厨房管理制度表餐厅厨房管理制度(14篇)

厨房管理制度表餐厅厨房管理制度(14篇)厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇一

(1)为引起人们对担心全因素的留意,预防安全事故发生,特制定本制度。

(2)凡公司所用的安全标志的图形、色及材质都必需符合国家宣贯标准《安全标志》(gb2894-96)的要求。

(3)各施工阶段的安全标志应依据依据施工的详细状况进展增补或删减,其变动状况可在”安全标志登记表”中注表。

(4)工程安全标志牌应有专人负责保管、挂设。

(5)做到人人珍惜安全标志牌,有意损坏者应加倍赔偿。

(6)对工程所用的安全标志牌应在工程开工前预备就绪,按工程的实际进度及安全标志总平面布置图在相关位置及规定地方进展整齐挂设。

安全色是表达信息含义的颜色,用来表示制止、警告、指令、指示等,其作用在于使人们能快速发觉或辨别安全标志,提示人们留意,预防事故发生。

(1)红色:表示制止、停顿、消防和危急的意思。

(2)蓝色:表示指令,必需遵守的规定。

(3)黄色:表示通行、安全和供应信息的意思。

安全标志是指在操作人中简单产生错误,有造成事故危急的场所,为了确保安全,所实行的一种标示。此标示由安全色,几何图形符合构成,是用以表达特定安全信息的特别标示,设置安全标志的目的,是为了引起人们对担心全因素的留意,预防事故发生。

(1)制止标志:是不准或制止人们的某种行为(图形为黑色,制止符号与文字底色为红色)

(2)警告标志:是使人们留意可能发生的危急(图形警告符号及字体为黑色,图形底色为黄色)。

(3)指令标志:是告知人们必需遵守的意思(图形为白色,指令标志底色均为蓝色)。

(4)提示标志:是向人们提示目标的方向,用于消防提示(消防提示标志的底色为红色,文字、图形为白色)。

4、施工现场安全色标数量及位置

施工现场安全色标数量及位置的详细规定见附表

厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇二

1.每天上班前必需刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。

2.每天上班前必需更换工装，工作中保持工装干净;进入厨房及客人区域之前必需检查着装，保证工装干净洁净。

3.进入厨房必需着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必需擦亮。

4.厨师帽必需在内沿标注自己的姓名，严禁随便丢弃。

5.厨房员工在未着工装的状况下，严禁进入厨房操作间。

6.严禁酒后上班，以及工作中饮酒。

7.严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。

8.工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。

9.严禁使用手机上网，发送短信及玩嬉戏。

10.严禁在工作中接待私人来访客。

11.严禁带着外来者参观厨房。

12.无论发生任何事情，严禁在厨房内奔驰。

13.厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发觉，马上通知管事部人员清理。

14.严禁在工作中谈天，打闹以及谈论与工作无关的内容。

15.严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。

16.工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包括工作餐时间)。

17.工作中如需离开厨房(包括工作餐、去卫生间、工间小憩)，必需将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。

18.严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。

19.严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必需穿工装。

20.严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场状况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事共享。

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的全部员工。

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进展，不得混放和穿插使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特别，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕准时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。

7、准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。

一、加工前应仔细检查待配制的凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随便进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中留意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不行穿插重叠存放，传菜从食品输送窗口进展，制止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进展再加热。

十、加工完毕后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，翻开紫外线灯30分钟进展空气消毒。

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。

3、各项内容的检查可分别或同时进展。

卫生检查：

每日一次，包括食品卫生、日常卫生、规划卫生;

纪律检查：

每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

设备安全检查：

每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查：

每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任;属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。

7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。

1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

1、厨房依据需要，有必要规划召开各类会议：

卫生工作会：

每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、规划卫生;

生产工作会：

每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新;

厨房纪律：

每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律;

设备会议：

每月一次，主要内容有设备使用、维护。

每日例会：

主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。

安全会议：

每半月一次，主要是厨房的安全工作。

协调会议：

每周一次，主要是相互沟通、沟通。

2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清晰会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中途不得随便离开会场。

5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待适宜时间。

6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争论，不行纠缠不休。

9、会议未形成打算的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

一、设施设备治理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

2、把握自己所用设备的正确使用方法;

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;

4、定期对自己使用的设备进展维护、保养，确保设备的正常使用;

5、班后厨师长要安排专人对厨房全部设备及电源进展检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

6、发觉故障隐患，要准时向厨师长汇报，准时检修;

二、工具及出品用具治理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人治理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好;

3、全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期对厨房工具、用具进展盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;

依据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进展内部奖惩：

(一)符合以下条件之一者，赐予嘉奖：

1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。

4、为厨房生产和治理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者。

5、在厨房生产中准时消退较大事故隐患者。

6、屡次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节省用料，综合利用成绩突出者。

(二)消失以下状况之一者，赐予惩办：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不听从安排，影响厨房生产者。

