食品中常见的霉菌及危害

食品中常见的霉菌及危害XXX目录什么是霉菌霉菌的种类食品中常见的霉菌霉菌的危害什么是霉菌霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。霉菌的种类镰刀霉属（杂菌）灰菌毛霉又叫黑霉、长毛霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根。不产生定形菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。除此之外对于糖化淀粉也有很强的分解能力。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。然而毛霉也会引起水果

蔬菜

乳制品

肉类等食物的腐败变质。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。代表种如总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉等。分解纤维素的能力最强.毛霉P27毛霉P27根霉

根霉，根霉菌（Rhizopus）在显微镜下顶部呈蘑菇状，内含孢子，即包囊孢子，菌体细长。根霉的适宜生长温度是30~37℃，40℃也能生长。根霉在生长时，由营养菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝的末端生有假根，在假根处长出成群的孢子囊梗，顶端孢子囊产生许多孢子。成熟的囊孢子从破裂的囊壁释放出来，散布各处进行繁殖。根霉菌还是条件致病菌，通常对人体无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的，可引起食品霉变，也可导致实验室污染。

根霉广泛分布于自然界的空气中，是空气污染菌。其孢子萌发的水分活度为0.84~0.92.本霉菌属对淀粉、果胶、蛋白质的分解力很强，是污染水分活度较高的食品、粮食及水果的有害菌类，可使被污染的食品霉烂或软腐，其中黑根霉是食品的主要污染菌。曲霉曲霉，是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。主要作用是酿酒，制醋等。该霉茵属在白然界中分布很广，同中温性菌类；其中有些菌群对环境水分活度要求较低，水分活度在0.65~0.8其生命活动便可进行。也因此，该留菌往往导致一些水分活度低的食品和原料发生霉变；有的霉菌产生毒素，使食品被污染而带带毒其毒素均有较强的致癌、致畸作用。（黄曲霉素）青霉青霉，一般指青霉属。和曲霉属有亲缘关系，有二百几十种，代表种是灰绿青霉，从土壤或空气中很易分离，分枝成帚状的分生孢子从菌丝体伸向空中，各顶端的小梗产生链状的青绿—褐色的分生孢子。根据分生孢子顶端的膨大与否，与曲霉属相区别。其语源来自其形状（帚状，Penicillus）。子囊壳为封闭型。该属菌产生一种特殊物质。自从弗莱明（A．Fleming，1929）发现特异青霉（Penicilliumnotatum）产生抑制细菌生长物质青霉素以来，已对该属菌的很多种进行了研究。特异青霉已被用于制造青霉素，但不具这种生产机能的种还很多，同时，其生产也并不限于青霉属。已知在生理学方面类似曲霉属，同时有很多能产生毒枝菌素。青霉菌属多细胞，营养菌丝体无色、淡色或具鲜明颜色。菌丝有横隔，分生孢子梗亦有横隔，光滑或粗糙。青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹果酸、柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常常引起这些制品的霉变。交链孢霉交链孢霉属（Alternaria）是土壤、空气、工业材料上常见的腐生菌，属于半知菌类，丛梗孢目，暗色孢科，砖隔孢亚科。分布主要是在植物的叶子、种子和枯草上也常见到，有的是栽培植物的寄生菌，菌丝暗至黑色，有隔膜，以分生孢子进行无性繁殖。分生孢子梗较短，单生或丛生，大多数不分枝，与营养菌丝几乎无区别。该霉菌是粮食种子皮下重要的寄生菌，在新收获的各类种子上有很多，寄生在粮食上的主要是该届中的细交链孢菌，它的生长最低温度为6℃,最适温度为25~30℃,最低水分活度为0.85~0.94,呈绿色、黑色、暗褐色等，其中有些菌群如互隔交链孢菌可引起蔬菜食品变质。灰菌葡萄孢菌该属菌又称灰霉，腐生或寄生在许多植物上引起“灰霉病”。其在植物种子尤其是玉米籽粒及其枯死籽粒表面常存在；属低温湿生性霉菌（代表菌有灰色葡萄孢霉）；发育最低温度为－5℃,最低水分活度为0.93~0.94,呈灰色、褐色等。该霉菌属是蔬菜食品上常见的腐败菌，同时还可以引起水果败坏。霉菌的危害霉菌不仅会引起食品的腐败变质，人在吃了发霉的食物之后，会有非常多的危害出现的，比如说，可能会导致人头晕发昏，然后肚