中式快餐店内员工培训手册

店内员工培训手册目录第一部分店内员工岗位培训一、大堂…………3二、收银员………………………12三、洗碗工………………………16四、舀汤师………………………19五、捞面师………………………23六、拣菜洗菜工…………………25七、烤串工………………………29八、拉面师………………………30九、和面工………………………33十、凉菜师………………………36十一、烤饼工……………………42第二部分店内安全一、用水安全……………………48二、用气安全……………………48三、用电安全……………………49四、设备设施安全………………49五、开店安全……………………50六、关店安全……………………50七、顾客安全……………………51八、员工安全……………………51九、食品安全……………………52十、防抢劫………………………53十一、防投毒……………………53十二、防盗………………………54十三、防火………………………54第三部分特殊情况的处理程序一、顾客投诉的处理……………56二、顾客提出退食品的处理……………………58三、服务员遇上熟人来用餐的处理……………59四、顾客损坏餐具的处理………59五、弄脏顾客衣服的处理………59六、顾客将物品丢失的处理……………………60七、对醉酒顾客的处理…………61八、顾客在进餐过程中发病的处理……………62九、顾客在店中受伤的处理……………………63十、员工受伤的处理……………63十一、政府机构（如卫生防疫站）来店检查的处理…………63十二、新闻媒体来采访的处理…………………64十三、停电的处理………………65十四、火灾的处理………………66十五、抢劫的处理………………66十六、店内发现危险品的处理…………………68第四部分设备的安全使用规程与维护保养规范一、洗碗机………………………70二、冷藏柜………………………70三、低温柜………………………71四、展示柜………………………71五、热风循环消毒柜……………72六、微波炉………………………72七、电磁炉………………………73八、空调…………73九、灭蝇器………………………74十、电热铛………………………74十一、燃气灶具…………………74十二、电烤箱……………………75第一部分店内员工岗位培训××企业是以经营牛肉面为主的中式快餐全国连锁企业。为顾客提供高品质的产品、优质的服务以及优美舒适的环境是我们的责任，也是企业生存与发展的基础。××企业的成功与每一位员工的辛勤劳动是分不开的，只要我们每一位员工都能保证最佳的产品品质和极高的工作标准，同时遵守严格的服务规范并为顾客提供清洁的卫生环境，我们的企业就能够永远立于不败之地。所以，“品质、标准、服务、清洁”是我们企业成功的基础，也是我们每一位员工日常工作的准则。一、大堂大堂是顾客最先接触到的岗位，它是一个店的门面。顾客的第一印象，直接来源于大堂工作的好坏。大堂也是和顾客接触最多的岗位，顾客对大堂的要求最多。做为大堂的员工，你也有更多的机会为顾客展现你的优良服务，给顾客留下的深刻的印象。作为一名大堂员工，你是店内最重要的岗位。顾客也许不会随时找到店长，但顾客会随时找到你，在顾客的心目中，你就是××企业。他们需要你解决了们所有的问题，满足他们的所有需求。你的工作充满了挑战。但是不用担心，只要你遵循以下的工作指引，你就能够成为一名优秀的大堂员工。（一）服务规范1、微笑服务热情地接待每一位顾客，并和每一位顾客打招呼。2、使用规范的服务用语“您好，欢迎光临！”，“请到这边点餐”，“您好，请问有什么需要帮助的吗？”“您好，请问您对我们的工作满意吗？”，“谢谢光临，请慢走！欢迎再次光临”。在服务中要经常使用“请”，“谢谢”，“对不起”等礼貌用语。3、快速服务××企业提供的是中式快餐服务，快速服务是快餐的特点，也是顾客选择快餐的理由。快速服务应该体现在你服务中的各个环节，比如快速收拾碗筷、餐盘，快速清洁等等，但最重要的是你快速的脚步。4、随手清洁无论是桌椅、地面，还是门窗、卫生间，都应该随时保持清洁。人到手到，随手清洁，是每一个××企业的员工都必须养成的良好习惯。5、迎候顾客，并为不方便的顾客开门每天都要以崭新的精神面貌来迎候顾客的到来。“您好，欢迎光临。”一声亲切的问为候，会使顾客产生愉快的用餐心情，也会使我们每一天的工作充满了阳光。同时，你要为那些年老的顾客、小孩、怀抱小孩的妇女、手里拿了许多东西的顾客、以及所有需要你帮助的客人随时开门，为他们提供方便和帮助。6、引导客人点餐对于那些新客人，你要引导他们如何点餐、如何取餐。同时，你还要为他们介绍内的产品，并肩负着促销的责任。7、协助收销员在营业高峰时，收银员的压力银大。这时你要引导顾客排队，帮助他们点餐。并且通知相关的岗位提前准备相应的牛肉面、凉菜、烤饼、羊肉串等，以提高服务速度，缩短顾客的等候时间，减少顾客的抱怨。8、为客人引座在营业高峰时，就餐的顾客比较多，这时，你要积极引导顾客，使顾客尽快找到座位。这样既能减少顾客的用餐时间，提高座位的利用率，提高营业额，也能避免顾客因为端着热面来回寻找座位而引起的碰撞和烫伤。9、为不方便的顾客端餐盘对于那些不方便的顾客，你要主动为顾客端餐盘。在端以前，你要问一句：“您好，我来帮您端餐盘好吗？”10、为顾客送上热茶水小小的一杯热茶，能够为顾客送上格外的温暖，也能够立刻拉近我们与顾客的距离。在目前激烈的市场竞争当中，如果我们能够始终坚持我们的这种贴心服务，让顾客在这里享受到家的温暖，那顾客就会以十倍的热情来回报我们。他们会更多的光顾我们的餐厅，并为我们带来更多的顾客，同时也能为我们带来更多的营业额。11、随时关注顾客的需求许多服务员都存在同样的观点，认为顾客已经开始用餐了，我们的服务百分之九十都完成了，剩下的就是收餐盘了，其实这是大错特错的。顾客需要的是一个完整的用餐体验，坐下来用餐只是刚刚开始。在顾客的整个用餐过程中，我们应该随时关注顾客的需求。比如面是否可口、凉菜是否新鲜、调料是否齐全、是否需要餐巾纸、座位是否清洁等等。所以，轻轻的一声：“您好，请问有什么需要帮助的吗？”，会使顾客倍感欣慰。总之，在顾客的整个用餐过程中，你要对顾客随时保持关注。你的微笑、你关注的目光、你心领神会的快速到来，都能给顾客留下极其深刻的印象。他们会因你卓越的服务而不断地光顾，而你也会拥有越来越多的朋友，并且，你会为能给你的朋友提供帮助而感到自豪。12、请顾客留下宝贵的建议顾客是我们的上帝，也是衡量我们工作的准绳。他们的满意度才是我们工作的标准。他们富有创意的建议和诚恳的批评，是我们工作的动力，也是我们的宝贵财富。与顾客沟通，了解他们的真实感受，是我们大堂员工的职责，也是我们发现问题、解决问题的最佳方式。所以，你在大堂的巡视过程中要经常的向顾客询问：“您好，请问您对我们的工作满意吗？”当顾客有任何建议和意见时，请立即为他们拿来顾客留言和笔，让顾客把建议和意见写下来，同时留下顾客的姓名和电话，并告诉他，我们的店长会很快和他联系。13、对顾客表示感谢，并欢迎顾客再次光临顾客是我们的衣食父母，他们的光顾给我们带来了收入。是我们需要他们，而不是他们需要我们。对于他们的恩惠，我们要表示由衷的感谢。并渴望着他们的再次惠顾。所以，当客人离开时，你要真心的对他们说一声：“谢谢光临，请慢走，欢迎再次光临。”14、恭送顾客，并为不方便的顾客开门顾客是我们的客人，对待客人要以礼相迎、以礼相待、以礼相送。