3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据详细状况，由厨师长提议，总厨审定详细奖惩方法和范围，奉献卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进展处理。

(一)考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进展一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性，使被考员工口服心服。

3、工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评根底上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调发动工积极性，提高工作效率。

(二)考核的内容

1、素养

包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、力量

依据员工的不同工种、岗位、对其治理力量、业务力量作为分类考核。

3、态度

主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效

主要考核员工对酒楼所做出的奉献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。

(三)考核方法

1、个人总结法

由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法

由所在班组同事有组织有预备、背对背地争论评议进展考核的方法。

3、业务操作考核

由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

1、公司依据工作需要，可对员工进展调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、全部员工均有被提升的时机。升职主要依据该员工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或开除打算。

4、因工作需要，由总厨和人事打算员工转调，员工必需听从，但应事先征求厨师长同意。

1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。

6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得承受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生干净。

12、严格执行厨房内各项治理制度的规定。

1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不干净、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不听从领导安排，有抵触性者惩罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，组特长罚5分，责任人惩罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房本钱增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进展投诉者，惩罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并惩罚20分。

14、违反厨房全部规章及治理制度者，视情节轻重，惩罚5-25分。

15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处理。

厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇三

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房务必做到工装鞋干净。

2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。

1、持续地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、持续瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并持续干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需根本持续洁净、标识明确并加盖，按时清理。

1、冰箱有专人治理，定期化霜。

2、持续冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。

1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应持续新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。

1、切配器具要生熟分开，加工机械务必持续清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，务必清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具务必持续本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

1、切配上下务必持续清洁、卫生、干净。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外务必持续清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。

1、灶台持续不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。

2、锅具务必清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，务必做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前务必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，持续清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜务必回炉加工。

5、冰箱内食品务必排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要准时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余务必倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇四

为确保厨房在收市后，局部客人的特别要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。

第一条：依据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班

其次条：接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准时上班

第三条：交班人员必需与接班人员具体交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗

第四条：接班人员就仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容

第五条：值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情

第六条：值班人员应保证值班期间用餐来宾菜品的准时供给

第七条：值班人员要妥当处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，准时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗

第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发觉问题当值人员有责任解释清晰，并准时改良

厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇五

为了加强厨房治理，更好完善治理制度，特定厨房治理条例如下:

一、全部员工务必根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、全部员工务必注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。

四、厨房内要持续清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。厨房治理制度。

五、持续工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。

六、任何人员务必节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七、值班人员下班后要关掉全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚100元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。

九、持续工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。

十、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，把戏统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇六

调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类肯定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。

配菜柜

1、准时去除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新奇,用水泡的配料要常常换水,料罐常常倒换,用洗涤剂水刷洁净,用清水冲净。

4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。

5、标准:料罐洁净、整齐,用料新奇卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准:洁净,没糊点,锅沿没黑灰。

灶台

1、关掉全部的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼四周。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄洁净。

4、标准:灶台洁净无油垢,熄火时无黑烟。

漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。

3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。

不锈钢器具

1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗洁净至没有泡沫,再用干布擦干。

3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。

调料架

1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处,码放整齐。

4、标准:固态调料于液态调料后面,洁净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。

冷冻冰箱

1、开门,清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗洁净、密封皮条、排风口。

3、去除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦洁净全部原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、根据海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次清楚,不应推放。`

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片洁净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次清楚,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,留意要放托盘留意除箱。

恒温冰箱

1、开冰箱门,将剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料根据海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片洁净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

油古子

1、观看剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。

4、标准:光亮、洁净,油里无沉淀物,无异味。

不锈钢台

1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦洁净、光亮。

4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。

4、擦干。

5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。mg

地面aydve

1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗并托干。

3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。

水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净,外部擦干。

4、标准:无油迹、无异味。

蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗洁净后,用清水冲净。

3、用干布擦洁净蒸箱内壁的油污。

4、去除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。

5、标准:箱内洁净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。

鸡蛋筐

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

2、塑料筐洁净。

3、标准:洁净。

油烟罩

1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗洁净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。

2、用洁净的湿布反复擦至没有油污。_

3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光光明,无油迹。

刀

1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。

3、标准:刀锐利,刀面无锈迹。

墩子

1、每天将墩子放入池中,热水冲洗.

