微生物食品安全问题与控制技术进展

微生物食品安全问题与

控制技术进展刘秀梅中国CDC营养与食品安全所2011.10.251.CDC微生物食品安全风险评估与管理法典及安全标准检验与控制技术主要内容2011.10.252.CDC致病菌及其毒素沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌金葡及其肠毒素、阪崎肠杆菌胃肠道疾病→肝、脑、肾脏器损害→死亡真菌与真菌毒素黄曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素急性中毒→消化道癌症→地方病病毒、寄生虫一、微生物危害与食品安全2011.10.253.CDC致病菌主要致病食品主要症状病程沙门氏菌病（非伤寒）畜肉类、禽肉、蛋类、奶类及其制品。胃肠炎型（恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭）、败血症（高热、寒战、厌食和贫血）轻重反应不同。重者死亡大肠埃希氏菌病熟肉制品、冷荤食品、蛋制品及乳酪等腹痛、腹泻、恶心、低热，可有粘液、水样或血样便病程1-10d，重者死亡志贺氏菌病熟肉、生食蔬菜、瓜果或未煮熟食品突发剧烈腹痛，每日数次-数十次腹泻。初为水样便，后可带黏液脓血便，里急后重症明显，伴高热。一般持续数天至数月肉毒梭菌病豆谷发酵食品和肉制品初头晕、乏力、恶心、呕吐；继而出现特有的神经麻痹症状（视力减弱、复视、斜视、眼球震颤凝视、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失；张口、伸舌、咀嚼吞咽困难、口腔分泌物多、语言障碍、声音嘶哑或失音、呼吸困难、便秘、腹胀、颈软、四肢瘫）重者因呼吸肌麻痹窒息、昏迷、心力衰竭死亡金葡菌肠毒素中毒乳、奶油糕点、蛋和熟肉、鸡肉和蛋类沙拉剧烈恶心、呕吐，伴上腹部绞痛，有时伴腹泻病程一般1d～2d李斯特菌病生乳、奶酪、肉制品、鸡蛋、蔬菜沙拉、海产品和即食食品轻微类似流感症状，如发热、头痛，偶尔有胃肠道症状脑膜脑炎、败血症（发热、剧烈头痛、恶心呕吐，抽搐、昏迷、休克、死亡）弯曲菌病畜禽肉类（鸡肉制品）、生奶腹泻（水样便，奇臭。重者血样便），腹绞痛、呕吐、发热（38℃～40℃）病程2d-3w主要细菌性食源性疾病2011.10.254.CDC重要微生物性食源性疾病暴发事件甲肝病毒

1991 毛蚶

中国

300000* 2011.10.255.CDCMajorFoodSafetyOutbreaks

(1993-2010,USA)OutbreaksincreasinglyvisibleSalmonellaListeriaE.coliO157:H7HepatitisABotulismChemicalPrionsBaggedlettuceSteakhouseoutbreakQSRburgersUnpasteurizedjuiceCookiedoughBaggedspinach2TacorestaurantslettuceRestaurantgreenonionsCerealCerealIcecreamGroundbeefUnpasteurizedjuice2groundbeefcompaniesRTEturkey&chickenPotPies2groundbeefcompaniesChilisaucePeanutbutterPeppers[tomatoes]Milk(melamine)PeanutbutterLunchmeatPistachionutsEggs,chicken,beef,porkPorkvCJD20092010ShelleggsRawmilkSalami2011.10.256.CDCExampleofincidenceofintestinalinfectionsLaboratory-reportedcasesinEnglandandWales.CDCLargeVTECoutbreaksinJapan

(morethan100cases,since2001)FumikoKasuga,20112011.10.258.CDC全球5岁以下儿童的腹泻发病率（FERG）AgentNumberofepisodes(inmillions)Numberofdeaths(inthousands)Rotavirus93.4237.2Calicivirus338.7175.7Astrovirus58.452.7Adenovirus58.443.9EPEC58.4114.2ETEC151.879.1Shigella35.043.9Campylobacter105.135.1Salmonella

7.026.4VibriocholeraeO10.317.6Cryptosporidium35.08.8Giardialamblia175.226.4Ehystolitica11.743.9Total1128.6905.02011.10.259.CDC食源性疾病监测网络