我们不是势力的商人，我们不能只迎不送，我们不能人走茶凉。无论顾客在我们这里消费了多少，无论顾客对我们的服务满意不满意，我们都要恭送顾客。同时，你不要忘记为那些年老的顾客、小孩、怀抱小孩的妇女、手里拿了许多东西的顾客，以及所有需要你帮助的客人开门，并提醒他们：“小心台阶！”15、迅速地收拾餐盘为了保证每位客人都能找到座位，你要迅速的收拾顾客用过的餐盘。即使在顾客不多的情况下，也要迅速的收拾，因为顾客在用餐的过程中，不希望看到脏乱的店面。在收拾餐盘的过程中，你要考虑到周围用餐的顾客。所以，这一过程要迅速、轻巧，以免打扰其他的顾客。在向后堂送餐盘的过程中，要注意躲让来往的顾客，而不是让顾客躲让你。同时，不光是顾客用过的碗筷需要送到后堂清洗，所有的餐盘，即使你认为它是干净的，也要送到后堂去重新清洗，这是我们的职业道德，也是对顾客最起码的尊重。16、迅速地清洁好桌椅和地面每一位顾客在坐下来用餐时，他的桌椅、地面都应该是完全清洁的。所以你要迅速、全面地将桌椅和地面收拾干净。在清洁的过程中，同样要注意，不要影响其他顾客的用餐。尤其要注意，在搬动桌椅时，一定要轻轻抬起再搬动，然后再轻轻地放下，避免发出很大的声响，否慢会来重影响其他顾客用餐，又极不雅观。并且会缩短桌椅、地面的使用寿命。17、迎接下一位顾客当这一切都做完以后，你要迅速寻找一下位需要你帮助的顾客，或者需要进一步做清洁的地方，而不应该站在那里等待。（二）清洁标准对于任何一家餐厅来说，清洁工作都是非常重要的。清洁不是我们工作完之后才要做的工作，它是我们每天、每时、每刻都要做的重要工作，它贯穿于我们的各项工作当中，伴随着我们的整个工作过程。“以清洁开始、保持清洁、以清洁结束”，应该是我们清洁工作的真正含义。清洁是为了能更好的为顾客提供安全卫生的食品和整洁优雅的就餐环境。顾客应该享受到清洁的结果，但顾客没有义务来陪伴我们的整个清洁过程。所以，我们在清洁的过程中，应该尽量不要影响顾客的就餐，让顾客尽量感受不到我们在清洁。尤其是我们的各类清洁工具，在我们不用时，应该放在后堂或专用的工具间内，不能让顾客看到。1、随时洗手。清洁应该从自身清洁开始，作为服务员，除了应该严格执行个人仪容、仪表的标准以外，每天上岗以前，还要彻底地洗手。洗手的步骤是：①冲湿：用流动的水将手冲湿。要从手腕上面20厘米开始往下冲。②搓洗：用消毒洗手液，按照洗手七步骤搓洗双手至少三十秒。每步至少洗五次。第一步：掌心擦掌心。第二步：手指交错，掌心擦掌心。第三步：手指交错，掌心擦掌心，两手互换。第四步：两手互握，互擦指背。第五步：指尖摩擦掌心，两手互换。第六步：拇指在掌心转动，两手互换。第七步：用手搓洗手譬，两手互换。尤其要搓洗指间和指甲缝的地方，必要时可用刷子刷洗。③冲洗：用流动的水，从手譬开始往下将手冲洗干净。至少冲洗20秒，并用肘部将水龙头关闭。④烘干：用烘手器将手烘干在洗手之前，应先戴好围裙。而且，在工作当中，任何时候发现手不干净了，都应该再次洗手。2、使用清洁而且消过毒的抹布和消毒瓶大堂的员工应该使用大堂专用抹布，不能使用后堂油腻的抹布，并且要将擦桌椅的抹布分开使用。大堂员工应该两手各拿一快抹布，一块用来擦桌子，一块用来擦椅子。这既是卫生的要求，也是对和人的尊重。当你发现抹布脏了的时候，要及时更换。必要时使用消毒喷瓶进行消毒。3、桌子的清洁干净的桌子应该一尘不染，没有污渍、水渍、手印和任何杂物。在清洁桌子时，你应该：①使用清洁的消毒抹布，清洁整个桌面。清洁时要把抹布打开，沿“之”形擦拭。注意要把整个桌而都清洁到，不要留下缝隙。无论桌子的使用程度，每次清洁时都要整个桌面彻底清洁。②使用清洁的消毒抹布，清洁桌面的四个边，以及桌子的背面。这个步骤非常重要，否则，不干净的桌子边和桌子的背面会把顾客的上衣、袖子和裤子弄脏。③使用清洁的消毒抹布，清洁桌子和桌子脚。不干净的桌子腿同样会弄脏顾客的裤子，同时也影响大堂的美观。同样，每天在桌子脚上都会留下许多脚印。所以也必须每天清洁。4、椅子的清洁干净的椅子也应该一尘不染，没有污渍、水渍、手印和任何杂物。在清洁椅子时。你应该：①使用清洁的消毒抹布，清洁整个椅面。清洁时要把抹布打开，沿“之”字形擦拭。注意要把整个椅面都清洁到，不要留下缝隙。无论椅子的使用度，每次清洁时都要将整个椅面知彻底清洁。②使用洁洁的消毒抹布，清洁椅子的靠背。注意要把整个靠背和各个缝隙清洁干净。③使用清洁的消毒抹布，清洁椅子腿。不干净的椅子腿也会弄脏顾客的裤子，同时也影响大堂的美观。所以也必须随时清洁。椅子虽然很小，但它的清洁与否，也直接代表了一家餐厅的清洁标准和服务水准。所以，每天都要将椅子脚清洁一遍。5、地面的清洁地面是一家餐厅清洁与否的最重要标志。干净的地面应该没有任何污渍、水渍和杂物。在你清洁地面时，首先应该：①准备一拖车干净的、加入清洁剂的拖地水。同时确保你有一个干净的墩布。②将墩布沾湿，并用挤压器将水压干净。注意：墩布上不能带多余的水分，否则，过湿的墩布墩完的地会很滑、很危险。③在准备清洁的地面旁边立上“小心滑倒”的警示牌，提醒顾客注意，以免发生危险。④用干净的墩布沿“之”字形将地面墩干净，不要留下缝隙。⑤一定要在地面干了以后再离开，并把警示牌拿走。注意：①在清洁地面时，一定要注意周围和后面的顾客，尤其是端着餐盘的顾客和老人、小孩，以免发生危险。②在地面有各种杂物时，要立即用扫帚清洁，然后用墩布墩干净。因为地面的干净与否，是影响顾客观感的一个重要因素。不干净的地面会让顾客不愿前行。③当地面有顾客打落的饮料和食物时，大堂员工应该立即放下其它的工作去帮忙。这时一位员工可以去帮助顾客，另一位员工去把地面清理干净。同时要招呼自己的伙伴看好现场，不要让其他顾客过来，以免滑倒顾客。④在冬季墩外围的地面和台阶时，在外面天气很冷，地面开始结冰的情况下，墩完地以后，一定要撒一些盐，以防顾客滑倒。⑤在墩地时，要把墙壁四周的踢脚砖也擦干净。⑥每天都应该把桌椅搬开，彻底清洁一次桌椅下面的地面。6、卫生间的清洁一个餐厅的卫生间代表了一个餐厅的档次，也代表了一个餐厅的清洁水平和管理水平。干净的卫生间应该是地面干净，没有污渍、水渍和脚印。便池、马桶、墩坑应该光亮、洁净。纸篓整洁。且没有任何异味。洗手盆和水龙头应该光亮、洁净。台面没有水渍。镜子光亮无水印。洗手液充足。①在清洁卫生间地面时，要使用卫生间专用的墩布和拖车。清洁标准同大堂地面一样。卫生间的异味百分之九十都来自于地面，所以要经常涮洗墩布，拖车内的水脏了要立即更换。必要时要用水涮洗并消毒卫生间地面。②用专用的夹子将地面的废纸，废弃物夹在纸篓内，并保持纸篓的整洁。当纸篓满了时立即更换。③便池和蹲坑要用专用的刷子刷洗干净，保持光亮、洁净，没有异味。必要时要用卫生专用的清洁剂清洗并进行消毒。④卫生间的镜子和台面要用专用的毛刷粘上清洁剂刷洗，然后用胶刮刮干净，最后用卫生间专用抹布把边角擦干净。⑤洗手盆和水龙头要用卫生间专用抹布粘上清洁剂擦洗，然后用清水冲净，再用抹布擦干。⑥每天早、中、晚三次，用消毒喷对水龙头、洗手液按钮、门把手、马桶按钮进行消毒。注意：①卫生间应该至少十五分钟巡视清洁一次。②卫生间的手纸和洗手液要随时保持充足。③洗手池下面的地面要随时擦干净，并保持干燥，防止顾客摔倒，同时防止带脏大堂的地面。④要随时保持卫生间的设施完好。