餐饮公司各岗位工作流程

各岗位工作手册和仪容仪表要求一、进店指纹打卡后进入更衣室更换工装，不允许携带手机和首饰。工装佩戴要求领结、上衣、围裙、保持干净无油渍、无褶皱、穿戴整齐。口屏、工作帽、保证干净，对讲机戴到身体的右侧准备点名。二、点名1、上午8:58全体员工站位，9：00准时点名。例会由厨师长主持，听到喊出“稍息，立正，向右看齐”，全体人员一字排开，整理队形。听到“向前看”，全体员工保持标准站姿，双手后背到腰间，目视前方，昂首挺胸。然后厨师长向员工问好：西塘的家人们，当下好！全体员工做出回应：“好，很好，西塘花记越来越好，耶”。做出剪刀手势。2、例会强调上餐开餐中情况及出现的问题需要注意的事情，安排当餐的工作和下餐的工作计划。3、例会完毕后征求员工有没有意见，如果没有，喊出店内口号散会。我们的口号是：学习烹饪，精益求精，保证质量，争创第一。然后全体员工进入工作状态。三、验货1、验货人员早上7：30到岗，把昨天需要返回中心厨房的物品整理好放到门口等待送货人员返回中心厨房。2、8：00送货员到达店面，配合送货员把原料卸到店内，拿出中心厨房的两联单验货。验货一定要仔细，数量质量都要严格把关，根据各部门的收货要求，超时过期的原料不签收，及时协调中心厨房换或者退。如出现质量有问题的产品及时通知中心厨房，待验货完毕后5分钟内入冰箱。本地和中心厨房的原料对照各部门昨天写的申购单复印联进行验货。检查质量和数量，做好分类，各部门使用的原料入冰箱前做好标记（入冰箱时间和报废时间）。需要留底联的保存好，月底整理好交给财务报账。如发现原料有质量问题和重量有误差，及时告知采购或厨师长协调补或者换，确保不能耽误开餐。四、收货1、验货人员验货完毕后，部门负责人按照昨天申购单复印联检查原料是否齐全，并检查质量，数量，如有问题及时反应给厨师长和采购人员，厨师长监督各部门收货，收货时间在十分钟之内，超过十分钟不提原料按制度处理。申购原料如有短缺，收货人员未能及时发现不耽误生产按工作失误（乐捐10元），耽误生产（乐捐50），收完货后原料禁止落地（放到架子或保鲜盒内）。2、把原料归类，待加工原料暂时放到保鲜盒内，成品、料汁类装保鲜盒入冰箱并按指定位置存放，需要解冻的原料常温下解冻，如果着急使用可用微波炉解冻。待加工的青菜送到粗加工，让洗菜人员十点之前清洗完毕，并通知部门负责人拿回加工间存放。3、10：00全体人员吃职工餐，要求自觉排队，禁止大声喧哗，文明用语，礼貌相待。能吃是福气，节约是美德。吃多少盛多少，不够吃再盛，杜绝浪费，如有浪费（乐捐20元）故意浪费（乐捐50元）。吃饭时间为20分钟，吃完饭打扫桌面卫生。五、餐前准备1、检查打印机是否正常，打印纸是否充足，对讲机是否畅通。2、把需要用的餐具按照定点定位摆放整齐。检查餐具干净程度，用白色干毛巾进行打光。不允许出现水渍、冬天餐具需要放到暖碟台加热3、在11:00之前做好所有菜品的初加工和半成品加工。分类储存摆放整齐等待开餐。（按3个月、12个周的营业情况核算出周一至周五平均每餐的销售数量，合理做好餐前准备份数）如需要提前预热的菜品做好预热。（不影响质量的前提下）六、餐中流程（11点开餐）1、先把上餐剩余的原料销售完毕，防止拿错，冰箱原料左进右出，2、菜品本着下单时间的先后顺序，先把上菜速度快的菜品上桌，餐中及时补充主料、配料和调料。3、准备好的半成品摆放到指定位置，开餐期间和前厅人员保持沟通、所有面客人员见到客人使用欢迎语。（欢迎语：西塘欢迎您，欢送语：欢迎再到西塘来）4、服务人员催菜，本岗位工作人员务必第一时间作出回复并且带上时间，（例如：1号的五福水饺还需要*分钟）5、岗位工作人员不在或忙其他工作时，打印机出单时其他部门人员接单后必须告知该岗位工作人员，以免造成菜品超时。七、餐后收尾1、所有原料打保鲜膜或加盖入冰箱。怕冻的原料不要放在冰箱底层和靠近冰箱壁，餐后收尾，要求物品按指定位置摆放整齐，保鲜盒干净无油渍。标签朝外，冰箱内外卫生干净彻底。2、彻底打扫各自负责工作区域内的地面、台面、卫生要求无垃圾，无油渍，地面无足印，玻璃干净明亮。垃圾桶、工具、用具、洗刷干净，摆放到指定位置。3、关闭设施设备电源，检查冰箱温度是否正常工作。13:30各部门更换衣服，打卡下班，如需要加班和管理人员申请，如值班人员下班前需要和加班人员做好交接方可下班。加班人员加班完毕后，关闭所有非工作电源，然后拍照签字发到厨房微信群内。4、下午16:30开职工餐，全体人员自觉排队，禁止大声喧哗，文明用语，礼貌相待，能吃是福气，节约是美德。吃多少盛多少，不够吃再盛，杜绝浪费，吃饭时间为20分钟，用完饭后打扫桌面卫生。5、16:00点名，开例会内容和第二条同步。17：00前做好所有餐前准备和面客准备，服务人员点餐下单后各部门以最快的速度，最好的质量严格按操作指导书标准制作，上菜和服务人员保持沟通。八、晚餐，餐后准备1、把下餐需要使用的原料按照操作标准和数量，做好半成品或净料加工，当天申购的原料下班前必须加工成半成品（熟料）或净料（生料），加工完毕打扫卫生。九、晚餐，餐后收尾1、所有原料加盖打保鲜膜入冰箱，怕冻的原料不要放在最底层和靠近冰箱壁。要求物品摆放整齐，保鲜盒干净无油渍，标签朝外，冰箱内外卫生干净彻底，全体人员统一时间清理下水道。2、所有物品定点定位，做到“工具用具不回家，我就不回家。”3、所有摆放的餐具用桌布盖好。十、申购单1、根据以往营业情况核算平均值合理申购原料，一般申购原料保证2-3餐足够正常开餐，节假日保证四餐原料库存