DB3311T 262-2023 野生红茶加工技术规程

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DB3311浙 江 省 丽 水 市 地 方 标 准DB3311/T262—2023野生红茶加工技术规程2023-10-17发布 2023-11-17实施丽水市市场监督管理局  发布DB3311/T262—2023DB3311/T262—2023II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由丽水市农业农村局提出并归口。本文件起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市经济作物总站、丽水市新农垦农业科技有限公司、丽水市质量检验检测研究院。本文件主要起草人：叶建军、屠剑晖、葛国平、刘翔、刘军、应跃跃、吴雨晨、张金发、周慧娟、周大云。本文件属首次发布。DB3311/T262—2023DB3311/T262—2023PAGEPAGE1野生红茶加工技术规程范围本文件适用于野生红茶的生产加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语术语和定义GH/T1077和GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。野生红茶wildblacktea以经自然传播自然生长的茶树、或经人工栽培后因各种原因荒芜自然生长10年以上的茶树鲜叶为原料加工而成的红茶。产地环境海拔500m以上，远离污染源，与交通干线的距离1000m以上，离农业生产生活区300m以上。原料鲜叶原料符合3.1要求的茶树鲜叶。鲜叶采摘1宜晴天露水干后采摘，保持芽叶完整、新鲜、匀净；不采雨水叶及露水叶。（盛装运输加工基本要求GH/T1077GB14881生产加工技术规程工艺流程鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→提香。萎凋自然萎凋22～302cm～5cm，中途轻翻2次～3次，翻动时应避免损伤芽叶。设施萎凋采用萎凋槽进行萎凋，鼓风气流温度25℃～35℃，空气相对湿度（65±5）%，遵循“嫩叶薄摊、老叶厚摊”原则。摊放过程中每1h翻动1次，动作要求轻柔。摇青萎凋萎凋后的摊青叶失水10%～15%3min～51h～2h，重复3次～5次。萎凋程度揉捻揉捻机械宜采用45型、55型、65型等型号揉捻机。揉捻方法投叶量以自然装满揉桶为宜，加压应掌握轻、重、轻的原则，揉捻时间30min～90min。揉捻程度揉捻叶卷曲成条，茶汁略微溢出粘附于茶条表面为揉捻适度。茶叶成条率应在80%以上。解块用解块机解散揉捻叶中的团块。发酵自然发酵应控制好温度、湿度、通风（增氧）、摊叶厚度、发酵时间等条件。设施发酵采用发酵机或发酵房，控制环境温度35℃、湿度95%进行发酵。发酵要求摊叶时叶层要求厚薄均匀，不宜紧压，保持通气良好。发酵时间以3h～6h为宜。发酵程度宜遵循“偏轻发酵”原则，以叶色红中带黄、透露花香为适度。干燥干燥设施宜选用烘干机、提香机等干燥设备。干燥方法发酵适度的茶叶应立即烘干。摊叶厚度3cm～5cm，先在100～11015min～20min，再在75℃～85℃烘1h～2h，烘至含水率5%～7%。提香提香设备宜选用提香机等设备。提香方法10～15753h～595～1053min～5min5.0%以下。80～853h～5h95～1053min～5min5.0%以