2023-2028年小龙虾餐饮店市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年小龙虾餐饮店市场2023-2028年小龙虾餐饮店市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章小龙虾餐饮店市场现状调研 31.1市场现状 31.2龙虾产业链分析 51.3小龙虾价格分析 7第2章2023年小龙虾餐饮店行业市场分析 102.1夏天来了，小龙虾“战场”打响 102.2从大单品到品牌，再到产业化 122.3小龙虾用餐场景多样化 14第3章如何抓住聚会之王的流量密码？ 153.1小龙虾依然是夏季“流量王”？ 163.2经典口味是掌握市场的核心密码 183.3洞见千亿小龙虾的口味追捧逻辑 193.4品类竞争局：餐厅坚持变和不变双重策略 20第4章2023小龙虾预制菜销售情况与消费趋势 214.1预制菜带来小龙虾市场新机遇 224.2小龙虾半成品菜和预制菜需求 23第5章小龙虾怎么卖更赚钱 245.1时令互补，深耕味型，餐+场景+饮品打法升级 245.2深耕社区小店，外卖堂食互补 255.3供应链保证供需，价格才能稳定 27第6章案例：老牌龙虾门店都在苦练“内功” 296.1“只用大虾”，形成品牌高辨识度 306.2全品类覆盖，多时段经营，消费场景多样 306.3“明厨亮灶”改造，提升用餐体验 316.4稳住“供应”，完善连锁供应系统 32第1章小龙虾餐饮店市场现状调研1.1市场现状春寒料峭尚未完全退去，小龙虾已经悄悄“爬”上了餐桌。央视财经等多家媒体报道，2月以来，湖北潜江的小龙虾交易市场一片火热，市场中送货、分拣、打包的人员络绎不绝。新一季小龙虾已经出水，部分“做虾”的餐企也开始摩拳擦掌！红餐网走访多个市场了解到，2023年餐饮人大都对小龙虾市场抱有期待。“夜宵霸主”小龙虾，背后是千亿规模的大市场公开信息显示，上世纪20年代，小龙虾从国外被引进中国，起初只是作为牛蛙的饲料。后来，凭借着超强的繁殖和生存能力，小龙虾沿着江河水系开始扩张至江苏、浙江、湖北、湖南等10多个地区。但直至上世纪90年代末，小龙虾才开始作为食物出现，宵夜摊是小龙虾的最初走红地。2000年前后，在湖北、湖南、江苏、安徽等多地夜市的大排档上，开始相继出现了小龙虾这道食物。点一瓶啤酒，一盘小龙虾，成为许多人夏日宵夜的选择。此后，十三香小龙虾、油焖小龙虾等越来越多样的口味出现，让小龙虾的潜力逐渐被发掘。以全国最负盛名的小龙虾宵夜聚集地武汉为例，2000年前后，肥肥虾庄、巴厘龙虾、靓靓蒸虾、可可大虾等相继崛起，持续推动着小龙虾的狂潮，小龙虾也由此成为最火爆的荆楚美味之一。此后，全国范围内，小龙虾也开始蹿红，诸如麻辣诱惑、堕落虾、文和友老长沙龙虾馆等小龙虾专营店开始出现。根据红餐大数据，2016年小龙虾产业总产值已达到1466.1亿元，2019年，这一数据翻了近3番，超过了4000亿元，相当于2018年白俄罗斯全年GDP总值。伴随市场规模壮大以及入局者的增多，小龙虾市场的竞争也越来越激烈。近两年，大半个餐饮圈都不约而同开始做起“小龙虾”的生意，其中又多以线上外卖为主。美团到店餐饮数据显示，截至去年6月份，售卖小龙虾相关菜品的门店占餐饮总门店数的比例为5.5%。在上海和北京的门店中，几乎每10家餐饮门店中就有1家销售小龙虾相关菜品，门店渗透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、广东、重庆等地小龙虾相关菜品的“出场率”也非常高。