2023-2028年火锅市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年火锅市场2023-2028年火锅市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章火锅市场现状调研 41.1市场现状 41.2市场规模 61.3主要特征 101.4小众火锅 111.5火锅外卖 13第2章火锅市场竞争格局 152.1竞争格局 152.2火锅品牌 162.3连锁化率 172.4竞争特征 172.5竞争策略 18第3章2023-2028年火锅市场前景预测 183.1发展潜力 183.2发展前景 193.3在新食材方面 203.4在新场景方面 21（1）露营风 21（2）从地铁火锅到飞机餐厅 22（3）“围炉火锅风”越刮越大 233.5在新趋势方面 23（1）单品类火锅将成主流 23（2）火锅快餐化，快餐正餐化 24（3）火锅业打响“鲜价比之战” 25第4章2023-2028年火锅市场整体发展趋势预测 264.1本土风味鲜明，区域特色增加 264.2强化供应链将成为连锁品牌的必经之路 274.3餐饮即社交，社交平台即餐饮平台 284.4火锅职业人将涌现 294.5以用户为中心，运营效率持续提升 294.6供应链将卷入大鱼吃小鱼的局面 304.7直营联营才能成就品牌 314.8舒服、自然的场景更受欢迎 32第5章2023-2028年火锅细分市场发展趋势预测 345.1“一品一店模式”盛行 345.2大店将分化经营，堂食团购不分家 355.3高端火锅，点状爆发 355.4银发经济展新颜 365.5搞副牌又将流行 365.6供应链先行，反向定制打造差异化产品 395.7商场火锅店将迎来复苏 41第6章2023-2028年火锅市场机会挖掘 436.1千亿火锅市场的3个机会点 436.2千亿市场背后存在的隐忧 436.3火锅下半场的机会点 44第7章案例：调性、产品、味型、门店升级驱动品牌发展 457.1融合“故土文化”，激发消费者的价值认同 467.2以拳头产品“水牛毛肚”打造爆款，放大“新鲜感” 477.3重资锻造产品研发中⼼，推出独特的臻味锅底 487.4布局盛唐风旗舰店，国潮风+年轻化氛围淋漓体现 497.5赋能渠道、供应链，实现多方共赢 50第1章火锅市场现状调研1.1市场现状火锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类，2021年市场规模达到5500亿元。之所以成为餐饮第一大品类，也跑出了曾经千亿市值的品牌，这都与火锅去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强相关。火锅按照味型可分为多个细分赛道，其中辣锅是规模最大的味型，可以容纳多个上市品牌：全国通吃，有成瘾性，味道的核心在于底料/汤底的差异而非食材。第二名的潮汕牛肉火锅对供应链要求极高，味道的核心在于牛肉本身，鲜肉比冻肉更不具有规模效应，门店现切的传统加重人力。但健康饮食的需求持续存在，市场规模不小，已经建立供应链壁垒的公司将吃下大部分市场。第三名是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅，标准化程度高。猪、鸡均是供应链极其成熟的大品类食材，符合健康趋势需求，有规模化发展基础，但是味型的成瘾性较弱，味型的差异化很小，市场总量会有限。第四种是老北京火锅，投资价值最低。汤底一锅清水，没有差异化，食材以羊肉为主，区域局限，切入南方很难。火锅类在全中国目前的营业中门店数为517455家（约51.7万家），2021~2022年5月新开店数269080家（约26.9万家），关店数265424家（约26.5万家）。规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1315家位于火锅品类第一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为918家；“呷哺呷哺”以828家门店数位居第三。用户口碑排名：“巴奴毛肚火锅”（81家）以口碑指数950.4分位居第一名。位列第二、第三的分别是捞王（147家）和左庭右院（105家）。净增长排名：第一名是“楠火锅”，净增长226家，门店数达到了250家，这是目前市场上最有年轻化特质的火锅品牌；第二名的是“刘记光大火锅鸡”，净增长170家，门店数达到了192家；排在第三名的是“七七地摊火锅”，净增长165家，门店数达到了165家，也是首次入围的湘味火锅。湘味火锅里还出现了“大斌家串串火锅”和“洞氮胡记”两个品牌，分别在2020年、2021年有着较高的增长，湘味火锅是否会迎来更多可能性，未来可期。2021年初的报告中，我所担心的依靠明星流量的加盟模式是否可持续，在2021年~2022年上半年的数据中给出了明确的答案。历年的数据反复告诫我们：火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道。对于正餐属性的火锅品牌，最重要的还是开一家成一家，而不是速度。火锅品类最受欢迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血等。在这里，我要特别提一下红糖糍粑，因为在后面很多品类中都出现了红糖糍粑……我很好奇，它是因为产品出圈、还是价格出圈。