2、擦干后竖放,保持通风。

3、标准:墩面洁净、平坦、无霉迹,不得落地存放。

不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。

3、要把放的东西整理利落、洁净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后。

5、标准:柜内无杂物,无私人物品,洁净、干净,外部光亮、干爽。

不锈钢货架

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

2、标准:面光亮,无油泥、无污迹。

玻璃

标准:无油污、无水迹,光明干净。

厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇七

1.目的

为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,标准并指导各分公司做好厨房区域的消防安全治理,提升安全治理水平,依据国家相关技术标准和集团相关安全治理制度,制定本标准。

2.编制依据

《中华人民共和国消防法》

《城镇燃气报警掌握系统技术规程》

3.适用范围及对象

本标准适用营运期佳兆业广场全部厨房的消防安全治理,包括但不限于以下部位:

1)步行街餐饮商户厨房;

2)主力店餐饮厨房;

3)超市熟食区操作间;

4)员工食堂。

4.管控内容及要求

4.1安全用电

4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间;

4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应掌握设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清楚无污迹;

4.1.3厨房墙插必需加装防水罩,严禁使用移动插线板;

4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独掌握。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;

4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责,每月进展1次厨房安全用电检查,每季度进展1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地状况、漏电爱护器、布线标准(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

4.2灭火器

4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、便利拿取;

4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

4.3灭火毯

4.3.1厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米,必需固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;

4.3.2厨房内工作人员必需熟识使用方法,每名员工每年要进展一次灭火毯实操演练;

4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

4.4挡火板、油烟口、油烟管道

4.4.1须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必需到达无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;

4.4.2厨房挡火板必需每日擦拭,外表无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之进步行清刮和擦拭,无油垢积存;

4.4.3油烟管道须建立清洗规划;商户排油烟管道在满意不积油状况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采纳调整清洗级别、专项突击清洗、采纳技术改造等解决方案;

4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后比照照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

4.5.厨房自动灭火装置治理

4.5.1广场(自持局部)内有油烟管道的厨房必需安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的掌握柜须坚固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地1.2米为宜,掌握柜应远离热源;

4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满意操作和修理更换的要求。

4.5.3厨房自动灭火装置必需具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;必需有延时喷水功能、并可自动关闭。

4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;

4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;

4.5.6商管公司营运部须监视相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进展维护保养一次,并出具维保合格证明;

4.6可燃气体报警器

4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满意操作和修理的要求;

4.6.2可燃气体报警掌握器安装应符合以下规定:

1)安装在墙上时,其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米;

2)操作面宜留有1.2米宽的操作距离;

3)安装须坚固,不倾斜;

4)当安装在轻质墙上时,须实行加固措施。

4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:

1)直承受蒸汽、油烟影响的地方;

2)给气口、换气扇、房门等风量流淌大的地方;

3)水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);

4)温度在-40℃以下或55℃以上的地方;

5)有强电磁场的地方。

4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器掌握箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为特别、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置特别等。

4.7感温探测器

4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必需加装感烟探测器;

4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

4.8喷淋设施

4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格根据经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进展施工、安装。如商户进展二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进展改造;

4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不标准、安装数量缺乏、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

4.9安全出口、疏散标识、应急照明

4.9.1安全出口

1)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必需设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;

2)安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、堵塞、占用等。

4.9.2疏散标识

1)厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必需保持常亮;

2)安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度匀称、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

4.9.3应急照明

1)厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;

2)工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

4.10消防安全培训

4.10.1餐饮商户员工须经消防安全学问培训并考核通过后,方可上岗;

4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进展厨房消防安全学问培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业治理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发状况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个力量、厨房自动灭火装置的使用维护等;

4.11监管机制

各工程须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,工程负责人每月抽查重点餐饮商户,发觉问题必需追究治理责任人的监管责任。

4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

4.12.1责任界定及整改

1)各工程应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全治理责任界定;

2)未安装自动灭火装置的商户,各工程应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户,各工程应积极沟通并协调,催促商户整改,确保安装到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各工程应要求商户协作并实行以下措施,确保安全:

1)商户须每周组织全员进展1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进展一次专项消防安全培训和消防疏散演练;

2)厨房区域须配置充分的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;

3)工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进展检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进展检查,发觉问题马上整改;

4)厨房动火期间,必需确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。

5.其他

5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及标准执行;

5.2本标准自下发之日执行,并作为集团总部对各分公司、工程消防安全治理检查及考核依据。

厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇八

1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，把握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。

2检查各部门工作状况，落实工作任务，发觉问题即使订正。

3正式开餐前，催促各部门做好预备工作，确保菜品质量，本钱的掌握及用餐所需。

4保持与前厅，选购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。6开餐完毕后，检查各部门原料消耗及保管状况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。

