营养与食品卫生学课件：食源性疾病及其预防（5~6节）

营养与食品卫生学食源性疾病及其预防目录第五节：化学性食物中毒0506第六节：食物中毒调查处理重点难点亚硝酸盐、有机磷农药食物中毒的中毒机制、临床表现及其预防措施食物中毒调查处理的原则和步骤第五节化学性食物中毒第五节化学性食物中毒（一）理化特性常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色和嫩黄色结晶，呈颗粒状粉末，无臭

，味咸涩，易潮解，易溶于水。一、亚硝酸盐中毒第五节化学性食物中毒（二）引起中毒的原因意外事故中毒食品添加剂滥用中毒

食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒饮用含硝酸盐较多的井水中毒

一、亚硝酸盐中毒第五节化学性食物中毒（三）流行病学特点

亚硝酸盐食物中毒全年均有发生，多数由于误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物中毒，也有食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的食物中毒，多发生在农村或集体食堂。

一、亚硝酸盐中毒第五节化学性食物中毒（四）毒性及中毒症状亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。另外亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。

中毒症状为：中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫症”。病人自觉症状有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

一、亚硝酸盐中毒第五节化学性食物中毒（五）急救与治疗：尽快排出毒物及时应用特效解毒剂：主要应用解毒剂美蓝（又称亚甲蓝）对症治疗

一、亚硝酸盐中毒第五节化学性食物中毒（六）预防措施加强对集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂的管理，将亚硝酸盐和食盐分开储存，避免误食。肉类食品的加工要严格按国家食品添加剂使用标准。保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜。尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜。

一、亚硝酸盐中毒第五节化学性食物中毒（一）理化特性

砷是有毒的类金属元素。砷的化学性质复杂，化合物众多，在自然界中以As3-、As-、As、As+、As3+、As5+的形式存在。食物中含有机砷和无机砷，而饮水中则主要含有无机砷。

二、砷中毒第五节化学性食物中毒（二）引起中毒的原因：1.误将砒霜当成食用碱、团粉、糖、食盐等加入食品，或误食含砷农药拌

的种粮、污染的水果、毒死的畜禽肉等而引起中毒。2.不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的残留量

过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食等。3.盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使

食品受砷污染。4.

食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。

二、砷中毒第五节化学性食物中毒（三）流行病学特点

砷中毒多发生在农村，夏秋季多见，常由于误用或误食而引起中毒。二、砷中毒第五节化学性食物中毒（四）砷的毒性及中毒症状砷的毒性：1.对消化道的直接腐蚀作用。2.在机体内与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞

的新陈代谢，引起细胞死亡。3.麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压

下降。4.砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。

二、砷中毒第五节化学性食物中毒（四）砷的毒性及中毒症状中毒症状：

砷中毒的潜伏期短，仅为十几分钟至数小时。患者口腔和咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味。随后出现恶心，反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁。重者呕血、腹泻，初为稀便，后呈米泔样便并混有血液。继而全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失。肝肾损害可出现黄疸、蛋白尿、少尿等症状。重症患者出现神经系统症状，如头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1～2天死亡。

二、砷中毒第五节化学性食物中毒（五）急救与治疗：1.尽快排出毒物2.及时应用特效解毒剂

3.对症处理

应注意纠正水、电解质紊乱

二、砷中毒第五节化学性食物中毒（六）预防措施1.对含砷化合物及农药要健全管理制度。2.盛装含砷农药的容器、用具必须有鲜明、易识别的标志并标明“有

毒”字样，并不得再用于盛装食品。拌过农药的粮种亦应专库保管。3.砷中毒死亡的家禽家畜，应深埋销毁，严禁食用。4.砷酸钙、砷酸铅等农药用于防治蔬菜、果树害虫时，于收获前半个

