2022年西式面点师（初级）题模拟考试题及答案

2022年西式面点师（初级）题模拟考试题及答案

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

2、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果

或馅料的一类较小型的点心。（D）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

3、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。（C）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

4、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、从恬）

D、从低

5、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

6、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是（）。（D）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

7、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

8、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。（A）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

9、【单选题】使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

10、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。（C）

A、水W的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、采胶浓度

11、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）o（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

12、【单选题】冲击电压烧穿法的特点是（）。（C）

A、烧穿时间较短

B、不易实现

C、对设备容量要求不大

13、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。（B）

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

14、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

15、【单选题】作业条件危险性评价法是一种半定量计算每一种危险源所带来的风险的方法。计算公

式:D=LEC,"C”代表“发生事故产生的后果”，C=40时，表示（）。（B）

A、大灾难，许多人死亡

B、灾难，数人死亡

C、非常严重，一人死亡

16、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅站和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

17、【单选题】在容易触电的场合要使用（）电压。（A）

A、规范

B、任何

C、任意

18、【单选题】含脂量一般在18%〜36%的奶油称为（）。（A）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

19、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制

的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

20、【单选题】在空气不流通的狭小地方使用二氧化碳灭火器可能造成的危害是（）o（C）

A、冻伤

B、中毒

C、缺氧

21、【单选题】交联聚乙烯绝缘电缆的电化树枝现象的特点是（）。（A）

A、树枝少且较粗

B、树枝连续清晰

C、树枝密集且不连续

22、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。（C）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

23、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。（D）

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

24、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

25、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

26、【单选题】常用危险化学品标志中的图形为“骷髅头和交叉骨形”，标示危险化学品为（）。（A）

A、有毒品

B、腐蚀品

C、爆炸品

27、【单选题】搭建脚手架时，如果未按规定做好必要的临时（）和拉结，就会发生脚手架倾斜倒塌,

人员坠落事故。（C）

A、着陆点

B、立杆

C、支撑

28、【单选题】擀制混酥面团时，应做到（）。（D）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

29、【单选题】果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

30、【单选题】《中华人民共和国安全生产法》规定，生产经营场所和员工宿舍应当设有符合（）要

求、标志明显、保持畅通的出口。（A）

A、紧急疏散

B、通风

C、建筑规范

31、【单选题】在气割气焊火焰中，火焰的温度最高的为（）。（A）

A、氧化焰

B、中性焰

C、碳化焰

32、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）»（C）

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

33、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。（D）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

34、【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重嫉为（D）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

35、【单选题】在国家技术标准《火灾分类》中，根据物质燃烧特性将“安全生产模拟”火灾分为（）

类。（A）

A、4

B、3

C、2

36、【单选题】山洪爆发，可能使排土场发生（）。（A）

A、泥石流

B、滑坡

C、滚石

37、【单选题】熬制奶油其目的是（）。（A）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

38、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（B）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

39、【单选题】1983年6月2日，山东某铁矿2号矿体52、58、64三个水平进行中深孔爆破，共有炮孔

920个，使用电雷管798发,导火索4500m,炸药3798kg,6月3日凌晨1时15分响炮。爆破时,风机未运转，

爆破后自然通风。6月4日上午8时30分，值班电工宋某、于某下井整理电缆,分别晕倒在46m和34nl水平

高坡点,下午1时40分,机务队副队长下井观察-2m水平的水泵时,发现宋、于中毒休克,下午2时整,第一批

救护队员下井抢救,由于措施不力,接连几批共34名救护人员中毒,其中32人脱险,2人死亡。根据上述事实,

当自然通风达不到生产要求时，应设置（）通风。（A）

A、机械通风

B、局部通风

C、环境通风

40、【单选题】由浸透绝缘油的纸层和纸层间缝隙内的油层两部分组成的组合绝缘称为（）。（B）

A、.油绝缘

B、.油纸绝缘

C、.油纸复合绝缘

41、【单选题】特种设备使用单位应当在特种设备投入使用前或者投入使用后（）日内，向负责特种

设备安全监督管理的部门办理使用登记,取得使用登记证书。（C）

A、7

B、15

C、30

42、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

43、【单选题】边坡破坏最多的形式为（）»（A）

A、剪切破坏

B、拉伸破坏

C、冲击破坏

44、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

45、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。（C）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

46、【单选题】职业病危害，是指对从事职业活动的劳动者可能导致什么的各种危害（）o（A）

A、职业病

B、伤亡事故

C、不利健康

47、【单选题】根据《危险化学品重大危险源辨识》（GB18218-2009）标准，当单元中有多种物质时，

如果各类物质的量满足式（），则定为重大危险源。（C）

A、＞1

B、＜1

C、

48、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。（A）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

