焙烤食品工艺学课件

餅乾工藝

思考餅乾的分類情況如何？餅乾生產中如何設計配方與工藝？酥性餅乾與韌性餅乾生產中異同點？韌性麵團輥軋的目的與要求？比較幾種餅乾麵團成型方法的優缺點？沖印成型時，印模的選擇方法？應如何控制餅乾烘焙工藝？餅乾冷卻與品質的關係如何，應如何控制？主要內容概述

﹠餅乾分類

﹠餅乾製作方法綜述餅乾製造

﹠原輔料處理﹠餅乾成型

﹠麵團調製﹠餅乾的烘烤

﹠麵團輥軋﹠冷卻與包裝餅乾分類按原料配比分按成型方法與油糖用量的範圍分按產品分類按原料配比分粗饼干韌性餅乾酥性餅乾甜酥性餅乾梳打餅乾按成型方法與油糖用量的範圍分根據餅乾制坯時所採用的成型機種類進行分類由於不同成型方法規定了油脂與砂糖用量範圍，故可在其範圍內開發新品種參見圖8-3-12按產品分類甜饼干：韌性餅乾、酥性餅乾、酥性餅乾發酵餅乾：鹹發酵餅乾、甜發酵餅乾夾心餅乾花色餅乾：蛋卷、威化餅乾、蛋元餅乾等餅乾製作方法綜述配方（見表8-3-7，熟悉各原輔料功用）

﹠基本原料

﹠輔料工藝流程（見流程圖8-3-13－8-3-17，比較優缺點）

﹠基本工序：和麵、成型、烘烤餅乾製造﹠原輔料處理（參考麵包）﹠麵團調製﹠麵團輥軋﹠餅乾成型﹠餅乾的烘烤﹠冷卻與包裝麵團調製韌性麵團的調製﹠熱粉麵團特性﹠熱粉麵團調製技術酥性麵團的調製﹠冷粉麵粉特性

﹠冷粉麵團調製技術甜酥性麵團梳打饼干面团麵團調製注意事項正確選擇調粉設備控制油、糖加入量加水必須適量攪拌要適度控制麵團溫度麵團輥軋麵團輥軋概念

酥性麵團輥軋（目的、要求）韌性麵團輥軋（目的、要求）梳打麵團輥軋（目的、要求）麵團輥軋注意事項麵團輥軋目的餅乾類型不同，輥軋的目的和要求也各不同輥軋可以排除麵團中部分氣泡，改善製品內部組織疏鬆的麵團經輥軋後，形成具有一定粘結力的堅實面片，不易斷裂，同時也可提高面品表面光潔度將麵團輥壓成形狀規則、厚度符合成型要求的面片，便於成型操作酥性麵團輥軋目的與要求輥軋是為給成型工序創造有利條件，以獲得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片由於酥性麵團中油、糖配合比較高，麵團質地較軟，彈性極小，塑性較大，長時間輥軋會使面片韌縮，因此，酥性麵團不必經過多次輥軋工序韌性餅乾輥軋目的與要求韌性餅乾表面光滑，斷面結構有層次，韌性麵團又具有較強的延伸性和適度的彈性，故韌性麵團必須經過細緻輥軋工序，輥軋次數為9～14次（11次居多）為使麵團內部張力分佈均勻，要在輥軋中多次將面片轉90°方向。參見課本P690圖8-3-17。梳打餅乾麵團輥軋目的與要求排除多餘二氧化碳氣體，並使氣體均勻分佈麵團中，能面帶產生多層次結構要求與韌性麵團基本相似

﹠需經過多次輥軋，約10～14次﹠多次轉向90°

﹠在輥軋中將油酥均勻的包在面片中，使面片形成均勻的油酥層輥軋技術輥軋時壓延比應不超過1∶3添加頭子時，注意頭子的溫度與添加量要把頭子（或油酥）均勻地鋪在面帶表面餅乾成型餅乾成型分類

﹠麵團成型：沖印、輥印、輥切、擠條等﹠面漿成型：上漿、擠漿成型等

沖印成型

﹠概念與特點﹠要求﹠印模的選擇﹠適用範圍輥印成型（特點及適用範圍）輥切成型

（特點及適用範圍）沖印成型將麵團輥軋成連續的面帶後，用印模將面帶沖切成餅乾坯的方法要求面帶粘性不大、厚薄均勻連續，餅坯花紋清晰、表面光潔，落餅無捲曲現象，頭子分離順利適應性廣，可用於生產多種品種印模種類一類是帶有針柱的凹花印模，可以用於酥性、韌性、和梳打餅乾另一類是不帶針柱的凸花印模，只適用於酥性餅乾而不適於韌性和梳打餅乾輥印成型調製好的麵團置於成型機的加料鬥中，在喂料槽輥及花紋輥相對運轉中，麵團首先在槽輥表面形成一層結實的薄層，然後將麵團壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥的吸力而脫模。餅坯便由帆布輸送帶送入烤爐網帶或鋼帶上。參見課本P692圖8-3-20輥印示意圖輥切成型先將麵團壓延成面帶，然後再輥切成型，具有廣泛的適應性，可生產韌性、蘇打酥性和甜酥性等多種類型餅乾將麵團輥軋成連續的面帶後，面帶先由花紋輥壓出餅坯的花紋，然後面帶前進，再同後方的刀口輥將印好花紋的面帶切成餅坯，並產生頭子參見課本P693圖8-3-21輥切成型運轉示意圖其他成型方法滴加式成型上漿成型共擠出法成型滴加式成型

將配好的漿料用擠漿的方式滴加在烤爐載體（鋼帶）上，一次成型，進爐烘烤，如杏元餅上漿成型

通過上漿板，將調製好的漿料塗在高溫制皮輥筒上，烘烤成軟皮後，經制卷系統將軟皮卷成一定螺旋角度的蛋卷圓筒，經冷卻後切斷成規定長度，如蛋卷的成型共擠出法

用一臺擠出機加工二種不同的物料，擠出物為帶餡的長圓柱狀，然後切片，擠出機帶有兩個同心的擠壓頭，如帶餡的曲奇餅餅乾烘烤餅乾烘烤基本理論

﹠水分變化（圖8-3-24餅乾烘烤過程中水分變化）﹠厚度變化﹠色澤變化烤爐及載體形式

﹠烤爐（平爐）﹠載體（鋼帶、網帶）水分變化過程

烘烤過程中水分的變化大體上分為三個過程：

﹠剛進爐餅坯表面出現冷凝水到緩慢汽化，少量蒸發﹠中間階段的快速脫水過程﹠後階段的緩慢蒸發過程不同形式水的蒸發過程餅坯內水分以三種狀態存在：

游離水、膠粒吸附水、結合水烘烤過程中，游離水容易排除，膠粒吸附水次之，結合水最難排除烘烤前階段排除的水分主要是游離水和吸附水，中間階段排除的水分除游離水和吸附水外，尚有少量結合水，後階段主要是結合水影響水分變化的因素

烘烤溫度

麵團的性能

餅坯的形態

其他烘烤溫度影響當排除餅坯內游離水和吸附水時，烘烤溫度與脫水速度成正比例，即溫度高，脫水快。因此，在烘烤前階段，溫度偏高利於水分排除結合水排除困難，限速步驟是內部水分的遷移，故烘烤後階段只需保持一定的烘烤溫度即可，溫度過高，除造成不必要的能源浪費外，還會造成色澤較深等品質問題麵團的性能影響酥性麵團含水量較低，麵團內結合水較少，故麵團內水分蒸發較容易，烘烤時間相對較短韌性麵團由於麵筋充分吸水脹潤，以三種形式存在的水分較酥性麵團都多，水分蒸發較困難，因此烘烤時間較長即使是烘烤同一種性質麵團，脫水速度也常不一致餅坯的形態影響

厚而塊形大的餅坯，內部水分蒸發較慢，烘烤時間宜適當延長，反之則快其他影響因素

水分蒸發快慢還與烤爐溫度、原料配比、麵團軟硬度等因素有關。例疏鬆劑在加熱分解排出氣體時，有利於水分的蒸發厚度的變化烘烤過程中，餅坯有一定程度的脹發，主要是厚度明顯增加脹發力來源：主要來自兩方面

a.疏鬆劑受熱分解

b.餅坯內部水分蒸發影響厚度（脹發）的因素

麵團的軟硬度、麵筋的抗脹力、疏鬆劑的產氣性能、爐溫、爐膛內濕度等

色澤變化

餅坯烘烤的後期，水分的蒸發已經極微弱，表面溫度上升至140℃以上時，餅坯表面顏色轉變為金黃色或棕黃色，這就是餅乾的上色。它主要是由二種作用形成的。

（1）焦糖化作用（2）美拉德反應冷卻與包裝冷卻過程中水分變化（參見圖8-3-26）冷卻與餅乾品質關系

﹠冷卻與形態﹠冷卻與裂縫餅乾包裝冷卻與形態的關係

剛出爐的餅乾非常柔軟，特別是油、糖用量高的甜酥性餅乾更軟，略受外力的影響就容易變形。因此，在冷卻過程中，要求餅乾鋪在平整的冷卻運輸帶上，不要互相重疊，避免劇烈地翻動或碰撞，以免餅乾彎曲變形。冷卻與裂縫的關係