月内停止使用，以防蔬菜水果农药残留量过高；喷洒农药后必须洗净手

和脸后才能吸烟、进食。5.食品加工过程中所使用的原料、添加剂等其砷含量不得超过国家允许标准。

二、砷中毒第五节化学性食物中毒（一）理化特性

有机磷农药在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中易分解失去毒性，故绝大多数有机磷农药与碱性物质，如肥皂、碱水、苏打水接触时可被分解破坏，但敌百虫例外，其遇碱可生成毒性更大的敌敌畏。

三、有机磷农药中毒第五节化学性食物中毒（二）引起中毒的原因1.误食农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油或食用油而食用，或把盛

装过农药的容器再盛装油、酒以及其他食物等引起中毒。2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜，未经安全间隔期即采摘食用，可造成中毒。3.误食被农药毒杀的家禽家畜。

三、有机磷农药中毒第五节化学性食物中毒（三）流行病学特点

食物中有机磷农药残留较为普遍。污染的食物以水果和蔬菜为主，尤其是叶菜类；夏秋季高于冬春季，夏秋季节害虫繁殖快，农药使用量大，污染严重。

三、有机磷农药中毒第五节化学性食物中毒（四）毒性及中毒机制有机磷农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶活性受到抑制，失去催化水解乙酰胆碱的能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态，从而出现中毒症状。

中毒的潜伏期一般在2小时以内，误服农药纯品者可立即发病，在短期内引起以全血胆碱酯酶活性下降出现毒蕈碱、烟碱样和中枢神经系统症状为主的全身症状。根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度。

三、有机磷农药中毒第五节化学性食物中毒（1）急性轻度中毒

：

进食后短期内出现头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、胸闷无力、视力模糊等，瞳孔可能缩小。（2）急性中度中毒

：

除上述症状外，还出现肌束震颤、瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛、步履蹒跚、意识清楚或模糊。全血胆碱酯酶活力一般在30％～50％。（3）急性重度中毒

：

除上述症状外，如出现下列情况之一，可诊断为重度中毒：肺水肿、昏迷、脑水肿、呼吸麻痹。三、有机磷农药中毒第五节化学性食物中毒（五）急救与治疗迅速排出毒物。应用特效解毒药。对症治疗。急性中毒者临床表现消失后，应继续观察2～3天。

三、有机磷农药中毒第五节化学性食物中毒（六）预防措施在遵守《农药安全使用标准》的基础上应特别注意以下几点：有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用储存场所。喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手、脸，方可吸烟、饮水和进食。喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间隔期。禁止食用因有机磷农药致死的各种畜禽。禁止孕妇、乳母参加喷药工作。

三、有机磷农药中毒第五节化学性食物中毒（一）理化特性

锌是人体所必需的微量元素，保证锌的营养素供给对于促进人类生长发育和维持健康具有重要意义。正常情况下锌在体内存在一个很强的内稳态平衡机制，所以一般不易发生锌中毒。

四、锌中毒第六节化学性食物中毒（二）引起中毒的原因：

到目前为止，锌中毒发生的原因主要由于使用镀锌容器存放酸性食品和饮料所致。锌不溶于水，能在弱酸或果酸中溶解，致使被溶解下来的锌以有机盐的形式大量混入食品，即可引起食物中毒。过量使用锌补充剂也可以引起锌慢性中毒。（四）锌中毒第五节化学性食物中毒（三）流行病学特点国内曾报告几起由于使用锌桶盛装食醋、大白铁壶盛放酸梅汤和清凉饮料而引起的锌中毒事件，也有儿童因为补锌过量而导致锌中毒的报道。（四）锌中毒第五节化学性食物中毒（四）毒性及中毒症状

成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，表现为上腹痛、腹泻、恶心、呕吐。锌经口LD50为3g/(kg·bw)。另外，若给患者每天补充100mg的锌，长期补充可导致贫血和免疫功能下降。锌中毒潜伏期很短，仅数分钟至1小时。临床上主要表现为胃肠道刺激症状，如恶心、持续性呕吐、上腹部绞痛、口中烧灼感及麻辣感，伴有眩晕及全身不适。体温不升高，甚至降低。严重中毒者可因剧烈呕吐、腹泻而虚脱。病程短，几小时至1天可痊愈。

