2023年中式烹调师（技师）考试题库及答案

2023年中式烹调师（技师）考试题库及答案

一、单选题

1.【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是（A）

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

2.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

3.【单选题】下列选项中有错误的是（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

4.【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作

用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（C）作用

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

5.【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（D）食品中严禁

使用

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

6.【单选题】以下干货组合中，（B）的组合涨发方法相同

A、瑶柱、鳏鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛭豉、蹄筋

7.【单选题】以假种皮为食用对象的水果是（D）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

8.【单选题】关于起全鸡的说法，（D）是不正确的

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

9.【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

10.【单选题】在刀法中，推切的应用范围是（C）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

11.【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是（A）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

12.【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（B）处理

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

13.【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（A）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

14.【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

15.【单选题】按烹饪原料（D）的分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿

物性原料和人工合成原料四大类

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

16.【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（D）

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

D、安全措施

17.【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是（B）

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

18.【单选题】烹的作用之一是（A）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

19.【单选题】下列关于平面刨安全使用要求的陈述，哪项是错误的（A）

A、刨料时，单手操作，保持身体平稳

B、刨小料时，禁止手在料后推料

C、遇木搓、节疤要缓慢送料，严禁将手按在节疤上强行送料

D、机械运转时，不得将手伸进安全挡板里侧去移动挡板

20.【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防（C）污染

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

21.【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加

热，以防原料外层皮开肉烂，而（D）

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

22.【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（D）两个方面

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

23.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（C）

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

24.【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（D）

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

25.【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的

方法是（C）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

D、行业标准

26.【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

27.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本

系数。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

28.【单选题】酱肉制品的制作卫生（D）除外

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

29.【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任（B）

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

30.【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要（D）

A、价格标准

B、味型标准

C、投料标准

D、质量标准

31.【单选题】能够体现净料特点的是（（D）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

32.【单选题】属于非糖类甜味调味品的是（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

33.【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。（D）

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

34.【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的

参考，这种定价方法是（D）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

35.【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（A）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

36.【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（B）之味

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

37.【单选题】都制法多以为主料（A）

A、动物内脏

B、纯瘦肉

C、带皮肉

D、带骨肉

38.【单选题】按汤汁的颜色可分为两类（A）

A、白汤和清汤

B、奶汤和素汤

C、海带汤和豆腐汤

D、毛汤和清汤

39.【单选题】蔬菜是可供食用的草本植物的总称（B）

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

40.【单选题】构图的目的是为了获得的计划（C）

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

41.【单选题】鲫鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上

市（C）

A、辽宁，营口

B、辽宁锦州

C、辽宁的大连

D、辽宁，州东

42.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

43.【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好（A）

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

44.【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹蹄，取出内脏，洗净

（C）

A、污物

B、蟹膏

C蟹鲤

D、蟹盖

45.【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用潴开，可代替淀粉使用（B）

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料

46.【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

47.【单选题】滑燔菜的口感要求是（C）

A、脆嫩、柔韧

B、酥脆、焦嫩

C、柔软、滑嫩

D、糜烂、爽滑

48.【单选题】干煽习惯选择的动植物性原料（B）

A、纤维粗硬

B、肌肉组织紧密

C、弹性较差

D、筋膜较多

49.【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料

采购、（C）和便于比较销售情况并加以改进

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

50.【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜（C）

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

51.【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和（C）

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

52.【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值.（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

53.【单选题】文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形（D）

A、桔红色

B、红黄色

C、黄色

D、淡黄色

54.【单选题】一般河豚鱼的（C）毒性最大

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

55.【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是（A）

A、原料的品质

B、原料的色泽

C、原料的气味

D、原料的卫生

56.【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（C）

A、桂皮

B、香叶

C、香料

D、香精

57.【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（A）方面的权威著

作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

58.【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要（D）

A、价格标准

B、味型标准

C、投料标准

D、质量标准

59.【单选题】能够体现净料特点的是（D）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

60.【单选题】属于非糖类甜味调味品的是（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

61.【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状（D）

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

62.【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的

参考，这种定价方法是（D）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

63.【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（A）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