经常检查水龙头是否松动、滴水，洗手液是否能正常使用，马桶是否正常、有无漏水现象。7、饮水桶和消毒柜的清洁①每天用消过毒的清洁抹布擦试饮水桶和消毒的外表。②第天至少三次用消毒瓶对饮水桶的龙头和消毒柜的把手进行消毒。③每天晚上关店前，要将饮水桶拿到后堂进行彻底地清洗、消毒。④每天晚上关店前，要将消毒柜内的所有饮水杯拿到后堂进行彻底地清洗、消毒。同时用清洁消毒的抹布和消毒并发将消毒柜内部彻底清洁。⑤饮水桶下面的接水桶要及倾倒，每天晚上关店前要将接水桶拿到后堂彻底清洗。同时，要随时检查饮水桶内的茶水是否够热、够浓，茶水是否充足，消毒茶杯是否够用，如有问题立即解决。8、辣罐、醋壶的清洁①每天早、中、晚三次用消过毒的清洁抹布擦拭辣罐、醋壶的外表和边沿。②每周要将辣罐内的辣椒油、醋壶内的醋彻底丢弃一次，以打断细菌的繁衍周期。同时将辣罐、醋壶彻底清洁消毒。每天还要随时检查辣椒油、醋是否充足，如不足立即补充。同时，辣罐、醋壶应该整齐的摆放在桌子中央，避免随意乱放。9、墙围、暖气罩、柱子、花卉、店内装饰物、灭火器等细部清洁这些地方应每天清洁一次。清洁的标准应该是没有尘土、污迹，表面要光亮、洁净。10、空调的清洁空调是一个餐厅温度适宜的保证。在调节室内温度的同时，空调本身也会积攒大量的灰尘和致病菌扩散到整个餐厅中。所以，空调的清洁是非常重要的。①每天擦拭空调室内机的外表，尤其是出风口的地方，同时不要忘记空调顶部和管线的清洁。②每周都要将空调室内机滤网卸下彻底冲洗，同时要将滤网周围擦拭干净。③空调室外机应每年清洗一次，具体方法参见设备维护保养手册。11、灭蝇器、灯管、灯片、灯桶的清洁灭蝇器、灯管、灯片、灯桶应该每个月清洁一次。登高时必须使用人字梯，使用前要检查梯子是否完好，同时下面要始终有专人保护。特殊部位或危险性较大的地方，可以请专业人员来做清洁。12、门窗的清洁眼睛是心灵的窗户，而门窗就是餐厅的眼睛。明亮、洁净的门窗会使人为之一振。让人感到清新、振奋、豁亮。所以，餐厅的门窗在任何时候都应该保持干净、明亮。①准备一桶干净的、加入了清洁剂的擦玻璃水。②用毛刷粘上擦玻璃水擦洗玻璃。必要时在刷子上加上加长杆，用人字梯。使用人字梯时，下面必须始终有专人看护，并要注意安全。③用胶刮将玻璃刮干净，不要留下污渍、水印。④用干净的抹布将玻璃四周和门框、窗框、窗台擦干净。⑤最后别忘了将弄湿的地面擦干净。每周至少将门窗彻底清洁一次。同时在每天的营业当中，要随时将门窗上的污渍、手印、尘土等擦干净。每天早、中、晚三次用消毒喷瓶对门把手进行消毒。13、外围地面的清洁大堂的清洁范围不仅包括餐厅内，也包括餐厅外围地面。干净的停车场与外围地面，能够使顾客心生敬意。大堂的员工每半小时都要去巡视一次外围。清扫外围地面的废纸、塑料袋、饮料杯、空水瓶、烟头等垃圾。14、外围墙面与灯箱的清洁餐厅的外墙应每周清洁一次。根据墙面材质的不同，可以使用水、毛刷、抹布等工具来清洁。高的地方一定要用人字梯，下面还要有专人保护。餐厅的灯箱每个月应清洁一次。根据灯箱的构造和材质的不同，可以采用不同的清洁方法。但清洁的第一要点是保证安全，当自己不能保证安全的操作时，一定要请专业人员来清洁。大堂的员工，除了要按以上的服务规范和卫生标准工作以外，还应该经常注意店内的温度是否适宜，音乐是否在播放，音量是否合适，大堂、卫生间是否存在异味，照明是否正常，天花板是否清洁，有无错位，桌椅、饮水桶、消毒柜是否完好等等。总之，大堂是最重要的工作岗位。顾客能否选择在这里用餐，其中很大的原因来源于你的工作表现。你的优质服务可以使顾客流连忘返。同时，通过大堂的工作，可以使你的工作能力、工作技巧、应变能力得到大幅度的提升。当你能够出色地完成大堂的工作时，你就可以满怀信心地迎接下一个岗位的挑战。二、收银员（一）、岗位要求1、保证收银的百分之百正确收银的正确性，是对收银员的最基本工作要求，同时也是对顾客的负责和对餐厅的责任。所以，作为收银员，你要保证每天的收银工作百分之百正确。2、促销促销是收银员的一项非常重要的工作。一个好的收银员，会使销售额提升百分之十至百分之三十。所以，作为一个收银员，你要充分运用你娴熟的促销技巧，向每一位顾客进行不同形式的促销。3、快速服务，缩短顾客的排队时间收银员也是一个餐厅快速服务的关键。冗长的队伍会使顾客使去耐心，减少他们再次光临的机会，也是顾客产生抱怨的一个重要原因。同时，冗长的队伍会使心急的顾客选择离开，并且吓跑准备进来用餐的顾客，使销售额遭受巨大损失。4、与其他岗位的协调收银是顾客决定在这里用餐以后，接触到的第一个岗位。从现在开始，你的每一个举动，都会影响到顾客的就餐体验。作为收银员，快速、准确地为顾客服务，尽量缩短顾客的排队时间只是完成了第一步。你还要及时和拉面师、烤串工以及其他岗位沟通，以减少顾客在这些环节上的等候时间。5、保证现金的安全收银岗位汇集了店内所有员工辛勤劳动的成果。保证收银安全是收银员义不容辞的责任。为了能够更好地完成收银工作，你应该严格执行收银的服务规范。（二）服务规范1、亲切、自然、大声地招呼顾客使用礼貌用语：“您好，欢迎光临！请到这边点餐”。2、为顾客点餐并进行促销快速、准确地记录下顾客所点下的餐饮，同时向每一位顾客促销。在促销时要注意①向顾客促销大的餐饮。如当顾客点牛肉面时，要问顾客：“是大碗的吗？”，而不是问：“您要大碗的还是要小碗的”。②促销时要注意提醒顾客所遗忘的产品和店内的新产品。如顾客买了牛肉面和凉菜、烤饼，这时你可以提醒顾客“饮料您要喝点什么？”。或“您要不要尝尝我们的新产品”。③不要多次向顾客促销，也不要将所有的产品都和顾客促销。根据情况，每次只向顾客进行一两次促销。一次是促销，一次是提醒。当顾客说：“好的，就这些”时，就不用再向顾客促销了。④不要向带小孩的顾客促销，这样会让顾客非常反感。3、核对一遍顾客所点的餐饮，并确认金额在顾客点完餐以后，收银员要再与顾客核对一遍。核对的好处是可以避免因为信息传递失误所引起的不必要麻烦，同时再次提醒顾客所遗忘的部分，起到再次促销的目的。核对的方法是，收银员把收银机里记录的餐饮念给顾客听，让顾客与自己手中的小票核对，而不是问顾客都要了什么。核对完以后，要跟顾客说：“谢谢，一共是××元。”4、唱收唱付唱收唱付可以有效地减少收银找钱过程中的错误。在顾客付款时，一定要说：“谢谢，收您××元。”在向顾客找钱时，一定要说：“谢谢，找您××元。”在唱收唱付的过程中，语音一定要清晰，同时，找钱时要一边说：“谢谢，找您××元。”收过的钱要及时放入收银抽屉中，同时要避免当着顾客的面整理收银机抽屉和大钞。5、感谢顾客，并告诉顾客如何取餐在我们的餐厅中，每天都会有很多顾客是第一次来到店里用餐。所以，收银员在收完钱以后，一定要告诉他们如何取餐，避免顾客感到迷茫、无助。6、与其他岗位沟通，加快服务速度顾客从点完餐以后，再到各个窗口去取餐，需要一定时间。同时，有些产品如烧烤、牛肉面、盖浇饭等又需要一定的制作时间，等到顾客真正把所有的产品都取齐可能需要花费不少时间，这显然与快餐的理念是背道而驰的。同时，顾客自己端着餐盘站在那里也十分让人恼火。所以，为了尽可能地缩短顾客等候的时间，收银员应该在找完钱以后，立刻和这些岗位沟通，让他们提前准备顾客需要的餐饮。如果收银机前面的顾客较多，收银员要及时请大堂员工帮忙维持秩序。同时，大堂员工还可以帮助陌生的顾客介绍产品，并指导他们如何取餐。