（四）锌中毒第五节化学性食物中毒（五）急救与治疗

对误服大量锌盐者可用1％鞣酸液、5％活性炭或1:2000高锰酸钾液洗胃。如果呕吐物中带血，应避免用胃管及催吐剂。可酌情服用硫酸钠导泻，口服牛奶以沉淀锌盐。必要时输液以纠正水和电解质紊乱，并给予巯基解毒剂。慢性中毒时，还应尽快停止服用补锌制剂。

（四）锌中毒第五节化学性食物中毒（六）预防措施：1.禁止使用锌铁桶盛放酸性食物、食醋及清凉饮料；食品加工、运输

和储存过程均不可使用镀锌容器和工具接触酸性食品。2.补锌产品的服用应在医生指导下进行，不可盲目乱补。

（四）锌中毒第六节食物中毒调查处理（一）明确职责，建立协调机制1.明确职责2.制定食物中毒应急预案3.开展食物中毒调查处理的监测和培训工作（二）保障经费和所需物资设备

各级政府部门应充分满足食物中毒和相关突发事件调查处理的人力、物资和经费需求；疾病预防控制机构应配备常用的食物中毒诊断试剂和调查处理所需的工具器材；医疗机构应配备食物中毒特效治疗药物，并定期更新、补充。一、食物中毒调查处理的组织协调和经常性准备第六节食物中毒调查处理

按《食品安全事件调查处理办法（征求意见稿）》的要求，发生食品安全事件的单位，应当在2小时内向所在地县级食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。医疗机构发现其收治的病人可能与食品安全事件有关的，应当在2小时内向所在地县级食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。

各级食品药品监督管理部门应当按照食品安全事件级别逐级上报，每级上报时间不得超过2小时。特别重大食品安全事件和重大食品安全事件报至国家食品药品监督管理总局，由国家食品药品监督管理总局上报国务院。较大食品安全事件上报至省级食品药品监督管理部门，一般食品安全事件上报至市级食品药品监督管理部门。必要时，在向上一级食品药品监督管理部门报告的同时可以越级报告。二、食物中毒报告制度第六节食物中毒调查处理

食品药品监督管理部门应当采用书面形式报告食品安全事件，情况紧急时可以先行口头报告。初次报告后，应根据调查处理情况及时续报。报告主要包括下列内容：事件发生单位、时间、地点，事件简要经过；事件造成的发病和死亡人数、主要症状、救治情况；可疑食品基本情况；已采取的措施；其他已经掌握的情况。第六节食物中毒调查处理二、食物中毒报告制度（一）食物中毒诊断食物中毒诊断主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因诊断则应根据实验室检查结果进行确定。三、食物中毒诊断及技术处理第六节食物中毒调查处理（二）食物中毒技术处理1.对病人采取紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所停止食用中毒食品。采取病人标本，以备送检。对病人的急救治疗：包括急救（催吐、洗胃、清肠）；对症治疗和特殊治疗。2.对中毒食品控制处理保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。对中毒食品进行无害化处理或销毁。3.根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理第六节食物中毒调查处理三、食物中毒诊断及技术处理（一）食物中毒现场调查处理的主要目的查明食物中毒暴发事件发病原因查清食物中毒发生的原因和条件，并采取相应的控制措施防止蔓延为病人的急救治疗提供依据，并对已采取的急救措施给予补充或纠正积累食物中毒资料，分析中毒发生的特点、规律，制订有效措施以减

少和控制类似食物中毒发生收集对违法者实施处罚的证据四、食物中毒调查处理程序与方法第六节食物中毒调查处理（二）报告登记

食物中毒或疑似食物中毒事故的流行病学调查应使用统一的调查登记表，登记食物中毒事故的有关内容，尽可能包括发生食物中毒的单位、地点、时间、可疑及中毒病人的人数、进食人数、可疑中毒食品、临床症状及体征、病人就诊地点、诊