2023年西式面点师（初级）国家考试试题及答案

2023年西式面点师（初级）国家考试试题及答案（完整版）

1、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类'脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

2、【单选题】（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调

制工艺方法。（C）

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

3、【单选题】0是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

4、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

5、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果

（C）

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A、100

B、300

C、500

D、900

6、【单选题】"honey”足指(B)

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

7、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

0o(C)

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)

A、60~90

B、53-66

G359-420

D、556-649

9、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。(C)

A、12.6

B、16.2

G16.7

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D、17.6

10、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

11、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（C）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

12、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。（A）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

13、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（D）

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

14、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是。。（A）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

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C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

15、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是0。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

16、【单选题】下列点心不属于混酥类的是（）。（C）

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

17、【单选题】下列行为不正确的是（）。（A）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

18、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

19、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C）

A、胃蛋白酶

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B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

20、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）。（A）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

21、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

23、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

24、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、

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味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。（c）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

25、【单选题】使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

26、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

27、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长,

发酵时间一般在30〜40分钟左右即可。（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

28、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

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D、封糖

29、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有（）。（D）

Av1种

B、2种

C、4种

D、3种

30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

31、【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

32、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

33、【单选题】含脂量一般在18%〜36%的奶油称为（）。（A）

A、轻奶油

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B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

34、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）

A、糖类'脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进内质

D、矿物质、脂类、货内质

35、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法

后加入制品。（B）

A、挤制

B、溶化

G刮球

D、切片

36、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。（C）

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅滞

37、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。（C）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

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38、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高

的是（）。（A）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

39、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。（C）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

G42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

40、【单选题】如果面包配方中0,则需要适当增加水的含量。（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

41、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好

的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

42、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。（A）

A、放射性

B、化学性

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G物理性

D、微生物

43、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。（C）

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

44、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）（D）

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

45、【单选题】尽职尽责的关键是。（A）

A、尽

B、职

C\忠

D、责

46、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。（C）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

47、【单选题】影响泥酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一是

（D）

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A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

48、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。(B)

A、40%〜60%

B、20%〜40%

C、30%〜50%

D、10%〜20%

49、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

51、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。

(A)

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

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52、【单选题】泥酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内

部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

53、【单选题】混酥面坯中0比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、鸡蛋

G面粉

D、糖

54、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋

白质不能吸水形成面筋网络。（C）

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

55、【单选题】清蛋糕的英文常写作（）。（C）

AvangeIcake

B、watercake

C、spongecake

DvoiIcake

56、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。（C）

A、稀薄、弹性差

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B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

57、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B)

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

58、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。(D)

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

59、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方

法，简单'明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。(D)

A、冰激凌

B、巧克力木斯

G冻沙巴洋

D、法式小甜点

60、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、

薄片或粉末状。(C)

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

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D、动物内脏

61、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

62、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、鞅酸

G盐酸

D、磷酸

63、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

64、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

65、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是0。（C）

A、0.4

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B、0.5

C、0.6

D、0.7

66、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

67、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）

A、水

B、热

C、光

D、M

68、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）

Av1毫克

B、1克

G10克'100克

69、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下

降。（B）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

70、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）

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A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

71、【单选题】质M好的奶油耍求（C）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡《、潸澈明亮

72、【单选题】起酥的英文名称是（B）

AxCreampuff

B、Puffpastry

CvPastrycream

D、Muffin

73、【单选题】起酥的英文名称是（）。（B）

AvCreampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

74、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论'（）和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

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75、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。

(A)

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

76、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软'最新解析'质面包、硬

质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

77、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍

化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*(D)

A、麦清蚩白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

78、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键

被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

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79、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通

过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。(D)

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

80、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。

(A)

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

81、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的0、风格、色彩等要和餐厅

的风格一致。(C)

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

82、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

83、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。(A)

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A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

84、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

85、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液

体量和糖量较高的蛋糕。（A）

Av吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

86、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和0引起的腐败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物