2023-2028年智慧餐厅市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年智慧餐厅市场2023-2028年智慧餐厅市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章智慧餐厅三个显著特点 31.1智慧餐厅便捷性特点 31.2智慧餐厅创新性特点 31.3智慧餐厅个性化特点 4第2章2023年智慧餐厅行业现状分析 52.1智慧食堂行业政策层面 52.2智慧食堂行业市场分析 62.3智慧食堂行业竞争格局 72.4人工智能催化智慧餐饮新发展 82.5智慧餐饮“黑科技”引领节约用餐新风尚 112.6餐饮企业摸索智能化转型智能设备研发脚步加快 12第3章智慧餐厅将成为餐饮业未来的发展方向 153.1智能餐厅的环境卫生食品安全、等都明显优于传统餐厅 163.2节约成本 183.3菜品味道能够最大限度满足消费者的需求 19第4章智能餐饮是不是一门好生意 214.1嗅到商机 214.2企业接受度提升 224.3降低噱头成分 25第5章未来智慧餐厅市场发展空间分析 265.1未来智慧餐厅市场发展空间分析 265.2未来智慧餐厅行市场增长速度 295.3智慧食堂发展前景展望 30第6章未来智慧餐厅市场发展趋势分析 316.1自助点餐和无人餐厅将成为主流 316.2人工智能技术将广泛应用于智慧餐饮 316.3智慧厨房将成为趋势 316.4跨界合作将会增多 326.5环保和健康将成为餐饮业的重要关注点 326.6智慧食堂设备趋势展望 326.7智慧食堂技术趋势展望 33第8章智慧食堂未来发展方向：AI智能餐饮机器人 338.1路径识别、指令配送，智能送餐机器人 348.2动作分解、自动控制，智能烹饪机器人 358.3独立双臂、自动出品，智能饮品机器人 358.4强力去污、深度洗地，智能清洁机器人 36第1章智慧餐厅三个显著特点伴随物联网、大数据、移动智能等前沿技术的发展，近年来智能化改造成为各行各业发展的新方向。在餐饮领域，智慧餐厅（又称智慧食堂）建设正在如火如荼的进行中，市场规模已达千亿级别。智慧餐厅是一套软硬件相结合、线上线下一体化的餐厅智能化运行与管理解决方案，解决了以往餐厅经营中存在的资源分配不均匀、人员安排不合理以及就餐服务不及时等弊端，便捷性、创新性与个性化是智慧餐厅的显著特点。1.1智慧餐厅便捷性特点高效便捷是智慧餐厅的显著特点，主要体现在消费者便捷就餐与经营者便捷管理两方面。对于餐厅消费者而言，智慧餐台、智能保温台、智能消费机等硬件设备以及微信、钉钉、web点餐系统等软件平台显著提升了就餐效率，使用户享受到高效便捷的科技化就餐新体验。对于餐厅经营者而言，覆盖全流程的智慧餐厅管理系统实现餐厅可视化管理，通过数据收集、汇总与分析为其提供科学管理依据，显著提升了餐厅管理效率。1.2智慧餐厅创新性特点技术创新是智慧餐厅发展的核心与不竭动力源泉，当前在智慧食堂中应用最广泛的是RFID与AI技术。前者应用于智慧餐台、智能保温台、智能消费机等硬件设备中，实现无感出品、自动计价、快速结算等功能；后者应用于最新的AI菜品识别智慧餐台中，通过系统来分析菜品的色彩、形状、大小等多种特征，从菜品库快速匹配到目标菜品信息。前沿技术的利用帮助智慧餐厅实现更多功能，创造更高价值。1.3智慧餐厅个性化特点智慧餐厅的个性化主要体现在智慧建设的个性化与顾客推荐的个性化两方面。一方面，智慧餐厅建设不是千篇一律的同质化建设，而是要根据用户需求与目标食堂的特点定制个性化方案进行建设；另一方面，对于食堂就餐者，智慧食堂可根据其个人身体机能、饮食禁忌等信息结合菜品营养成分进行个性化推荐，满足顾客差异化就餐需求。基于便捷性、创新性、个性化的特点，智慧餐厅建设通过适应新技术与学习新手段，实现了流程重塑、需求研判、服务再造、监管强化等一系列成就，实现了传统餐厅模式的重大变革。未来，智慧食堂将更注重需求导向，着力创造为用户所认可的服务价值。第2章2023年智慧餐厅行业现状分析民以食为天，衣食住行一直是社会大众关注的头等大事。近年来，随着社会的发展和居民生活水平的提高，越来越多的人开始关注餐饮行业，作为餐饮业最新发展方向的智慧食堂逐渐走入广大消费者的视野。目前为止，经过十余年的发展，智慧食堂在国内已经从概念发展到市场规模超过千亿的新兴行业。