剛出爐的餅坯若立即置於低溫、低濕的環境中，或用鼓風機吹，對餅乾品質是有害的。因為驟然降溫，強烈的熱量交換和水分急劇蒸發，會使餅乾內部產生內應力，當應力超過一定限度時，餅乾就會出現裂縫。

餅乾加工技術第一節

概

述餅乾:以小麥粉（或糯米粉）為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經調粉、成型、烘烤製成的水分低於6.5％的鬆脆食品。餅乾口感酥松，水分含量少，體積輕，塊形完整，易於保藏，便於包裝和攜帶，食用方便。

一、餅乾的種類《中華人民共和國輕工行業標準——餅乾通用技術條件》（QB1253-2005）中，對餅乾分類進行了規範，標準中按加工工藝的不同把餅乾分為了12類，具體分類情況如下：1.酥性餅乾酥性餅乾是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤製成的表面花紋多為凸花、斷面結構呈多孔狀組織、口感酥松或鬆脆的餅乾。2.韌性餅乾韌性餅乾是以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、成型、烘烤製成的表面花紋多為凹花、外觀光滑、表面平整、一般有針眼、斷面結構有層次、口感鬆脆的餅乾。韌性餅乾又可細劃為4種：普通韌性餅乾、沖泡韌性餅乾、超薄韌性餅乾、可哥韌性餅乾。3.發酵餅乾發酵餅乾是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓、疊層、成型、烘烤製成的酥松或鬆脆、具有發酵製品特有香味的餅乾。發酵餅乾也可細分為3種：甜發酵餅乾、鹹發酵餅乾、超薄發酵餅乾。

一、餅乾的種類4.壓縮餅乾壓縮餅乾是以小麥粉、糖、油脂、乳製品為主要原料，加入其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥印、烘烤、冷卻、粉碎、外拌，可夾入其他乾果、肉鬆等輔料，再壓縮而成的餅乾。5.曲奇餅乾曲奇餅乾是以小麥粉、糖、乳製品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經和麵，採用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤製成的具有立體花紋或表面有規則波紋的餅乾。曲奇餅乾可分為普通曲奇餅乾、花色曲奇餅乾和可哥曲奇餅乾。6.夾心餅乾夾心餅乾是在餅乾單片之間夾入以糖、油脂或果醬等夾心料的餅乾。因夾心餡料不同和香味、口味不同，夾心餅乾又分為奶油夾心餅乾、可哥夾心餅乾、花生夾心餅乾、芝麻夾心餅乾、海鮮夾心餅乾、水果味夾心餅乾等系列品種。一、餅乾的種類7.威化餅乾威化餅乾是以小麥粉（或糯米粉）、澱粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經調漿、澆注、烘烤而製成的多孔狀片子，在片子之間夾入糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅乾。威化餅乾又稱為華夫餅乾，可分為普通威化餅乾和可哥威化餅乾。

8.蛋圓餅乾蛋圓餅乾是以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香料等輔料，經攪打、調漿、澆注、烘烤製成的餅乾，俗稱蛋基餅乾。

9.蛋卷及煎餅蛋卷是以小麥粉、糖、油（或無油）、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、改良劑、香精等輔料，經調漿（發酵或不發酵）、澆注或掛漿、烘烤、卷制而成的鬆脆食品。煎餅是以小麥粉、糖、油（或無油）、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、改良劑、香精等輔料，經調漿（發酵或不發酵）、澆注或掛漿、煎烤而成的鬆脆食品。一、餅乾的種類10.裝飾餅乾裝飾餅乾又分為塗飾餅乾和粘花餅乾。塗飾餅乾是在餅乾表面經塗布巧克力醬、果醬等裝飾料而製成的表面有塗層、線條或圖案的餅乾。粘花餅乾是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、香料等輔料，經調粉、輥壓、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花、乾燥製成的餅乾。

11.水泡餅乾水泡餅乾是以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤製成的具有濃郁蛋香味的疏鬆、輕質的餅乾。12.其他除以上11類之外的餅乾，均屬其他類。二、發展趨勢

1.基礎原輔材料、食品添加劑逐步專用化、規格化；餅乾包裝機械、包裝材料的專用化等將大大提升餅乾包裝的檔次和水準。2.新技術、新工藝、新設備將廣泛得到推廣和應用。3.典型的規模經濟和規範效益逐步形成4.專業化協作得到加強，推動產品的品質的穩定和提高

第二節

餅乾加工工藝

☆餅乾生產的基本工藝流程是：☆原輔材料的選擇與處理→麵團調製→麵團輥軋→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品一、原輔材料的選擇與處理1.麵粉

餅乾用粉一般選用灰分含量低，粗細度要求能夠通過150μm網篩，筋力小的低筋麵粉。（1）韌性餅乾生產韌性餅乾的小麥麵粉，宜選用麵筋彈性中等，延伸性好，麵筋含量較低的麵粉，一般以濕麵筋含量在

21％～28％為宜。（2）甜酥性餅乾生產甜酥性餅乾的麵粉要用軟質小麥加工的弱筋粉，要求濕麵筋含量在19％～22％。一、原輔材料的選擇與處理（3）發酵餅乾發酵餅乾一般採用二次發酵法生產技術在第一次麵團發酵時，應選用濕麵筋含量在30％左右、筋力強的麵粉；第二次麵團發酵時，時間較短，宜選用濕麵筋含量為24％～26％、筋力稍弱的麵粉。麵粉的選擇很重要：麵筋過低，餅乾出現酥而不脆；麵筋過高，餅乾易收縮變形，口感脆而不酥。一、原輔材料的選擇與處理（4）威化餅乾一般以濕麵筋含量在23％～24％之間為宜。

麵粉在使用之前一般需要處理：

☆過篩

☆過篩系統中安裝磁鐵

☆根據季節的不同、溫度的變化，應對麵粉的溫度進行有效調節

一、原輔材料的選擇與處理2.澱粉☆當小麥粉的筋力過高時，需要添加澱粉以稀釋麵筋蛋白，降低麵團的筋力。☆添加的澱粉有小麥澱粉、玉米澱粉和馬鈴薯澱粉。☆澱粉在使用前的處理方法和麵粉基本相同。

一、原輔材料的選擇與處理3.油脂起酥性和穩定性較高的油脂不同品種的餅乾對油脂的要求又有所差別。（1）韌性餅乾生產時用油量較少，常用到奶油、人造奶油、精煉豬板油等。不宜選用不飽和脂肪酸較高的植物油，如花生油、向日葵油等，

（2）酥性餅乾與甜酥性餅乾生產時油脂用量較大，既要考慮油脂穩定性優良、起酥性較好，又要求選用熔點較高的油脂。（3）發酵餅乾生產使用的油脂要求酥性與穩定性兼顧，尤其是起酥性方面比韌性餅乾要求更高。用植物性起酥油與優良的豬板油攙和使用達到互補的效果。

一、原輔材料的選擇與處理4.酵母☆生產前應對酵母進行品質鑒定和選擇。（1）注意生產日期，應選用在保質期之內的酵母；（2）選用包裝堅硬的酵母，活性幹酵母常採用真空包裝，如果包裝袋變軟，說明有空氣進入，活力將大大降低；（3）注意酵母種類的選擇，酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印“高糖型"或"低糖型"字樣。

☆酵母使用前的處理：即發活性幹酵母可直接投入麵粉裏進行發酵鮮酵母使用前必須經過活化處理。其方法：將酵母投入26～30℃的溫水中，加入少量的糖，將酵母在溫水中攪勻，活化20～30min，當表面出現大量氣泡時，即可投入生產。活性幹酵母的活化處理方法與鮮酵母相似，但活化時間更長些。

一、原輔材料的選擇與處理5.其他對於砂糖和食鹽等水溶性輔料，一般採用水溶解、過濾除雜處理；乳粉用前用水調成乳狀液或與麵粉混合均勻後使用；食品添加劑一般用小麥粉稀釋後使用。1.麵團調製的原理②