不胜其数的中小餐厅以及一批知名连锁餐饮品牌纷纷加入小龙虾的战场，整个小龙虾市场越来越卷，一些抗风险能力差的龙虾店也因此倒下。1.2龙虾产业链分析龙虾消费市场火爆的同时，整个龙虾产业链的发展也日渐成熟。日前召开的“第五届武汉渔业博览会暨现代渔业绿色发展论坛”透露，2022年我国小龙虾养殖总面积约为2800万亩，养殖总产量约为300万吨，产值约为900亿元。上游养殖端日趋成熟，且愈加稳定。如今，即便是冬季，小龙虾也可以实现稳定的供应。中国小龙虾交易中心负责人、潜网集团董事长康峻说，潜江全年都有小龙虾产出，3-8月是虾稻共作模式，大规模产出小龙虾，属于旺季；其他时间段，潜江采取池塘养虾和大棚养虾的模式，以保证全年时间段小龙虾的供应，为下游餐饮端小龙虾的稳定供应带来坚实保障。可以预见，伴随线下餐饮消费的强势复苏，小龙虾餐饮店堂食也将得到恢复性发展，门店效益将会提升，小型的小龙虾轻餐饮连锁店、小龙虾流动摊位或将在2023年出现新一轮的增长。“供应链稳定了，龙虾食材的成本也就会趋于平稳，这也给一些新人入局以及老品牌扩张带来机遇。”有经营龙虾店的老板向红餐网讲述道。据全国水产技术推广总站、中国水产学会、中国水产流通与加工协会联合编写的《中国小龙虾产业发展报告（2022）》显示，2021年中国的小龙虾产业总产值为4221.95亿元，同比增长22.43%。2021年，小龙虾加工量约85万吨，从2021年开始，在相关政策、项目、资金引导和带动下，小龙虾产业集群建设和全产业链迅速发展，2021年全国小龙虾规模以上加工企业达到162家，新增约30家。湖北是我国小龙虾养殖大省中的“状元”，每年将近16万吨的年产量让监利在湖北省内成为小龙虾的“王中王”。据介绍，监利有10多个镇，小龙虾养殖规模在5000亩左右的，每个镇都有十几个，当地人口100多万，五成以上都在从事和养殖小龙虾相关的行业。再过1个多月，就是小龙虾大量上市的季节，湖北的300多个小龙虾交易市场又将是一片热火朝天。随着近年来小龙虾市场流通体系不断建立健全，交易市场建设和布局逐渐完善，电商平台快速介入和发展，物流运输能力不断提高，湖北潜江市以垂直电商交易平台“虾谷360”和物流服务平台“虾谷快运”为核心，建设了覆盖周边、辐射全国的综合交易中心，500多家商户可配送全国300多个大中城市、3000多家终端。江苏省盱眙县与顺丰、泗洪县与京东分别签订小龙虾物流业务战略合作框架协议，盱眙县在建的全球龙虾交易中心及冷链物流项目，计划投资10亿元，包括了小龙虾及其产品交易中心、冷库及物流配送中心，将形成全程冷链配送体系。江西省各类与小龙虾相关的物流运输组织达900多个，2021年新增120多个，全省具有一定规模的交易市场40多个，全年通过电商平台销售小龙虾产品4.2万吨。1.3小龙虾价格分析随着春季到来，小龙虾在沉睡了一个冬天后悄然上市。目前全国小龙虾出产主要来自湖北、安徽等地，据了解，三月初湖北潜江的小龙虾价格已经来到了历史最高位，每斤在50至130元不等，有数据显示，小龙虾交易中心每天的交易量基本在100吨左右，随着气温上升，在春分时节会迎来一个上市的小高峰，预计在四月中下旬迎来小龙虾的大规模上市。小龙虾作为夏季霸主级别的美食单品，近年来上市时间越发提前，加之今年作为疫情开放后首个“龙虾季”，小龙虾市场隐隐有了井喷的趋势。“吃不起”的小龙虾2014至2015年，中国迎来小龙虾消费热潮，2016年中国小龙虾的市场规模约为1466亿元人民币，到2022年上升到4466.8亿元。2020年开始，三年疫情影响下，小龙虾品类的市场与众多线下餐饮一样，受到了极大的打击，2022年5月中国国内小龙虾消费量同比下降30%，降幅较大；2021年，全中国供应小龙虾的餐厅数量同比减少10.4%。