2000－2008覆盖21个省，10.5亿人群，占总人口的81%监测食品类别－14大类米面及杂粮、蔬菜、肉、鱼、蛋、奶制品、茶叶、调味品等监测化学性污染物－56种农药、兽药、重金属、真菌毒素、添加剂等监测致病性微生物－7种沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌重要食源性疾病报告－20余种微生物性、化学性、动物性、植物性2011.10.2510.CDCFoodpoisoningoutbreaksinChina(2008)2023/12/92011.10.2511.CDC中国食源性疾病暴发的特点微生物性食物中毒居首位，1998年以来副溶血性弧菌中毒显著上升集体聚餐暴发原料污染或变质储存和加工不当肉类、水产品、婴儿食品-高危沙门氏菌、副溶血性弧菌单增李斯特菌、阪崎肠杆菌2011.10.2512.CDC肉及肉制品中食源性致病菌污染趋势

2000–20082023/12/9生肉熟肉制品2011.10.2513.CDC食源性致病菌监测的构成2011.10.2514.CDC1157起细菌性食源性疾病-病原分布2011.10.2515.CDC161157起细菌性食源性疾病-引发因素2011.10.2516.CDCWHA53.15号决议：关注——在食品生产和临床使用抗生素产生的耐药性新问题沙门氏菌542株

单增李斯特菌

副溶血性弧菌

金黄色葡萄球菌

阪崎肠杆菌2011.10.2517.CDCTypesofsurveillance

监测类别Diseasessurveillance(cases) 疾病监测EarlydetectionandresponsetonewdiseasesEarlydetectionoftheclustersandoutbreaksandresponseEstimationofthetotalillnessesInfectiousagentssurveillance(pathogens)病原监测IdentifyingthecausativeagentsEpidemiologyoftheagentsPredictionoftheinfectionsActivesurveillance 主动监测ActiveinterventionsduringanoutbreakandevaluationOutbreakinvestigations2011.10.2518.CDC/pulsenet/Anadvancedagentsurveillance

-PulseNetbyCDC,USADetectfoodbornediseasecaseclustersbyPFGEForearlydetectionofunusualclustersofdiarrhealpathogensinthecommunities–diffuseoutbreaks,multistateoutbreaksAllowforreal-timecommunicationamongstate,localhealthdepartments,andinternationalpartnersFacilitateearlyidentificationofcommonsourceoutbreaksHelpfoodregulatoryagenciesidentifyareaswhereimplementationofnewmeasuresarelikelytoincreasethesafetyofourfoodsupply2011.10.2519.CDCFoodNet

-active,population-basedsurveillanceforlaboratoryconfirmedcasesinUSA

Estimatedonthedatafromparticipatingsites(10states)DeterminethefrequencyandseverityoffoodbornediseasesintheUnitedStatesDeterminetheproportionoffoodbornediseasesattributabletospecificfoodsandsettingsMMWRApril10,2009/58(13);333-3372011.10.2520.CDCNewepidemiologicalprojectbyWHO,whichstartedin2007,WHOFERGFoodborneDiseaseBurdenEpidemiologyReferenceGroup:FERG

食源性疾病流行病学负担专家组TaskForcesEntericdiseasesParasiticdiseasesChemicals&toxinsSourceattributionCountryStudiesStructureofWHOFERG2011.10.2522.CDC二、微生物风险评估与管理

食品法典委员会

（CodexAlimentariusCommission）

JoinFAO/WHOFoodStandardsProgrammeFAO/WHO政府成员国(182)及协调组织（1）目标：保护消费者的健康保障公正的食品贸易协调食品标准的制订2011.10.2523.CDC国际食品法典委员会

(CodexCommitteeon……)CCGP 一般原则委员会 法国CCFA

食品添加剂委员会

中国

CCFH 食品卫生委员会 美国CCFL 食品标签委员会 加拿大CCMAS 分析和采样方法委员会 匈牙利CCPR 农药残留委员会

中国CCRVDF 食品中兽药残留委员会 美国CCFICS 进出口检验和出证系统委员会 澳大利亚CCNFSDU 营养与特殊膳食食品委员会 德国CCCF 食品污染物委员会 荷兰2011.10.2524.CDCRiskAssessmentRiskManagement

RiskCommunication危险性评估危险性管理危险性信息交流RiskAnalysis危险性分析

由以下三个部分组成

:

2011.10.2525.CDC风险评估

RiskAssessment危害的确定HazardIdentification

危害特征的描述HazardCharacterization暴露评估ExposureAssessment风险特征的描述RiskCharacterization2011.10.2526.CDC风险评估术语的定义

（CAC程序手册，2009）Hazard危害Abiological,chemicalorphysicalagentin,orconditionof,foodwiththepotentialtocauseanadversehealtheffect.