7、随手清洁使用清洁消毒的抹布，随时清洁收银机、筷子机和台面。台面上不能有手印、纸屑等杂物，同时要保证饮料机、冷藏柜、以及地面的清洁。8、保证消毒筷子机的正常使用在用餐高峰时，要将筷子机里面加满消过毒的筷子。在高峰期时，要随时观察筷子机是否能正常使用，并指导顾客如何使用筷子机。在高峰期过后，要随时添加筷子并做好清洁。9、保证有充足的餐盘和餐巾纸高峰期前，要准备好充足的餐盘和餐巾纸。餐巾纸要叠好放在消过毒的餐盘内。叠巾纸前一定要先用消毒洗手液洗手。原则上餐内纸要由顾客自己取，因为收银员的手是不干净的，如果顾客需要额外的餐巾纸，收银员要用夹子为顾客拿取。10、耐心解答顾客的疑问顾客在点餐和用餐的过程中会有一些疑问，他们常常会首先找到收银员。这时，收银员一定要耐心地解答顾客的疑问，为顾客排忧解难。如果在高峰期时忙不过来，要及时找你的店长或其他伙伴来帮忙，绝对不能冷落、怠慢顾客。11、始终坚持礼貌用语，不能和顾客发生任何冲突收银台是极易引起顾客投诉的地方，有些顾客会把它在用餐过程中的所有不满意都发泄到收银员身上。无论发生什么事情，收银员都要文明礼貌地为顾客服务，不能和顾客发生任何冲突。当你遇到自己不能解决的问题时，请及时向你的店长寻求帮助。总之，收银是店内非常重要的岗位，它是店内一个重要的服务窗口。收银员的一言一行都关系到整个店面的形象，所以，你要用更出色的服务，为你的餐厅带来更多的赞誉。三、洗碗工洗碗工是店内最默默无闻的工作岗位。顾客虽然看不到你，但你的工作好坏，直接影响到店里的食品安全与清洁卫生的标准。不干净的餐具除了可以传播疾病以外，更会使顾客对店内的食品安全产生极大的虑，这也是顾客流失的一个重要原因。作为一个洗碗工，你应该保证你所清洗消毒过的餐具百分之百的符合清洁卫生标准。所以，你应该严格遵守工作程序和卫生标准。清除餐具表面的污物用过的餐具表面会留有很多残渣。这些残渣不清理干净，会浪费更多的水、电和洗涤剂。同时还会堵塞下水道，带来更多的麻烦。2、冲洗餐具大堂撤下来的餐具，尤其是碗和盘子，在去除残渣后，必须先进行冲洗，冲掉表面的法物，这样可以节省洗涤剂，同时可以提高洗碗的质量。用超声波洗碗机洗碗冲洗后的餐具要及时放入盛有洗涤剂的洗碗机中清洗。未及时清洗的餐具会增加洗涤的难度，浪费更多的水、电和洗涤剂。同时也会滋生更多的细菌，并招来一些苍蝇和蟑螂。在清洗时应当注意①开机前水槽内须先注满水，严禁在无水和注水状态下开机。清洗时的水位度以没过餐为好，注入水的温度要≤70℃。②加入适量洗涤剂搅匀，水温在45～55℃为宜。③餐具要斜着轻轻放入，不可过分重叠码放。④请不要用油腻的水进行清洗，否则会延长清洗时间，浪费能源。⑤餐具在洗碗中应至少清洗30秒。4、清洗餐具用超声波洗碗机洗完餐具以后，要将餐具放在清洗槽中进行清洗。最后用流动的水将餐具上面残留和污垢彻底清洗干净以后，才能消毒。5、将清洗后的餐具放在消毒柜中消毒消毒的程序是：①把待消毒餐具放置在热风消毒柜的栏架上，关好柜门。②设置温控器温度，一般在90－100℃。③根据所放餐具数量设定消毒柜工作时间，一般为30分钟。④当柜内达到设置消毒温度时，工作指示灯灭；当达到消毒柜工作时间时，风机指示灯灭。⑤不要放入塑料等不耐高温材料餐具。⑥消毒完毕二十分钟后方可取出餐具，以免烫伤。6、将餐盘等不耐高温的餐具放在消毒液中浸泡消毒对于一些不耐高温的餐具，需要用消毒液浸泡消毒。消毒的步骤是：①在清洗干净的消毒槽中加入清水，然后放入适量的消毒剂。②将清洗干净的餐具放入消毒液中浸泡至少一分钟。③要保证随时都有足够的消毒餐具供使用。作为一名洗碗工，除了进行餐具的清洗消毒以外，还要负责一些其他工作。1、抹布的清洗①将用过的脏抹布放在洗衣机内，加入洗涤剂后进行清洗。②将专用的抹布桶清洗干净，放入适量的清水，并加入消毒剂。③将洗好的抹布放入抹布桶中浸泡消毒，待用。注意：①不同用途的抹布要分开清洗。②不用用途的抹布要分开浸泡在不同的消毒桶中。2、围裙的清洗餐厅内的各种围裙，每天下班都要清洗干净以备第二天使用。3、热风消毒柜的清洁热风消毒柜是用来消毒餐具的，它自身的清洁尤其重要。每天都应该随时用消毒抹布对消毒柜的外壁、门、把手等地方进行清洁。关店前要用消毒抹布将消毒柜内部进行清洁。每周要将消毒柜断电后，将里面的栏架拿出来清洗消毒，交将消毒柜内部各个角落彻底清洁消毒。4、垃圾桶的更换、清洁当垃圾桶内的垃圾满了以后，要及时将垃圾倒掉。倒垃圾时要确认垃圾已满，这样可以节省不必要的费用。但关店时不论垃圾是否已满，都要将垃圾袋换掉。每天关店前，要对整个垃圾桶进行彻底的清洁、消毒。消毒后，重新套上新的垃圾袋，以备第二天使用。清洁垃圾桶时，要将周围的台面、地面同时清理干净并进行消毒。5、岗位的清洁后区的水槽、地面要随时保持清洁、干燥、无油腻。台面上不能有杂物。各种餐具要摆放整齐。各种清洁工具要保持整洁并状态良好。地面要保持干燥，不能有水迹。6、轻拿轻放，保持餐具的完好。各种餐具在清洁的过程中，一定要轻拿轻放，避免磕坏、碰坏、摔坏。在工作当中时刻要记住：“小心、关心、爱心”。同时，在清洗消毒餐具的过程中，要将那些破捐的餐具及时拣出、报损。破坏的餐具绝对不能再让顾客使用。四、舀汤师舀汤师是店内一个重要的质量控制窗口。每天，占店内销售百分之八十的产品，都要经过发面师的手传递给顾客。所以，质量控制是最主要的职责。（一）、工作职责每一碗发出去的牛肉面都应该百分之百符合质量标准，即使在最繁忙的营业高峰期也应该如此。不合格的面坚将不能发出去。2、及时、快速的将牛肉面传递给顾客顾客到我们这里来，希望得到的是快速服务。能否快速的吃到面，是他们的最基本要求。所以，你必须及时、快速的将牛肉面传递给顾客。3、与其他岗位沟通，解决牛肉面的质量问题和出面速度问题牛肉面的质量问题和出面速度问题不仅是由你自己来决定，同时还需要你及进的与相关岗位进行沟通，以保证质量并提高服务速度。“沟通、协调、合作”在舀汤师这个岗位显得尤其重要。（二）岗前准备1、检查牛肉汤是否充足。将适量牛肉汤放入锅中加热，并使肉汤的温度保持在85－90℃。2、检查炸好的萝卜片是否充足。根据客流情况，将适量萝卜片放入肉汤锅中加热。锅中的萝卜片应能在十分钟内用完。3、检查牛肉片、牛肉丁、香菜、蒜苗、辣油等原料的用量是否足够。4、岗位清洁。以整洁的精神面貌迎接顾客的到来。（三）工作标准1、报面清晰、准确、及时。当收银员开始收钱时，发面师就要清晰、准确、及时的将顾客所点的面的大小、面型、数量报给拉面师。例如“牛师傅，大碗韭叶三碗”。2、快速的按顺序添加辅料当捞面师把面捞好后，舀汤师要快速的按顺序添加各种辅料。如果不迅速的添加辅料，面会粘在碗底，不能漂浮起来。同时面也会互相粘连，影响成品牛肉面的品质。添加辅料的顺序是：肉汤、萝卜片、香菜、蒜苗、牛肉片、辣油。3、添加的各种辅料重量符合规定①肉汤450克（大），380克（小）。②萝卜片25克（大），20克（小）。③牛肉片28－30克（大），18－20克（小）。④牛肉丁13－15克（大），10－18克（小）。⑤香菜2.6克（大），2克（小）。⑥蒜苗3克（大），2.6克（小）。⑦辣油10克，同时还要根据顾客的口味作适当的调调整。4、添加各种辅料的动作标准，添加后的形状符合规定①肉汤要从面的中间垂直冲下，汤冲完后，面要漂浮在碗中。②萝卜片要浮在汤和而的上面，且不能互相叠压在一起。