随着疫情常态化，餐饮市场逐渐回暖，根据春节消费数据，2023年春节日均消费规模同比2019年春节增长66%（传送门：餐饮日排队4000+，2023春节的“报复性消费”能持续多久），小龙虾市场也迎来了春天。春江水暖鸭先知，小龙虾的火爆从水产品市场价格便可一窥究竟，供应链和终端零售都有布局的堕落虾创始人李林渡告诉餐饮新连锁，在3月尹始小龙虾的价格便来到了一个高位，彼时普通中虾的价格在40元左右，两虾的价格更是高达100元一斤，就连虾苗都涨到了30-40元；老甘家创始人甘浩也透露，目前其门店售卖的789规格的小龙虾成本在80多元，最贵的时候甚至达到了90元。成本上去了，销售终端的价格自然也不会低，在美团外卖上进行搜索，普通麻辣小龙虾的价格在60-70元一斤不等，不同种类的小龙虾里不乏有价格直逼三位数。飙涨的价格不能阻止食客拥抱自己2023年的第一顿小龙虾，豪虾传创始人蒋毅向餐饮新连锁透露，目前客单价在100元左右的豪虾传太古里店的单店日流水能达到1-2万的水平；「老甘家」也表示因为市场十分火爆，当前供应链已经无法满足门店销售所需，部分小龙虾还需要在市场上高价收才能满足顾客需求。「堕落虾」创始人李林渡告诉餐饮新连锁，就目前已出来的数据来看，2023年1月堕落虾销售额同比去年1月增加了28%，与疫情前的2019年持平。春日的暖风虽然唤醒了食客味蕾上属于小龙虾的记忆，但赶在第一波小龙虾上市就来解馋的人并不是大多数，一方面此时的龙虾价格在高位并不划算，另一方面3月还没到吃夜宵的黄金时间，还没到“用小龙虾社交的时候”。蒋豪表示：到5、6月的时候，豪虾传的翻台率可以达到7-8，那会儿才是小龙虾最风光的时候。第2章2023年小龙虾餐饮店行业市场分析等位3小时，日均销量10000斤，小龙虾从未过时！2.1夏天来了，小龙虾“战场”打响当近20万人进“淄”赶“烤”之时，号称“流量餐桌王”的小龙虾迎来产销旺季。既然挤不进淄博，那就回老家县城，吃一顿口味和性价比都很高的小龙虾。2023年的“小龙虾热”，比往年稍早一些。一个县城的小龙虾老板回忆，“3月就开始了。但是那段时间，天还没回暖，小龙虾产量跟不上，导致价格很高，不算运费和死亡，发货在49元一斤。所以大部分用的是冷冻虾，不过基本每周还是会卖断货。”如今，5月已至，小龙虾旺季正式开始，接下来的半年，将是小龙虾的“主战场”。“立夏立夏，立志嗦虾”。立夏节气刚过，海底捞就宣布小龙虾正式回归门店。据武汉餐饮业协会调研数据显示，“五一”假期，武汉仅小龙虾就“撮”了超300吨。而在小龙虾的主产区——湖南省南县，目前每天也有180万斤小龙虾发往全国各地。五一假期，胡大饭馆的客流量同比2019年同期增长大约22%，4家门店平均每天接待9000余人，几乎是开门就爆满。期间，小龙虾销量日均达10000斤以上，门店整体收入增长约30%。每天中午11点左右开始排队，持续到凌晨三点多，单日排队取号达4200余号，刷新了记录。“由于客流量超预期，为保证综合营运质量和顾客体验，我们各门店采取分时段限流、限号和鼓励等位取号顾客打包带走等措施，缓解等待时长及接待压力。”胡大饭馆运营总监张胜滔表示。据了解，顾客等位最长排队约3个小时，期间胡大饭馆准备了多款免费零食小吃，提供茶水、娱乐扑克牌、无线上网以及预点餐，来缓解顾客等位焦虑；对于不愿等位的顾客，建议其打包外带，其外卖每天在800单左右，外卖打包不需要排队，出餐在30分钟以内，相对更快。