统计数据显示，全国智慧食堂销售总额已经从2018年的4.6亿元增长到2022年的9.3亿元，每年增长速度超过20%，已经占到餐饮市场总体比重的3.6%，成为餐饮领域新的增长点。俗话说一日之计在于晨，一年之计在于春。在2023开年之际，本文将对当前智慧食堂行业现状做简要分析，为智慧食堂参与者们与想参与到智慧食堂行业的入局者们提供建议与参考。2.1智慧食堂行业政策层面相关政策陆续出台，不断强化行业监管近年来，我国政府大力提倡勤俭节约与智能化建设，以高效、安全、节约、健康为发展方向的智慧食堂也因此迎来发展契机。随着智能化食堂建设的发展，国家在政策层面给予了智慧食堂越来越多的支持。2020年，国家卫健委发布《营养健康食堂建设指南》，推动政企机关单位进行营养健康食堂建设；同年十月，教育部发文《智慧食堂建设打造高校光盘行动新范式》，肯定了高校智慧食堂的创新探索。最新的政策发布于2022年10月31日，住建部、民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》，通过试点推进与加强监管的方式推动社区养老食堂的智能化建设，通过梳理标准、加强监管，推动智慧食堂行业朝着规范化的方向发展。2.2智慧食堂行业市场分析一二线城市较为饱和、下沉市场成为焦点我国95%的土地与70%的人口为下沉市场所覆盖，智能化建设整体相对滞后，居民的消费需求远远没有被满足，具有巨大的发展潜力。经过十年的发展，智慧食堂整体市场规模实现了从零到千亿级别的跨越。而随着一二线城市智慧食堂建设的日趋饱和，进入2022年以来，下沉市场俨然成为了智慧食堂行业新的的必争之地。相关企业积极投入三四线城市推广业务，建设覆盖全国的销售网络。相比于一二线城市，下沉市场中单个客户的消费能力相对较低，因此智慧食堂企业需要进一步降低成本，推出针对性的解决方案，以质优价廉的产品满足其建设需求。化存量为增量，开拓市场谋发展。2.3智慧食堂行业竞争格局头部企业价格战，腰部企业深耕细分领域智慧食堂相关企业积极拓展下沉市场的趋势也从侧面体现出其头部市场竞争的激烈程度。当前智慧食堂行业企业竞争较为激烈，产品同质化现象严重。为实现打压竞争对手、消化库存、占领更多市场份额的目标，头部三家企业之间大打价格战，导致不同程度的受损，布局下沉市场也是其为消除价格战带来负面影响所采取的应对策略。资本、生产要素、市场份额向头部企业流动，导致腰部企业被挤压，“尾部”企业环境恶化。对于实力不及头部企业的腰部企业与新入局的尾部企业而言，确立自身独特的竞争优势，实现差异化发展是其普遍采用的发展策略。智慧食堂行业中的中小企业往往选择深耕单一类型的餐线或技术，或通过降低成本等手段以求生存。此外，近年来一些大型连锁餐企、科技公司与食品公司也开始跨行业布局智慧食堂市场，通过技术+资源+渠道的合作模式加强自身实力，以创新的商业模式与服务为特色形成了对当前智慧食堂行业的颠覆、挑战与突破。总体而言，在当前阶段，政策支持、资本利好、社会认可的智慧食堂行业拥有广阔的市场前景，具有较大的发展潜力与上升空间，未来将继续保持增长趋势。与此同时，随着入局者的增加，智慧食堂市场逐渐从蓝海向红海转变，未来行业内的竞争也将进一步加剧。如何在激烈的市场竞争中确立自身的发展方向，是留给当前智慧食堂行业从业者的一道“必答题”。2.4人工智能催化智慧餐饮新发展近年来，随着“互联网+”技术的渗透，“智慧餐饮”的理念开始普及，通过技术提升劳动效率，改变低质量、低附加价值的劳动结构成为餐饮行业转型的关键。如今餐饮业的科技理念将会提升，科技对餐饮业的支持力度也会加大。在移动互联深入应用的情况下，经营过程中采用智能化减少人工成本，依靠标准化降低风险的模式会引领行业的创新发展，加快领军企业的发展速度。智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。目前已有知名餐饮企业、互联网巨头将人工智能等新兴技术应用于传统餐饮业场景。今天我们有幸采访到北京盛百味餐饮管理有限公司总裁刘伟，一起来聊一聊传统餐饮行业与智能技术是如何融合的。刘伟是一位深耕于智慧餐饮行业研究分析的营销专家，他从事餐饮管理十余年，为智慧餐饮的发展作出了重要贡献。刘伟曾主持重点课题《基于Web视角下餐饮企业数字化转型策略探究－大数据技术对数字化餐饮的交互性和实用性研究》，为智慧餐饮提供了行之有效的解决方案，获得了专业同行的一致好评。此外，刘伟还凭借其在业内卓越的成就，荣获第十九届中国科学家论坛“十四五智慧餐饮行业科技创新先锋人物”奖，是智慧餐饮行业当之无愧的先锋人物。