1.2市场规模作为中国餐饮行业中营收规模较大的品类，《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年全国火锅市场规模达到了5630亿元。但因为强社交属性，火锅受疫情影响也较为严重，近一年来整体赛道热度略显疲软。为何火锅是餐饮第一大品类1口味多元，消费群体广泛咸鲜和麻辣是中国人最喜欢的两大味道，受众广，消费群体广泛。1）根据对我国饮食口味调查，咸鲜味是最受欢迎的口味（占比达到23.3%），麻辣为第二受欢迎口味（占比达到17.2%），咸鲜和麻辣口味在我国拥有最庞大的消费人群。2）从分类我们就可以看到，鲜咸和麻辣是火锅最主要的味道特点，川渝火锅更是凭借着独特的麻辣味道成为火锅第一大品类。因此火锅的口味拥有最广大的受众，消费群体广泛。火锅最大的优势在于将调味前台化，解决了餐饮业最大的痛点。虽然我国餐饮业拥有庞大的市场规模，但是由于中国饮食文化的广博，口味的特异性非常突出，这就产生了我国餐饮业最大的痛点——众口难调。而相比之下，火锅一定程度上解决了这样的痛点。火锅在通过底料奠定了一定口味基础的情况下（通常这也是各个火锅品牌均有独特的口味配方，是塑造差异化的手段之一），将味道的最终选择权交给消费者进行搭配（这种方式更像是鸡尾酒中基酒+辅助饮料的模式），最大程度上满足了各个消费者的口味需求，这就是火锅能够成为我国第一大餐饮品类的最重要原因之一。2标准化程度高，可复制性强火锅主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，标准化程度高。从流程出发，火锅主要涉及到三个要素，食材、底料、蘸料。其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等，并不要求后厨特异性地深加工，更易形成标准化的菜单。而底料和蘸料在统一的配方下，亦能够实现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。较高的标准化程度亦赋予了火锅门店可复制性较强，外延长大的能力更加突出。1）由于中国餐饮的烹饪压力主要在后厨，对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯，对调料依赖度较高的菜系是难以进行标准化的，很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张，因此相比国外，国内的餐饮品牌市占率较低，市场格局分散；2）正是由于火锅的标准化程度高于其他中式餐饮形式，使得火锅门店的可复制性较强，能够在短时间内迅速扩张规模（如小肥羊在初创前4年就开出了721家门店）。突出的外延长大能力赋予了火锅成为我国第一大餐饮品类的潜力。3坪效高，盈利能力强翻台率高带来高坪效。1）对比其他类型的餐饮店，火锅店拥有很高的坪效优势，17年火锅店的坪效达到2.63万元，是五个主要餐饮品类中最高的，甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。坪效高的主要原因系火锅的翻台率较高，2022年海底捞的翻台率高达4.8次，呷哺呷哺亦达到2.6次，高于其他类型的餐饮门店。2）我们认为两大原因是促成火锅店的高翻台率，一个是火锅店由于省去了厨师烹饪的环节，缩短了上菜时间和消费者整体的用餐时间。另一个是火锅店的营业时间普遍高于其他餐饮店。以上海为例，火锅店的平均营业时间为13.2小时，而海底捞甚至高达18h，显著高于其他餐饮品类，营业时间越长，翻桌的次数越多，也带来了较高的翻台率。人力成本低带来高盈利能力。1）中式餐饮店最主要的人力成本之一就是厨师的成本，而火锅店省去了厨师烹饪的环节，人力成本较低。2022年火锅店的人力成本占比仅为17.9%，明显低于正餐、快餐等餐饮品类；2）较低的人力成本也提高了火锅店的盈利能力，2022年火锅店的净利率达到11.8%，亦明显高于其他餐饮品类，是唯一净利率超过10%的餐饮形式。我们认为，坪效高+盈利能力强两大核心因素能够为火锅店的经营者更大利润空间，这也吸引了更多人加入到火锅行业中，充分的供给一定程度上刺激需求，形成正向循环，从而造就了餐饮第一大品类的地位。1.3主要特征我们按照地域的不同，对国内火锅品类进行分类，可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅，其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味，牢牢占据规模第一的地位。川渝火锅：川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底包含清油/牛油，有利于锁住香气，其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一定的成瘾性，川渝火锅的受众较广，根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为56%，17H1-18H1的门店年增速达到+50.3%，是规模最大的火锅品类，已经成为中国火锅的“代名词”。川渝火锅不仅包括传统的四川火锅和重庆火锅，还包括其他衍生出来的细分品类如串串香等。串串香一方面在传统火锅的底料和食材基础上，增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材，另一方面串串香也将调味前台化，串串香结合了火锅+烧烤的优点，能够满足消费者更多需求，成为川渝火锅中规模最大的细分品类。