食品中存在的可能产生不良健康影响的某种生物性、化学性或物理性物质或条件。Risk危险性Afunctionoftheprobabilityofanadversehealtheffectandtheseverityofthateffect,consequentialtoahazard(s)infood.

食品中某种（某些）危害产生不良健康影响的可能性及严重程度。2011.10.2527.CDC风险评估术语

（CAC程序手册，2009）HazardIdentification

危害识别对某种食品或某组食品中可能存在产生不良健康影响的生物性、化学性和物理性因素的确定。HazardCharacterization

危害特征描述对可能存在食品中生物性、化学性和物理性物质所产生的不良健康影响的性质进行的定性和（或）定量分析。对化学性物质应进行剂量反应评估。对生物性或物理性物质，如能获得数据，也应进行剂量反应评估。ExposureAssessment

暴露评估对经由食品摄入及其他来源暴露的生物性、化学性和物理性物质进行的定性和（或）定量评估。

RiskCharacterization

危险性特征描述根据危害识别、危害特征描述和暴露评估结果，对特定人群产生不良健康影响的可能性，及已发生或可能发生的不良健康影响的严重性所作的定性和/或定量的评价，包括相关不确定性。2011.10.2528.CDCCodex–PrinciplesandGuidelinesforConductofMicrobiologicalRiskAssessment(1999)法典-进行微生物风险评估的原则和指南/download/standards/357/CXG_030e.pdf2011.10.2529.CDC获取信息的主要来源科学期刊及发表的微生物学论文调查数据流行病学资料：暴发事件调查，疾病监测曾经进行的风险评估领域内专家的意见2011.10.2530.CDC

风险评估软件：@RISK@RISK(Palisadecorp.)内置于MicrosoftExcel的软件

采用蒙特卡罗模拟技术区别于传统的“点值”估计——引入不确定性，从而显示变量估计值的所有可能性蒙特卡罗模拟以概率分布描述由模型中每一个输入的特定分布中随机“抽样”。反复抽样产生一个输出的分布。免费试用：/trials.asp2011.10.2531.CDC2011.10.2532.CDC零售牡蛎未冷藏时间的分布

Uniform(1,Pert(最短，最可能，最长))

春夏(虚线)：平均为13.6h，标准差为

9.7h，1.9~32.6h（5th~95th)；秋冬(实线)：平均为15.7h，标准差为12.0h，2.0~39.8h（5th~95th)。2011.10.2533.CDCSensitivityanalysisandEfficiencyofmeasuresforVPriskdecreasedinOysterNorefrigeratingtime,quickcooling,reheatandfrozenstorage缩短零售期牡蛎未冷藏时间、快速冷却、微热处理、冷冻贮存4个缓解策略可将每餐疾病平均危险性降低到十万分之一以下2011.10.2534.CDCRiskRanger风险分级评估法序内容数据或资料的主要来源1危害严重性MicroorganisminFoods5:MicrobiologicalSpecificationsforFoods（ICMSF,1996）；Foodbornediseaseoutbreaks:guidelinesforinvestigationandcontrol（WHO，2007）2目标人群的易感性MicroorganisminFoods5:MicrobiologicalSpecificationsforFoods（ICMSF,1996）；Foodbornediseaseoutbreaks:guidelinesforinvestigationandcontrol（WHO,2007）3消费频率全国营养调查资料(2002年)；中国统计年鉴(2004年)4产品消费人群比例全国营养调查资料(2002年)；中国统计年鉴(2004年)5消费人群大小国家统计局公布的全国人口数据（2004年）。6原料受到污染的可能性国家食源性疾病监测网监测数据(2007年-2008年)7加工过程对危害的影响国家食源性疾病监测网监测数据(2007年-2008年)8加工过程二次污染的可能性国家食源性疾病监测网监测数据(2007年-2008年)9加工过程控制措施的有效性21个省区污染状况调查10加工后引起消费者感染或中毒的污染水平增加的可能性M.Mataragas,P.N.Skandamis,E.H.Drosionos.Riskprofilesofporkandpoultrymeatandriskratingofvariouspathogen/productcombinations.InternationalJournalofFoodMicrobiology126(2008)1-12.11烹调的影响饮食习惯2011.10.2535.CDCRiskRanger 风险分级2011.10.2536.CDC37FAO/WHOMRAREPORTS

微生物风险评估丛书20021&2:

RAofSalmonellaineggsandbroilerchickens20033： HCforpathogensinfoodandwater20044&5:RAofListeriamonocytogenesinready-to-eat-foods2004