一般情况下，25克萝卜片应该是标准尺寸的6－7片。③肉片要浮在汤和面的上面，且不能叠压在一起，同时也不能和其他调料叠压在一起。一般情况下，28－30克牛肉片应该是标准尺寸的6－7片。④香菜要浮在汤和面的上面，放香菜时要呈伞装撒下，不能聚在一起，同时也不能和其他调料混在一起。⑤蒜苗也要浮在汤和面的上面，放蒜苗时要呈伞装撒下，不能聚在一起，同时也不能和其他调料温在一起。⑥辣油呈圆状均匀的沿碗边撒一圈。5、使用标准的服务用语，热情的为顾客服务当成品牛肉成完成后，要将牛肉面放在干净的餐盘中，并配上相应的餐巾纸。然后提醒顾客：“您的面好了，请端好慢走！”6、随手清洁舀汤师的岗位是离顾客最近的一个操作岗位，你的一言一行都在顾客的眼皮底下。除了保证产品的品质以外，岗位清洁是你最重要的工作。你应该随时保持柜台、灶台、工具、用具的清洁。记住：“从清洁工始，保持清洁，以清洁结束。”而不是等用餐的高峰期过去以后再清洁。7、食品安全优质的产品首先应该是安全的产品，食品安全应该是时刻回响在我们耳边的一个警钟。牛肉面的食品安全百分之九十都与你有关系，所以你要格外的警惕。①品尝食品。舀汤师在品尝食品时不光是要保证质量，同时还有一个重要职责，就是监督食品安全。你要注意食品是否存在异味，外观、形状、质感、颜色有无变化，有没有什么异常情况等等。②检查盛放器具。储存、盛放食品是否符合要求。如冷藏柜的温度是否正常，存放食品的器具是否清洁、消毒，是否盖盖，食品是否已过保质期等等。③遵守操作规程。舀汤师在操作时必须戴手套，同时要注意当手套破损或被污染了时要立即更换。④注意二次保存时间。肉、香菜、蒜苗这些冷藏的半成品，从冷藏柜中取出后，只能在常温下保存两个小时，超过两个小时应该丢弃。所以，舀汤师在使用这些半成品时，要做到随用随出，少出勤出。⑤注意个人卫生。舀汤师除了要按照要求佩戴帽子、口罩、手套，遵守个人卫生要求以外，还要注意不能对着食品咳嗽、打喷嚏，工作时间不要随处乱摸，当手不干净时，一定要立即再次洗手。（四）质量控制1、每天早上舀汤师都要检查各种牛肉面半成品的品质。①检查牛肉片的外观、颜色、大小是否符合质量要求。闻一闻牛肉片气味是否新鲜，有无异味。亲自品尝牛肉片，看看口感、味道是否符合要求。②检查牛肉汤的颜色、外观是否符合要求。闻一闻牛肉汤的气味是否新鲜，有无异味。亲自品尝牛肉汤，看看口感、味道是否符合要求。并把锅中的牛肉汤的温度始终保持在85－90℃。③检查炸好的萝卜片大小尺寸是否符合要求，颜色是否新鲜。品尝萝卜片是否断生，是否保持在八成熟。在往肉汤锅中加萝卜片时，一定要少加、勤加。加完的萝卜片应该在十分钟之内用完。④检查香菜、蒜苗是否翠绿、新鲜，其中不能有烂叶、黄叶、干叶。检查香菜、蒜苗的加工是否符合要求。⑤检查辣油的颜色是否符合要求。闻一闻辣油的气味是否新鲜、是否有辣油特有的香味。品尝一下辣油的味道是否纯正，有无哈喇味。2、成品牛肉面的质量要求①色：牛肉面的各种原料都应该保持其特有的新鲜颜色。面：白中透黄，面型饱满、颜色鲜亮。汤：微酱色，清亮透明。牛肉：肉质新鲜、饱满、纹理清晰、肉呈淡绛紫色，表面青白。不能发绿、发红，颜色不能过重，不能有血迹。萝卜片：色白如玉，颜色不能透明。香菜、蒜苗：颜色翠绿、新鲜、无烂叶、黄叶、干叶。辣油：辣椒油粉颜色酱红、厚重，但不能发墨。油质清亮，油色桃红。②香：成品牛肉面应该色香扑鼻，肉汤的香味、辣油的香味、香菜蒜苗的香味等混合在一起，形成一种特有的混合香味。③味：面，清香。口感爽滑、劲道。外面不粘连，里面不夹生。汤，清、鲜、香、辣，后味浓，不粘口，不挂嗓。鲜香辣真接入胃。开胃通气，回味无穷。肉，肉质清香，口感经腻。不柴、不烂、不生。萝卜片，清、爽。不生，不烂、不柴。④形：成品牛肉面中的各种调料应该分散放置，不能重叠，也不能聚在一起。肉片放在上面，萝卜片放在下面，香菜放在左面，蒜苗放在右面，辣油围绕着这几种调料放在碗边一圈。碗的中间应该露出清澈的汤和饱满的面。⑤器：美食配美器。优质的牛肉面，再配上优美精致，大器厚重的牛肉面专用碗，更显得美仑美奂、物超所值。盛面的碗应该完好无损、干净整洁并消过毒。3、营业中发现的相关岗位质量问题的处理①在营业中，与舀汤师相关的影响牛肉面质量的岗位，主要是捞面师、拉面师、和面师。当舀汤师发现面粘连、夹生、粗细不匀、尺寸不符合要求、面色灰暗、面型疲软不爽滑等质量问题时，应该立即将面退回捞面师处，并不得再次发出。同时与捞面师、拉面师、和面师沟通，令其立即解决。②还有一个岗位你可能会常常忽视，那就是洗碗工的工作质量也会直接影响到产品的品质。不干净的碗和餐盘绝对不能从你这个窗口出去，当发现这些问题时，立即将这些碗和餐盘退回洗碗工处，并请店长追踪洗碗工的工作。同时，舀汤师在出面的时候，你还要注意有无破损的碗。破损的碗容易对顾客构成潜在的伤害，也严重影响餐厅的形象。虽然洗碗工和捞面师也会检查碗的质量，但你是最后一道窗口，不合格的碗绝对不要从你这里溜出去。总之，舀汤师是店内是最重要的品质控制员。你卓越的工作能力为餐厅作出极大的贡献。五、捞面师捞面师是承接拉面师与舀汤师的一个重要的中间环节。他既要保证自己工作的标准与质量，为舀汤师输送合格的半成品，同时又要监督拉面师的工作，保证拉面师拉出的面能够符合质量要求。（一）工作职责1、保证煮面环节的产品质量，为舀汤师输送合格的半成品。保证煮出的面不粘连，不夹生。2、监督上一工作环节的工作，为拉面师、和面师的工作把关。保证为发面师输送的面劲道、爽涌。面的规格、尺寸、重量符合标准，粗细均匀。（二）工作标准1、保证随时都可以煮面只要在营业时间，面锅内应该始终都有煮开的水，以便随时煮面。通过调节粮火和面锅上的水龙头，使面锅内的水始终保持在中火常开的状态，不要大火滚开，也不要小火微开。2、使面锅内的水始终保持清澈，以保证煮出的面的品质混浊、粘稠的面汤煮出的面会外部粘连，内部夹生。所以捞面师要随时保证煮面水清澈。可以根据顾客的多少，通过调节炉火和面锅上面的水龙头，使面锅内的水始终保持清澈的状态。清澈的煮面水应该是透明、微绿的。而混浊、粘稠、发黄、发红的煮面水是严禁使用的，必须更换。3、煮面当面锅内的水温度合适，煮面水符合要求时，下到锅里的面会很快漂上来。这时，捞面师应该用筷子将面及时的翻动，避免其粘连。当锅内最多同时下三个面时，要将三个面分开，不能使其缠绕在一起。4、捞面当面漂起来，并且颜色开始改变时，就可以捞面了。不同的面型需要不同的煮制时间，不同的面型颜色的变化也会有些许不同。面的软硬不同也需要不同的煮制时间。这就要求捞面师掌握不同的面型、不同软硬面之间的微小变化，但最终的结果将以煮出的面的品质为准。捞面时要将水控干。多余的水会把面泡糟，影响面的口感。同时，多余的水也会影响汤的味道，破坏牛肉面的品质。捞面师在捞面时还要观察面的外观和质感。5、检查面的品质煮好的面在捞起时，应该挺滑、归顺、不粘连、颜色温润。欠火的面外表坚挺，颜色发白。过火的面则互相贴靠、粘连、疲软、颜色发深。成品面吃到嘴里应该爽滑、劲道，外部不粘连，内部不夹生。捞面师除了要保证捞出的面符合以上的标准之外，还要将面中的粗面、面头拣出。6、监督拉面师、和面师的工作质量面的质量除了和捞面师的工作有关以外，在很大的程度上，还和拉面师、和面师的工作质量有关。①粗细不均、尺寸、规格、重量不符合要求。立即与拉面师沟通，令其改进。②面软、不劲道、面不成形、面粉过多。