北派火锅：以北京火锅（又叫涮羊肉）为代表的北派火锅，是目前第二大火锅品类，起源于北方。北派火锅与川渝火锅存在较多差异：北派火锅在底料上追求清汤鲜美，其特点就是清水锅底+铜锅炭火，麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱为主，主要食材为牛/羊肉。粤系火锅：粤菜的主要特点就是清淡养生，追求食材的清鲜，粤系火锅也是如此，底料口味清淡，注重食材和汤底是鲜香程度。比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。粤菜火锅对于食材的追求较高，因此粤系火锅的客单价偏高，高端餐饮占比亦高于其他品类，达到18.3%。1.4小众火锅头部品牌折戟，这些小众火锅却在逆势崛起2022年上半年，海底捞、呷哺呷哺纷纷陷入了亏损。8月30日，海底捞发布了2022年年中报，财报显示，截至2022年6月30日，海底捞收入为167.64亿元，同比减少16.57%，净亏损2.67亿元。同日，呷哺呷哺也发布中期业绩公告，上半年营收和净利润双双下滑，净亏损2.78亿元。而冲击“港股火锅第三股”的捞王和七欣天，上市之战亦不太顺利。但与此同时，观察君却发现，火锅市场仍有一些细分品类实现了逆势生长，比如地摊火锅、跷脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等，代表品牌比如七七地摊火锅、刘记光大火锅鸡、洞氮胡记羊肉馆等品牌趁势突围，门店规模快速增长，有的一年净增二百多家门店，带动了火锅市场的一波跟风创业潮。深入剖析上述几个火锅细分品类，我们能发现，疫情之下活得好的火锅有几个共同特点：第一，环境上凸显市井风、烟火气、地摊感。具体来说即接地气，让消费者没有距离感，更愿意进店尝试。就像地摊火锅和地锅鸡的现炒锅底，地摊打边炉和市井羊肉馆的炭火炉，呈现原生态的餐饮用餐场景。第二，都属于有料火锅，锅底有料，性价比高。受疫情及经济环境的影响，消费者收紧了钱袋子，外出就餐的频次和预算都有下调的趋势，消费者的普遍诉求是，能吃到更多高蛋白的健康菜品，但又不需要花太多钱，所以性价比高的餐厅更受青睐。而上述细分火锅都有此特点。第三，以社区店为主。地摊风天然适合开在社区及街边，可以以外摆的形式招揽顾客，距离消费者更近，本文探讨这几个细分品类几乎都主打社区店，经营形式较为灵活。第四，投资较低。相比大火锅动辄五六十、七八十万的加盟费，上述几个火锅项目的投资基本都在十几万左右，最多也不超过30万。在疫情不确定环境下，投资低对创业者来说风险相对较小，品牌更容易发展连锁。但同时我们也看到，品类火不代表生意就一定好做，每个细分品类也都有各自的痛点。比如有的品类自身的季节瓶颈比较明显，市井羊肉馆和地摊打边炉都存在秋冬季生意好，夏天淡季客流较受限的问题。还比如有的细分品类只有一个比较典型的代表品牌，其他品牌与之差距较大，其中品牌能够出圈或有其特殊原因，或并不代表整个品类的繁荣。而且多数加盟品牌侧重于追求门店数增长，自身的供应链建设以及加盟管理方面或相对薄弱，一旦内功赶不上规模增长的速度，品牌早晚会出问题。所以对于创业者来说要根据自己的条件谨慎选择，而对于从业者来说，还是那句话，火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道，最重要的还是开一家要成一家。1.5火锅外卖有料锅增速高，快餐化扩规模2022年美团外卖火锅品类交易额同比增速在40%以上，增长主要来自有料火锅的高速拉动，以及火锅品类广泛拓展快餐新场景火锅是典型的重堂食品类，但过去3年，不得不大力拓展线上主场以渡过难关，市场倒逼之下反而走出一条新路且逐渐拓宽。2022年，火锅品类外卖增速显著，美团数据显示，火锅外卖交易额同比增速在40%以上，增长主要来自有料火锅拉动、以及新产品组合、新场景拓展。从火锅外卖的订单类型可以看到有料火锅增长迅猛，细分订单占比17%，但增速高达115%:非锅品类的菜品占比最多(56%)，以干炒牛河、煲仔饭为代表的主食搭配，以及麻小、酸菜鱼等爆品组合都是火锅品类提升线上订单的重要抓手。火锅头部品牌的动作最有代表性。以海底捞为例，2022年海底捞外送业务营收同比增长105%，其中美团外卖后比提升138.1%。产品方面，海底捞从堂食产品中延伸出外卖单人/双人小份搭配，也推出了泡菜鸭、牛蛙等有料锅底套餐。第2章火锅市场竞争格局2.1竞争格局竞争激烈，市场集中度低。餐饮行业由于进入门槛较低，属于竞争程度较高的市场，市场集中度较低，而我国饮食文化广博，地域性明显，餐饮的市场格局较主要国家更分散。由于可复制性+盈利能力强，火锅行业更能吸引新进入者加入，亦呈现出高度分散的特性，如海底捞作为国内火锅行业的龙头，其市占率在火锅行业中仅为3.2%，全行业CR5也仅达到7%。区域分散、存量洗牌。1）火锅店在地域分布上是比较分散的，其中火锅文化深厚的四川拥有最多的火锅门店，占到全国的12.1%。西南、华北、广东等地为火锅的主战场，这也与当地的饮食习惯相关（西南偏辣、华北偏咸，广东偏鲜）；相比之下华东、东北、西北等地区门店相对较少。2）根据辰智餐饮的统计数据，2022年全国火锅门店经历了一波关店潮，门店数较16年减少了17.6%，其中主战场西南、华北、广东的关店幅度较大，说明随着成熟市场的竞争加剧，火锅行业正在经历存量洗牌的过程。随着行业洗牌加剧，品牌火锅店市占率得到提升。一旦行业进入市场竞争加剧时期，存量的洗牌往往孕育了品牌火锅店的发展机遇。一方面，品牌火锅店能够打造“超级符号”，增加品牌辨识度，形成品牌的壁垒。