刘伟表示：“目前，随着人工智能时代的到来，智慧餐厅模式也已进入了我们的生活之中，它所展现出来的应用场景，不仅有无人餐厅、智能化食堂、数字化后勤管理，还包括智能化软硬件设备。”智慧餐厅代表着未来餐饮业的发展方向，是智能社会趋势下餐饮自动化的必然结果，传统餐饮业被智慧餐厅所取代也是未来的大势所趋。在此情况下，传统餐饮企业应该认清形势，加快转型升级的步伐，早日加入智慧餐饮的行列，去分享科技创新所带来的成果。而刘伟以软件应用为核心，大胆开展实践探索，自主研发了“基于AI餐品识别的智慧餐饮大数据健康管理系统”。刘伟向我们介绍，“基于AI餐品识别的智慧餐饮大数据健康管理系统”主要用于智慧食堂。在进行就餐管理时，可以根据就餐者的身高信息、体重信息以及就餐人数信息，对菜品用量信息进行查询工作，进行精准的菜品搭配。通过该系统可以实现对就餐量的精准制作和搭配管理，避免了菜品浪费的同时，还可以很好地保证就餐者健康地摄入饮食。在实际应用中，用餐人员可以在选餐时直接查看每道菜品的营养成分，并在结算时查看本次用餐营养摄入情况，用餐人员可以随时通过移动端查询营养分析报告。而且“基于AI餐品识别的智慧餐饮大数据健康管理系统”还可以通过识别服务，实现AI视觉识别餐具和菜品，用餐人员在自选餐线上选择菜品，统一放置在餐盘内拿到智能AI视觉结算台的结算区进行结算，系统根据菜品图像自动识别、核算菜价，用餐人员通过扫码、刷卡、刷脸的方式完成结算，设备智能学习自动纠错，基本无需服务员介入。自运用了“基于AI餐品识别的智慧餐饮大数据健康管理系统”，食客对菜品和服务的满意度有了很大的提升，而且更加大幅度的提高食堂的运营和管理效率。经统计，该系统已为食堂或餐厅的经营节省近四成的人工成本，完善了智慧餐厅的体系构建。而且该成果的前瞻性和创新性也获得了专家和社会的肯定，已经广泛应用于多个餐厅和智慧饭堂，是行业内一个不可多得的优质技术成果，极大地推动了智慧餐饮的发展。刘伟表示，未来餐饮行业将继续以高品质的服务和科技创新的AI技术，将智能系统应用于众多实例场景中，打造智能化社区商业模型，让智能服务走进千家万户，以餐饮为本质，以科技为导向，共创美好、智慧未来。2.5智慧餐饮“黑科技”引领节约用餐新风尚食堂用餐无需餐卡，人脸自动识别；吃多少取多少，系统自动精准计量扣费；大数据营养分析，手机App可实时查看；“盘盘光”使得餐余垃圾减少90%，食堂食材采购成本降低30%……在山东济南，舌尖上的“黑科技”，正引领着节约用餐的新风尚。走进济南市税务局职工餐厅，记者看到了一个没有服务员的“别样”自助餐厅：当用餐者拿餐盘时，人脸识别设备自动识别用餐者信息，并与餐盘进行绑定。只要将餐盘放置在对应取餐位，面前的屏幕就会显示用餐者姓名、菜品价格等信息，每取一定量的菜，系统都会精准计算取餐重量及价格。每移动一次餐盘，系统就自动完成一笔结算，从用餐者账户扣除相应餐费。“自己吃多少取多少，大家基本都不剩菜，真正践行了‘光盘行动’。”济南市税务局工作人员左晨晓说。智慧餐饮系统提供商、神思电子技术股份有限公司总经理助理潘迪介绍，系统采用了人脸识别、大数据营养分析等一系列信息技术，食物重量计量可精确到3克，能有效减少食物浪费。“过去餐厅平均每天都要产生两大桶餐余垃圾，现在不到原来的十分之一。厨师不用炒那么多菜，每月还能节省约2000元的煤气费。”同样应用了神思公司智慧餐饮系统的中信银行济南分行物业公司总经理陈淑芹说。中信银行济南分行餐厅平常有500人用餐，过去需要6名打饭人员，平均每天食材采购成本是5000元。陈淑芹说，使用智慧餐饮系统后，餐厅不仅一年能省下30万元的人工成本，还能通过系统获取营业数据、菜品销售排行、顾客新增数据等信息，做到按需购材，最大限度减少加工环节中的食材浪费，现在每天食材采购成本较以往降低了30%。“100克西红柿牛肉，能量值含量为134.17千卡；100克酸辣土豆丝，能量值含量为88.4千卡。”神思电子智慧餐饮产品研发负责人孔德龙表示，系统可准确分析用餐者每一餐各类营养摄入量，并推送至个人手机App，相当于为每个人配备了“健康专家”。2.6餐饮企业摸索智能化转型智能设备研发脚步加快近几年，餐饮企业的智能化趋势越来越明显。尤其是今年在外部环境的影响下，不少餐饮企业开始摸索智能化发展之路。实际上，炒菜机器人、传菜机器人等这些智能应用已经进入了餐饮市场，为实现智能化餐食制作打下了技术基础。