同样是做小龙虾外卖，来自武汉的靓靓蒸虾品牌方介绍，自从2023年3月份开售小龙虾以来，整体外卖订单同比2022年上涨了15%左右，更有部分门店的单日外卖订单最高达到855单，而这在去年五六月份，小龙虾消费最旺的时候才能实现的。而据武汉另一小龙虾品牌肥肥虾庄品牌负责人表示，五一假期期间，门店每天从下午3点开始排队，直到半夜12点还是满客，客流同比2022年同期增长约30%。随着小龙虾产量大增，菜市场、大集上都能看到小龙虾的影子，甚至卖到了20元一斤。2.2从大单品到品牌，再到产业化小龙虾正在“进化”红透了的小龙虾，经常被大家说“没了热度、不再受宠”，时常因为卖的“贵”和不干净而被吐槽，去年口罩时代，更让一些消费者远望小龙虾而却步。身边一位朋友说，“餐厅好吃的小龙虾太贵，吃不起，便宜的吧又不好吃，还不如自己上手做，现在直接采购活的小龙虾方便还便宜。”实际上，小龙虾品类发展的今天，并非原地踏步，其实也在持续创新中。首先，从小龙虾品牌来看，胡大饭馆发展近30年还能保证日常经营火爆，离不开品牌对小龙虾爆品的口味创新和品控，内参君了解到，胡大的小龙虾产地来自湖北潜江和江苏盱眙，打捞后直接空运到门店，然后现场一只一只去挑选，保证每一只虾都是高品质的。当然，爆品作用在于引流，而菜品的丰富更能拉高门店客单和客流。内参君发现，胡大饭馆除了最受欢迎的麻辣小龙虾，网友推荐菜中还包括馋嘴牛蛙、香辣美容蹄、山城毛血旺等等菜品。比如武汉肥肥虾庄，除了旺季的招牌油焖大虾，肥肥蒸虾、口口香蒜蓉龙虾三款爆品，在淡季的9-10月主要做蟹，冬天则主推牛蛙类产品，从而解决小龙虾季节性问题，保证门店利润。其次，预制小龙虾早已走红。2023年五一期间，叮咚买菜冷吃小龙虾在华东市场备货近3万份，即热型小龙虾预制菜的销量是平时的5倍；除了蒜蓉、麻辣、十三香3款经典口味外，盒马鲜生还在节前新推出冬阴功、湘辣咖喱等新口味的预制小龙虾，销量增长达8倍。正如酸菜鱼大单品，这两年的预制酸菜鱼也是备受欢迎。但这并不意味着小龙虾餐厅不行了，只是市场针对不同消费场景和需求，找到和拓宽了新的方向，同样是在拓宽整个小龙虾市场。“其实，伴随小龙虾养殖端技术提高和规模扩大，品质和产量基本能够满足消费需求，保证人们一年四季都能吃上小龙虾，弥补小龙虾淡季空缺，实现一年四季吃小龙虾的自由。当然，像一些冷冻的预制小龙虾，加热后直接吃很方便，但也会出现个头小和空壳虾。”小龙虾养殖老板说。2.3小龙虾用餐场景多样化另外，随着夏季和夜宵经济到来，小龙虾用餐场景多样化。比如，胡大饭馆在五一期间开放了露台场景；江苏淮安清江浦区举办了为期三天的万人龙虾宴，有蒜泥、十三香等十多种口味，据说是3天吃掉了数万斤龙虾，网友表示大家一起吃龙虾，氛围感十足，感受不一样的吃小龙虾场景，体验非常好。不仅如此，小龙虾品牌还搞起了抖音、美团直播，比如直播现场制作小龙虾，带货主播现场狂炫小龙虾等等，确实为线上销量创造了不错的业绩，咱就是说小龙虾从线下卷到了线上。前不久，肥肥虾庄与黄鹤楼联名直播，实现单日直播1000万+的线上营收。五一期间，靓靓蒸虾就试水了美团外卖直播，推出“蒸虾双人套餐”的折扣，针对年轻群体喜好推出了配上墨鱼汁的“脏脏龙虾”。通过外卖平台直播和爆品策略，有助于实现线上流量反哺线下销量，成为门店新的增长形式，广泛触及到消费者，从而为品牌引流增长，提高门店营收。此外，小龙虾+品类，逐渐得到创新。比如说小龙虾饭、小龙虾披萨、小龙虾汉堡、小龙虾包子等等，可以说小龙虾+的创新空间并不小。第3章如何抓住聚会之王的流量密码？小龙虾这个顶流社交单品，会在2023年迎来新一轮爆发吗？2023年第一批小龙虾已经进入市场！2月底，湖北潜江的小龙虾已上市。