另一方面，关店潮后有望释放更多优质物业，拥有资本和管理优势的品牌火锅店，能够通过这些优质物业扩大门店规模，提升市占率。2.2火锅品牌自2019年到2022年，全国火锅相关企业数量逐年上涨，从38万家、39万家，到42万家，再到43万家。增速在2021年达到巅峰状态，数据是7.5%，2022年大家都知道，因为疫情封控时间最长，增速仅有1.5%。聚焦至火锅品牌，从2022年门店净增长来看，第一名是楠火锅，净增长260+；第二名是王婆大虾（金岱），净增长180+，是下沉市场的王者；第三名的是洞氮胡记羊肉馆，净增长120+，它发家于湖南，在全国走马圈地；第四名、第五名分别是李想大虾、广顺兴猪肚鸡，净增长均为100+。在这5个品牌中，有4个都是有料火锅，比如虾火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅，在消费收紧的背景下，“无料”和“有料”带给消费者的性价比感知是不同的，随着有料火锅的崛起、不断被发掘，火锅也变得越来越包容。2.3连锁化率火锅连锁化率25%，中小型企业是中坚力量近几年，我们经常看到，一家火锅品牌能够在短短几年时间迅速开几百家店，用规模反哺品牌，同时，越来越多的餐饮人开始抱团前行，他们整合各方资源，开始以集团模式发展。2023中国火锅经营发展报告显示，火锅连锁化率增长迅猛，从2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐饮行业的18.3%。从规模分布看，100家以上的火锅连锁企业占比最高，其次是11~50家的企业；但从增速上看，50家以下企业表现较为突出，50家以上企业门店数均出现不同程度下滑，可见中小型连锁火锅企业仍是行业中坚力量。2.4竞争特征客单价集中在70~90元，高性价比是决胜之道我们可以看到，整个大火锅品类的分布，主要都集中在70~90元的客单区间。有意思的是，近年来，100元以上客单的门店数逐渐上升，比如人均145的巴奴、人均151的湊湊、人均154的捞王，我们可以称之为“中高端火锅”，他们消费人群相对固定，疫情期间受影响程度较低。2.5竞争策略我们预测，火锅市场将会出现“高端火锅降维打击+中端火锅高端化”的局面。高端火锅将通过降本增效，降低人均客单价，提升客流量；中端火锅将通过产品、场景等增值服务，提高客单价，做更高品质的火锅。第3章2023-2028年火锅市场前景预测3.1发展潜力火锅门店在二三线城市潜力较大从火锅连锁门店数量规模分布数据来看，11-100家店规模区间的火锅连锁门店数占比最高，2019-2021年均超过40%。其次是101-500家门店，2021年占比28.6%。从火锅门店的区域分布来看，2019-2021年整体波动幅度较小。但在二三线市场，火锅门店数量呈现增长趋势，分别从2019年的16.9%和18.8%增长至2021年的17.6%和20.1%。整体来看，一线和新一线城市的火锅需求较为稳定，未来二三线城市的潜力较大。从具体城市来看，重庆是国内火锅门店数量分布最多的城市，达到3万多家，其次为成都市，火锅门店数量分布达到2万多家。3.2发展前景随着我国经济社会的发展和人们生活水平的提高，火锅行业也呈现出了快速增长的态势。根据有关数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，同比增长17.99%，预计2025年市场规模将达到6689亿元。火锅行业的发展前景非常广阔，有以下二个方面的原因：①火锅行业具有较高的规模化和标准化潜力。且已经通过供应链、品牌管理、服务流程等方式实现规模化和标准化的经营，提高效率和品质，降低成本和风险。目前，我国已经有多个火锅品牌实现了全国或区域性的连锁发展。②是火锅行业适应了消费者多元化和个性化的需求。火锅具有多样化的口味、食材和形式，可以满足不同地域、年龄、喜好的消费者的需求。③火锅已经成为新时代最具有社交属性的餐饮，无论是家庭聚餐、朋友聚会、还是商务宴请等，都在不断的提高消费者的体验和满意度。3.3在新食材方面经典产品微创新，秒变网红大单品在座的各位，或许都听过这几款食材：炸蛋、拇指生煎包、千丝土豆。我们网络平台曝光量，得出火锅特色产品热度排行榜，其中，炸蛋、拇指生煎包、千丝土豆位居前三，还有在网络上刷屏的黑金包子、火箭鱿鱼、耙牛肉等，几乎成为川渝火锅的标配。没错，火锅行业内卷严重，其实像牛肉、毛肚这类经典菜品相对稳定，挖掘新产品的空间越来越小，所以，我们聪明的的火锅品牌开始对基础菜品进行微调，打造差异化，形成记忆点。在形状创新上，千丝系列就不用说了，万物皆可丝，除了火箭鱿鱼，我们上周在大芊金火锅串串的店里，看到一款“金榜鱿鱼”，创新了改刀方式，看起来像玉米。在食材组合上，这款紫衣山药虾滑是海底捞的一款产品，豪渝火锅的肥肠扯蛋也是如此，现在我们更擅长“a+b=c”，而不是去重新去挖掘一款c产品，产品创新的逻辑变了。在摆盘呈现上，土货九大碗、茶碗九宫格，以拼盘组合方式出道，荤素搭配，让顾客一次性吃到更多的菜品，还有太极双椒虾滑，自带传播因子。3.4在新场景方面从室内到室外，火锅在“行走”当下，消费者行为发生了翻天覆地的变化，他们更愿意为“不一样的场景”买单。（1）露营风2022年餐饮界最流行的词汇之一，就是“露营”，它不是新名词，更像是疫后人们情绪释放下的产物。在朋友圈，就经常看到有老板分享露营照片，三五好友相伴，很小资惬意，前不久，麻辣空间就把火锅搬进油菜花田，还有大龙燚火锅、大斌府火锅等，都纷纷解锁露营新场景。