更有无人餐食售卖设备的研发，为餐饮市场带来了更便捷的生产设备。炒菜机器人伴随着人口红利的消失，餐饮市场开始面临招人难的问题。并且，伴随着餐饮企业连锁化发展，菜品品质的一致性也成为发展过程中的痛点之一。为了解决这些问题，自动炒菜机器人出现在市场上。自动炒菜机器人能极大地降低餐饮店的人工成本，解决招人难的问题，并且统一的操作也保证了品质的统一性。炒菜机器人通常由智能操作界面、自动下料仓、铁釜炒锅、辅料瓶等主要部件组成，具有保存菜谱、一键炒菜、油烟净化、自动洗锅等功能。据了解，炒菜机器人烹饪一份餐食的时间在2至3分钟左右，效率非常高，实现了菜肴数字化技术与自动化烹饪技术的高度结合，保证了菜肴的出品质量。目前的炒菜机器人运行的方式也非常多样，有的采用燃气运行，有的采用电气运行，餐饮企业可按照需求自行选择。根据某研究机构发布的劳动力报告显示，在智能制造的环境下，未来连锁餐饮的后厨人员会率先收到冲击。可以预见，自动炒菜技术的不断成熟，将为餐饮市场带来一场新的变革。无人餐食售卖设备除了炒菜机器人，无人餐食售卖设备也越来越受欢迎。与传统的餐饮店相比，无人餐食售卖设备省去了大量人工、店铺租金的成本。对于消费者而言，这类设备也比进店用餐更加方便。如今的智能无人售卖机能实现高效的生产，技术也逐渐成熟。可以预见，餐饮行业的无人售卖时代即将到来。据了解，现在的智能无人售卖机能够实现高效的人机互动，从下单到拿到美食，前后只需两三分钟的时间。在企业利润越来越低，而其他成本逐年递增这一问题的凸显下，无人餐食售卖机受到越来越多餐饮从业者的青睐。如今，无人餐食售卖机正凭借着其独有的优势突破时间、空间等多方面的限制，满足多个维度消费者的用餐需求。但值得一提的是，由于无人值守，食品质量安全仍是需要关注的地方。因此，相关设备制造商在设计设备时，还需在设备内配备杀菌、清洗等装置，使内部环境能保持卫生状态，防范食品安全问题。小编结语：今年以来，餐饮行业经历了停业、发力外卖、恢复堂食等一系列做法，目前正逐步恢复元气。除了恢复元气，餐饮业也在向智能化转型。在炒菜机器人、无人餐食销售设备等科技力量得助力下，餐饮产业实现智能化转型的可能性再度提升，第3章智慧餐厅将成为餐饮业未来的发展方向智慧餐厅是基于物联网和云计算技术为餐饮店量身打造的智能管理系统，通过客人自助点餐系统、服务呼叫系统、后厨互动系统、前台收银系统、预定排号系统以及信息管理系统等可显著节约用工数量、降低经营成本、提升管理绩效。智慧餐厅彻底改变了传统的由服务员人工点餐或初级点餐的设备模式，利用网络及新型的智能设备，让顾客点餐更便捷。方式一：每张餐台配备一台触摸屏点餐机；方式二：每张餐桌上贴上该桌位的二维码，扫码即出现电子菜单，由顾客自助点餐，在顾客享受便捷服务的同时，可为餐厅节省用工30%-60%，中小型饭店每年可节省人力成本20万元。“智慧餐厅”系统完善、功能强大，不仅可以取代传统纸质菜谱，而且排号机、收银机、无线寻呼机和管理软件全部覆盖，可减少饭店在这方面的资金投入，并且通过销量排行、进销存分析等功能，有效减少物耗，降低运营成本。目前，随着人工智能时代的到来，智慧餐厅模式也已进入了我们的生活之中，它所展现出来的应用场景，不仅有无人餐厅、智能化食堂、数字化后勤管理，等新型团餐形式，还包括智能化软硬件设备。北京冬奥会期间，充满科技感的冬奥会主媒体中心智慧餐厅，机器人做饭、送餐，全程没有人工参与，吸引了来自世界各国的运动员、记者前来打卡留念，成为冬奥会一道靓丽的风景线，使人们真正感受到智能机器人服务所带来的快乐，并对智慧餐厅有了更深刻的了解。俗话说，“民以食为天”，吃饭与人们的生活息息相关，每个人都离不开一日三餐。随着人民生活水平的不断提高，餐饮科技技术的提升，人们对餐饮模式的需求也在发生变化，而智慧餐厅正好满足了人们对美好便捷餐饮生活的向往，从目前的发展情况来看，智慧餐厅正在呈现出快速发展之势，智能化餐饮已经成为未来餐饮业发展的必然趋势。智慧餐厅之所以会取代传统餐饮业，原因在于，与传统餐饮业相比，智能餐厅具有以下优势：3.1智能餐厅的环境卫生食品安全、等都明显优于传统餐厅智能餐厅的环境卫生、食品安全、服务便利、就餐速度都明显优于传统餐厅在社会不断发展、人们就餐需求不断提升的情况下，传统餐饮业的发展显得十分滞后，其传统模式的痛点和弊端也日益显现出来。从就餐环境到基础设施，再到运营管理等方面，服务水平很难得以大幅提升。