有养殖户在接受媒体采访时表示，“我们从2月1日开始收虾，每天平均2000多公斤，其中大虾500多公斤，虾苗1000多公斤。”与此同时，线上线下小龙虾产品的销售也开始热了起来。红餐网注意到，各地不少龙虾馆都喊出了“龙虾季强势回归”的口号，摩肩擦掌准备大干一场；京东、盒马鲜生等电商平台，也上线了鲜活的小龙虾以及预制小龙虾等产品。三年疫情结束后，小龙虾这个顶流社交单品，会在2023年迎来新一轮爆发吗？3.1小龙虾依然是夏季“流量王”？回看过去的2022年，小龙虾市场可谓“冰火两重天”。一方面，受外部环境的影响，小龙虾餐厅普遍经营承压，部分头部品牌也不得不关店收缩。为了生存，大批门店“血拼”抢客，但却收效甚微，遭遇了比2019年还要寒冷的冬天。另一方面，据初步测算，2022年我国小龙虾产业总产值4466.8亿元，同比增长5.8%。其中，餐饮产值约为3121.8亿元，比2021年增长91.8亿元。作为引流爆品，川菜馆、湘菜馆、火锅店、烧烤店、快餐店等不同品类的餐厅都扎堆卖起了小龙虾，市场热度不减。同时，线上的预制小龙虾搭上直播的快车，更是销售火爆。总的来看，2022年干小龙虾这一行的，有人欢喜有人愁！那么，2023年，在全新的开局下，小龙虾市场又会有怎样的表现？眼下，才刚刚进入3月份，小龙虾市场消费竟然就已有逐渐攀升的迹象，夏季顶流小龙虾要迎来新一轮爆发了吗？针对这些备受关注的议题，3月1日，复合调味头部企业聚慧餐调组织举办了“2023小龙虾发展论坛”，会上，聚慧餐调董事长苟中军、聚慧餐调应用中心总监张蔚波、中国水产流通与加工协会副秘书长孙雅玲、蒜泥小龙虾创始人吉晓松、中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会常务副会长张远华等30位大咖分享了各自对2023年小龙虾市场行情的解读及发展趋势的预判。中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊表示，全面放开后，小龙虾在2023年开春呈现出了非常好的开局，1两以上小龙虾出塘价格长时间维持在100元/斤以上。在他看来，小龙虾成品虾价格高涨主要有两个原因，首先是消费市场在恢复，其次是受供需影响，上市量较少。“2023年开局良好，市场消费稳步恢复，产业趋于周期性理性。”蔡俊说道。中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会常务副会长张远华则表示，随着疫情影响消减，小龙虾餐饮店堂食将得到恢复性发展，门店效益会迅速提升，线上销售也将继续扩大。“未来小龙虾的销售渠道会越来越多样，线下小型的小龙虾轻餐饮连锁店、小龙虾流动摊位将出现爆发性增长。线上伴随冷链配送与物流体系建设的快速发展，小龙虾预制菜也将继续狂奔。最终会带动小龙虾这道菜品多样化、品牌连锁化以及全产业供应链的发展。”张远华补充说道。在张远华看来，从夜宵品类横向对比，2023年小龙虾仍将会是“流量之王”。3.2经典口味是掌握市场的核心密码2022年，茶香、酒醉、冰镇、咖喱、咸蛋黄、泡菜等小龙虾创新口味层出不穷，成为不少餐厅的引流爆品。比如，部分新茶饮品牌推出的“茶香小龙虾”、酒品牌推出的“酒醉小龙虾”、不少小龙虾品牌推出的“咸蛋黄小龙虾”等创新口味小龙虾，就都曾引发消费者的追捧，收获了不少流量。那么2023年，什么样的小龙虾口味会更受消费者欢迎？聚慧餐调发布的《2023小龙虾味型预测报告》显示，麻辣、蒜香、油焖等经典口味依然最受消费者青睐。在绝大多数龙虾馆和餐厅，销量最好的小龙虾口味也是麻辣、蒜蓉、十三香、油焖等，并且远高于其他口味的需求指数。