但你还需根据实际情况搭车，不可冒进，为消费者寻找更合适露营的食材、锅具、携带方式等，非常关键。（2）从地铁火锅到飞机餐厅火锅越“跑”越远去年，郑州正弘城新开了一家怪小二现烹牛蛙火锅，整个门店采用的地铁风装修，有检票口、售票机，非常沉浸式，随手拍都很出片。还说会玩，还得是成都，大龙燚的火锅巴士，在车上不仅能吃火锅，还能唱KTV，有体验过的小伙伴，可以告诉我们，会不会晕车。衣、食、住、行是人类生活必要的四大元素，把行与食融合在了一起，看似很不相配，却让火锅“走”了起来，变成真正的“行走的火锅”，体验感做到了极致。（3）“围炉火锅风”越刮越大迸发激烈火花我们专门去重庆的北步园火锅，体验了一把围炉煮茶，像橘子、花生、红薯、土豆啊这些，都能放上去烤，口渴了喝杯茶，说实话真能“煮一个下午”，体验感非常好。还有一些火锅店比如吼堂，在等位区设置了免费的围炉煮茶，顾客在等位时能一边喝茶，一边拍照，等位也不会无聊。围炉煮茶的爆火，并非空穴来风，对餐饮人有很大的借鉴意义，但如何弥补季节限制，这个需要思考下。3.5在新趋势方面单品类火锅将成主流，火锅快餐化（1）单品类火锅将成主流下个定义，单品类火锅，是由一款食材或一道菜成长为一个细分品类的火锅。不管是最初的毛肚火锅、牛肉火锅、鱼火锅、虾火锅等，还是近年流行的猪肚鸡、酸菜鱼、碳锅羊肉等，这些主打特色品类的火锅，正在表现出强大的生命力。尤其在下沉市场，这些单品类火锅活得很好，能看到王婆大虾（金岱）已开出900+门店，刘记光大火锅鸡，2021全年新增156家门店，2022年新开73家门店，足以见其生长力。在万物皆可涮的火锅行业，SKU在平稳中迭代，这些SKU中，消费基础广泛、市场教育成熟、且点单频次高的食材，将会被深层次挖掘，独立出品类门户。像刘一手火锅的副牌刘口水耙牛肉火锅、聚焦虾滑的拾悦红蟹粉虾滑火锅、张大师鸭爪爪特色火锅等，将爆款食材打造成一个独立的火锅品类，继而实现“品类品牌化”，提高竞争壁垒。（2）火锅快餐化，快餐正餐化我用两个案例说明。第一个案例是起源于重庆的香曼谷泰式小火锅，走极致性价比路线，人均在35元左右，菜品以“定食”火锅为主，如番茄肥牛锅、肉片毛血旺锅，走的是刚需的快餐模式。随着城镇化发展，家庭结构呈现小型化趋势，曾经的五口之家逐渐变成三口之家，夫妻两人，甚至是独居生活，导致一系列变化出现，比如就餐人数降低、做饭场景减少、快餐外卖需求增加等。快餐化火锅比传统正餐火锅更轻、更快、更便宜，比传统快餐更丰盛、更特别，像火锅鸡、碳锅鱼人均三四十元，就能吃得很丰盛，又能满足轻社交需求，对很多年轻人来说，非常有吸引力。第二个案例是盘盘麻辣烫，近年火爆的主因正是扩充了应用场景，在盘盘麻辣烫基础上，增加甜品、小碗菜等，除了满足一人就餐，还能提供2~3人小聚场景，实现从快餐到正餐的转换。我们也发现，很多快餐企业做出了相应的转型升级，一些快餐企业不断在菜品质量上下功夫，产生了一批精品快餐产品，从而提升了这些品牌在消费者中的美誉度。（3）火锅业打响“鲜价比之战”我们认为，中国消费经历了从“性价比”到“颜价比”再到“心价比”的跃迁，如今消费正在进阶为4.0时代，即“鲜价比”。消费者从关注经济实惠，到关注颜值，关注体验感，再到关注产品新鲜程度。究其原因，有“慢变量”，技术和物流的进步；有“快变量”，疫情催化消费需求。各大火锅品牌的鲜品sku数量明显增多，鲜牛肉、虾滑、鱼滑等的市场份额这两年水涨船高。餐饮行业开始对新鲜“重新定义”，即sku的新鲜化才是未来。像巴奴毛肚火锅提出的第三代供应链，就是很好的诠释。我们可以看到，巴奴的“井水黄豆芽”，直接把豆芽带着小竹篮一起上桌；主打黄辣丁鲜鱼锅的小小河边鱼，抓住了鱼儿们进锅时跳动的视觉记忆点，用“会跳舞的黄辣丁”传递新鲜活鱼概念。接下来，火锅产业链上的每个环节，都将往“鲜价比”上深耕和精细化上偏移，这是一场持久战。第4章2023-2028年火锅市场整体发展趋势预测4.1本土风味鲜明，区域特色增加全国各地本土特色火锅品类明显增加，且越演越烈。比如成都圣恩推出的“凯里红酸汤”，就是很好的例子。该产品初入市场就备受追捧，迎合了年轻人的口味，浓郁的酸香包含了分明的层次感，瞬间激活味蕾，让人食欲大增！再比如盒马推出的糟粕醋火锅，也是成功的案例，糟粕醋火锅搭配海鲜，也带来了不一样的舌尖体验，纷纷大卖。地方风味的火锅出圈，必将成为2023年火锅行业趋势。4.2强化供应链将成为连锁品牌的必经之路近年来，随着互联网的发展，成就了许多网红火锅品牌，但是随着人们认知的提高，流量制胜的时代将成为历史，供应链制胜的时代已经来临。大疫三年，让许多火锅老板学会了玩流量，同时内卷也演绎得非常惨烈，降本增效成为餐饮创业者的共同主题。同样的产品比价格，谁的价格低，谁就在内卷中更胜一筹。对于大型连锁火锅品牌而言，效率、标准和成本都关乎品牌的生死存亡。疫情结束后，营收和供应端趋于稳定，品牌方会搭建自己的供应链，再加上国家对三农的扶持，品牌方与三农互动逐步加深，高品质、低成本、去中间商的产品将涌上餐桌。最终促成国家、农业、商业、消费者四赢局面。4.3餐饮即社交，社交平台即餐饮平台疫情加速了直播的兴起，封控在家闲来无事，人们养成了刷视频的习惯，人们的时间成本在哪里，利润就在哪里，所以，直播带货会在这三年里疯狂生长。在这辆直播的大车上，时常会看到火锅的身影，有的商家卖底料，有的卖调料，还有的卖优惠券。在接下来的2023，火锅对社交平台的争夺战，将进入白热化，疫情放开，给与了消费者更多线下交易的信心，火锅行业也将对社交平台进行覆盖式抢夺。顺便说一句，直播带货的尽头，一定是超级个人IP，所以，在2023年，你将看到更多餐饮大IP出现，当然，你也要学会构建自己的IP。