而智能餐厅，由于采用机器人和现代化流行线作业，号称4无：无服务员、无采购员、无厨师、无收银员，能够很好解决传统餐饮业以上的弊端，环境更干净、优雅，服务更加便利，食品安全能够得到保障，就餐速度更是大幅提升。智慧餐厅的送菜也不需要服务员，如冬奥村智慧餐厅是通过餐厅顶部的玻璃轨道，让烹饪好的菜品”从天而降“，送到用餐者桌前。在智慧餐厅里就餐，点餐、做菜、送餐等环节都没有人工参与。正如美国媒体的报道，智慧餐厅设计得就像科幻电影里的场景。自动化餐饮体现在，对接“自动叫号”的一体化，大大节省了人力成本，用户点餐后，后厨自动接单，让食材直接进入下一步加工环节，这就大大缩短了顾客的的等待用餐时间，而且，在高峰期和客流量大的时间段，用户可以在智慧餐厅的小程序上预定菜品。餐品制作完成后，将被放到智能取餐柜中存放，当用户有空吃饭时，可自助到智能取餐柜中取出后就餐，这样既保证了菜品的新鲜度，又提升了高峰期的工作效率。此外，视觉结算台能自动识别菜品，自助完成结算，用户刷脸支付，整个用餐过程十分简捷方便。食安溯源技术是智慧餐厅的重要科技手段之一，也是自动化餐饮的关键环节。该技术可以绑定菜品与单号、用户账号，让管理者精准把控每一道菜、每一个环节的加工时长，每一道菜都可以追溯到相应的加工人员。通过智慧餐厅的这一数字化管理模式，菜品从下单到加工再到出品，每一个环节都能够被系统记录。对端上餐桌的菜肴可以全程追溯，既能保障食品安全，又能使得后厨管理更加清晰透明。3.2节约成本智慧餐厅系统实现了用餐无需餐卡，人脸自动识别，吃多少取多少，系统自动精准计量扣费，大数据营养分析，手机APP可实时查看，自己吃多少取多少，大家基本上都不剩菜，“盘盘光”使得餐余垃圾减少了90%，食材采购成本降低30%，这是企事业单位职工食堂采用智慧餐厅系统后的实际效果。当用餐者取餐盘时，人脸识别设备会自动识别用餐者信息，并与餐盘进行绑定，只要将餐盘放置在对应的取餐位置，面前的屏幕就会显示出用餐者的姓名、菜品价格等信息。每取一定数量的菜品，系统都会精准计算取餐重量及价格。每移动一次餐盘，系统就会自动完成一笔结算，从用餐者账户扣除相应的餐费。例如，中信银行济南分行餐厅平常有500人用餐，以前需要6名打饭人员，平均每天食材采购成本是5000元。使用智慧餐厅系统后，该餐厅不仅一年能够节约30万元的人工成本，还能通过该系统获得营业数据、菜品销售排行、顾客新增数据等信息，做到按需购材，最大限度减少了加工环节的食材浪费，现在每天食材采购成本比以前降低了30%。3.3菜品味道能够最大限度满足消费者的需求事实上，对于餐饮服务行业来说，无论采取什么形式，菜品味道永远是摆在第一位的。中餐讲究色香味俱全，烹饪手法五花八门，然而，在科研人员的努力下，现在餐饮机器人基本上完全可以胜任高级厨师的工作岗位。就能北京冬奥会来说，餐饮机器人不仅能够做出宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭等传统美食，还能制作包括中、西餐在内的200多种菜品。冬奥会期间，各国运动员、体育官员和记者们都对奥运智慧餐厅菜品的味道赞不绝口，用餐后纷纷竖起了大拇指。为了满足顾客对菜品质量的需求，科研人员也花费了不少精力和时间对此进行研究，解决了不少中餐烹饪操作上的难题，例如中餐炒菜时，颠锅是必不可少的一项技术，特别是“大翻”，难度较高，稍不注意，就有可能把菜颠出锅外。针对这一情况，烹饪机器人研发团队利用计算机软件模拟了各种颠锅效果，又经过大量的验证实验，最终使得烹饪机器人颠锅成为现实，实现了对食材的均匀加热。统计数据显示，全国有近6.7亿团餐受众群体，其中仅学生就达2.6亿，市场规模巨大。餐厅作为人们就餐不可缺少的一部分，不仅与人们生活息息相关，也与各行各业的发展有着密切联系。由此可见，代表着餐饮业未来发展趋势的智慧餐厅，有着巨大的发展潜力，有关专家预测，未来我国智慧餐厅的市场规模可达千亿级别。总之，智慧餐厅代表着未来餐饮业的发展方向，是智能社会趋势下餐饮自动化的必然结果，传统餐饮业被智慧餐厅所取代也是未来的大势所趋。在此情况下，传统餐饮企业应该认清形势，加快转型升级的步伐，早日加入智慧餐饮的行列，去分享科技创新所带来的成果。第4章智能餐饮是不是一门好生意一直不被看好的智能餐饮因疫情开始出现转机。近日，饿了么关联公司新增授权专利，其专利名称为“一种调料添加设备和炒菜机”，而此举也被解读为布局B端业务做准备。