不同宽度、添加物的面包与油炸型面包的质构参数相关性研究

不同宽度、添加物的面包与油炸型面包的质构参数相关性研究

2000年前，中国的街头小贩有2000多年的历史。东汉的“煮蛋糕”、魏晋的“汤饼”、南北朝的“水牛报告”和唐代的“冷购物”都是最初的条纹。宋元时期，它已经发展为“朴素面”、“三鲜面”、“鹅面”、“百合面”、“元代面条”等。根据加工工艺和配方的不同,面条主要分为3类,即白盐面条(whitesaltednoodle,WSN)、黄碱面条(yellowalkalinenoodle,YAN)和方便面(instantnoodle)。对于面条的品质评价,包括主观评价和客观评价。主观评价以感官评定为主,该方法能直接反映消费者对产品的接受程度,最具权威性,但是不易标准化,且人为因素的影响较大,因而结果的可靠性、可比性较差;客观评价主要借助于质构仪进行测量,该法操作简便、快速、灵敏度高,结果的重现性好,并且避免了人为因素对评价结果的主观影响。但质构仪的测定结果与口感品尝会存在一定的差距。本试验采用质构仪对市售挂面和油炸型方便面的质构指标进行测定,将其与感官评分进行比较,分析质构参数与面条感官评分之间的相关性,寻求用仪器客观指标取代感官品评主观指标的可能性。1材料和方法1.1不同添加物麻黄面的设计市售某一品牌不同宽度、不同添加物的挂面:(1)不同宽度挂面:龙须面(1mm)、炝锅面(2mm)、手擀打卤面(3mm);(2)不同添加物挂面:菠菜面、绿豆面、鸡蛋面、荞麦面、五谷混合面和炝锅面。甲公司生产的不同价位油炸型方便面:甲1,甲2,甲3。1.2测试仪器烘箱:DHG-070A,上海精宏实验设备有限公司;电子天平:BS224S,常熟市双杰测试仪器厂;质构仪:TA-XT.Plus,英国StableMicroSystems公司。1.3测试方法1.3.1最佳烹饪时间的测定参照文献。1.3.2质量分析(1)干燥截面的断裂性能测试参照文献。(2)伸展试验参照文献和。(3)切割试验参照文献和。(4)tpa测试参照文献和。1.3.3评估评论挂面和方便面的感官评价分别参照中国SB/T10068——92和参照文献。1.3.4结果与分析采用SPSS17.0统计分析软件对数据进行方差分析、相关分析。2结果与分析2.1最佳烹饪时间的测定由表1可知,不同宽度、不同添加物的挂面和不同价位的油炸型方便面的最佳烹煮时间不同。2.2地面模板质构各指标的相关分析由表2可知,对于折断压力、弯曲距离、最大拉力、最大剪切力、硬度和咀嚼性,3种宽度的挂面之间存在显著性差异,手擀打卤面的上述几项指标的测量值最高,而龙须面最低;3种宽度挂面的切割时间也存在显著性差异。上述结果表明不同宽度的挂面,其质构特性存在一定的差异。由表3可知,手擀打卤面的感官评价总分最高,龙须面的感官评价总分最低,手擀打卤面与龙须面、炝锅面的感官评价总分存在显著性差异;龙须面与手擀打卤面的适口性、食味、韧性存在显著性差别。上述结果表明不同宽度的挂面,其感官品质存在一定的差异。由表4可知,不同宽度挂面的质构参数与感官评定参数之间存在一定的相关关系。感官评价总分与折断压力呈显著正相关;适口性与折断压力呈显著正相关;黏性与弹性呈显著负相关;光滑性与折断压力、弯曲距离呈显著负相关;食味与最大剪切力呈显著正相关;与硬度呈高度显著正相关;韧性与折断压力呈显著正相关;最大拉力、拉伸距离、切割时间、咀嚼性与感官评价的各项指标均不存在相关关系。因此折断压力指标可以从客观上评价不同宽度挂面的品质,避免了感官评定的主观性。2.3添加添加量对面包品质的影响由表5可知,绿豆面、鸡蛋面在最大拉力、拉伸距离、最大剪切力、切割时间方面存在显著性差异;荞麦面、五谷混合面除了在弯曲距离方面不存在显著性差异外,在其他方面均存在显著性差异;菠菜面和炝锅面在折断压力、拉伸距离、最大剪切力、硬度、弹性、咀嚼性存在显著性差异。上述结果表明不同添加物的挂面,其质构特性存在一定的差异。由表6可知,五谷混合面与其他挂面的黏性和评价总分存在显著性差异;绿豆面与鸡蛋面在韧性方面存在显著性差异;炝锅面与鸡蛋面的色泽不存在显著性差异,而与其他4种面条存在显著性差异。上述结果表明不同添加物的挂面,其感官品质存在一定的差异。由表7可知,不同添加物的挂面的质构参数与感官评定参数之间存在一定的相关关系。感官评价总分与拉伸距离呈显著正相关;色泽与拉伸距离、最大剪切力呈显著正相关;表观状态与拉伸距离呈显著正相关;光滑性与弯曲距离呈显著正相关;食味与折断压力呈显著正相关;最大拉力、切割时间、硬度、弹性、咀嚼性与感官评价的各项指标均不存在相关关系。因此可以用拉伸距离从客观上评价不同添加物的挂面的品质,避免了感官评定的主观性。2.4不同技术人员的质构特性在感官评定由表8可知,除了拉伸距离、弹性外,甲2的质构测量值在这3种方便面中最高;除了拉伸距离外,甲3的质构测量值在这3种方便面中最低;这3种方便面的最大拉力、切割时间、咀嚼性存在显著性差异;甲3与甲1、甲2在最大剪切力、弹性这几个方面存在显著性差异。上述结果表明不同价位的方便面,其质构特性存在一定的差异。由表9可知,甲3与甲1、甲2的感官评价总分和韧性存在显著性区别;甲1与甲2在色泽方面存在显著性差异;甲2与甲3在耐泡性方面存在显著性差异。上述结果表明不同价位的方便面,其感官品质存在一定的差异。由表10可知,不同价位的油炸型方便面的质构参数与感官评定参数之间存在一定的相关关系。表观状态与最大剪切力、切割时间呈显著正相关;韧性与最大拉力、最大剪切力呈显著正相关,而与切割时间呈高度显著正相关;拉伸距离、硬度、弹性、咀嚼性与感官评价的各项指标均不存在相关关系。因此可以用切割试验的最大剪切力和切割时间从客观上评价不同价位的方便面品质,避免了感官评定的主观性。由表4、表7、表10可知,人的感觉和仪器所定义的参数有一定的差别。对于不同宽度、不同添加物的挂面和不同价位的油炸型方便面,感官评定的适口性、韧性分别与TPA试验的硬度、弹性均不存在相关关系。3拉伸距离和切割时间对面包品质的影响面条的质构参数与感官评定参数之间存在一定的相关关系。对于不同宽度挂面,折断压力与感官评价总分、适口性、韧性、光滑性呈显著的相关关系,可以用折断压力客观上评价不同宽度挂面的品质;对于不同添加物的挂面,拉伸距离与感官评价总分、色泽、表观状态呈显著的相关关系,可以用拉伸距离客观上评价不同添加物挂面的品质;对于