这样的面不仅会影响面的品质、口感，还会使面汤很快的变浑、变粘，影响更多的面的质量。所以，发现这样的情况，捞面师应该立即与拉面师、和面师沟通，令其改进。7、检查用碗的质量碗的质量也是牛肉面质量的一部分。捞面师应该保证使用的每一个碗都是清洁消毒的，外表应该是光、洁、涩、干，且没有任何残损。如果发现碗的清洁消毒有问题，要立即与洗碗工沟通，并通知店长追踪洗碗工的工作。如果发现碗有残损，要立即拣出报损。8、注意个人卫生捞面师除了要按照要求佩戴帽子、口罩、手套，遵守个人卫生要求以外，还要注意不能对着食品咳嗽、打喷嚏，工作时间不要随处乱摸，当手不干净时，一定要立即再次洗手。9、岗位清洁捞面师应该做到边做边清洁。锅台、地面应该随时保持干燥、清洁，不能有污垢、水迹。放碗的保洁柜也要随时保持干净、整洁。每天下班前要将锅台、墙壁、地面、气罩彻底清洁干净。放碗的保洁柜要彻底清洁并消毒。六、拣菜洗菜拣菜、洗菜是店内一项看似平常，但却非常重要的原料初加工工作。通过拣菜洗菜，既要除去菜本身不适用的部分、并清洗干净待用，同时也要保持菜本身的营养、口味、质地以及新鲜程度不被破坏。所以，拣菜、洗菜是保证产品品质的第一步。（一）、拣菜的要求蔬菜本身包括叶菜、茎菜、根菜、花菜、果菜等。不同的菜，拣菜的方法以及要注意的事项是不同的。1、叶菜叶菜包括我们常见的油菜、菠菜、油麦菜、茼蒿等等。叶菜不一定使用的都是蔬菜叶的部分，其中也包括一部分茎部，只是其中叶部占得比重较大，而且它们的茎又都比较鲜嫩，所以，我们统一把他们称为叶菜。像我们常用的香菜、蒜苗、就是叶菜。但香菜要比蒜苗更脆嫩一些。而蒜奋的茎部成分更多一些。叶菜的特点是：鲜嫩、多汁、水分大、脆嫩易断、易黄、易烂、不易储存。所以，在拣叶菜的时候手要轻，避免对菜本身造成损害。①去除根部市场上出售的叶菜，一舯都留有根部，所以，拣叶菜的第一步就要去除根部。像香菜这样比较细嫩的叶菜，可以直接用手把根部掐掉。像油菜、菠菜这样颗形比较大的叶菜，则需要把菜叶一片一片的从根部劈下来。像蒜苗这样茎部比较发达的叶菜，则需要用刀把根部切下来。②去除烂叶、黄叶、枯叶易烂、易黄是叶菜的一大特点。所以，去除烂叶、黄叶、枯叶，是拣叶菜的一个重要步骤。需要注意的是，将叶菜先去除根部以后，再拣烂叶、黄叶会更方便、更彻底。③去除虫眼由于叶菜鲜嫩多汁，不光我们人类爱吃，虫子也爱吃。大部分叶菜都会有一些虫眼，甚至会有一些虫卵。所以我们在拣菜的过程中，一定要把部分去掉。2、茎菜茎菜包括我们常见的芹菜、莴笋等。茎菜的特点是纤维多、易老。所以，我们在拣茎菜的时候，重点是要把那些老的，无法使用的纤维去掉。①去掉根部去除茎菜的根部可以像叶菜一样，将芹菜一根一根的从根部劈下来，莴笋的根部一般在出售前都已过去，但有时会残留一些纤维很粗的部分，需要用刀切掉。②去掉不用的叶部对于茎菜来说，我们只食用它的茎部，所以它的叶部需要完全去除。③去除老的纤维芹菜一般靠近外部的部分会比较老，纤维比较多，这一部分要弃之不用。而莴笋的外部纤维更多、更老，必须用刀削去。削莴笋时要格外小心，避免伤手。3、根菜我们最常用的根菜是土豆和藕。根菜的特点是淀粉含量多，容易氧化变色，外皮难去。①去皮土豆和藕的外皮比较难去掉，需要用小刀一点一点的刮去。刮以前要先用水将外皮清洗干净，并适当的浸泡一下，这样刮出来的土豆和藕比较干净，也比较好刮。②去除根芽土豆上面会有一些根芽，需要用小刀挖去。而藕的两头会残留一些藕节，需要用刀切去。4、花菜我们常用的花菜是菜花、西兰花。花菜的特点是易散、不宜完整的取下，不易清洗。①去除叶部花菜的叶部较少，只需一片一片的劈下来就行了。②取花花菜的花部比较难取，容易散碎。取时可以小心地一瓣一瓣掰下来，或是用小刀从底部切下来。5、果菜我们最常用的果菜是西红柿、黄瓜、扁豆。果菜的特点是好拣、好洗。对于西红柿，我们只需要把它的蒂去掉就行了。黄瓜我们只需要把上面的花掐掉即可。而扁豆我们需要把两边的纤维撕掉，同时，扁豆中会有一些虫眼需要掰去。（二）洗菜的要求由于各种菜的特点不一样，所以洗的方法也不一样。1、叶菜叶菜由于比较鲜嫩，所以洗的时候动作一定要轻。否则菜会失去新鲜感，并流失营养。但有些叶菜土比较多，又需要多洗，这就更需要动作轻一些，可用水多冲。同时由于沙土较多，所以换水的时候，一定要把菜捞出来，并把底部的沙土冲干净。有些叶菜遇水后很容易腐烂，所以最好不要提前很长时间就洗出来。洗好后要摊开晾干，避免腐烂。2、茎菜像莴笋这样需要削皮食用的茎菜很容易清洗。但像芹菜这样表面缝隙较多的茎菜，洗起来就比较麻烦，有时候需要用刷子刷去缝隙中的泥土。3、根菜根类菜在刮完皮以后很容易清洗，但根类菜由于容易氧化变色，所以根类菜洗完以后要泡在水中，以防氧化。4、花菜花类菜比较难洗，尤其是菜花表面的黑斑和西兰花表面的一层白霜，有时候需要借助于洗涤灵或经过焯水才能去除。5、果菜果菜是最容易清洗的，但是黄瓜由于表面有许多毛刷，需要借助于刷子或洗涤灵才能洗净。同时，由于黄瓜、西红柿一般都是生吃，不焯水，所以洗的时候最好使用洗涤灵，以去除表面的细菌和农药。（三）岗位的要求拣菜洗菜是店内最“脏”的一个岗位。土多、泥多、水多、烂菜叶多。所以在工作的时候更应该注意岗位整洁。在这个岗位只要做到“眼勤、手勤、腿勤”，就能够达到岗位的要求。1、菜品摆放整齐，盛具，用具干净。2、地面干净，无泥土，无污迹。3、工作台干净整洁，无杂物。4、货架整洁，无尘土。5、水槽、墙壁整洁，水醋内无菜叶等污物。七、烧烤工烧烤是店内一个非常有特色的产品，它以其特有的风味特色吸引顾客。而烧烤工的工作水平和技术水平，则直接影响到烧烤的质量。同样的一串烤肉，不同的人烤出来却风格迥异。要想烤出品质优良，风味独特，令人馋涎欲滴的烤肉，烧烤工必须严格的执行工作程序和工作标准。（一）烧烤的程序与标准1、选用上好的羊腿肉只有选用最好的肉，才能烤出最好的烤肉。我们只用当天最新鲜的羊腿肉和少量的羊尾油，不新鲜的肉绝对不要使用，更不能出售给顾客。2、将肉切成标准的块状把新鲜的羊肉和羊尾油切成长3.7厘米，宽2.4厘米，厚0.6厘米的片。3、腌肉要想让肉串烤出来美味可口，提前腌制入味是必须的。将切好的羊肉加入适量的盐、胡椒粉、洋葱、嫩肉粉、鸡蛋清等进行腌制。4、穿肉把腌好的羊肉和羊尾油，穿到铁钎子上，每个钎子上穿4片肉，1片油。穿肉时要注意肥瘦搭配，具体的穿肉顺序是：第一片穿瘦肉，第二片穿油，第三片穿瘦肉，第四片穿肥瘦肉，第五片穿瘦肉，每500克肉，穿17－18串。5、储存穿好的羊肉串要放在专用的冷藏柜中冷藏待用。冷藏的温度是－2～2℃，冷藏时一定要放在密闭加盖的容器中，或用保鲜膜密闭保存。6、烤肉①将穿好的羊肉串并排放在专用烤炉上烘烤。调节炉火的强强以使烤出的肉串火候最佳。②观察肉串的表面颜色的变化，并通过翻动肉串使肉串烤制均匀。翻动时要整排肉串一起翻动，这样可以使每串肉串之间的火候一致。③用一部分肉串在另一部分肉串上面挤压。这样可以挤出肉串多余的血水，使肉串更好吃。同时也可以使肉串表面的油分布更均匀，使肉串香上去更加油亮诱人。④当肉串表面发白时，在肉串的两面依次撒上盐。待肉串达到7－8成熟时，再撒上辣椒粉。最后再撒上孜然粉。在撒调料时，所有的肉串表面都要撒到，并且撒的要均匀。⑤再次用一部分肉串在另一部分肉串上面挤压。这样可以促使肉串更快的入味，同时可以使肉串表面的调料更均匀、除去多余的调料和水分、并使表面更加油亮。