丙烯酰胺污染及预防

丙烯酰胺污染及预防天天学营养.

丙烯酰胺及其与丙烯腈、丙烯酸乙酯等的共聚物可作为包装材料用添加剂用于黏合剂和纸中丙烯酰胺的均聚物聚丙烯酰胺可用于水的净化处理、凝胶电泳，也可用作土壤改良剂、化学灌浆物质在一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中也检出丙烯酰胺（一）结构与理化特性1.结构2.理化特性在常温下，丙烯酰胺为白色无味的片状结晶，熔点84.5℃，沸点125℃，相对密度1.13g/cm3

，易溶于水、乙醇、乙醚及三氯甲烷，在室温和弱酸性条件下稳定，受热分解为CO、CO2、NOx丙烯酰胺在食物中也较稳定（二）在体内的代谢

人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原型的形式经尿排出环氧丙酰胺是主要的代谢产物，比丙烯酰胺更易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质的损伤和基因突变丙烯酰胺也可与神经和睾丸组织中的蛋白发生加成反应，这可能是其对这些组织产生毒性作用的基础丙烯酰胺和环氧丙酰胺与血红蛋白形成的加合物可作为人群丙烯酰胺暴露的生物标志物（三）毒性一般毒性：中等毒性神经毒性：引起周围神经退行性变化，脑中涉及学习、记忆和其他认知功能的部位也出现退行性变生殖毒性：可使精子数量减少、活力下降、形态改变遗传毒性：体内和体外实验均显示，可致突变

致癌性：为人类可能致癌物

CompanyLogo高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品

炸薯片炸薯条

炸鸡爆玉米花

咖啡

饼干

面包

（四）食物污染来源24个国家不同食品中丙烯酰胺的含量（µg/kg）食品种类样品数阳性样品数均值最大值谷类1234633043437834水产1075225233肉类32513819313乳类14762636坚果类20381841925豆类934451320根茎类1007720684775312煮土豆66331669烤土豆99221691270炸土豆片35558747524080炸土豆条630910973345312冻土豆片484211075024个国家不同食品中丙烯酰胺的含量（µg/kg）食品种类样品数阳性样品数均值最大值糖、蜜(巧克力为主)1335824112蔬菜1938417202煮、罐头14645425烤、炒473959202咖啡、茶14554695097300咖啡(煮)1019313116咖啡(烤,磨,未煮)7092052881291咖啡提取物1192011004948咖啡，去咖啡因34266685399可可制品2323220909绿茶(烤)10129306660啤、红、杜松子酒）9966746国内食品丙烯酰胺含量中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品平均含量0.78mg/kg，最高含量3.21mg/kg；谷物类油炸食品平均含量0.15mg/kg，最高含量0.66mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量0.13mg/kg，最高含量0.59mg/kg；其他食品，如速溶咖啡为0.36mg/kg、大麦茶为0.51mg/kg、玉米茶为0.27mg/kg卫生部公告（2005年第4号）高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍建议:1.尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2.提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害

油炸薯片时间4分钟160°C27ppb170°C70ppb180°C326ppb加工温度对丙烯酰胺产生的影响油炸薯片温度

180oC3.5m12ppb4m46ppb4.5m227ppb5m973ppb加工时间对丙烯酰胺产生的影响普通消费者烹调时间(4885ppb)(1326ppb)(11ppb)(0ppb)用Erntestolzpotatoes进行的试验Factorof40!请不要在8°C以下冷藏!埋在地里(晚一点收获)运输前埋在草中冬季的长期贮存分销商低温贮藏使用者低温贮藏家庭贮藏放于冷藏室内用温水清洗土豆，油炸试验OptimumOptimum除掉一半的AA1%citricacid;Charlotte;200g/500ml1%citricacid;Charlotte;200g/500ml用柠檬酸处理:处理时间noticeablysourAgria马铃薯左侧

贮存：10°C

还原糖0.2g/kg

丙烯酰胺140µg/kg右侧贮存：4°C

还原糖3.1g/kg

丙烯酰胺：1020µg/kg同样马铃薯样品：在一个盘中烘烤Bintje马铃薯左侧

贮存10°C

还原糖0.7g/kg

丙烯酰胺290µg/kg右侧贮存4°C

还原糖6.9g/kg

丙烯酰胺2500µg/kg同样马铃薯样品：在一个盘中烘烤（五）