此前，席卷全国的各种小龙虾网红产品，比如“小龙虾杯面”“小龙虾包子”“小龙虾饭团”“小龙虾锅贴”等，也几乎都是基于经典口味改良而来。线上小龙虾产品的销量也证实了这一点。目前在淘宝、京东、抖音等各大电商平台，销量前十的小龙虾产品都是麻辣和蒜蓉口味。“在千亿小龙虾市场，数十种口味贴合年轻用户需求，但经典口味才是掌握市场的核心密码。”聚慧餐调应用中心总监张蔚波如是说道。在他看来，麻辣、蒜蓉、油焖等经典口味依旧是“顶流”口味，对于想要在小龙虾市场分一杯羹的餐饮商家而言，做好经典口味可能会有事半功倍的效果。3.3洞见千亿小龙虾的口味追捧逻辑其中，麻辣口味精选产自甘肃的大红袍花椒、金阳的青花椒以及印度的辣椒，搭配优质猪骨提取物和秘制香辛料，将花椒、辣椒、秘制香辛料等多种风味碰撞在一起，底味厚重，麻辣上瘾；蒜香口味选用白蒜米、蒜粉、山东青岛的猪骨白汤调配而成，口感醇厚，咸香饱满入味，与小龙虾的融合度高，微辣适口，适合更多人群；油焖口味则精选十余款天然香辛料和湖北秘制豆瓣酱，融入完整印度椒节与大蒜粒，出锅时辅以香醋提味，激发出辛香味，突出正宗湖北油焖特色，整体口感鲜香咸甜微辣。“当下的小龙虾市场，产品同质化严重，如何在相似的产品中带给消费者不一样的体验，也就是经典产品如何微创新，将成为门店获客引流的关键。”张蔚波强调道。3.4品类竞争局：餐厅坚持变和不变双重策略目前，我国小龙虾养殖端已经非常成熟，而且正在趋向产业化，全国各地都在主推小龙虾。2023年湖南南县小龙虾节上，有专家提到，小龙虾产业在保障“菜篮子”产品稳定供给和促进渔业增效、渔民增收中发挥了重要作用，虾稻共作的生产模式也成为推进乡村振兴、壮大县域经济的助推器。表示要优化产业布局、延展价值链条，促进小龙虾产业高质量发展。而就在近期，国联水产旗下国联（益阳）小龙虾种繁生物技术有限公司获得ASC认证证书，成为全球首家获得ASC小龙虾养殖认证的企业，这也意味着创造了一个水产养殖标准。除了口味，其实人们更重视小龙虾的品质和食品安全保证，而这自然是需要从小龙虾产地源头、到摆到餐桌上，这整个产业链条环节的严格把控。而对于小龙虾品牌来说，或许要坚持一个变与不变的双重策略，变则是对品牌在小龙虾爆品的口味研发和创新，以及针对门店实际运营，去丰富产品结构；不变则是坚持这道爆品菜，并且保证品质不会出现问题，深耕小龙虾赛道。第4章2023小龙虾预制菜销售情况与消费趋势随着气温回升，又到了新一年的小龙虾消费旺季。作为往年夏季餐饮消费的“顶流”，伴随餐饮消费复苏的大趋势，2023年的小龙虾市场也已经“蠢蠢欲动”。另外，随着预制菜风口的持续，2023年的小龙虾市场更呈现出了新态势。4.1预制菜带来小龙虾市场新机遇尽管还未到消费的最佳时节，但各小龙虾产地已经开始摩拳擦掌。据多地媒体报道来看，在上海嘉定，当地产“炮头虾”(专指个体超过45克的小龙虾)已经开始上市。在江苏睢宁，目前每天小龙虾的捕捞量在1000斤左右。小龙虾的市场到底有多大?据媒体统计，2022年我国小龙虾养殖总面积约为2800万亩，养殖总产量约300万吨，产值约为960亿元中国水产流通与加工协会提供的数据显示，我国约有4万多家小龙虾专业门店，2022年小龙虾餐饮产值约为3122亿元，比上年增91.8亿元，同比增长3%。小龙虾消费主要集中在华东、华中、华北大中城市。小龙虾单店、连锁消费量有规模的餐饮企业集中在湖北省、江苏省等主产区，以及北京、上海、深圳等大城市。作为有社交属性的美食，小龙虾颇受消费者青睐。据美团餐饮数据显示，2022年美团闪购整体小龙虾交易额为1亿元。