麵粉的進一步水化和麵團的初步形成隨著攪拌的繼續進行，原料與水分逐漸混和均勻，充分接觸，由於膠粒內部小分子可溶性物質的存在，在膠粒內、外形成了足夠的滲透壓，水分子便以滲透和擴散的方式進入蛋白質膠粒內部，蛋白質膠粒和澱粉繼續吸收水分。蛋白質膠粒大量吸水導致蛋白膠粒之間形成一個連續膜狀麵筋質，同時將吸水的澱粉顆粒覆蓋並結合在麵團內，此時，麵團也已初步形成。在這一階段，麵團的體積會顯著膨脹，這就是麵筋的脹潤。在麵團水化過程中，吸收到膠粒內的水分子稱為水化水或結合水。吸附在膠粒表面的水稱為附著水。

1.麵團調製的原理③

麵團的成熟在調粉機漿葉的繼續攪拌下，已初步形成的麵團中，隨著麵筋網路與其他物料的結合程度差異減少，水分分佈更趨均勻，整個麵團的調製達到成熟階段。此時麵團具有工藝上所要求的軟硬度，適當的彈性和可塑性，光滑而柔潤。1.麵團調製的原理（2）影響面團形成的主要因素①

投料順序麵團加工性能的優劣與麵團調製過程中麵筋質的形成有密切的關係，而麵筋質的形成很大程度上又受到小麥粉在與其他原料混合時添加順序的影響。若麵團的加工性能需要較大的塑性時，應先將砂糖、油、奶粉等與水混和均勻，然後再投入麵粉攪拌，或先將小麥粉與油脂拌勻，再加入其他原輔材料及少量水，這樣可以利用糖油的反水化作用有效限制麵筋質的形成。當需麵團有較大韌性時，可在麵粉中直接加水調和，有利於麵筋質的形成。1.麵團調製的原理②

麵粉中蛋白質的質與量

小麥蛋白質分子吸水後，其中的麥膠蛋白和麥穀蛋白相互結合，形成具有一定的彈性和粘性、不溶於水的膠狀物——麵筋質，它是構成了麵團的骨架。

小麥粉中所含蛋白質的種類與比例決定著形成麵筋質的數量與性質。其中分子較小的麥膠蛋白只能形成不太牢固的聚合體，作用較小，但也能促使麵團的膨脹；而麥穀蛋白是高分子蛋白質，由於分子表面積很大，容易產生非共價力的聚合作用，促進良好的麵筋網路的形成，發揮著骨架作用；同時由於部分剩餘麵筋蛋白的碎片起到了側向粘接的作用，可以抵抗骨架的扭曲並帶有一定的彈性，所以麥穀蛋白在麵團麵筋質的形成中起重要作用。

1.麵團調製的原理③

加水量由於小麥粉的品種、品質和蛋白質化學結合方式決定了小麥粉的吸水力。麵筋質越多，灰分越少的小麥粉吸水量也越大；澱粉粒受傷較多，麵粉的原含水量低，麵粉粒度細時，都會增加小麥粉在麵團調製時的吸水量。同時，不同品種所要求麵團的軟硬度也影響到麵團調製時的加水量。④

麵團調製時的溫度溫度是麵團形成的主要因素之一。麵團調製時的溫度越高，麵筋的結合力就越強，麵筋網路形成就越快；反之，溫度的降低，不利於麵筋蛋白質的吸水、脹潤。

為了限制麵筋的形成過強，麵團的彈性過大，可以採取對原材料和麵團降溫的措施。如酥性麵團的調製通常採用冷粉操作。⑤

麵團調製的時間

不同加工性能的麵團需要調製時間長短不一。為了獲得彈性和韌性較大的麵團，調製的時間應適當延長，促進麵筋的形成；當需麵筋較少時，應儘量減少麵團的調製時間，阻止麵筋蛋白質的吸水、脹潤，形成大量的麵筋質。

1.麵團調製的原理⑥

麵團調製的方式麵團調製時通常使用調粉機進行混合操作。不同的餅乾製品決定了麵團加工性能的差異，這就對調粉機槳葉與攪拌速度提出了不同的要求。例如：韌性麵團的調製通常選擇臥式雙槳或立式雙槳攪拌機；酥性麵團的調製一般選擇槳葉較大的攪拌機。⑦

糖、油的反水化作用在麵團調製時，由於糖具有吸濕性，糖或糖漿的加入就會使蛋白質膠粒內部的水分向外移動，這就是糖的反水化作用；油脂加入麵團後，分子會吸附在蛋白質分子表面．形成了一層水不透性的薄膜，阻止水分子向膠粒內部滲透和擴散，使麵筋蛋白吸水力減弱，脹潤不充分，這就是油脂的反水化作用；此外，脂肪的存在還能使蛋白膠粒之間的結合力下降。因此在麵團調製時，糖與油脂的存在會使麵團的彈性降低，韌性減弱，可塑性增強。第三章餅乾生產工藝第三節餅乾麵團調製第三節餅乾麵團調製

一、餅乾麵團調製重要性二、酥性麵團調製三、韌性麵團調製四、發酵麵團調製五、漿料麵團調製（杏元餅乾）一、餅乾麵團調製的重要性

1.關係到下道工序能否順利進行（輥壓、成型等操作）。

2.產品外部形態、花紋、表面光滑，內部的組織結構、疏鬆度等產生重要影響。

二、酥性或甜酥性麵團的調製1.酥性餅乾對面團的要求：

□酥性餅乾外形呈現浮雕狀斑紋，成品圖案清晰，成型餅坯花紋保持好。餅乾內部孔洞性好，口感酥性。

□要求酥性麵團不僅具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性。還要求麵團在軋製成面片時有一定結合力，以便機器連續操作和不粘輥筒、模具。

□酥性或甜酥性麵團因其溫度接近或略低於常溫，比韌性麵團的溫度低得多，俗稱冷粉。

2.調製技術(1)操作步驟：糖、油、乳品、膨松劑等輔料＋適量的水乳濁液（輔料預混）酥性麵團。調粉速度要緩慢(26r/min)、時間要短(5～12min)攪拌均勻即可，以控制麵筋的形成。

（2）調製終點判斷①手感判斷：在調製麵團過程中，要不斷用手感來鑒別麵團的成熟度。即在調粉缸中取出一小塊麵團，觀察有無水分及油脂外露，如果用手揉搓麵團不粘手，軟硬適度，麵團上有清晰的手紋痕跡，當用手拉斷面團時，感覺稍有聯結力和延伸力，不應有縮短的彈性現象。

②時間法：一般當小麥粉倒入攪拌6～12min為宜。夏季因氣溫高，攪拌時間可以縮短2～3min.

3.影響面團調製的因素

☆麵筋的大量形成導致麵團彈性和強度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；☆而麵筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發起泡。因此，在酥性麵團調製時主要是減少水化作用。

3.影響面團調製的因素①投料順序：先將油、糖、水和輔料投入調粉缸中，經攪拌均勻後，再投入麵粉。這樣小麥粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的狀況下吸水脹潤受到限制，不僅限制了麵筋蛋白的吸水，控制麵團的起筋，而且可以縮短麵團的調製時間。3.影響面團調製的因素②麵粉性能及澱粉的添加：A.酥性餅乾宜用麵筋含量低的薄力粉，麵筋含量最好在20～26%，B.若麵筋含量高，可添加澱粉以稀釋麵筋濃度。加入澱粉可以抑制麵筋的形成，降低麵團的強度和彈性，增加麵團的可塑性。

一般只能使用小麥粉量的5～8%

3.影響面團調製的因素③糖、油脂用量：在酥性麵團調製中，糖和油脂用量都比較高，這樣能夠充分發揮糖和油脂的反水化作用，限制麵團起筋。

一般糖的用量可達麵粉的32％～50％，油脂用量更可達

40％～50％或更高一些。

3.影響面團調製的因素④加水量與麵團的軟硬度：

★在酥性麵團調製中，通過控制加水量限制麵粉的水化作用，是控制麵筋形成的重要方法之一。

★加水量一般控制在3％～5％，使麵團的最終含水量在16％～20％。

★需要注意：Ａ．調粉中既不能隨便加水，更不能一邊攪拌一邊加水。Ｂ．要注意軟硬度。

3.影響面團調製的因素⑤麵團的溫度：

☆酥性麵團的調粉溫度一般在22～28℃左右。

☆防止走油。

☆調粉時麵團的溫度一般利用水溫來控制。夏季氣溫高，可用冰水調製麵團。3.影響面團調製的因素⑥調粉時間與靜置時間：

調粉時間是決定麵筋形成程度和限制麵團彈性的直接因素。要注意：

A.調粉——一般時間在5—18min；

B.靜置——酥性麵團是否需要靜置應根據麵團的具體情況而定。3.影響面團調製的因素⑦頭子量：

☆在沖印和輥切成型操作時，面帶切下餅坯必然要留下部分邊料，在生產中還會出現一些無法加工成餅坯的麵團和不合格的餅坯，這些統稱為頭子。☆頭子的加入會增加了麵團的筋力，影響酥性麵團的加工性能和成品的酥松度。