实际上，无人餐厅、炒菜机器人等智能化应用在餐饮行业内屡见不鲜，不过不少企业对此一直保持观望。然而，疫情发生后，这一状态似乎正在发生改变，不少品牌开始进行尝试，而原有试水品牌也开始加持。在业内人士看来，此次疫情除了给餐饮行业造成创伤外，更让餐饮企业开始考虑如何降本增效、优化餐厅成本结构和重塑餐饮产业链，而布局智能餐饮或许也不再仅仅是噱头而已。4.1嗅到商机突如其来的疫情，让餐饮企业承受着人力成本、门店租金等压力，与此同时，也让不少企业开始在如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效等方面进行思考。饿了么关联公司上海拉扎斯信息科技有限公司公开新增授权专利，该专利名称为“一种调料添加设备和炒菜机”。根据专利摘要显示，该实用新型实施例涉及烹饪装置领域，公开了一种调料添加设备和炒菜机。记者通过天眼查了解到，上海拉扎斯信息科技有限公司成立于2010年7月，由杭州阿里巴巴创业投资管理有限公司全资持股。由此可见，饿了么正在餐饮智能化市场方面持续加码。在2019年的亚洲文明对话大会的亚洲美食节上，饿了么口碑还展示了机器制作奶茶、机器人送餐、图像识别收银等餐饮智能服务。早在2017年，口碑宣布开放智慧餐厅技术，为餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣在内的全流程解决方案。同时，饿了么还在不断尝试智能餐饮基础设施。近年来，智能化的应用开始围绕在餐饮企业对销售模式和服务上的升级，而上述动作也被解读为饿了么加大智能餐饮投入，为布局B端业务做准备。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，未来智能化一定是整个餐饮行业发展的趋势和方向。而饿了么关联公司涉足这方面业务，从整个产业端、渠道端、平台端以及消费端综合来看是一个不错的举措，为接下来饿了么相关业务的拓展起到一定支撑作用。4.2企业接受度提升实际上，无人餐厅、炒菜机器人、传菜机器人等这些智能应用早已屡见不鲜，前有京东打造无人餐厅、后有海底捞建立无人后厨，科技企业、餐饮企业对于智能餐饮的布局一直不曾间断。2018年海底捞开了一家智慧餐厅，自试营业以来便吸引了不少消费者慕名而来。其店内包含了自动送餐机器人、环绕立体投影、机械臂智能配菜、自动配锅机流水线配锅、后厨信息管理系统等。在海底捞之前，曾经在餐饮市场掀起“无人餐厅”热潮的还有已经几乎无人问津的人人湘。这个创立于2013年主打湖南米粉的品牌从一开始就打出了“四无餐厅”的标签，并且在北京尝试开出了几家科技感十足的未来餐厅，当时的人人湘因为无服务员、无收银员、无厨师以及无采购员而备受关注，其创始人刘正从一开始就计划做B端生意，并在2016年8月退出人人湘，成立面向餐饮企业的香橙互动，然而，无论是人人湘还是香橙互动到现在已然不再保有当年的热度，在短时间掀起了一阵无人餐厅的话题后逐渐退出人们的视野。智能餐饮发迹已久，但是却始终难以打开市场。在一位不愿具名的餐饮业内人士看来，尽管早期的智能餐厅已经明确了智能餐饮的目的是为了改变餐饮企业已有的成本结构、改变餐饮企业重人工的业务模式，但多数餐饮企业对此却始终保持观望态度是因为餐饮行业是服务行业，人性化的服务是餐饮企业经营的三要素之一，在他们看来无人餐厅等这类智能餐饮对于餐饮业来说噱头大于实际价值。然而，此次的疫情，似乎让不少餐饮企业在智能化优化餐厅结构、提高人效等智能餐饮方面有了新的思考。一家名为宏福达的清真融合菜餐厅负责人在接受记者采访时表示，该餐厅正在计划引进智能餐饮设备，目前计划引入炒菜机器人以及机器人传菜员。做这一改变主要有两方面原因，一方面是餐厅用工难问题日益突出，尤其是对于品牌影响力较小的单体餐厅而言，人员流动性大给餐厅经营造成很多不确定性；另一方面则是由于目前外卖佣金不断提升，餐厅维持外卖经营就需要提升门店的产能，希望通过引进炒菜机器人的方式提升餐厅的外卖产能。另外，记者注意到，海底捞在北京的智能餐厅数量也在提升。据海底捞王府井店店员介绍，目前该门店也已经配备了机器人配菜员以及机器人传菜员，该餐厅后厨的大部分配菜工作以及部分堂食传菜工作已经分担给了机器人。此外，该店员透露，目前海底捞在北京的智能餐厅数量已经上升至10家。对此，上述不愿具名的业内人士表示，头部连锁餐饮品牌以及一些单体餐厅对于智能餐饮态度的改变与此次突发的疫情有直接关联。