4.4火锅职业人将涌现火锅品类细分出的职业人还未饱和，细化和进步的空间很大。2022年，重庆申报的“火锅料理师”，作为中式烹饪职业下的新工种，填补了火锅行业没有专属职业工种的空白，让火锅人看到了希望和方向。假如再深一步对料理师拆解和细化，还能衍生出火锅产品设计师、选品策划师等。在未来，火锅品牌的发力点将在产品设计、选品策划、菜品营销方面。底子厚、实力强的品牌甚至会组建相关部门，对内产品创新升级，对外接活儿创收。4.5以用户为中心，运营效率持续提升在供小于求的时代，产品为王；在供大于求的时代，用户为王。如何抓住用户，仍旧是门店核心，从引流动作，到进店消费，再到产生复购，优化流程，是提升用户满意度的一个重要方法。2023年的火锅行业，将爆发一场“运营效率”的革命。火锅企业将会精简结构，剔除臃肿的部门，所有组织将扁平化，而这一切的前提，是以用户为中心，即是，以用户体验驱动组织变革，达到提升效率和增加营收的目的。2023火锅行业会驶入快车道，开足马力前行，任何拖累企业车轮和行为、组织和流程，都将被碾得粉碎。4.6供应链将卷入大鱼吃小鱼的局面随火锅行业的进一步发展，连锁化和标准化程度的升级，会导致供应链地位的凸显，品牌对供应链的依赖性也会加大，所以在选择供应链时，更倾向于大厂、大品牌。这就导致一些小型供应链生存困难，除非极其聚焦，否则很难存活。2023年不仅餐饮行业大洗牌，供应链也将面临大洗牌。供应链将以三种形式出现：一是供应链大厂；二是极其聚焦某品类的小型供应链；三是大型连锁品牌自建供应链。疫情前，餐饮行情欣欣向荣，一片大好景象，供应链的小日子还算舒坦，服务好B端即可。疫情到来，B端溃不成军，青黄不接，所以供应链开始C化，消费端的转移，倒逼供应链搭建品牌，为吞并小供应链埋下伏笔。同时，对于B端而言，选择品牌大厂更是一种背书。4.7直营联营才能成就品牌餐饮企业一旦开始盲目追求规模化，不仅会使行业更加内卷，劣币驱逐良币，还可能让不健康的“割韭菜”现象更加泛滥，影响行业的正常发展。最近一年，我们看到那些曾经靠明星站台吸引加盟，迅速做大规模的品牌，渐渐偃旗息鼓，无论是门店规模还是市场热度都“一泻千里”，而且明星们也逐渐淡出了火锅圈，鲜见代言新闻。打造几间爆店并通过开放加盟的方式迅速做大规模的品牌，很难走得长远，以明星火锅品牌的消逝为转折点，未来，直营或联营或将成为火锅品类做强品牌的必经之路，这一点跟某些品类先做大规模再做大品牌的逻辑不一样。因为火锅的人均消费较高，消费者的试错门槛高，一般都会根据点评口碑或朋友推荐去选择，也就是说复购率对一家店很重要。即便首次顾客为了尝鲜而来，如果味道、菜品、服务等体验不好，消费者也很难再产生复购的想法。而直营或者联营更能保障食材品质、口味以及服务。目前火锅界的两大巨头海底捞、呷哺呷哺都采取了直营模式；巴奴也是从很早之前就砍掉了加盟、坚持直营；两年前，珮姐也宣布停止加盟、坚持直营，之后其在全国市场的拓展中，速度虽慢但却很稳，每一家店都获得了较好的市场口碑。红餐大数据显示，目前其门店已经达到了近50家。“是否开放加盟是餐饮老板交流时的永恒话题，品牌火了不开放加盟好像赚不到钱，但开放了加盟后可能管理跟不上。”珮姐重庆火锅创始人颜冬生坦言，开放加盟的确短期内可以实现营收且达到一定门店规模，但是从品牌长远的发展考虑，品质的把控和管理的统一，是一个难题也是品牌走得远的关键。根据火锅品类的特性，想要从网红品牌变为抗打的经典品牌，坚持直营或是那条艰难但正确的路。如果直营拓店让品牌的压力较大，也可以选择联营模式，坚持自己管理运营。4.8舒服、自然的场景更受欢迎随着疫情的阴云逐渐散去，2023年，一定是重社交的一年。由于火锅具有较强的减压和社交属性，因此，今年其仍会是大多数年轻消费者外出就餐时首选的品类。但经营者不能忽视的是，如今的消费者吃火锅也“吃”火锅店。也就是说，顾客对火锅店的场景依然很重视，但受悦己消费、养生潮流等影响，消费者的需求敏感点已经从跟风打卡转变为追求舒适自然。前几年，火锅品类流行跟风某种噱头大于实质的装修风格，一两年一换，这时候，很多经营者塑造场景的目的就是为了引流。而在2023年，火锅店经营会更多回归本质。就像一位连锁火锅店老板所说，装修不过多花钱，而是把性价比还给客人。那么，门店的场景做成火锅店该有的样子就行，不局限于某种风格，只要调性统一，消费者舒适即可。无论是在庭院里吃火锅，还是在茶馆里吃，只要能给消费者提供一种放松的沉浸感就行。不过从当下占据一线城市火锅热门榜的品牌装修风格来看，烟火气的市井风格明显占了上风。珮姐、楠火锅、五里关、鸿姐等都是采用的此类风格，让消费者没有距离感。巴奴亦在追求回归自然，杜中兵表示，未来的巴奴要全方位、立体化，内外一致的做自然的美味。尤其是疫情之后，都市消费者更向往烟火气、自然和田园风，类似场景的餐饮也会更受欢迎。比如农家乐风格明显的地锅鸡在一二线城市的门店越来越多，在一定程度上印证了这一趋势。第5章2023-2028年火锅细分市场发展趋势预测5.1“一品一店模式”盛行2023对创业者来说，是友好的一年，无论是新入局，还是老手抄底，都会有所收获。风调雨顺的环境下，一片沃土，种什么都合适，这其中，小店无疑是比较保险的一种投资。随着品类的繁荣，2023将会有越来越多的小店，聚焦单品类，专注特色SKU，“一品一店模式”，会在2023大行其道。从另一个角度而言，单品类小店会切割大品类大店的市场，同时也会做大市场。连锁化企业将大规模筹建供应链，火锅行业从流量制胜时代转变为供应链制胜时代的趋势，已不可逆转。越来越多的火锅老板在大疫三年里，学会了玩流量，更学会了降本增效。