2023版上海西式面点师（技师）考试模拟题库内部含答案

2023版上海西式面点师(技师)考

试模拟题库［内部］含答案［必考点］

1、【单选题】"Agar"是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

2、【单选题】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

3、【单选题】"Container"的中文意思是()。(B)

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

4、【单选题】"植物油"用英文表示为()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

5、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

6、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易

产生清淡、朴素的感觉。(D)

A、红色

B、黄色

D、白色

7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

8、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。(D)

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

9、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

10、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

11、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营

服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

12、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

13、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

14、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(D)

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

15、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。(D)

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

16、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开,加入面粉搅均。(D)

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

17、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%-10%

D、10%~20%

18、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可

进行折叠。(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

19、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

20、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

21、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

22、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的

出材率()。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

23、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

24、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

25、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

(A)

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

26、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。(C)

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

27、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。(B)

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

28、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低

Oo(B)

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

29、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

30、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

31、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和

脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

32、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

33、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀，影响()。

(D)

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

34、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

35、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

36、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、

美式和()三种。(C)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

37、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软

度和()。(C)

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

38、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面

团是发酵面团。(B)

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

39、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

40、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

41、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

42、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()

组成的。(D)

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

43、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

44、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

45、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B)

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

46、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70。匚80。(：时，才能与

蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。(D)

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

47、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70。080＜：时，

才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。(C)

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

48、【单选题】生产经营单位未采取措施消除事故隐患的，责令立即消

除或者限期消除；生产经营单位拒不执行的，责令停产停业整顿，并处

()的罚款，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处二万元以

上五万元以下的罚款。(A)

A、十万元以上五十万元以下

B、二万元以上五万元以下

C、十万元以上三十万元以下

D、五万元以下

49、【单选题】爱祖国、()、爰劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义

道德建设的基本要求。(C)

A、爱集体

B、爱社区

C、爰人民

D、识

50、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

51、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多

吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

52、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

53、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

54、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、蹂酸

C、盐酸

D、磷酸

55、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，

Oo(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

56、【单选题】线路或设备的绝缘电阻的测量是用()测量。(B)

A、万用表的电阻档

B、兆欧表

C、接地摇表

D、电压表

57、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。(D)

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

58、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、发睹1度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

59、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

60、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

61、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克

力和0等。(C)

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

62、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

63、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

64、【判断题】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

65、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明

显的过渡。（V）

66、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（x）

67、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）

68、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（V）

69、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V）

70、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不

断的搅拌。（V）

71、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V）

72、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

（V）

73、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）

74、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15（左右的较弱对比。

（V）

75、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（x）

76、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

（V）

77、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

（7）

78、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（x）

79、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（V）

80、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（x）

81、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为

40%o(7)

82、【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出

炉后会很快收缩。（V）

83、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2〜0.5厘米之间。

（7）

84、【判断题】（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（x）

85、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

86、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（x）

87、【判断题】（）