64.【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指0之味（B）

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

65.【单选题】都制法多以为主料（A）

A、动物内脏

B、纯瘦肉

C、带皮肉

D、带骨肉

66.【单选题】按汤汁的颜色可分为两类（A）

A、白汤和清汤

B、奶汤和素汤

C、海带汤和豆腐汤

D、毛汤和清汤

67.【单选题】蔬菜是可供食用的草本植物的总称（B）

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

68.【单选题】构图的目的是为了获得的计划（C）

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

69.【单选题】鳏鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上

市（C）

A、辽宁，营口

B、辽宁锦州

C、辽宁的大连

D、辽宁，州东

70.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

71.【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。（A）

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

72.【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹崎，取出内脏，洗净。

（C）

A、污物

B、蟹膏

C蟹鲤

D、蟹盖

73.【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用海开，可代替淀粉使用。（B）

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料

74.【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

75.【单选题】滑燔菜的口感要求是。（C）

A、脆嫩、柔韧

B、酥脆、焦嫩

C、柔软、滑嫩

D、糜烂、爽滑

76.【单选题】干煽习惯选择的动植物性原料。（B）

A、纤维粗硬

B、肌肉组织紧密

C、弹性较差

D、筋膜较多

77.【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料

采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

78.【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

79.【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和（）。（C）

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

80.【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

81.【单选题】文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形,。（D）

A、桔红色

B、红黄色

C、黄色

D、淡黄色

82.【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

83.【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（A）

A、原料的品质

B、原料的色泽

C、原料的气味

D、原料的卫生

84.【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入。（C）

A、桂皮

B、香叶

C、香料

D、香精

85.【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（A）方面的权

威著作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

86.【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

87.【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是（（C）。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）

88.Bo

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

89.【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（B）o

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

90.【单选题】削面时面条要直接削入（C）。

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

91.【单选题】缺钙不会出现的症状是（C）。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

92.【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（D）产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

93.【单选题】属于药食兼用鸡的是（B）。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

94.【单选题】对传热介质而言，火候表示0内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量

的多少。（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

95.【单选题】按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性

原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

96.【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（D）。

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

97.【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是（A）。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

98.【单选题】酸辣海参的泡椒一般在（）加入（A）。

A、燎锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

99.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温（）加热原料（D）。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

100.【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（B）。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

101.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

102.【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（C）形成

固定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

103.【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（（D）。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

104.【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（B）专著。

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

105.【单选题】人们在核定点心价格时，只将（C）作为成本要素，而将其他生产经营费用、

利润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

106.【单选题】在刀法中，推切的应用范围是（C）o

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

107.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构

成。

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

108.【单选题】不属于净料类型的是（（A）。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

109.【单选题】（D）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

110.【单选题】属于光参类的是（A）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

111.【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

112.【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应（D）加入，再搅拌成坯。

113.【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（C）。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

114.【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（C）。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

115.【单选题】注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求（A）。

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

116.【单选题】关于火腿的评述正确的是（B）。

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

117.【单选题】原料调配不包括的内容是（D）。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

118.【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（C）«

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

119.【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（D）。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C氢氨酸

D、龙葵碱

120.【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐

脆，无（D）。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

121.【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（D）。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

122.【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（（B）。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

123.【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（B）进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

124.【单选题】食盐的主要成分是（B）o

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

125.【单选题】（D）并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

126.【单选题】人体的消化道（C）除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

127.【单选题】饮食产品的价格结构主要由（A）构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

128.【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（B）。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

129.【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（（A）。

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

130.【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（B）。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

131.【单选题】凉瓜的净料率为（A）。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

132.【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（D）的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

133.【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因（D）。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

134.【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（A）。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

135.【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（C）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

136.【单选题】（A）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟

入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、次会

C、炳

D、煮

137.【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（C）。

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

138.【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（A）部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

139.【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入（B）,可使虾仁颜色更好。

A、碱水

B、帆水

C、盐水

D、白醋

140.【单选题】烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法（B）。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

二、判断题

141.【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X）

142.【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行

搭配组合的。（X）

143.【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（J）

144.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰

富的养生经验写成的。（

145.【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（X）

146.【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（X）

147.【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（J）

148.【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（J）

149.【判断题】（）花生原产于中国。（X）

150.【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳗的干制品，色白而小。（X）

151.【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（J）

152.【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（J）

153.【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（J）

154.【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）

155.【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（J）

156.【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强,

全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（X）

157.【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（J）

158.【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（X）

159.【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（J）

160.【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（J）

161.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化

学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。（，）

162.【判断题】（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（X）

163.【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（J）

164.【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（义）

165.【判断题】干煽菜肴原料不用过油处理，不进行荧汁处理。（J）

166.【判断题】竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（X）

167.【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一

致对外等几个方面。（X）

168.【判断题】（）W=C+V+m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值.（X）

169.【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三

大类。（V）

170.【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%,此产品的售价是75元。（X）

171.【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物

的活性。（X）

172.【判断题】嘉积鸭为良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄、肉嫩、脂香。（J）

173.【判断题】苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。（J）

174.【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（J）

175.【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（X）

176.【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X）

177.【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（X）

178.【判断题】（）盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的

黏液和异物。（X）

179.【判断题】焦熠菜的汤汁要适宜，出锅及时;装盘也要美观。3

180.【判断题】气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。（X）

181.【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

182.【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（J）

183.【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%〜