4.2小龙虾半成品菜和预制菜需求一直以来，水产类预制菜产品都是预制菜市场的重要组成部分。借助餐饮消费回暖态势，2023年的小龙虾预制菜产品有望被“带飞”。对于2023年的小龙虾市场，国联水产相关负责人，目前小龙虾原料还未大量上市，总体价格偏高。对于消费市场而言想，小龙虾已经不属于新品范畴，而是非常成熟的常规产品，整体产销量处于相对稳定阶段。4月中旬，盒马宣布成立预制菜部门。盒马相关负责人对中国经济网记者表示，由于天气原因，目前小龙虾出货量相较去年略低，价格有小幅上涨。伴随气温回升，预计到5月中旬会进入相对稳定的供应区间。该负责人称，从门店前期销售情况来看，目前小龙虾的消费群体正逐渐从年轻人群向中老年消费者群体延伸。对此，盒马也研发了各类新品以适应不同消费群体。另外，随着宅经济、懒人经济、露营经济等新消费趋势出现，小龙虾半成品菜和预制菜陆续受到热捧，盒马将不断完善预制菜研发和供应链体系，以满足新的市场需求。同样是零售平台，4月11日，叮咚买菜宣布与“中国龙虾之都”的江苏盱眙达成合作。在当地打造集小龙虾培育、研发、加工为一体的预制菜供应链。据了解，该体系建成后，仅需24小时小龙虾即可以预制菜的形式从虾田送达全国消费者手中。第5章小龙虾怎么卖更赚钱小龙虾作为季节性极强的单品，一方面受困于产量主要集中在夏季，另一方面被拘于夜宵场景，淡旺季差距同样明显。5.1时令互补，深耕味型，餐+场景+饮品打法升级实际上在市场上绝大部分小龙虾商家并不会只售卖小龙虾一样单品，夜宵场景的大型到餐商户通常会选择时令互补的菜品，或者消费场景类似的夜宵品类进行搭配售卖。以豪虾传为例，目前豪虾传深耕小龙虾单品，但受困于时令影响，蒋毅常常在冬季选择关闭门店。但今年，蒋毅表示，今年九月左右，门店有计划上新牛骨头作为互补产品在秋冬售卖。老甘家创始人甘浩在采访中表示：“老甘家全年都卖小龙虾，但是冬季小龙虾成本高，毛利率会低一些，我们就主要是卖靠茶饮，烧烤，江湖菜来做大利润点。”甘浩认为，小龙虾品类单做的话比较单一。所以，老甘家除了搭配江湖菜、烧烤，还创新出了一些高颜值的甜品和茶饮，来吸引年轻人用餐、打卡和传播。霸王虾创始人袁烨也表示，今年会在常规的凉菜、卤菜、烧烤的基础上，增加几道江湖菜进行尝试。同时，霸王虾今年在味型上，也在原有的经典款基础上做了新的尝试和优化。“尤其当小龙虾行业进入平稳发展期，每年一度的小龙虾开业时间，也是考验大家对市场判断和创新重启的时间。”袁烨表示。甚至，今年成都不少夜宵场景的餐饮商家与露营风进行了融合，小龙虾也成为这一时段的热门菜品。对此，袁烨则认为：小龙虾做融合是一件非常常规的事情。因为小龙虾本身就具有网红产品属性，当与年轻人喜爱的露营风、烧烤、各类夜宵进行尝试时，这种网红传播属性是加倍的。5.2深耕社区小店，外卖堂食互补此前三年，外卖行业因疫情防控等原因急速发展，很多消费者养成了点外卖的习惯，虽然疫情放开后消费者存在报复性到店消费的情况，但报复性消费在短期集中爆发后终会回归正轨，由社区店辐射出的广泛外送范围，依旧能担起门店至少一半的营收。堕落虾在消费场景上偏向宵夜类的夜市场景，从这个角度出发，冬季相对夏季就是淡季。李林渡告诉餐饮新连锁：“堕落虾十分看重门店的稳定性，我们淡旺季的营收差不会超过60%，堂食外，外卖收入占了很大收入比重。”实际上包括松哥油焖大虾的GO店（外卖外带店）、老甘家小龙虾的小龙虾线上外卖品牌：甘师兄小龙虾在内，外卖早已成为小龙虾品牌重要的收入来源。在社交场景从夜市转移的冬季，堂食和外卖效形成互补，而另一方面轻服务的社区小店需要的房租和人工成本压力也相对较小，淡季的运营风险也更小。