同样的品质，谁的成本低，谁就比竞争对手多一口气，即便打价格战，内心也有底。对于连锁企业而言，成本、标准和效率，是经营核心，疫情放开后，营收和供应端趋于稳定，连锁企业会大举自建供应链，加上国家对三农政策的力度加大，连锁企业与三农的互动也会随之加深，那么，低成本、高品质、无中间商赚差价的产品，会直接涌上餐桌。这是一个让国家、农家、商家、消费者多方共赢的局面。5.2大店将分化经营，堂食团购不分家前文讲到，单品类小店将切割大品类大店的市场，那么，大品类大店该如何生存？答案是：大店将分化经营。何为“分化经营”？即，大店将自己的产品进行细化，切割成小部门、小部分，化整为零地进占市场，这也是三年来对兴起的社区团购的延续。火锅店不仅可以卖食材、新零售产品，还能卖甜品、饮品、卤味等等，大店很可能会将这些产品拆分，形成独立的档口（部门），自负盈亏，依托社区团购的平台，走入更深的群众中店长也将成为团长。5.3高端火锅，点状爆发疫情三年火锅遭受重创，离满血复活还有很长一段路要走。随疫情放开，人们消费能力恢复，消费信心增长，对火锅品质的追求也随之提升。对于中高端火锅而言，2023年是充满机会的一年，会在一、二线城市出现点状爆发，相信将有许多品牌会在今年起飞。对于坚守品质、专注高端的火锅店，追求的方向没有错，但是要看生长的环境，毕竟贫瘠的土壤结不出丰硕的果实。对于中高端火锅品牌而言，一线城市更容易开花结果。5.4银发经济展新颜2023年中国60岁以上人群超过3亿，银发经济面临大爆发，规模超5万亿，餐饮人更能掘金“夕阳红”市场。近年来，在新潮消费观的带动下，“银发族”对场景化、个性化、升级型的产品和服务需求更为旺盛，他们希望能变得更时髦、年轻、有活力，注重物质和精神上的双重满足，为火锅业的发展注入了新动力。“银发大军”对火锅的追求更热衷于健康养生，促进了养生火锅、养生食材和新零售的发展。针对银发客群的消费习惯，火锅人更应该深入思考，创造花样迎合他们的需求。5.5搞副牌又将流行做副牌早就是餐饮业的一种普遍现象，在火锅赛道表现更甚。火锅老大哥海底捞、呷哺呷哺都曾经做出了很多尝试。比如海底捞以员工内部创业的名义试水各种米面饭等快餐项目；呷哺呷哺亦是搞副牌的先行者，其不仅把湊湊成功做成了企业的第二增长曲线，还顺手做了茶米茶这个茶饮品牌，甚至2022年9月还推出了高端烧烤品牌“趁烧”。此外，其他火锅品牌亦有尝试副牌的举措。如哥老官推出了副牌小官官大重庆；辉哥火锅打造了小辉哥火锅；蜀大侠则推出吃成都青花椒火锅鱼；大龙燚也推出了小龙燚等副牌。观察君认为，在经历了疫情3年的“压抑”之后，火锅老板们对新鲜品类的好奇以及对赚钱的欲望在今年会迎来爆发。尤其是年初火锅生意的“开门红”，让不少老板摩拳擦掌，信心满满。经历过疫情的捶打，很多餐饮经营者更加明白“鸡蛋不能放在同一个篮子里”的道理。这几年，消费需求发生了很多变化，很多餐饮经营者可能或多或少都看到了原有品牌的乏力与瓶颈状态，同时也看到了新的趋势和机会。他们要做新尝试的话，可能不会直接在原有的品牌上动刀，很大概率会做新的品牌或品类来试错。汕锦记潮汕牛肉火锅的创始人吉卫东就告诉观察君，目前门店的生意非常好，甚至明显好过疫情之前，但他并没有扩张的欲望。因为疫情期间关了2家位置不好的店，现在门店的利润创下了新纪录，就感到特别轻松，所以不想盲目扩张，只求平稳发展。但他还是想做一个新品牌，目前和团队正在深圳、武汉等市场考察，“主要还是想寻求一些差异化的机会”。香天下火锅也推出了两个全新的副牌，一个是全哥的火锅，一个是底火和牛火锅，前者是主打性价比的重庆火锅，后者是人均400+元、结合了西餐用餐仪式的高端火锅。创始人朱全坦言，“做副牌，说现实一点，就是努力地寻找一种全新的东西，去尝试一些可能性。”这其实也是大多数火锅老板的心态，以前的品牌陷入发展瓶颈，就要去探索新的。因为要想在餐饮行业深耕，就需要不断去洞察和适应消费市场的新变化。总的来说，大多数火锅品牌在做副牌时，通常遵循两个原则，一个是在品类上选择火锅或与火锅相近的品类，比如火锅菜、麻辣烫、烧烤等，供应链可以打通。另一个则是人均消费的价格区间和现有品牌形成互补。做副牌也有一个不可回避的事实，就是成少败多，主要囿于几方面的原因：比如思维惯性。尤其在跨品类时，品类特性不同，经营方式也不同，经营思维必须转变；赛道选择也很关键，风口赛道竞争大，当你的副牌和别人全情投入的主牌竞争时，通常对方更胜一筹；团队也是一个重要的影响因素，若没有创业精神，背后也没有合理的激励机制，很难做成。无论如何，做副牌要根据自身的条件，选择能发挥资源协同效应的项目，同时也要做好充分的市场调研，顺势而为。5.6供应链先行，反向定制打造差异化产品火锅品类竞争激烈、同质化严重已经是业内的共识。一条街上三四家重庆火锅店的味道都差不多，大家用的底料还可能来自同一家工厂。前几年，为了打造差异化的产品，很多品牌绞尽脑汁设计出造型各异的摆盘，一时之间，能否让顾客主动拍照成为衡量一款产品好坏的标准。如今，消费者的餐饮需求变得理性、更加重视品质，逐渐返璞归真。在红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”中，消费者在选择火锅店的影响因素中，外观出品仅占了6.78%的比重，而口味占了71.98%，其次是卫生，也达到了较高的占比，为54.28%。巴奴的创始人杜中兵在最近一次的新品试吃中说，“我不反对产品做微整（切切去去摆摆之类），但首先你的产品本身要有内容、有吸引力。如果抛开这个实质去追求时尚、打卡，那就是断了线的风筝，随便飘，你谁都不是，没有任何品牌的独特价值。”