⑥当肉串表面金黄、油亮，没有多余的血水，没有白色时就烤好了。烤好的肉串还要用剪刀剪去表面烤焦、烤糊的肉头，然后整齐的不放在干净消毒的盘子中就可以出售了。7、成品羊肉串的品质要求表面色泽金黄与红亮相间，肉质鲜嫩江，烤肉风味浓郁，孜然味突出，香辣适中。（二）岗位要求1、当天的肉串最好是当天售完，隔夜的肉和肉串一定要先检查品质，在确认品质没有问题的情况下，第二天要优先售出。2、随时保持与收银员和发面师的沟通，当顾客交完钱以后，立即烤制羊肉串，以减少顾客的等待时间。3、每次从冷藏柜中取完肉串时，都要将剩余的肉串包严盖好，不能裸露。4、随时保持岗位清洁，每天关店前要彻底清洁烤炉、接油盘、冷藏柜、风罩和地面。八、拉面师拉面师是牛肉面制作中最重要的技术岗位。他既要保证拉出的面条符合各面形的规格要求，也要保证煮出的面条劲道、爽滑、不粘连、不断条，为捞面师、发面师提供合格的半成品，同时还要指导二师傅、和面工的工作，保证拉出的面条形状和品质符合质量要求。（一）工作职责1、保证拉出的面条粗细均匀，符合各种面形的规格标准和质地要求，严格按照加工标准操作，及时为捞面师输送合格的半成品。2、监督上一环节的工作，把好面条的质量关。确保拉出的面劲道、爽滑、粗细均匀，不粘连，不断要。规格、尺寸、重要符合标准，并严格按照技术要求和加工程序进行操作。（二）拉面的制作标准1、选料面料的质量对拉面的制作，以及拉出的面的质量极为重要。我们选用的面粉，面筋含量要求有30%以上，并要求面筋含量要稳定，同时不能含有任何添加剂。面粉的细度要在80目以上，含水量在14%之内。2、面粉的鉴别我们可以从面粉的颜色、感观和湿度上对面粉的质量进行鉴别。标准的面粉的颜色应该是发白略黄。我们所使用的每批面粉都要通过打样来检查面筋的含量。好面粉的面筋打样后像皮筋一样能够迅速回缩和拉伸。3、和面①和面是面条制作的基础，是操作的第一步。首先把面粉倒在面案或者容器中，加入水。水的温度要控制在夏季18－20℃之间，冬季20－22℃之间。在这种温度下面粉中所含的蛋白质不发生变性，淀粉也不糊化，它们可以均匀的分布在面团之间，生成面筋网络。在夏季，由于气温高，和好的面团容易变性，面筋力会下降。遇到这种情况，可适当增加食盐和少量的食用碱，因为盐能增强面筋的强度和弹性，碱可以增强面团的硬度和劲度。加入食盐的添加量为1%以上（每代25kg面粉加260克以上的食盐）。加入的盐和碱要在水中充分搅拌融化后，再来和面，这样可以使其能够充分地溶解到面粉当中。不能把盐和碱与面放在一起和。②和面时水的使用方法和面用水量是面粉重量的46%－48%（每代25kg面粉加11.50kg－12kg水）。同时用水量也要根据面粉的含水量进行增减。和面时先在面粉中间扒一个坑，倒入总量的90%，从里向外，从下向上拌面，把面搓成梭状，搓成的梭要反复地多挫，防止把面和成包水面和包渣面。再淋入总水量的7%把梭和到一起，剩余3%的水根据面团的软硬来使用。采用捣、揣、撑、揉的方法把面制作成面团。③拉面剂的使用：拉面剂是制作面条中使用的一处食品添加剂，使用量是面粉的0.5－0.56%（每代面粉25kg使用135－140克，用500－600克水融化），在和好的面团中先加入15%的灰水饧面。在揉面时，再分3－4次加入拉面剂，面揉好后，把面做成面剂。4、饧面饧面是让面团变软的过程。在拉面过程中和好的面团用干净的专用薄膜封盖，使面团中的一些干面粉和碎小颗粒充分吸收水分，使面团水分均匀，更加柔软，形成更好的面筋网络，提高面的弹性和光滑度，使拉出的面条更劲道。5、揉面揉面是把面团中的水分、盐分、面筋和面一起揉和均匀。分两次以上打入灰水，充分揉和均匀，增加面的弹性和延伸性，以揉到面团不粘手、不沾面板、表面光滑为好。6、吊面将揉好的面团反复拉伸，让面筋弱化增强它的延伸性，如吊面时条理不均匀，可淋入拉面剂水揉搓，反复拉伸，吊时不断条，直到面团拉伸时条理柔顺，把手中的面团吊均匀，就可以拔面剂了。7、面剂将吊好的面团搓成粗细均匀的圆形长条，直径约5cm，为预防粘连，表面抹上清油，再拔成长短一样的面剂。重量约为大碗340克，小碗300克。8、拉面①拉面的手法要熟练，动作要规范，用力要均匀。②使用的面白以面条不粘为好，一个面剂使用2.5克面白，一袋面粉使用500克面白。③拉出的面条粗细要均匀，不粘连，不断条，尺寸、规格、重量符合标准。④面条的尺寸标准：毛细面直径：0.1cm细面的直径：0.2cm二细面直径：0.3cm韭叶面宽度0.5cm、厚度0.15cm宽面的宽度：1.5cm、厚度0.15cm大宽面宽度：2.5cm、厚度0.15cm生面条的重量：大碗200－210克，小碗150－155克。9、监督二师傅、和面工的工作质量面条的质量作了拉面师拉的好与坏以外，在很大程度上和二师傅、和面工的工作质量有很大的关系。面团揉的是否均匀、软硬是否适度、是否劲道、拉面剂是否适量、面剂是否大小一样、重量是否符合标准，这些都关系到拉面的质量，如果拉面师发现以上方面存在问题，要及时对二师傅、和面工进行指导，并令其改进。10、个人卫生和岗位清洁拉面师除了要按照公司要求穿戴工作服和衣帽以外，还要做到个人卫生“四勤”。围裙要天天清洗，并随时保持面案干净整洁，地面无水渍无渣物，用具干净，摆放整齐。每天下班前还要将岗位卫生彻底清洁干净。九、和面工和面是制作拉面过程中的一项重要工作，我们每天销售出的面，都要经过和面工把面和好、揉好。和面是拉面过程中最基础的工作。给拉面师和二师傅传递的面团和面剂，保证和出的面符合质量要求，是和面工的最重要职责。（一）工作职责1、及时给拉面师提供面团和面剂。2、严格按技术要求进行加工，保证和面质量，加工出的面剂尺寸规格一样，面团要软硬适度，不包渣、不包水。（二）工作标准1、在营业时保证随时都有面团和面剂在营业时间内随时都有顾客进餐，如果没有和好的面团和面剂，就会使顾客等餐的时间太长，达不到快餐的要求。因此和面工必须在来客人之前，提前做好准备工作，和好面团并做好面剂提供给拉面师。2、和面的要求（1）和面前必须要先检查面粉的质量。查看原料的品牌是否准确，生产日期，有效期、面筋含量是否符合要求，面袋口是否完好，如口是打开的，要检查有无异物。（2）面粉质量要求：以生长期比较长的小麦磨出的面粉为好，面筋质在30以上，不加添加剂，含水量在14%之内，出厂日到使用不超过3个月。（3）和面和面前准备工作①将面案清理、擦洗干净。②取一袋面粉（25kg）倒在面案上。③备水11.5－12.5kg，水温（夏季18－20℃，冬季20－22℃）。并根据面粉的含水量控制用水量。④食盐用量1%以上，可根据面筋的含量添加，一袋面粉用量不低于260克。⑤取135－140拉面剂，用500－600克水搅拌融化。和面流程：①先将面粉倒在面案上，中间挖坑倒入总水量的90%。②在水坑中加入食盐并充分搅拌融化，由里向中间拌面，从下向上搅拌均匀，搓拌成梭状。③再逐步淋入剩余水量的70%继续搓拌，最后把剩余的水打入干面渣一，揣入面团中。④采用捣、揣、登、揉的方法把面揉在一起，把梭经过揣、揉的工序形成面团。⑤在和好的面团中先加入15%的灰水饧面。在揉面时，再分3－4次加入拉面剂，面揉好后，把面做成面剂。3、饧面面团和好后盖上专用薄膜，将面饧置一段时间，让面团中的面粉颗粒将水分吸收均匀，以便更好地形成面筋网络，提高面中蛋白劲度，这样饧好的面制作出面条表面光滑富有弹性。