李林渡介绍，“我们大部分的门店开业时间都在三年以上，长的已经六七年了，也就是说我们现在的大部分门店都是开在疫情以前，经历过了疫情的考验。（有些传统的小龙虾店）旺季可能单量特别高，流水特别大，一个月能做到50万-100万，但在淡季的时候一个月可能只能做5万，那这种情况下，它对应的房租和人工，并没有这么大的弹性，旺季所需门店面积500平米，淡季是不可能把它缩到50平米的。因此，传统小龙虾门店在淡季成本极大可能出现倒挂。”5.3供应链保证供需，价格才能稳定社区店虽然单店规模不大，门店租金和人力成本也相对大店较少，但对门店数量和供应链的要求更高。像堕落虾，其目前全国门店近600家，尽量多的辐射到了更广泛的外送范围，而其中支撑起堕落虾庞大品牌规模的供应链，不仅满足了品牌自身需求，还有余力服务B端客户。据李林渡介绍，得益于供应链体系的完备，虽然近年来龙虾成本一直起伏不定，但堕落虾的产品始终可以维持在10%以内的价格波动。一个长期经营的连锁品牌，稳价的基础，就是供应链的支撑。肯德基、麦当劳不会因为鸡的价格有波动，汉堡价格跟着一起波动。而小龙虾想要长远经营，道理依然如此。几乎所有熬过疫情的餐饮人都将2023年看作希望的一年，品牌纷纷招兵买马、开放加盟、扩张规模。餐饮新连锁采访蒋毅的时候，恰逢豪虾传双流店开业，生意十分火爆，蒋毅在创业日志中提到，豪虾传今年要增加TOB的业务：豪虾传今年推出“卤煮龙虾批发合作计划”，为成都的餐饮小店提供卤煮龙虾。在提到门店扩张计划时，甘浩告诉餐饮新连锁：目前老甘家旗下的两个品牌，「老甘家小龙虾」和「甘大侠」，老甘家主要是以直营为主，今年计划五一期间在杭州开一家，重庆开两家。在成都、重庆、上海、北京、深圳之外，老甘家表示也会开放高品质加盟。甘大侠以加盟和联营为主，主要在成都和重庆之外开放，现在甘大侠有6家店排队加盟，去年加盟了2个，目前共有8家门店。此外，还有很多咨询加盟的意向合作者，大家都想抓紧时间赶上今年的龙虾季。对于2023年小龙虾市场，李林渡也表现得十分乐观，疫情开放后前来咨询的堕落虾意向加盟商多了很多，预计今年门店数量将增长20%～30%，甘浩认为，今年小龙虾市场消费应该会高于以往任何年份，尤其消费力释放后，今年大概率会创新高。“上至国家政府，下至从业者、投资界、消费者，大家会共同参与这次复苏。只有全行业都参与的复苏才能说是真正的复苏，小龙虾行业也一定会迎来大量资源进入。”李林渡这么说。第6章案例：老牌龙虾门店都在苦练“内功”小龙虾餐饮市场形势一片大好，但想要真正在众多竞争对手中分得一杯羹，也并非易事。毕竟，超级单品小龙虾发展到今天，早已丧失了稀缺性。且过去几年，很多连锁知名龙虾品牌都不可避免遇上了增长困难、经营波动等瓶颈。所以，眼下要经营好一家龙虾餐厅，还是需要下一番功夫。我们注意到，在全国最负盛名的小龙虾宵夜聚集地——武汉，自2000年起，诞生了一大批龙虾店，包括：肥肥虾庄、巴厘龙虾、靓靓蒸虾、可可大虾等，这些老牌龙虾店穿越了周期，在龙虾品类中走得稳、走得深，身上有很多闪光点值得关注。以肥肥虾庄为例，在疫情期间，其是少有的门店数量处于增长态势的龙虾品牌，2021年，该品牌逆势拓店5家；2022年继续开店7家，曾吸引谢霆锋、黄晓明、刘诗诗等众多明星前来门店打卡，在武汉当地享有极高的声誉。肥肥虾庄有哪些经营秘诀？红餐网分析认为，其近些年的发展中有几点颇值得借鉴。6.1“只用大虾”，形成品牌高辨识度在龙虾批发市场上，超过5钱重量的小龙虾就算大虾，而据肥肥虾庄创始人柴标介绍，肥肥虾庄一直以来只选用8钱以上的大虾，即便是小龙虾最热、竞争压力最大的那几年也没有例外。而这样坚持的回报是，“只用大虾”这个