6: E.sakazakiiandmicroorganismsinPIF20087: EAofmicrobiologicalhazardsinfoods20058: RAofVibiovulnificusinrawoysters20059: RAofcholeragenicVinriocholerae01and0139inwarm- watershrimpininternationaltrade200610：

E.sakazakiiandSalmonella

inPIF200911&12：RAofCampylobacterspp.inbroilerchickens200813: Virusesinfood200814: Microbiologicalhazrdsinfreshleafyvegetablesandherbs200815: E.sakazakiiinPowderedfollow-upformula 201016: RAofVibioparahaemolyticusinseafod200917: RCofmicrobiolohicalhazadsinfood201018: EHECinmetandmeatproducts200919: SalmonellaandCampylobacterinchickenmeat2011.10.2537.CDCFAO/WHO专家评估CAC委员会

专家咨询（评估）制定标准（管理）

Expertconsultation Standardformulation (assessment) (management)

JECFA

CCFA

CCCF

CCRVDF

JMPR CCPR

JEMRA

CCFH2011.10.2538.CDC39RISKMANAGEMENT风险管理

(The20thCACPM,2011)

RMTheprocess,distinctfromriskassessment,ofweighingpolicyalternatives,inconsultationwithallinterestedparties,consideringriskassessmentandotherfactorsrelevantforthehealthprotectionofconsumersandforthepromotionoffairtradepractices,and,ifneeded,selectingappropriatepreventionandcontroloptions.与风险评估不同，是一个与各利益相关方磋商后，权衡政策方案，综合考虑风险评估和其它与保护消费者健康、促进公平贸易的相关因素，并在必要时选择适当的预防和控制措施的过程。2011.10.2539.CDCMRMon“F-P”pairs“食品-病原”组合

（CodexGuidelines）PrinciplesandGuidelinesfortheConductofMicrobiologicalRiskAssessment”

(CAC/GL30-1999)GuidelinesontheApplicationofGeneralPrinciplesofFoodHygienetotheControlof

ListeriamonocytogenesinReady-to-EatFoods

(CAC/GL61-2007)AnnexII:MicrobiologicalCriteriaforListeriamonocytogenesinReady-to-EatFoods2011.10.2540.CDCFAO/WHOLM菌风险评估的主要结果

几乎所有李斯特菌病例均由摄入大量的单增李斯特菌相关降低食品在摄入时高浓度污染的控制措施，可大大降低李斯特菌病的发病率李斯特菌病的大部分病例与摄入食品

不符合标准有关（0或100cfu/g）2011.10.2541.CDCMCofListeriamonocytogenes

forRTEfood

inCodexGuidelines

即食食品中单增李斯特菌的微生物标准

2011.10.2542.CDCMRMon“F-P”groups

（HygienicPractices）RecommendedInternationalCodeofHygienicPracticeforEggProducts(CAC/RCP15-1976,Rev.2007)CodeofHygienicPracticeforFreshFruitsandVegetables

(CAC/RCP53-2003)CodeofHygienicPracticeforMilkandMilkProducts(CAC/RCP57-2004)CodeofHygienicPracticeforpowderedFormulaeforInfantsandYoungChildren

(CAC/RCP66-2008,Rev.2009)CodeofHygienicPracticeforPathogenicVibriospp.inSeafood

(2010)2011.10.2543.CDC阪崎肠杆菌

（Enterobactersakazakii）人和动物肠道内寄生的一种革兰阴性无芽孢杆菌，属肠杆菌科的一种，被称为条件致病菌。1961年，英国首次报道2例由阪崎肠杆菌引起的脑膜炎病例引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症；神经系统后遗症和死亡，死亡率高达50%以上。2001年4月美国田纳西州阪崎肠杆菌感染事件：婴儿体内、未开罐和开罐的婴儿配方奶粉中分离到PFGE指纹图谱一致的阪崎肠杆菌。产品招回事件美国FDA2002、2003；香港食环署2002法国等20042011.10.2544.CDCMCofEnterbactersakazakii

forPIFinCodex

配方粉中阪崎肠杆菌（克洛诺菌）的标准

45三、食品安全法及安全标准解析

食品安全法

——2009年2月28日人大会议通过第二章食品安全风险监测和评估第十一条国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。第十三条国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。第十六条食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

食品安全风险监测与评估写进一部国家的大法，体现了国家对食品安全科学问题重视的高度。同时，也对所有食品安全相关部门的巨大挑战，包括政府管理部门、食品企业（行业）及食品科技界。2011.10.2546.CDC食品安全风险评估制度食品安全风险评估:对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良作用进行科学评估的过程有下列情形之一，卫生部应组织食品安全风险评估：制定或修订食品安全国家标准提供科学依据；确定监督管理的重点领域、品种；发现新的可能危害食品安全的因素；判断某一因素是否构成食品安全隐患；卫生部认为需要进行风险评估的其他情形。2011.10.2547.CDC第二十条食品安全标准：