☆一般加入量以新麵團的1/10～1/8為宜。

酥性麵團調製工藝參數表項

目普通酥性餅乾高糖油酥性餅乾麵團溫度/℃26～2819～25麵團最終含水量/%16～1813～15調粉時間/min臥式單漿5～10臥式單漿8～15立式雙漿10～15立式雙漿12～18麵筋含量%25～30澱粉添加量（以麵粉為基準）%5～8頭子添加量（以鮮麵團為基準）

1/10～1/8三、韌性餅乾麵團調製1.麵團的工藝要求☆韌性餅乾外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，口感鬆脆。☆麵團要求具有較強的延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，並且要有一定程度的可塑性。☆韌性麵團在調製完畢時具有比酥性麵團更高的溫度，因此韌性麵團俗稱熱粉。三、韌性餅乾麵團調製2.韌性麵團的調製技術①調製原理：

第一階段形成具有較好麵筋網路的麵團;

第二階段降低麵團彈性、增強可塑性。三、韌性餅乾麵團調製②操作：

麵粉(澱粉)、糖、乳、蛋、熱水或熱糖漿

→＋油脂

→

麵團初步形成→

膨松劑

→香精→

繼續攪拌至終點。三、韌性餅乾麵團調製③麵團調製結束的判斷:☆觀察調粉機的攪拌槳葉上粘著的麵團，當可以在轉動中很乾淨地被面團粘掉時，即接近結束。☆用手抓拉麵團時，不粘手，感到麵團有良好的伸展性和適度的彈性，撕下一塊，其結構如牛肉絲狀，用手拉伸則出現較強的結合力，拉而不斷，伸而不縮。☆柔軟現象。即麵筋所吸水的會部分地析出而使麵團變得較為柔軟。

三、韌性餅乾麵團調製3.影響韌性麵團調製的因素

韌性麵團所發生的品質問題，絕大部分是由於麵團沒有充分調透，調粉操作中沒有很好地完成麵團調製的第二階段，被錯誤判斷為麵團已經成熟而進入輥軋和成型工序的結果。因此，要調製成適應加工工藝需要的麵團，除掌握好加料順序外，還需要注意以下幾個工藝要素。

3.影響韌性麵團調製的因素

①澱粉添加量：常需添加一定量的小麥澱粉或玉米澱粉。添加澱粉的目的一方面是為了稀釋麵筋濃度，限制麵團的彈性，增加麵團的可塑性，縮短調粉時間；另一方面也能使麵團光滑，黏性降低，花紋保持能力增強。一般澱粉的使用量為小麥粉的

5％～10％。澱粉使用量不足5％，則沖淡麵筋的效果不明顯，起不到調節麵團脹潤度的作用。3.影響韌性麵團調製的因素②糖、油等輔料的影響：韌性麵團溫度較高，有利的方面是加快麵筋質的形成，但也可以使糖、油等輔料對面團的性質產生負面的影響。在溫度較高時，糖黏著性增大，也使麵團黏性增大；而脂肪隨溫度增高，流動性增大，從麵團中析出，導致麵團的走油。因此如果出現麵團發黏，發生粘輥、脫模不順利時，往往說明糖的影響大於油脂的影響，這時可以降低調粉溫度來減少糖在麵團中的作用。但溫度不能過低，否則又會引起麵筋難以形成，麵團強度過低，而無法進行後續加工。

3.影響韌性麵團調製的因素③麵團溫度：韌性麵團調製後的溫度一般控制在38～40℃。冬季氣溫低，為了能夠達到溫度要求，通常使用85～95℃的糖水直接沖入小麥粉中，也可以採用將麵粉預熱的辦法來提高麵團的溫度。夏天則需用溫水調面。

3.影響韌性麵團調製的因素④加水量和麵團軟硬度：

韌性麵團通常要求調得比較柔軟，麵團加水量應控制在18％～24％。

3.影響韌性麵團調製的因素⑤餅乾改良劑的使用：添加麵團改良劑就

是要達到減小麵團筋力、降低彈性，增強可塑性，使產品的形態完整、表面光澤，縮短麵團的調製時間的目的。常用的麵團改良劑多是含有-SO2基團的各種無機化合物。如焦亞硫酸鈉和蛋白酶。

3.影響韌性麵團調製的因素⑥調粉時間與轉速：要達到韌性麵團的工藝要求除了要用熱水調粉外，還要保證調粉第二階段的正確完成。第二階段完成的標誌是麵團的硬度開始降低。通常採用臥式雙槳攪拌機，調製時間控制在20～25min，轉速控制在25r/min左右。3.影響韌性麵團調製的因素⑦麵團的靜置：

麵團經長時間的調粉機槳葉的拉伸、揉捏，在麵團內部產生一定強度的張力，並且各處張力大小分佈很不均勻，在麵團強度較大時，應在調粉後靜置10～20min。韌性麵團調粉工藝參數表

麵團溫度/℃38～40靜置時間/min15～20水分添加量(以小麥粉為基準)%18～24澱粉添加量(以小麥粉為基準)%5～10調粉時間/min臥式雙漿20～25（3）發酵麵團的調製①

發酵餅乾對面團的要求

發酵餅乾是利用生物疏鬆劑——酵母在生長繁殖過程中產生二氧化碳氣體，二氧化碳氣體又依靠麵團中麵筋的保氣能力而保存於麵團中。二氧化碳在烘烤時受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，形成發酵餅乾特別疏鬆的內部組織和斷面具有清晰的層次結構。為了實現以上目標，這就要求調製後的發酵麵團的麵筋既要充分形成，具有良好的保氣性能，還要有較好的延伸性，可塑性，適度的結合力及柔軟、光滑的性質。②

調製與發酵原理與工藝麵團的調製和發酵一般採用二次發酵法。

第一次調粉和發酵：第一次調粉首先用溫水溶化鮮酵母或用溫水活化幹酵母，然後加入到過篩後的麵粉中，最後加入用以調節麵團溫度的溫水，在臥式調粉機中調製4～6min。冬天使麵團的溫度達到28～32℃，夏天25～28℃。調粉完畢的麵團送入發酵室進行第一次發酵。第一次調粉時使用的麵粉，應儘量選擇高筋粉。發酵麵團調粉工藝參數表

項

目第一次調粉

第二次調粉

麵粉用量%40～5050～60（餘量）

調粉時間min4～65～7酵母用量%鮮酵母

0.5～0.7－幹酵母

1.0～1.5－麵團溫度

℃

冬季

28～3230～33夏季

25～2828～30加水量（以麵粉為基準）%40～45根據第一次發酵程度確定

②

調製與發酵原理與工藝☆第一次發酵要求發酵室的理想發酵溫度為27℃，相對濕度為75％。發酵時間為6～10h。發酵完畢後，麵團pH有所降低，約為4.5～5左右。使酵母在麵團中大量地繁殖，為第二次發酵奠定基礎。酵母在繁殖過程中所產生的二氧化碳氣體使麵團體積膨大，內部組織呈海綿狀結構；生成的代謝產物使麵團產生發酵所特有的風味。

②

調製與發酵原理與工藝☆第二次調粉和發酵：第二次調粉是在第一次發酵好的麵團（也稱作酵頭）中加入其餘的麵粉和油脂、精鹽、糖、雞蛋、乳粉等除疏鬆劑以外的原輔料，在調粉機中調製5～7min，攪拌開始後，慢慢撒入小蘇打使麵團的pH達中性或略呈鹼性。小蘇打也可在攪拌一段時間後加入，這樣有助於麵團光滑。第二次調粉時使用的麵粉，應儘量選擇低筋粉，這樣有利於產品口味酥松，形態完美。調粉結束冬天麵團溫度應保持在30～33℃，夏天28～30℃。第二次調粉是決定產品品質的關鍵，要求麵團柔軟，便於輥軋操作。第二次發酵又稱為延續發酵，要求麵團在溫度29℃、相對濕度75％的發酵室中發酵3～4h。③

影響面團調製的工藝要素☆麵團溫度：酵母繁殖最適宜的溫度是25～28℃，最佳發酵溫度是28～32℃。調製好的麵團隨著發酵的不斷延續，會因酵母本身生命活動過程中所產生的熱量而使麵團溫度有所上升，因此夏天宜把麵團的溫度調得低一些（一般低2～3℃），防止麵團過熱，引起過多的乳酸菌、醋酸菌發酵，使麵團變酸；冬季周圍環境的溫度通常都低於27℃，溫度過低，則會引起發酵不足、脹發不良等問題而延長發酵時間和生產週期，因此調製麵團時，應將溫度控制得高一些。