对于单体餐厅而言，此次疫情让它们意识到餐厅原有的重人力、重房租的模式抗风险能力太弱，智能餐饮设备则能有效帮助它们维持经营并降低成本。对于头部餐饮品牌而言，它的每一家门店其实都是智能餐饮成果的“样板间”，加大布局力度是它们未来利用智能餐饮打开B端市场的铺垫。4.3降低噱头成分当下，优化餐厅成本结构、重塑餐饮产业链成为越来越多餐饮人思考的问题，而如何让布局智能餐饮不再只是餐厅场景的噱头是企业在布局时值得思考的问题。从目前来看，智能餐饮是未来发展的趋势和方向，在市场尚为发展早期阶段，第一个吃螃蟹的人一定是能够解决成本、消费者需求等问题，掌握这一领域的发展先机。比格比萨创始人赵志强告诉记者，如今餐饮业已经进入一个新的时代，对于企业来说主要解决的问题是顾客体验和成本效率。而目前中国的餐饮形式还停留在单纯的口味、品质方面比较之中。此次疫情也可以看出，优化好房租成本和人工成本对于企业来说的重要性。而餐饮企业开始逐渐布局智能餐厅，其中一个维度是在希望解决顾客体验问题。另外是如何解决效率的问题，让智能应用设备在空间、菜品设计、人工成本上进行优化。因此，智能餐饮绝对不仅仅是一个噱头。而如何让智能餐饮噱头成分降低，这也是餐饮企业涉足后要面临的问题。赵志强表示，其主要围绕两方面，一是解决消费体验，二是解决企业效率。企业要借助智能化解决消费者的体验问题，如若体验效果不好，就本末倒置了。另外，通过智慧化解决空间成本、人力成本这两大问题，这是体现智能餐饮价值的地方，也是餐饮企业真正面临的问题。朱丹蓬表示，智能化领域包含供应链、抗风险能力、资金实力以及客户定位等问题，企业在布局时需要根据自身的综合实力，并不是所有的企业适合。单体、小微餐企对于智能餐饮的需求也会因此次疫情而提升。第5章未来智慧餐厅市场发展空间分析智慧餐厅行业市场投资前景如何?餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。在移动支付已经成为餐饮行业主流支付方式、宅男宅女已经成为重要客源的背景下，未来的智慧餐厅业前景如何?智慧餐厅行业市场投资前景如何?餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。在移动支付已经成为餐饮行业主流支付方式、宅男宅女已经成为重要客源的背景下，未来的智慧餐厅业前景如何?如今，“互联网+”已经在餐饮产业链条中的食材采购、系统管理、线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面全面渗透和深度扩展，未来智慧餐厅市场发展空间随之扩大。5.1未来智慧餐厅市场发展空间分析智慧餐厅能更好地保障食品安全。比如利用餐盘上的识别码，可以实现对菜品信息的数字化管控，使食品安全可追溯。利用全自动出菜机，可以直接从中央厨房运至店铺的转运箱中抓取菜品，减少人为操作的失误，并阻挡飞虫等异物混入菜品。此外，智慧餐厅的服务也更适应顾客的个性化需求，能够让顾客获得更多元、更有趣的用餐体验。目前，随着人工智能时代的到来，智慧餐厅模式也已进入了我们的生活之中，它所展现出来的应用场景，不仅有无人餐厅、智能化食堂、数字化后勤管理，等新型团餐形式，还包括智能化软硬件设备。智慧餐厅主要针对前端、中端及后端三个方向的数字化升级推进，前端主要是利用大数据分析技术，通过收集分析数据为商家推荐最佳门店选址。同时包括会员管理系统，通过微信公众号、app等运营平台收集会员信息，描绘用户画像，维护会员社区。中端则主要利用云计算功能，开设预定排号、线上点餐、线上支付等服务。后智慧餐厅行业节省纸质餐单成本。按照餐企每年平均需要印制200本菜单，每本按150元计算，每年印制菜单的费用约3万元。智慧餐厅行业节省成本比传统餐厅高30%，按照企业原有服务人员50名计算，应用天财商龙智慧餐厅解决方案，可减少约15个人，实现节省人力约30%左右，智慧餐厅每月减少人工支出达5万元，一年能节约成本近60万元。在C端市场居多的餐饮酒店行业，语音识别与自然语言处理技术如鱼得水。目前，语音管家、客服中心、顾客接待等应用都已落地，并投入使用;而无人化的新业态餐饮酒店行业模式让机器人技术得到广泛应用，并与监督学习、非监督学习、视觉识别等技术联动，实现了自动炒菜机器人、料理机器人、前台客服机器人等行业领先产品的落地。智能化深度的参与并影响到我们的生活中，餐饮行业对数字化、智能化的需求也在大幅度提升。