可见，能占领用户心智的好口味，背后一定是差异化的产品内核。而这并不仅仅是给食材整整容，做个好看的摆盘就能实现的，而是需要根本的与众不同。这要求品牌有敏锐的消费洞察，有根据顾客需求向上游反向定制的能力。当下发展较好的火锅品牌无不是供应链先行的佼佼者。海底捞毋须多说，曾经的供应链子公司颐海已经上市，蜀海也已成长为国内供应链头部企业。大龙燚在门店势头发展最猛的时候转型大后方，成立的远方云天食品科技有限公司，如今可服务1万家餐饮门店，助力大龙燚在疫情期间成功开拓了新零售的增量市场。还有小龙坎、楠火锅等，在产业链上游也有自己独特的优势。在2023年的火锅赛道，任何品牌要想发展，一定是供应链先行，自建或者是与有定制能力的优秀供应商合作，一方面保障菜品品质、稳定供应及成本优势，一方面打造差异化的产品壁垒。同时，下游企业的定制化需求也能倒逼上游的供应链企业发生变革，从给品牌提供大通货的粗暴输出模式，转变为提供个性化解决方案的定制模式。在上下游企业的协同作用下，火锅产业将有望迎来更多的可能性。5.7商场火锅店将迎来复苏2023年春节期间，北上广深多个购物中心都出现了人流量、销售额暴涨的“开门红”成绩。这在一定程度上也预示着2023年商场餐饮将快速复苏，尤其是商场火锅店生意将迎来回春。全联房地产商会商业地产工作委员会与商业地产智库RET睿意德，近日发布了“2022/2023年全国商业地产行业观察与信心指数”相关报告(下称“报告”)。报告显示，2023年全国商业地产经理人信心指数为59.92，相对于去年50.78的信心指数增加了9.14，消费信心指数、宏观信心指数、运营信心指数均有所提升。其中，50.21%的购物中心和商业品牌经理人预计，2023年营业额会明显增长；51.79%的商业品牌经理人预计，2023年门店利润水平将小幅上涨。随着疫情影响减弱，居民消费意愿快速提升，相比街边和社区，商场火锅店必然会迎来一定的客流量回归，因为商场火锅店依然是很多消费者首选的消费场所。红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”显示，接近60%的消费者习惯去大商场的火锅店消费，53.1%的顾客会选择商业步行街的火锅店。另一方面，商场、购物中心聚集的基本都是大型连锁火锅品牌。对于消费者来说，大型连锁品牌的吸引力较大，而且商场的火锅种类选择也更为丰富，那么，商场自然会成为消费者首选的火锅就餐场所。值得一提的，虽然商场火锅店的生意大概率会恢复，但要想有超越疫情之前的增长恐难实现。因为伴随着2023年实力火锅品牌的扩张，商场火锅店将面临更为激烈的竞争，确保不被出局仍是火锅品牌生存的第一要务。总之，经过疫情考验的火锅赛道，消费者将更加在意品质、新鲜、养生，经营者也不会砸重金去投流，而是更加重视运营管理效率的提升。在品类融合和产业升级的浪潮下，火锅战局，依旧会沸腾不止。而品牌面临的根本考验，仍在于能否抓住消费者善变的心。第6章2023-2028年火锅市场机会挖掘6.1千亿火锅市场的3个机会点品质、细分、下沉……从市场规模来看，火锅依然是当之无愧的餐饮第一大赛道。《中国餐饮发展报告2022》显示，火锅市场仍保持着扩容态势。2020年，受疫情影响，我国火锅市场规模减少至5268亿元，随着国内疫情得到缓解，2021年火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。从当下市场复苏的火热态势来看，2023年火锅市场的整体规模仍将继续壮大。6.2千亿市场背后存在的隐忧首先是行业竞争早已白热化，淘汰率极高。一组数据显示，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家，关店速度与开店速度基本持平，行业竞争和洗牌的残酷可见一斑。其次是内卷加剧，同质化严重。口味相似的锅底、出品千篇一律的菜品，相似的门店装修，大部门火锅门店大同小异。没有明显的壁垒，让一批火锅企业的生存雪上加霜。最后是各项成本上涨，“三高一低”问题进一步凸显，大批品牌的利润下跌却无从突围，只能硬扛。6.3火锅下半场的机会点在这样的背景下，2023年，火锅市场到底还有哪些机会点？在红餐网看来，火锅下半场的机会点主要有三个：第一，回归食材与口味。品质与口碑是不变的王道。好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本，无论火锅市场未来走向如何，坚持一流的口味和品质是突围的铁律。经过疫情的洗礼，消费需求回归刚需、理性，火锅品牌更需要回归本质的经营之道，在食材和品质上下功夫。第二，聚焦细分品类。在同质化的红海重，切入更小的赛道，聚焦更细分的品类，在市场找到自己独特的定位，也就更有竞争优势。从现状来看，毛肚、椰子鸡、牛肉、鸭血、大刀腰片等细分火锅也已经异军突起，跑出了不少代表品牌。第三，下沉市场成新增长点。当下，一二线城市属于火锅厮杀严重战区，品牌再难进入分得一杯羹。而三四五线的下沉市场仍有不小潜力。一些火锅品牌也已在下沉市场开始有所动作。红餐大数据显示，相比2020年度，2021年三线及以下城市的火锅门店数占比均有所提升，仅三线城市火锅门店数占比从20.6%提升至21.7%。第7章案例：调性、产品、味型、门店升级驱动品牌发展眼下，哪个品牌能更快抓住市场机遇，就更容易在激烈的竞争中脱颖而出。就在近日，有火锅品牌已经发现了这些机会，开始着手品牌升级。2023年3月9日，故川品牌方、谭鸭血创始团队、龙厨供应链联合创始人，三方战略合作焕新升级签