③

影響面團調製的工藝要素☆加水量：加水的多少取決於麵粉的吸水率等因素。麵粉的吸水率小加水就少些；吸水率大，加水就適當多些。對於第二次調粉時，加水量不僅要依據麵粉的吸水率大小，還要根據麵團第一次發酵的程度確定。第一次發酵不足，則在第二次調粉時就適當地多加一些水。反之少加。第一次調粉、發酵時，由於酵母的繁殖速度隨麵團加水量增加而增大，麵團可適當地調得軟一些，以利於酵母增殖。對於第二次調粉，調製的麵團應稍硬些。③

影響面團調製的工藝要素☆用糖量：糖作為酵母的碳源也是酵母生長和繁殖的重要因素。在第一次調粉、發酵時，一般需加入1％～1.5％的飴糖或蔗糖、葡萄糖，以加快酵母的生長繁殖和發酵速度。但在加入糖分時應該考慮到，在糖濃度較高時會產生較大的滲透壓，造成酵母細胞萎縮和細胞原生質分離而大大降低酵母的活力。因此過量的糖對發酵是極為有害的。第二次調粉、發酵時，酵母所需的糖分主要由麵粉中的澱粉酶水解澱粉而得到，因此，加糖的目的不是為了給酵母提供碳源，而是從成品的口味和工藝上考慮加入的。③

影響面團調製的工藝要素☆油脂的影響：

有利的方面是能夠使製品疏鬆，增加製品風味。不利的方面是大量的油脂會在酵母細胞周圍形成一層難以使營養物質滲入酵母細胞膜的薄膜，阻礙了酵母正常的新陳代謝，從而抑制酵母的發酵。一般採用將少部分油脂在調粉時加入，大部分在輥軋麵團時採用夾油酥的方法。為了解決流散度高的液體油對酵母發酵的更為顯著的抑制作用，通常使用優良的豬板油或其他固體起酥油。③

影響面團調製的工藝要素☆用鹽量：食鹽加入量一般為麵粉總量的1.8～2.0％。增強麵筋彈性和韌性，增大面因抗脹力，達到提高麵團的保氣性的效果；能夠作為麵粉中澱粉酶的啟動劑，提高澱粉的分解率，供給酵母充足的碳源；作為產品的調味物質，滿足改善口味的需要。具有抑制雜菌的作用等等。過高的食鹽濃度會抑制酵母的活性，使發酵作用減弱。所以，第一次調粉發酵中不加鹽，通常在第二次調粉時才加入鹽，也可以在第二次調粉時只加入食鹽的30％，其餘的70%在油酥中拌入或在成型後撒在表面，以防數量過多的食鹽對酵母的發酵作用產生影響。（4）漿料麵團的調製①

漿料麵團的調製原理與工藝漿料麵團製品的多孔狀組織結構是由於漿料在打擦中空氣分散在液相中形成的。在打擦中漿體是以水為分散介質，空氣為分散相，具有表面活性的物質為起泡劑逐漸形成的一個均勻體系，空氣為液相包圍著，形成穩定的泡沫。氣泡的形成及穩定性與液——氣介面上的表面張力及液相中的物料對氣泡膜的保護作用有關。液體的表面張力小，形成氣泡的能力就強。漿料在調製時，應先將雞蛋、砂糖、疏鬆劑等輔料在攪拌機中混合均勻，邊攪打邊緩緩加水。在蛋漿打擦高度和泡沫穩定性良好時，再加入麵粉，輕輕地混合成漿料。（4）漿料麵團的調製②

影響面漿調製的因素麵粉的品質：選用低筋的小麥粉，起筋量少，既有利於增加漿料在烘烤時的流動性，充滿模具，又有利於漿料內氣體的受熱膨脹，使產品獲得疏鬆、多孔的結構。澱粉的添加：加入適量的澱粉，不但可以降低筋力，改善製品的結構，而且能夠增加製品表面的光澤。漿料溫度：調製結束時漿料溫度以20～25℃為宜。氣溫高時，為了防止漿料持氣性能下降，料溫要適當降低。

（4）漿料麵團的調製加水量：加水量的多少不僅直接影響到餅乾的品質，而且也影響後續操作。加水量太少，則面漿黏度太大，流動性差，不易充滿烤模，造成成品缺損；加水量太多，則漿料太稀，澆片時流動性大，易產生大量的邊皮，同時由於麵糊易向四周流散，導致製品太薄，容易脆裂。漿料濃度一般控制在16～18°Be。油脂的影響：在調漿時加入適量的油脂，既可提高製品的表面光澤和風味，又可在烘烤時防止粘模。但由於油脂具有消泡性，它的加入不利於產品的膨松。調漿時間：調漿時間過長，會使漿料起筋、製品不酥脆；時間過短，原輔料不能充分的混合均勻。因此調漿時應攪拌至小麥麵粉、澱粉、油脂和水等充分混合，並含有大量空氣的均勻狀漿料為止。（4）漿料麵團的調製疏鬆劑：小蘇打和碳酸氫銨是常用的疏鬆劑，為了避免製品因使用多量的小蘇打和碳酸氫銨而帶來的堿味，避免產品色澤發黃，通常還要添加適量的明礬來避免。

攪拌條件：攪拌機應具有可變速性，攪拌器應選用多根不銹鋼絲製成的圓“燈籠”形，這種形式的攪拌器有利於把空氣的帶入漿料內部，同時還具有分割氣泡的作用，調製漿料麵團效果好。開始攪打時，轉速應快一些，以125～130r/min為好，為防止轉速過快打過頭，5min後轉速減慢，以

70r/min為好。三、麵團輥軋

麵團的輥軋就是將調粉後內部組織比較鬆散的麵團通過相向、等速旋轉的一對軋輥（或幾對軋輥）的反復輥軋，使之變成厚度均勻一致並接近餅坯的薄厚、橫斷面為矩形的層狀均整化組織的過程。

三、麵團輥軋1.麵團輥軋的基本原理

☆麵團經過反復輥軋、翻轉、折疊，使麵團形成了結構均整、表面光潔的層狀組織，成型操作實現餅坯的形態完整，花紋清晰、保持力強和餅乾產品的色澤一致。麵團中排出了多餘的氣體，使面帶內氣泡分佈均勻，組織細膩。

☆麵團在輥軋過程中，面帶經過多道壓延輥的輥軋，在面帶運動方向上產生的縱向應力要比軸線方向上的應力大，出現面帶內部應力分佈不均勻，如果面帶直接進入成型必然會導致成型後的餅坯收縮變形。具體解決辦法是在進行多次來回輥軋的同時，把面帶進行多次90°轉向，並在進入成型機輥筒時再次調轉90°，以最大限度地減少由於內部應力分佈的不平衡而導致的餅乾變形。

三、麵團輥軋2.不同麵團輥軋的操作要點☆韌性餅乾麵團輥軋對於韌性餅乾麵團一般都應經過輥軋工序。韌性餅乾麵團一般要經過9～14次輥軋，多次折疊、翻轉90°，面帶由厚到薄的過程，以達到面帶組織規律化，呈層狀排列，頭子能夠比較均勻地摻入到麵團的目的。應注意以下幾個問題：☆為了順利完成輥軋操作，應注意以下幾個問題：①

壓延比不宜超過3:1。②

頭子加入量一般要<1/3，但彈性差的新鮮麵團適當多加。③

韌性麵團，一般用糖量高，而油脂較少，易引起麵團發黏。為了防止粘輥，可在輥軋時均勻地撒少許麵粉，但要避免引起面帶變硬，造成產品不疏鬆及烘烤時起泡的問題。韌性餅乾的輥軋示意圖

☆發酵餅乾麵團輥軋

對於發酵麵團均需經過輥軋。其操作與韌性餅乾基本相同。區別在於夾油酥前後壓延比的變化。未加油酥前，壓延比不宜超過3:1，面帶夾入油酥後，一般要求在2:1到2.5:1之間，壓延比過大，油酥和麵團變形過大，面帶的局部出現破裂，引起油酥外露，影響餅乾組織的層次和外觀，並使脹發率減低。發酵餅乾的輥軋示意圖

☆酥性餅乾麵團輥軋

對於多數的酥性或甜酥性餅乾的麵團一般不經輥軋而直接成型。當需要輥軋時，一般是在成型機前用2～3對軋輥即可，要求加入頭子的比例不能超過1/3，頭子與新鮮麵團的溫度差不超過6℃。（4）頭子的摻入對輥軋工序的影響對於沖印和輥切成型，總是要有頭子的產生。頭子不摻入麵團就會造成浪費，增加生產成本，但頭子摻入量如果過多，就會增加面帶的硬度，給生產帶來不利影響，並會影響餅乾成品品質。反過來講，當面團結合力較差時，摻入適量的頭子可以提高麵團的結合力，對成型操作十分有利。但在添加時應注意頭子的比例、溫度、摻入時的操作是否得當對輥軋工序的影響。３、頭子的摻入對輥軋工序的影響