而尽快解决流量、费用、市场的三大痛点，尽快构建起“加盟商的管理和B2B的下单”“巡店和门店终端的管理”“消费者运营和精准营销”的三架马车，才能更精确地触达消费者。根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。菜品口味这个要素的占比达71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。根据消费者最爱口味数据，辣、清淡和鲜排前三。其中，喜欢辣口味的消费者占41.8%，喜欢清淡口味的消费者占23.7%，喜欢鲜的口味的消费者占20.3%。与传统餐厅相比，智慧餐厅能更好地保障食品安全。比如利用餐盘上的识别码，可以实现对菜品信息的数字化管控，使食品安全可追溯。利用全自动出菜机，可以直接从中央厨房运至店铺的转运箱中抓取菜品，减少人为操作的失误，并阻挡飞虫等异物混入菜品。此外，智慧餐厅的服务也更适应顾客的个性化需求，能够让顾客获得更多元、更有趣的用餐体验。智慧餐厅行业推动实体商业企业加快数字化、智能化改造和跨界融合，发展智慧餐厅等，推进线上线下更广更深的融合。未来，智慧餐厅还有广阔的应用空间可以探索和挖掘。智慧餐厅系统实现了用餐无需餐卡，人脸自动识别，吃多少取多少，系统自动精准计量扣费，大数据营养分析，手机APP可实时查看，自己吃多少取多少，大家基本上都不剩菜，“盘盘光”使得餐余垃圾减少了90%，食材采购成本降低30%，这是企事业单位职工食堂采用智慧餐厅系统后的实际效果。5.2未来智慧餐厅行市场增长速度全国已有智慧餐厅网点400万个，超大规模企业涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，智慧餐厅同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。智慧餐厅市场调研显示，未来五年智能餐厅设备和服务市场将每年以超过100%的速度增长，发展规模将达到上千亿元，在2020年以前，中国有望成为亚洲最大的智慧餐厅市场。因此，从以上餐饮行业的特性和发展趋势来看，未来智慧餐厅将会势必会成为餐饮行业未来发展的一大亮点。5.3智慧食堂发展前景展望智慧食堂是一种基于智能技术的现代餐饮服务方式，其理念是提供更加高效、便捷、节约、健康的餐饮服务。经过十余年的发展，国内智慧食堂行业已经从初始期、成长期走向成熟期，市场规模已达千亿规模。未来，智慧食堂将会得到更广泛的应用和发展，市场趋势、设备趋势、技术趋势等方面都会朝着智能化、自动化、信息化的方向迈进。本文将结合智慧食堂行业现有成果，对行业发展前景进行展望。前景广阔，智慧食堂市场趋势展望未来3-5年内，智慧食堂市场规模将进一步增长。一方面，随着人们生活水平的不断提高，对饮食的要求也越来越高。智慧食堂能够通过数据分析和智能化的管理方式提供更加健康、安全、丰富多样的餐饮服务，得到越来越多消费者的认可和支持。另一方面，智慧食堂的应用范围也在不断扩大。除了学校、企事业单位等传统场景，智慧食堂的应用也逐渐涉及到医院、机场、商场、公共场所等领域。这些场所对食品安全和服务质量的要求也越来越高，智慧食堂能够提供更加智能化、高效、便捷的服务，满足市场需求。第6章未来智慧餐厅市场发展趋势分析未来智慧餐饮的发展趋势会是结合技术和人性化服务的发展方向。以下是一些可能的趋势：6.1自助点餐和无人餐厅将成为主流随着自助点餐技术的不断提升和无人餐厅的推广，顾客可以更方便快捷地点餐和取餐，同时节省了餐厅人力成本。6.2人工智能技术将广泛应用于智慧餐饮人工智能技术可以通过分析顾客的历史点餐记录和偏好，为顾客推荐菜品，并提供更加个性化的服务。同时，人工智能技术还可以帮助餐厅管理者优化运营和减少浪费。6.3智慧厨房将成为趋势智慧厨房可以通过自动化设备和智能化系统实现菜品烹制和配送的自动化，提高餐厅的效率和质量。同时，智慧厨房还可以通过物联网技术实现设备的远程监控和管理，方便餐厅管理者进行远程操作。6.4跨界合作将会增多餐饮行业与其他行业的合作将更加紧密，比如与智能家居、物流等行业的合作，以提供更加便捷的服务和提高运营效率。6.5环保和健康将成为餐饮业的重要关注点餐饮业将更加注重环保和健康，推出更多有机、健康、环保的食品和餐饮产品，同时减少浪费和污染。6.6智慧食堂设备趋势展望在设备趋势方面，未来的智慧食堂设备将朝着智能化、自动化的方向发展，实现更多功能。食堂前场