4、揉面揉面是把面团中的水分，盐分，面筋，拉面剂充分揉和均匀，形成面筋网络，增强面的筋度。根据面团的特性逐步拉入拉面剂水，起到很好的延伸作用，把面团揉到不沾手，不沾案，表面光滑，并且拉伸自如为好。5、吊面将面团揉成长条状反复拉伸，增强它的延伸性。吊面如条理不均匀，可淋入拉面剂水揉搓，反复拉伸，直到面团拉伸时条理矛顺，并且随着用力的大小自由延伸。6、拔剂将吊好的面团揉成粗强均匀，表面光滑，直径5cm的圆形条状，表面涂抹少量的清油预防沾连，再拔成长短相等的面剂。面剂重量标准：大碗340克，小碗300克。7、个人卫生工作时穿戴整洁干净的工作服，衣帽要穿戴整齐，卫生日常做到“四勤”，围裙要天天清洗，认直保持良好的卫生习惯。8、岗位清洁和面工应随时做好岗位清洁工作。随时保持面案、器具、用具、地面的卫生、干净、整洁。放置面粉的货贺也要保持整齐，整洁，库存的面粉叠放成方块状。每天下班前要检查面案、用具、库房卫生，把剩余的物料按要求保存，检查库存的原料，并填写进料单交给店长。十、凉菜师凉菜是店内产品中花样最多，最具有特色的一种产品，也是顾客选择性最强的一种产品。它以不同的特点、不同的花样、不同的风味吸引着顾客。凉菜师的技术水平、刀工水平、调味水平以及调味料的制作水平，将直接影响到凉菜的品质。（一）工作职责1、保证凉菜的质量符合要求每一份制作出的凉菜都要符合质量标准，加工标准及装盘标准，同时要符合口味的要求，做到一个品种一种口味，即是在高峰时也要保持高标准的产品品质。2、及时、准确、快速地将产品传递给顾客顾客从点餐到用餐，希望得到优质的服务和快速的用餐，快速的吃到东西，是他们的基本要求。所以凉菜师要及时、准确、快速地把顾客需求的产品传递给他。既要满足顾客精神挑细选的要求，又要保证快速服务，同时又要考虑到营业高峰时段后面等待的顾客。3、不断更断、创新产品，满足顾客的不同需求在保证原有产品质量的情况下，要不断推出新产品。可根据不同季节创新一些产品来满足顾客的不同需求。（二）凉菜的类型1、素菜类：以叶菜、茎菜、根菜、果菜以及豆制品为主料。通过摘拣、清洗、焯水、煮制、凉拌等方法，根据不同的要求，制作出不同口味的产品。2、荤菜类：以肉质品、蛋制品、海产品为主，通过煮、炖、煨、炸、煎等方法，制作出不同口味的产品。（三）凉菜半成品原料的加工规格标准与保存方法将原料加工成标准的规格尺寸，是凉菜制作的第一步。凉菜师的首要工作，就是要保证所使用的原料符合以下的规格标准。同时，加工好的半成品原料，在制作前要按照以下的要求贮藏和保存。品名保存要求规格标准贮藏温度土豆丝保鲜6×0.25cm2～6℃青椒菱形片保鲜1×2cm2～6℃青椒小菱形片保鲜1×1.5cm2～6℃胡萝卜丁保鲜1×1cm2～6℃胡萝卜丝保鲜6×0.2cm2～6℃洋葱片保鲜2.5×2.5cm2～6℃油菜段保鲜4×1.5cm2～6℃白萝卜块保鲜4cm×2.5×0.4cm2～6℃海带丝保鲜0.4×7cm2～6℃黄瓜丁保鲜1×1cm2～6℃黄瓜片保鲜3×3cm2～6℃白菜片保鲜3×3cm2～6℃白菜丝保鲜6×0.5cm2～6℃圆白菜块保鲜3×3cm2～6℃圆白菜丝保鲜6×0.5cm2～6℃荤菜条状冷藏4×0.7cm－2～2℃荤菜半成品冷藏－2～2℃（四）凉菜调制前的原料加工方法凉菜在调味拌制之前，除了要对原料进行摘拣、清洗、加工成型以外，有些原料在制作前还要进行煮制、焯水等处理。1、煮制除了肉质品、蛋制品、海产品，在调制以前要通过煮、炖、煨、炸、煎等方法进行加工处理以外，一些豆类原料如花生米、黄豆、蚕豆等都需要提前煮熟。花生米是可以生吃的，但在凉菜中一般都要煮熟再生。煮花生米的火候把握非常重要，一般以断生、煮熟为好，但不能煮的过火，要保持花生米的脆感。黄豆不能生吃，必须煮熟，不能有豆腥味。而且为了口感好，可以煮得稍微软一点。蚕豆比较大，必须煮熟、煮透，不能有豆腥味。而且蚕豆最好煮得软一些，煮出豆沙来最好。2、焯水焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中，特别是冷菜制作中非常重要的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键的作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜都需要焯水。焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳、翠绿，质地更翠嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水可以变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味，扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。焯水分为开水锅焯水和冷水锅焯水。如果店内凉菜的原料主要是新鲜蔬菜时，焯水时主要以开水锅焯水为主。焯水时要注意以下几个方面：①火大、水宽。焯水时的火一定要大，水一定要开，要在沸水中焯水，而且水要宽，不能太少，可以在水中加少许的盐，以使菜焯出来颜色更加鲜艳。②少放、快焯。菜一次不能放得太多，放入的原料不能超过水的一半，以能使菜在尽可能短的时间内焯好为准。同时要不断的翻动，以使焯水均匀。③掌握火候不同的菜焯水时间不一样。象菠菜、芹菜这样鲜嫩的蔬菜，放到锅中以后颜色刚一变深就要立刻捞出，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、不嫩。象土豆、胡萝卜这样的蔬菜，焯水的时间要稍长一些。如果一般都是切细丝使用，所以在焯水时要掌握在刚刚断生就好，不要过火，否则就会失去蔬菜的脆嫩口感，同时也会流失更多的营养。而扁豆必须焯熟，还要保持脆感，这就需要很高的技巧。需要特别注意的是，在焯时一定要考虑蔬菜的后熟问题，如果蔬菜在锅中的火候正好，当蔬菜出锅过凉以后，往往就过火了，这些技巧需要凉菜师在实际的工作中去好好体会。3、过凉蔬菜焯好以后，要立即放在凉水中过凉。过凉的蔬菜可以较长时间的保持鲜绿、脆嫩，不宜变色，如果过凉不彻底，就会造成蔬菜变色、变软、变烂，影响凉菜的品质。蔬菜在过凉时一定要过透、过够。过透是指要把蔬菜内部的温度降下来。蔬菜在刚刚焯出来时，往往都聚焦在一起，密度很大，这时内部的热量不宜散发出来。所以，在过凉时，一定要把蔬菜打开，把内部过透。过够是指要把焯过水的蔬菜迅速降到合适的温度（20度以下）。一般来说，焯水的蔬菜经过几次换水以后，把蔬菜的温度降到水温就可以了。切不可只把焯过水的蔬菜往凉水里一放就不管了，这是由于蔬菜的温度很高，水温会达到五六十度甚至更高，这样，蔬菜的品质会很快遭到破坏。焯好水、过完凉的蔬菜，要控干水分备用。同时要尽快使用，一进用不了的，可以放在冷藏柜中保鲜。，原则上蔬菜应该随用随焯水，不要提前焯出来很多。（五）凉菜的味型不同的凉菜具有不同的味型，丰富多彩的品味也是凉菜的一大特点。原则上每一种凉菜都应该符合一个独特的味型。在调制凉菜时，要保证味型突出，避免调味混乱。1.酸辣味：以醋、蒜泥、红油为主料。2.蒜泥味：以蒜泥、葱油、香油、味精、白糖为主料。3.麻辣味：以花椒油、红油、香油为主料。4.香辣味