①摻入比例的影響

頭子與新鮮麵團的比例應在1:3以下。３、頭子的摻入對輥軋工序的影響②

溫度差的影響

麵團在不同的溫度下呈現不同的物理性狀，如果頭子與新鮮麵團溫度的差異較大就會使得頭子摻入後，面帶組織不均勻，機械操作困難。在摻入時二者溫差越小越好，最好不要超過6℃。

３、頭子的摻入對輥軋工序的影響③

摻入時的操作的影響

要求儘量均勻地摻入。對於摻入後還通過經輥軋工序的頭子，直接均勻鋪在新鮮面帶上。如果不經輥軋工序，頭子應鋪在新鮮麵團的下麵防止粘帆布和產品表面色澤差異。四、成型

餅乾的成型方式以所用設備的不同，一般分為沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型機、鋼絲切割機、擠漿成型機。不同餅乾成型的方法主要依據企業設備情況和生產餅乾品種和配方進行選擇。1.成型方式（1）沖印成型☆將麵團輥軋成連續的面帶後，用印模直接將面帶沖切成餅坯和頭子的成型方法。☆作為一種傳統而又被廣泛使用的成型方法，能用於生產韌性餅乾，也能用於發酵餅乾和部分酥性餅乾的生產，使用範圍廣，具有輥切、輥印成型機不可比擬的優勢。（1）沖印成型①

沖印成型的方式與工作原理沖印成型方式：沖頭垂直沖印帆布運輸帶上的面帶，將面帶分切成餅坯和頭子的同時，與帆布帶下麵能夠活動的橡膠下模合模，並隨著連續運動的帆布輸送帶、分切的餅坯和頭子向前移動一段距離，然後沖頭抬起成弧線迅速擺回到原來位置開始下一個沖印動作。如此下去，周而復始，不斷將面帶沖成餅坯。（1）沖印成型②

影響沖印成型的因素沖印操作要求面帶不粘輥筒，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅時無捲曲、變形現象。在沖印成型操作還應注意以下要素：面帶沖印前的輥軋：沖印成型機前裝配有2～3對軋輥，其工作原理如圖所示。沖印成型機工作原理示意圖

1-第一對軋輥

2-第二對軋輥

3-第三對軋輥

4-沖印機5-頭子分離

6-頭子輸送帶

7-輥軋面帶下垂度

8-輥軋後面帶褶皺②

影響沖印成型的因素☆第一對軋輥直徑（300～350mm）的選擇必須大於第二和第三對軋輥（215～270mm）。在第一對軋輥前加裝撒麵粉或塗油裝置以防止粘輥和粘帆布。軋輥上裝配刮刀，不斷將表面粉層刮去，以防止軋輥上的麵粉硬化和積厚，影響壓延後面帶表面的光潔度。

☆其次麵團和頭子在第一對輥筒前的輸送帶上要均勻的鋪設。具體方法是把麵團和頭子撕成小團塊狀，在帆布上鋪成60～150mm厚的面帶，由於頭子比新鮮麵團幹硬，頭子儘量鋪在底層，不易粘帆布。②

影響沖印成型的因素☆做好軋輥間隙調節，實現軋輥間轉速的密切配合。▲軋輥間隙和軋輥間轉速的密切配合起著決定性的作用，軋輥間隙一般應根據麵團的性質、餅坯厚度、餅乾規格進行調節，隨時加以校準。

▲在調整軋輥間隙時，一方面要考慮到同前道工序軋輥和帆布的輸送速度的配合，另一方面對於酥性麵團和韌性麵團，各對軋輥的壓延比一般不要超過4:1，發酵餅乾對組織要求較高，壓延比更要小。②

影響沖印成型的因素▲防止面帶縱向張力過大和斷裂，應在面帶壓延和運送過程中，每兩對軋輥之間的面帶應保持一定的下垂度，既可消除壓延後產生的張力，又能防止意外情況引起的斷帶。在第三對軋輥後面的小帆布與長帆布連接處也要使面帶形成波浪形褶皺狀餘量，以鬆弛面帶張力。褶皺的面帶在長帆布輸送過程中會自行攤平，並不影響正常成型。②

影響沖印成型的因素沖印成型：

沖印餅乾坯的印花和分切是靠印模進行的。印模主要分兩大類，一種是凹花有針孔印模，能夠解決韌性和發酵麵團由於麵筋彈性較強或麵團持氣能力較強導致烘烤時餅坯表面脹發變形較大、凸出的花紋不能被很好保持、表面脹起大泡的問題。因此，這種印模適用於韌性餅乾和發酵餅乾。另一種是無孔凸花印模，這種印模對於麵團麵筋形成很少、組織比較疏鬆、在烘烤時內部產生的氣體能比較容易逸出、麵團可塑性好、能夠保持沖印時留下表面形狀的酥性麵團成型良好，因此，適用於酥性餅乾。②

影響沖印成型的因素

☆沖印成型過程:

沖頭向下先接觸面帶，將面帶沖印出花紋，隨即刀口和針柱向下，將沖印有花紋的面帶穿孔並切斷分成餅坯和頭子，然後刀口和針柱上升，沖頭上升，沖頭依靠彈簧把餅坯彈出，完成一次沖印過程。②影響沖印成型的因素☆印模的構造:

沖頭、刀口、針柱和壓板。沖頭是與餅坯表面形狀相近，花紋相反，稍小一點的一塊範本，又稱為芯子，其作用是沖印時賦予餅坯花紋圖案；刀口是緊貼沖頭外邊的套筒的鋒利下端，其作用是將印有花紋的面片與面帶切斷而得到餅坯；針柱固定在套筒的底板上，隨刀口上下運動，其作用是將餅坯穿孔；壓板也稱推板，在刀口外邊，其作用是在刀口上升時，壓板向下將頭子推出，防止頭子粘在刀口上帶上去。

②

影響沖印成型的因素頭子分離

沖印成型被切下來的頭子需要與餅坯分離。頭子分離是通過餅坯傳送帶上方的另一條與餅坯傳送帶成20°左右向上傾斜的傳送帆布帶運走，再被另一傳送帶送回第一對軋輥前的帆布帶上進行下一次輥軋。（2）輥印成型

①輥印成型特點

輥印成型的餅乾花紋圖案十分清晰、口感好、香甜酥脆；輥印設備占地面積小，產量高，無需分離頭子，運行平穩，噪音低。輥印成型有局限性，它不適合韌性餅乾和發酵餅乾的成型，僅適於高油脂的、麵團彈性小、可塑性較大的酥性或甜酥性餅乾的成型。②

輥印成型機的結構喂料槽輥、花紋輥和橡膠脫模輥三個輥組成。喂料槽輥上有用以供料的槽紋，以增加與麵團的摩擦力；花紋輥又稱型模輥，它的上面有均勻排布的凹模，轉動時將麵團輥印成餅坯；在花紋輥的下方有一橡膠輥用來將餅坯脫出。

輥印成型機結構示意圖

1-加料鬥

2-麵團

3-喂料槽輥

4-花紋輥

5-刮刀

6-橡膠脫模輥7-脫模帶

8-餅坯

9-張緊輥

10-刮刀

11-面屑落鬥

12-餅坯輸送帶（2）輥印成型③

輥印成型機的工作原理麵團由成型機加料鬥底部開口落到一對直徑相同喂料槽輥和花紋輥中間，兩輥作相對轉動，麵團在重力和兩輥相對運動的壓力下不斷充填到花紋輥的印模中去，印模中的餅坯向下運動時，被緊貼在花紋輥的刮刀刮下去多餘面屑，形成餅坯的底面。花紋輥同時與其下麵包著帆布的橡膠脫模輥作相對轉動，當花紋輥中的餅坯底面與橡膠輥上的帆布接觸時，就會在重力和帆布帶的粘合力的作用下，從花紋輥的印模中脫出。然後由帆布輸送帶送到烘烤網帶或鋼帶上進入烤爐。（2）輥印成型④

影響輥印成型的因素

麵團的影響：輥印成型要求使用稍硬、彈性較小的麵團。刮刀刃口的位置：橡膠輥的壓力：（3）輥切成型①輥切成型特點

▲是根據輥印成型機的原理對沖印成型機作了進一步改進，是目前國際上較流行的餅乾成型設備。

▲輥切成型機械有占地小、效率高的特點。

▲對面團有廣泛的適應性，不僅適宜於韌性、發酵餅乾，也適應酥性、甜酥性餅乾的生產。

（3）輥切成型②

輥切成型機的結構:

輥切成型機由兩大部分組成。

▲機體前半部分由多道壓延輥組成；

▲後半部分的成型部分由一個帶針柱、壓花紋的花紋輥和一個分切餅坯的刀口輥及橡膠輥組成。輥切成型機成型部分工作原理示意圖

（3）輥切成型

③輥切成型的工作過程

●首先麵團被多道壓延輥壓延成規定厚度、表面光滑的面帶，然後由帆布輸送帶送往成型部分；●在成型部分，面帶經過與橡膠輥作相對轉動的花紋輥時壓出花紋；●而後經過與橡膠輥作相對轉動的刀口輥時切出餅坯和頭子；●最後由斜帆布輸送帶完成頭子和餅坯的分離。（4）其他成型方式①

擠漿成型

擠漿成型加工的麵團一般是半流體，有一定的流動性，因此多用黏稠液體泵將糊狀麵團間斷擠出滴加在烘烤爐的載體（鋼帶或烤盤）上進行一次成型，進爐烘烤。杏元餅乾的生產利用擠漿成型方式成型。②

鋼絲切割成型

通過擠壓機械將麵團從成型孔中擠出，每擠出一定長度，用鋼絲切割成相應厚度的餅坯。擠出時還可以將不同顏色的麵團同時擠出，而形成多色餅乾。該成型方式是利用成型孔的形狀生產出不同外形的餅乾。③

擠條成型

利用擠條成型機械將麵團從成型孔中擠出形成條狀，再用切割機切成一定長度的餅坯。擠條成型孔斷面是扁平的。④擠花成型2.不同類型餅乾成型方式的選擇

不同類型的餅乾所採用的成型方式各有不同。一般韌性餅乾利用沖印或輥切成型；酥性、甜酥性餅乾採用輥印或輥切成型，僅有部分利用沖印成型；發酵餅乾只能用沖印或輥切成型；而漿類麵團根據品種不同，可選擇使用擠漿成型、鋼絲切割成型、擠條成型和擠花成型等。五、烘烤（一）餅乾烘烤理論1、餅乾焙烤時物理變化（1）溫度變化（2）水分變化①水份含量的變化②水份變化過程

五、烘烤烘烤過程中餅坯的水分變化過程可分為三個階段：

餅坯的吸濕、升溫階段。時間約為1.5min。由於爐內溫度較高，且絕對濕度相當高，剛入爐的冷餅坯一碰到爐內濕熱的空氣，水蒸汽就會在餅坯表面冷凝成露滴，導致餅坯水分有所增加。餅坯表層溫度升高到約120℃，中心溫度也達到100℃以上。快速烘烤階段。約需時間2min。隨著餅坯表層水分不斷蒸發減少，在餅坯內外形成了水分差，推動內部的水分逐層向外擴散，水分蒸發向餅坯內部推進。這一階段餅坯水分下降的速度很快，大部分游離水和部分結合水被除去。餅坯溫度繼續升高，表層溫度在140℃以上，中心溫度也達到110℃左右。餅乾上色階段。餅乾獲得誘人的棕黃色，上色反應以美拉德反應為主。在這個階段，去除的主要是結合水，水分下降速度比較慢，水分的蒸發已經極其微弱。餅坯表層溫度可達180℃，中心溫度也在100℃以上。（一）餅乾烘烤理論（3）厚度變化：餅坯在烘烤中產生了大量的二氧化碳、氨氣和水蒸氣，這些氣體受熱膨脹。由於麵筋的持氣性，使之不能很快逸散到餅坯之外，而在餅坯內產生了很大的膨脹力，使餅坯的厚度急劇增加。烘烤完畢，餅坯厚度明顯增加。餅乾成品和生餅坯相比，酥性餅乾一般增厚1.6～2.5倍，韌性餅乾增厚約2～3倍。。餅乾的厚度變化決定於脹發力的大小。而脹發率又受到麵團的軟硬度、麵筋的抗張力、疏鬆劑的產氣性能、爐溫的高低、爐膛內濕度的大小等因素的影響。（一）餅乾烘烤理論2、化學變化（1）疏鬆劑的分解

餅坯中的化學疏鬆劑，當爐內餅坯溫度升高到40～50℃時，碳酸氫銨和碳酸銨開始分解，餅坯溫度升到60～70℃時，碳酸氫鈉也開始分解。（2）澱粉的糊化

當餅坯溫度達到55～80℃時，餅坯表面澱粉發生糊化，使餅坯表面產生光澤。（3）蛋白質的熱凝固在烘烤中蛋白質失去其膠體特性而凝固，它對餅乾的定型具有重要意義。

上色反應：在餅乾烘烤的最後階段，當餅坯溫度在150℃，含水量在13%左右、PH值在6.3時，非常適宜美拉德反應的進行，使餅乾表面形成棕黃色。

（一）餅乾烘烤理論3、生物變化（1）酶的活力變化

餅乾烘烤過程中，原輔料中原有各種酶溫度在65℃之前，活力逐步最大，但餅坯溫度短時間內達到83℃以上，便失去了活性。因而，酶的變化對餅乾焙烤的影響是極微弱的。（2）酵母的變化

在烘烤初期，溫度剛剛上升，發酵餅乾坯中大量的活酵母的活力也會迅速增強．其呼吸作用十分的強烈。當餅坯的溫度上升到45℃以上時，酵母活性就會明顯下降，餅坯溫度上升到60℃時，酵母就會全部死亡。（一）餅乾烘烤理論4、餅乾烘烤的傳熱原理

餅乾坯在烘烤的過程中從熱傳導、對流、輻射三個途徑獲得熱量以提高溫度，達到成熟、定型。（1）熱傳導★鋼帶或網帶接受烤爐熱源的熱量而溫度升高，與餅坯直接接觸，將熱量傳導給餅坯。★餅坯的底部和表面先受熱，溫度高於中心層溫度，在餅坯內部以傳導的方式將熱量由表層傳遞給中心層，使整個餅坯很快升溫。

（一）餅乾烘烤理論（2）對流

爐內被加熱了的空氣、水蒸汽或以任何方式產生的氣體都處於流動之中，這部分流體與餅坯溫度差的實際存在，使得熱流體把熱量傳給與之接觸的餅坯和載體。同時在爐內餅坯的上方空間有高度的湍流，載體下麵的熱空氣也會從載體兩側的空隙中向上運動。（3）輻射

爐內輻射烘烤是依靠紅外輻射來實現的。（二）烘烤設備

★小規模工廠多採用固定式烤爐，★大中型食品工廠則採用傳動式平爐。

■平爐採用鋼帶、網帶為載體。

■爐膛內的加熱元件是管狀的，燃料可以用煤油、天然氣或電熱。

■傳動式平爐長度一般在40～60m。（三）不同餅乾烘烤的工藝條件

（1）韌性餅乾的烘烤韌性餅乾麵團在調製時使用了比其他餅乾較多的水，且因攪拌時間長，澱粉和蛋白質吸水比較充分，麵筋的形成量較多，結合水多，所以在選擇烘烤溫度和時間時，原則上應採取較低的溫度和較長時間。

在烘烤的最初階段下火升高快一些，待下火上升至250℃以後，上火才開始漸漸升到250℃。在此以後，進入定型和上色階段，下火應比上火低一些。一般整個烘烤時間在4～6min。（三）不同餅乾烘烤的工藝條件（2）酥性餅乾的烘烤一般來說，酥性餅乾的烘烤應採用高溫短時間的烘烤方法。溫度為300℃，時間3.5～4.5min。配料普通的酥性餅乾，需要依靠烘烤來脹發體積，餅坯入爐後宜採用較高的下火、較低而逐漸上升的上火的烘烤工藝，使其能保證在體積膨脹的同時，又不致在表面迅速形成堅實的硬殼；油、糖含量高的高檔酥性餅乾，應一入爐就要使用高溫，迫使其凝固定型。避免在烘烤中發生餅坯不規則脹大的“油攤”現象，防止可能產生破碎。烘烤後期溫度逐漸降低，以利於餅乾上色。（三）不同餅乾烘烤的工藝條件（3）發酵餅乾的烘烤發酵餅乾坯中聚集了大量的二氧化碳，烘烤時，由於受熱膨脹，使餅坯在短時間內即有較大程度的膨脹，這就要求在烘烤初期下火要高些，上火溫度要低些，既能夠使餅坯內部二氧化碳受熱膨脹，又不至於導致餅坯表面形成一層硬殼，有利於氣體的散失和體積脹大。在烘烤的中期，要求上火漸增而下火漸減，因為此時雖然水分仍然在繼續蒸發，但重要的是將脹發到最大限度的體積固定下來，以獲得良好的烘烤脹發率。最後階段上色時的爐溫度通常低於前面各區域，以防成品色澤過深。發酵餅乾的烘烤溫度一般下火選擇在330℃，面火250℃左右。發酵餅乾的烘烤不能採用鋼帶和鐵盤，應採用網帶或鐵絲烤盤。