（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；

（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

（五）食品生产经营过程的卫生要求；

（六）与食品安全有关的质量要求；

（七）食品检验方法与规程；

（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。2011.10.2548.CDC唯一强制执行的食品标准第十九条食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准第二十二条国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。2011.10.2549.CDC国家食品安全审评委员会通过标准（2010）2011.10.2550.CDC乳品中的食源性致病菌乳品沙门氏菌金葡菌单增李斯特菌生乳---巴氏杀菌乳5，0，05，0，0灭菌乳---商业无菌调制乳5，0，05，0，0发酵乳5，0，05，0，0炼乳5，0，05，0，0乳粉5，0，05，2，10，100乳清粉5，0，05，2，10，100奶油5，0，05，1，10，100干酪5，0，05，2，100，10005，0，0再制干酪5，0，05，2，100，10005，0，02011.10.2551.CDC婴儿配方食品

Infantformula

GB10675-2010范围适用于婴儿（0-12月龄）配方食品婴儿配方食品infantformula乳基婴儿配方食品：指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要。豆基婴儿配方食品：指以大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要。2011.10.2552.CDC婴儿配方食品

InfantformulaGB10675-20102011.10.2553.CDC微生物安全标准—关注要点采样方案的规定（GB4789.1）二级采样方案设有n、c和m值

致病菌三级采样方案设有n、c、m和M值

指示菌n：同一批次产品应采集的样品件数c：最大可允许超出m值的样品数m:微生物指标可接受水平的限量值M:微生物指标的最高安全限量值致病菌指标及规定单增李斯特菌/即食乳制品阪崎肠杆菌/0-6月龄婴儿食品金黄色葡萄球菌—定性/定量2011.10.2554.CDC粮食及制品中的主要真菌毒素黄曲霉毒素（Aflatoxins）粮食及其制品（玉米、大米、小麦）

花生及其制品

乳与乳制品核果类（核桃、松籽）及其制品调味品、水果及其制品伏马菌素（Fumonisins）杂色曲霉素（ST）呕吐毒素（DON）玉米赤霉烯酮（ZEN）T-2毒素2011.10.2555.CDC食品AFB1（ug/kg）AFM1(ug/kg)DON（ug/kg）PT(ug/kg)OA(ug/kg)ZEN(ug/kg)玉米/花生及其制品、花生油20大米、其他植物油10其他谷物、豆类、坚果、酱油/醋/酱55婴幼儿配方食品谷类辅助食品0.50.5乳及乳制品0.5玉米/玉米粉、大麦/小麦、麦片/面粉1000玉米/玉米粉、小麦/面粉60苹果、山楂制品50食品中真菌毒素限量标准GB2761-20102011.10.2556.CDC四、食品安全控制措施（传统）ProductCriterion(PdC) 产品(质量)标准食品的化学和物理特征（如：pH、水活性）ProcessCriterion(PcC) 加工(控制)标准食品加工工艺及为了控制微生物危害而进行的特殊处理（如：加热处理）MicrobiologicalCriterion(MC)微生物(控制)标准食品加工过程中，控制某特定环节病原菌检出的频次和浓度（如：HACCP）2011.10.2557.CDC新的—食品安全控制措施FoodSafetyObjective(FSO):食品安全目标

食用时，食品中的某种危害可提供或促进适当保护水平（ALOP）的最大允许频率和（或）浓度。PerformanceObjective(PO):执行目标

为确保食品安全目标和合理保护水平的实现，食品中有害因素在食物链的某阶段能够容许的最大频率和最高浓度。PerformanceCriterion(PC):

执行标准

通过采取一项或多项控制措施，控制食品中有害因素的发生频率和浓度，以满足执行目标和食品安全目标的要求。2011.10.2558.CDCInternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationsforFoods

国际食品微生物标准委员会Foundedin1962IUMS–scientificexchangetoadvancehumanhealthandwelfareandtheenvironmentICMSF–advancescientificconceptsforgovernmentandindustryconsiderationto:ReducefoodborneillnessFacilitateglobalfoodtradeInternationalUnionofMicrobiologicalSocietiesDivisionofBacteriological&AppliedMicrobiologyICMSFICMSFProvidesAdvice

NoofficialstatusICMSF