7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。

1负责炉头的日常预备工作和全面的技术治理，做厨师长的好帮手。

2要求技术全面，把握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格掌握菜品数量，质量。

3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好典范。

1负责沾板线的日常预备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。

2要求技术全面，能熟识各种原材料的好坏，把握菜式本钱，毛利。

3掌握本钱，合理使用各种原材料，削减铺张，做好物尽所用。

1负责冷菜部的日常预备工作，把握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。

2熟识本部门进货原料优，次。掌握本部门本钱，合理使用各种原料，削减铺张。

1负责本部门日常预备工作，把握本部门一切点心的做法，保证质量和把戏变化。

2熟识本部门进货品种的好坏，掌握本钱，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝铺张。

1负责本部门日常预备工作，把握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。

2熟识进货品种好坏，掌握本钱，杜绝铺张。

1把握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。

2帮助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。

1做好炉头和沾板的协调工作，熟识各种菜式的装盘和摆放。

2开餐中做好各种菜式的次序工作，肯定要做到头脑清晰，不乱。

3帮助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。

厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇九

依据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进展内部奖惩：

1、参与世界、国家、省等举办的烹饪赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。

4、为厨房生产和治理提出合理化推举，被接受后产生及效益者。

5、在厨房生产中准时消退较事故隐患者。

6、屡次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为家公认者。

8、节省用料，综合利用成绩突出者。

1、违厨房纪律，不听劝阻者。

2、不听从安排，影响厨房生产者。

3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较职责事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇十

1.安全措施,从师生员工本身做起,适当地防护上班,工作服干净合身,帽子或发罩、发网固定在头部。

2.鞋子要穿得舒适,鞋跟必需结实,鞋带亦要扎牢,防止拌倒。3.带有危急物品如随身饰物、别针等,必需避开或去除,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严峻的后果。

1.具有规模的餐厅都订有安全规章,重视师生员工的路线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进。

2.厨房在尖峰时间,要在劳碌中仍有秩序,如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞。

3.端送热的盘子要非常留神,除提示对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳。

4.留意地上的障碍物,通道若有积水潮湿,应即去除,以免拌倒滑跤。

1.做好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。

2.熟谙操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近。

3.熟识电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线保藏,用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。

1.刀具的方法要正确,握刀永久握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割伤。

2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置安全刀架上,不得隐蔽在厨柜或抽屉,以免误伤。

厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇十一

1、厨房员工必需按时上班,履行签到手续,不迟到、早退,进入厨房必需按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表。仪容干净,洗手后上岗工作;

2、听从上级领导,仔细按规定要求完成各项工作;

3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等,不准干私事和与工作无关的事;

4、不得在厨房区域追赶、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事;

5、不得坐在案板及其工作台上,不得任凭吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人;

6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿;

7、自觉养成卫生习惯,随时保持环境卫生;

8、未经厨师长批准,不准擅自带人进入厨房。

厨房治理制度表餐厅厨房治理制度篇十二

厨房是餐馆的心脏。厨房治理的好坏可以直接影响餐馆的生意。20xx年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房，而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。毕竟中餐馆的厨房应当如何治理？请听三位不同经受、资力的华人照实说，或许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示，一个启发，为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。

旅葡华人：东方行动之后，又经过漫长的两年多时间，在这两年里，一批中餐馆没能顶住效益下滑的压力，面对高额的房租水电费和工人工资，不堪重负，只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已转变了两年前厨房卫生脏乱差的局面，实行了一些强制性的厨房清洁制度，厨房卫生比两年前要好多了。

浙江老板：确实如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善标准的厨房治理制度可循。真刚要到达葡萄牙餐饮行业的.卫生标准仍需要进一步努力，仍有大量的工作需要去做。

国内经理：中餐厨房的治理很细很杂也许多。我先从服装说起，上班时厨师需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净。特殊是在工作场地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。这些最简洁的要求，很多餐馆都不肯定能做到。细节打算成败。

旅葡华人：穿戴工作服帽简洁简单，但穿工作鞋就很难统一。服装洁净可以做到，但在规定位置佩戴工号牌或工作证，按规定围腰系带操作却很难做到。

浙江老板：莫非这些细节就这么重要吗？我们中餐馆从来不给厨师预备工作鞋，他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。

旅葡华人：厨师在厨房滑倒摔伤的例子许多，这些细节固然重要。除工作需要外，厨师的着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师，客人一看就不顺眼，这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。

国内经理：厨房工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。准时穿好工作服后，进入工作场所。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续，因不能供应相关手续者，按旷工或早退处理。需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经老板批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

浙江老板：在欧洲没有这样细致的治理条例。没有客人时，工人看书报，下棋打牌都可以；在工作场所接听私人电话也很正常，我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。

旅葡华人：一个治理完善的餐馆，肯定是每一个细节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店，他们的规章制度多如牛毛，细致到用拖把拖地应当如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文规定。只有具体的制度才能保证每一家餐馆都统一形象。

国内经理：厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。地面、天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、