六、冷卻餅乾烘烤後必須冷卻到38～40℃後才能進行包裝。1.餅乾冷卻的目的（1）使餅乾達到規定水分含量，延長保質期

餅乾標準中要求水分含量應在6.5%以下，但剛出爐的餅乾中心層的水分含量相當高，在冷卻過程中，由於溫度和水分梯度的存在，內部水分依然向外擴散，表層水分繼續向環境蒸發。這樣，可防止包裝後因水分過高而出現黴變、皮軟等不良問題，延長保藏期。（2）防止油脂的氧化、酸敗

溫度過高的餅乾一旦包裝，餅乾冷卻速度就會變慢，導致餅乾長時間處於較高溫度，而加劇油脂的氧化、酸敗。（3）避免餅乾的變形或裂紋包裝過早將會使未定型的餅乾彎曲變形、內部出現裂紋等不良後果。六、冷卻2.餅乾冷卻的條件

冷卻環境內最適宜的溫度是30～40℃，相對濕度保持在70～80%範圍內。

採用自然冷卻時，冷卻傳送帶的長度一般為爐長的1.5倍才能使餅乾的溫度和水分達到規定的要求。

六、冷卻3.餅乾冷卻的要求（1）杜絕驟冷或強烈通風，避免餅乾內部出現裂紋（2）採取適宜方法，滿足冷卻要求利用較長的烤爐，在烤爐的後區即停止加熱，這樣就能夠有效防止餅乾一出爐就立即遇冷而產生內應力，造成裂縫或變形。在冷卻輸送帶上方加上隔離罩的方式，也能夠解決餅乾降溫過快或冷卻室空氣相對濕度過低的問題。對於酥性餅乾冷卻，應保證冷卻輸送帶的線速度大於烘烤爐鋼帶的線速度，七、餅乾的包裝餅乾冷卻到要求的溫度和水分含量後應立即包裝。

餅乾的包裝形式分為袋裝、盒裝、聽裝和箱裝等不同小包裝，包裝材料應符合相應的國家衛生標準。各種包裝應保持完整、緊密、無破損，且適應水、陸運輸。

餅乾外包裝標籤標注內容應符合GB7718規定，標明產品名稱、企業名稱（或企業標示）、生產日期、保質期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等標記。第四節

典型餅乾的製作實例

一、酥性餅乾

1.基本原料配方

標準粉：45Kg；澱粉：5Kg；磷脂：0.5Kg；碳酸氫銨：0.2Kg；砂糖：20Kg；精鹽：0.15Kg；香蘭素：8g；起酥油：8Kg；小蘇打0.3Kg；水：適量。2.酥性餅乾生產工藝流程

第四節

典型餅乾的製作實例3.操作步驟與要點（1）麵團的調製：先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入調粉機內均勻攪拌形成乳濁液，然後將過篩後的麵粉、澱粉倒入調粉機內，調製6～12min左右。最後加入香精香料。（2）輥軋：麵團調製後不需要靜置即可軋片。一般以3～7次單向往復輥軋即可，也可採用單向一次輥軋，軋好的面片厚度約為2～4mm，較韌性麵團的面片厚。

（3）成型：可採用輥切成型方式進行。（4）烘烤：酥性餅坯爐溫控制在240～260℃，烘烤3.5～5min，成品含水率為2～4%。（5）冷卻：餅乾出爐後應及時冷卻，使溫度降到25～35℃，在夏、秋、春的季節中，可採用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不宜超過2.5m/s。

第四節

典型餅乾的製作實例4.注意問題（1）香精要在調製成乳濁液的後期再加入，或在投入麵粉時加入，以便控制香味過量的揮發。（2）麵團調製時，夏季氣溫較高，攪拌時間應縮短2～3min；麵團溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的麵團，溫度控制在22～25℃。（3）麵粉中濕麵筋含量高於40%時，可將油脂與麵粉調成油酥式麵團，然後再加入其他輔料，或者在配方中抽掉部分麵粉，換入同量的澱粉。（4）酥性麵團中油、糖含量多，軋成的面片質地較軟，易於斷裂，不應多次輥軋，更不要進行90°轉向。（5）麵團調製均勻即可，不可過度攪拌，防止麵團起筋；（6）麵團調製操作完成後應立即軋片，以免起筋；

二、韌性餅乾1.基本原料配方標準粉：45Kg；澱粉：5Kg：精製油：6Kg：小蘇打：0.3Kg：砂糖：15Kg；磷脂0.5Kg；碳酸氫銨：0.2Kg；飴糖：2Kg；精鹽：0.2Kg；香蕉香精油：88ml：植物油：3.8Kg；水：適量。2.韌性餅乾生產工藝流程二、韌性餅乾3.操作步驟與要點（1）麵團的調製：先將油、糖、乳、蛋等輔料與加熱水或熱糖漿在調粉機中攪拌均勻，再加麵粉進行麵團的調製。如使用改良劑，則應在麵團初步形成時(調製10min後)加入。然後在調製過程中分別先後加入膨松劑與香精，繼續調製。前後約25min以上，即可調製成韌性麵團。（2）靜置：韌性麵團調製成熟後，必須靜置10min以上。（3）輥軋：韌性麵團輥軋次數，一般需要9～13次，輥軋時多次折疊並旋轉90°角，通過輥軋工序以後，麵團被壓制成厚薄均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面帶。（4）成型：經輥軋工序軋成的面帶，經沖印或輥切成型機制成各種形狀的餅坯。（5）烘烤：韌性餅坯在爐溫240～260℃，烘烤3.5～5min，達到成品含水率為2～4%。（6）冷卻：烘烤完畢的餅乾，必須冷卻後再包裝。二、韌性餅乾4.注意問題（1）韌性麵團的溫度的控制：冬季室溫25℃左右，可控制在32～35℃，夏季室溫30～35℃時，可控制在35～38℃。（2）麵團靜置時間。消除麵團在攪拌期間因拉伸所形成的內部張力，降低麵團的粘度與彈性，提高製品品質與面片工藝性能。一般要靜置10～20min。（3）面片轉向。面帶經數次輥軋，可將面片轉90°角，進行橫向輥軋，使縱橫兩方向的張力盡可能的趨於一致。（4）烘烤溫度與時間。如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當地縮短烘烤時間。三、發酵餅乾1.原料配方

麵粉：50Kg；起酥油：7.5Kg；即發幹酵母0.6Kg；食鹽：0.7Kg；小蘇打：0.25Kg；水：23Kg左右；麵團改良劑0.5Kg、味精、香草粉：適量。

2.發酵餅乾生產工藝流程三、發酵餅乾3.操作步驟與要點（1）第一次調粉和發酵：取即發幹酵母0.6Kg加入適量溫水和糖進行活化，然後投入過篩後面粉20Kg和11Kg水進行第一次調粉，調製時間需4～6min,調粉結束要求麵團溫度在28～29℃；調好的麵團在溫度28～30℃，濕度70～75％的條件下進行第一次發酵，時間在5～6h。（2）第二次調粉和發酵：將其餘的麵粉，過篩放入已發酵好的麵團裏，再把部分起酥油、精鹽（30%）、麵團改良劑、味精、小蘇打、香草粉、大約12Kg左右的水都同時放入和麵機中，進行第二次調粉，調製時間需5～7min，麵團溫度在28～33℃；然後進入第二次發酵，在溫度27℃、相對濕度75％下發酵3～4h。（3）輥軋、夾油酥：把剩餘的精鹽均勻拌和到油酥中。發酵成熟麵團在輥軋機中輥軋多次，輥軋好後夾油酥，進行折疊並旋轉900再輥軋。達到麵團光滑細膩。（4）成型：採用沖印成型，多針孔印模，面帶厚度為1.5～2.0mm，製成餅乾坯。（5）烘烤：在烤爐溫度260～280℃下，烘烤時間6～8min即可，成品含水量2.5～5.5%。（6）冷卻：出爐冷卻30min，整理、包裝成為成品。三、發酵餅乾4.注意問題（1）各種原輔料須經預處理後才可用於生產。

●麵粉需過篩，增加膨松性，去除雜質；

●糖需化成一定濃度的糖液；

●即發幹酵母應加入適量溫水和糖進行活化；

●油脂融化成液態；

●各種添加劑需溶於水過濾後加入，並注意加料順序。（2）必須計算好總液體加入的量。一次性定量準確，杜絕中途加水，且各種輔料應加入糖漿中混合均勻方可投入麵粉。（3）嚴格控制調粉時間。（4）控制麵團溫度。溫度