49、【单选题】在接触电的作业时,要带胶皮手套，穿着绝缘胶鞋及使用（）钳子。（A）

A、胶把

B、普通

C、铁

50、【单选题】加热可以增强原子的（）。（A）

A、动能

B、热能

C、势能

51、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%〜75%之间为宜。（C）

A、15~20℃

B、20~25℃

C、25~30℃

D、30-35℃

52、【单选题】小型采石场浅孔爆破（未形成台阶工作面），个别飞散物的最小安全允许距离为（）m。

（A）

A、300

B、200

C、100

53、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。（A）

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

54、【单选题】关于安全生产事故的调查处理,主要是造事故发生后，及时，准确的查清楚事故的（）。

（A）

A、原因

B、结果

C、经过

55、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。（B）

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

56、【单选题】气焊（割）作业中，乙快气瓶和氧气瓶之间应有足够的安全距离（》5m）,与明火点应保持

（）m以上的距离。（C）

A、5

B、8

C、10

57、【单选题】广告施工常常与建筑施工同步进行，建筑施工的四口是安全作业防护的重点，以下选项

不属于四口的范围的是（）»（A）

A、楼门口

B、楼梯口

C、预留洞口

58、【单选题】感应加热钎焊中材料的加热速度决定于（）。（C）

A、线圈电阻

B、感应电压

C、感应电流

59、【单选题】用人单位工作场所存在职业病目录•安全生产模拟考试•所列职业病的危害因素的，

应当及时、如实向（）。（A）

A、所在地安全生产监督管理部门申报危害项目

B、所在地卫生行政部门申报危害项目

C、设区的市级卫生行政部门申报危害项目

60、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（）,并使面粉

中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（D）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

61、【单选题】力的平行四边形法则之一:作用于刚体上某一点的两个力的合力（）这两个力的矢量

和。（B）

A、大于

B、等于

C、小于

62、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（C）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

63、【判断题】（）全蛋搅打法又称“混打法”。（J）

64、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（V）

65、【判断题】大型制冷压缩机其单机制冷量在550kw以上。（V）

66、【判断题】不准从正在起吊、运吊的物体下穿过。（V）

67、【判断题】接头制成允许弯曲呈弧形且主要用于水底电缆的中间接头是塞止接头。（）（X）

68、【判断题】黄磷属于自燃物品。（V）

69、【判断题】在澳化锂吸收式制冷系统中添加辛醇后,为了持续发挥辛醇的作用，必须定期地将蒸发

器水盘中的冷剂水旁通到吸收器中，然后循环使用。（V）

70、【判断题】排土，安全生产模拟，场下游设有泥石流拦挡设施的，检查拦挡坝是否完好，拦挡

坝的断面尺寸是否合理及淤积库容是否足够。（V）

71、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（V）

72、【判断题】电动机的过负荷保护采用定时限特性时，保护动作时限应大。最新解析。于电动机

的最大允许堵转时间，一般取16~25s。（X）

73、【判断题】除矿山、建筑施工单位和易燃易爆物品、危险化学品、放射性物品等危险物品的生产、

经营、储存、使用单位和中型规模以上的其他生产经营单位外，其他生产经营单位应当对本单位编制的应急

预案进行论证。（V）

74、【判断题】力物体之间的相互作用，所以有作用力，一定同时有反作用力。（J）

75、【判断题】断电灭火紧急切断带电线路导线时，剪断的位置应选择在电源方向的支持物附近。（）

（V）

76、【判断题】冷滚压焊时,压轮直径的确定需考虑设备能够提供的最大输出焊接压力,与焊接工件总

厚度无大关系。（X）

77、【判断题】电流保护的动作时间与通入保护的电流有关,保护起动后,如电流大时动作时间短,电流

小时动作时间长称为定时限过电流保护。（X）

78、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（J）

79、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（V）

80、【判断题】事故应急体系是开展应急救援行动的行动计划和实施指南。（X）

81、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（X）

82、【判断题】程控装置属于超声波焊机装置的一部分。（V）

83、【判断题】钎料中含有挥发性金属,比如镉、铅、锌等，这些金属蒸汽对人体有害。（V）

84、【判断题】安全标准化是指为安全生产活动获得最佳秩序，保证安全管理及生产条件达到法律、行

政法规、部门规章和标准等要求制定的规则。（）（J）

85、【判断题】所有劳动防护用品都应有安全标志。（X）

86、【判断题】同一电流使用较大直径的焊丝时,可获得加大焊缝熔深、减小熔宽的工艺效果。（X）

87、【判断题】对于6kV及以上电缆，绝缘屏蔽层的作用是使导体和绝缘层有较好的接触。（