中式点心基础 课件 项目三 任务4 蛋与蛋制品

中式点心基本原料知识模块二项目三蛋与蛋制品任务四目录01任务描述02学习目标03任务实施04任务作业任务描述蛋与蛋制品是生产中式点心必备的重要原材料之一，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。对于物理类膨松的点心来讲，蛋白的性质是应用的重要元素之一，所以掌握蛋与蛋制品的性质及应用对制作中式点心有着重大意义。蛋与蛋制品知识目标能力目标思政目标学习目标掌握鸡蛋的组成、性质及蛋与蛋制品的品质鉴别。能够用蛋白的性质解释物理膨松类点心的膨松原理。使学生能够从职业角度来学习蛋与蛋制品的选择，时刻考虑食材的选择对人民身体健康的影响，从而养成一心一意为人民服务的思想，支持农家资源，培养浓厚的爱国主义情怀。学习目标任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成鸡蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。各构成部分的比例，由于产蛋季节、鸡的品种、饲养条件等不同而异。一般蛋壳占10%左右，蛋黄占30%左右，蛋白占60%左右。蛋液含固形物约25%，水分约75%左右。一般蛋壳颜色越深蛋壳越厚。任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成（1）蛋的PH值新鲜蛋白液的PH值为7.2~7.6，蛋黄液PH值为6.0~6.4,全蛋呈中性。在贮存中随着二氧化碳不断蒸发，蛋液PH值不升高。在生产中，PH值可以判别蛋液的新鲜程度。任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成（2）蛋的相对密度鲜蛋的相对密度为1.07~1.09，其中蛋白液的相对密度为1.045，蛋黄液的相对密度为1.045，蛋黄液的相对密度为1.028~1.029，胚胎的相对密度为1.027，随着贮存过程中养分的消耗二氧化碳的蒸发，相对密度逐渐下降，故陈旧蛋的相对密度降低，多采用盐水溶液来鉴别蛋的新鲜程度。（3）蛋的冰点蛋的冰点取决于它的化学成分，一般认为蛋白液的冰点为-0.48℃；蛋黄液的冰点为-0.58℃；带壳蛋贮藏的适宜温度为-1.5—2℃，温度过低，易将蛋壳冻裂。任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成（4）蛋白的起泡性蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在点心的生产中具有重要的意义，特别是在西点的装饰方面，蛋白经过强烈的机械搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有粘度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性，品种在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使品种疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此，蛋在点心、面包中起到了膨胀、增大体积的作用。任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成影响蛋白发泡性的因素主要有温度、酸碱度、蛋的新鲜度、粘度、油脂等。（1）温度新鲜蛋白在30ºC时起泡性能最好粘度亦最稳定，温度太高或太低均不利于蛋白的起泡。但在打蛋过程中，搅拌机的高速旋转与蛋白形成摩擦，产生热量，会使蛋白的温度升高。故蛋液温度控制在17ºC~22ºC之间最好。任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成（2）酸碱度PH值对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。白蛋白在PH6.5~9.5时形成泡沫很强但不稳定，在偏酸性的情况下（PH4.6~4.8）气泡较稳定。而蛋清的PH值在7.6左右，故打蛋白时加入酸或酸性物质。一般加入塔塔粉（酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾等）任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成（3）蛋的新鲜度蛋白质量直接影响蛋白的起泡。新鲜的鸡蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。陈旧的蛋则与其相反，故起泡性差。特别是长期贮存和变质的蛋起泡性最差。（4）粘性物质——糖粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，就是因为糖具有粘度这一性质同时糖还具有化学稳定性。任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成（5）油脂的消泡性油是一种消泡剂，因此打蛋白时千万不能碰上油。油的表面强力很大，而蛋白气泡膜很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处冲出，气泡立即消失。故打发蛋白时要清洗干净所有用具，特别是不能有油的存在，蛋糕制作过程中配方中的油脂一般也是最后加入，并且加入后不能搅拌时间太长。任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成（6）蛋黄的乳化性蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布到一起，促进品种的组织细腻，质地均匀，疏松可口，具良好的色泽，使品种保持一定的水分，在贮存期保持柔软。蛋黄中含磷脂最多。目前国内外中式点心工业都使用蛋黄粉来生产中式点心和饼干。它即是天然乳化剂，又是人类的营养物质。在使用前，可将蛋黄粉和水按1：1的比例混合，搅拌成糊状，再添加到面团或面糊中。任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成（6）蛋的凝固性蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54~57ºC时，蛋白开始变性，60ºC时变性加快，但如果在受热过程中将蛋急速搅动可以防止。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当PH4.6~4.8时变性最佳最快，因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成（6）蛋的凝固性蛋液在凝固前，它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧，能与水互相吸引而溶解，当加热到一定温度时，原来联系肽键的弱键被分裂，肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，亲水基由外部转到内部，疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结，形成凝固物体。这种凝固物经高温烘焙便失水成为带有脆性的凝胶片。故在中式点心表面涂上一层蛋液，便呈光亮，增加其外形美。任务实施3.4.1鸡蛋的结构及组成（7）改善中式点心的色、香、味、形和营养价值在中式点心的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的红褐色，这是羰氨反应引起的褐变作用，即美拉德反应。配方中有蛋品加入的面包、点心成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔、体积膨大而柔软。蛋品中含有丰富的营养成分，提高了面包点心的营养价值。此外，鸡蛋乳品在营养上具有互补性。鸡蛋中铁相对较多，钙较少；而乳品中钙相对较多，铁较少。因此，在中式点心和饼干中将蛋品和乳品混合使用，在营养上可以互补。任务实施3.4.2常用蛋制品（1）咸蛋咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋，主要是利用食盐电离成的正负离子与蛋白质、卵磷脂等作用而改变蛋白、蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀，蛋黄变硬，蛋黄中的脂肪游离聚积，从而形成油润的蛋黄。咸蛋在烘焙产品制作中经常用于馅料的制作如咸蛋馅、中秋蛋黄月饼、咸蛋酥等。任务实施3.4.2常用蛋制品（2）蛋粉蛋粉