营养与食品卫生学课件：食源性疾病及其预防（3~4节）

营养与食品卫生学食源性疾病及其预防目录第三节：真菌及其毒素食物中毒第四节：有毒动植物中毒0304重点难点赤霉病麦和霉变甘蔗中毒的预防河豚、毒蕈中毒的中毒机制、临床表现及其预防措施第三节真菌及其毒素食物中毒

麦类、玉米等谷物被镰刀菌（Fusarium）侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，它的流行除了造成严重的减产外，还会引起人畜中毒。主要毒性物质：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON，主要引起呕吐，称呕吐毒素）；雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol，NIV）和镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮。一、赤霉病麦中毒第三节真菌及其毒素食物中毒（二）流行病学特点赤霉病多发生于多雨、气候潮湿地区。在全国各地均有发生，以淮河和长江中下游一带最为严重。第三节真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒（三）

中毒症状及处理潜伏期短，一般为10～30分钟，也可长至2～4小时。主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等。症状一般在一天左右自行消失，缓慢者持续一周左右，预后良好。个别重病例呼吸、脉搏、体温及血压波动，四肢酸软，步态不稳，形似醉酒，故有的地方称之为“醉谷病”。一般患者无需治疗而自愈，对呕吐严重者应补液。1.中毒症状2.处理第三节真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒（四）

预防：关键在防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒制定粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理去除或减少粮食中的病粒或毒素加强田间和储藏期间的防霉措施一、赤霉病麦中毒第三节真菌及其毒素食物中毒

甘蔗霉变主要是由于甘蔗在不良的条件下长期储存，如过冬，导致微生物大量繁殖所致。霉变甘蔗的质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，以甘蔗节菱孢霉为主。二、霉变甘蔗中毒第三节真菌及其毒素食物中毒（二）

流行病学特点霉变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初春季节，2～3月为发病高峰期，多见于儿童和青少年，病情常较严重，甚至危及生命。二、霉变甘蔗中毒第三节真菌及其毒素食物中毒（三）

中毒机制3-硝基丙酸（3-nitropropionicacid，3-NPA）是一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。（四）

中毒表现二、霉变甘蔗中毒1.潜伏期短，最短仅十几分钟，轻度中毒者的潜伏期较长，重度中毒者多在2小时内发病。2.中毒症状最初表现为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现头昏、头痛和复视等神经系统症状。重者可发生阵发性抽搐。3.患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。第三节真菌及其毒素食物中毒（五）治疗与预防发生中毒后应尽快洗胃、灌肠，以排除毒物，并对症治加强宣传教育，不买、不吃霉变的甘蔗防止甘蔗霉变，储存的时间不能太长严禁出售霉变的甘蔗二、霉变甘蔗中毒第三节真菌及其毒素食物中毒第四节有毒动植物中毒（一）

有毒成分的来源引起中毒的河豚毒素（tetrodotoxin,TX）是一种非蛋白质神经毒素，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。其中河豚卵巢毒素毒性最强，其毒性比氰化钠强1000倍，0.5mg可致人死亡。（二）

流行病学特点河豚中毒多发生在沿海居民中，以春季发生中毒的次数、中毒人数和死亡人数为最多。引起中毒的河豚有鲜鱼、内脏，以及冷冻的河豚和河豚干。引起中毒的河豚主要来源于市售、捡食、渔民自己捕获等。

一、河豚中毒第四节有毒动植物中毒（三）

中毒机制及中毒症状河豚毒素可直接作用于胃肠道，引起局部刺激作用；河豚毒素还选择性地阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻断，呈麻痹状态。河豚中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期一般在10分钟至3小时

。（四）急救与治疗催吐、洗胃、导泻，及时清除未吸收毒素。大量补液及利尿，促进毒素排泄。早期给以大剂量激素和莨菪碱类药物。支持呼吸、循环功能。必要时行气管插管，心搏骤停者行心肺复苏。一、河豚中毒第四节有毒动植物中毒（五）预防措施加强卫生宣传教育，首先让广大居民认识到野生河豚有毒，不要食用；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，防止野生河豚进入市场或混进其他水产品中。采用河豚去毒工艺。

一、河豚中毒第四节有毒动植物中毒（一）

有毒成分的来源海产鱼类中的青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，产生自溶作用，组氨酸被释放出来。污染于鱼体的细菌，如组胺无色杆菌或摩氏摩根菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧基形成大量的组胺。一般认为当鱼体中组胺含量超过200mg/100g即可引起中毒。（二）

流行病学特点组胺中毒在国内外均有报道。多发生在夏秋季，在温度15～37℃、有氧、弱酸性（pH6.0～6.2）和渗透压不高（盐分含量3％～5％）的条件下，组氨酸易于分解形成组胺引起中毒。二、鱼类引起的组胺中毒第四节有毒动植物中毒（三）

中毒机制及中毒症状组胺中毒临床表现的特点是发病急、症状轻、恢复快。病人在食鱼后10分钟～2小时内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，全身不适，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降、心律失常、甚至心脏骤停。有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现哮喘。一般体温正常，大多在1～2天内恢复健康。（四）急救与治疗一般可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。二、鱼类引起的组胺中毒第二节有毒金属污染及其预防（五）预防措施防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。鱼类在冷冻条件下储藏和运输，防止组胺产生。避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前采取去毒措施。制定鱼类食品中组胺最大允许含量标准。二、鱼类引起的组胺中毒第四节有毒动植物中毒（一）

有毒成分的来源当贝类食入有毒的藻类（如双鞭甲藻、膝沟藻科的藻类等）后，其所含的有毒物质即进入贝体内。与藻类共生的微生物也可产生贝类毒素。（二）

流行病学特点麻痹性贝类中毒在全世界均有发生，有明显的地区性和季节性，以夏季沿海地区多见，这一季节易发生赤潮（大量的藻类繁殖使水产生微黄色或微红色的变色，称为赤潮），而且贝类也容易捕获。三、麻痹性贝类中毒第四节有毒动植物中毒（三）

中毒机制及中毒症状

石房蛤毒素为神经毒，中毒机制是对细胞膜Na+通道的阻断造成了神经系统传导障碍而产生麻痹作用。麻痹性贝类中毒的潜伏期短，仅数分钟至20分钟。开始为唇、牙龈和舌头周围刺痛，随后有规律地出现指尖和脚趾的麻木，随后麻木发展到手臂、腿部和颈部，病人可以做随意运动，但相当困难。病人可伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，最后出现呼吸困难（四）急救与治疗目前对贝类中毒尚无有效解毒剂，有效的抢救措施是尽早采取催吐、洗胃、导泻的方法，及时去除毒素，同时对症治疗。第四节有毒动植物中毒三、麻痹性贝类中毒（五）预防措施主要应进行预防性监测，当发现贝类生长的海水中有大量海藻存在时，应测定捕捞的贝类所含的毒素量。美国FDA规定，新鲜、冷冻和生产罐头食品的贝类中，石房蛤毒素最高允许含量不应超过80g/100g。

第四节有毒动植物中毒三、麻痹性贝类中毒（一）

有毒成分的来源胃肠毒素神经、精神毒素溶血毒素肝肾毒素类光过敏毒素四、毒蕈中毒第四节有毒动植物中毒（二）流行病学特点及中毒症状胃肠型神经精神型溶血型肝肾损害型类光过敏型（三）急救与治疗及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物对各型毒蕈中毒根据不同症状和毒素情况采取不同治疗方案对症治疗和支持治疗（一）

有毒成分的来源

含氰苷类食物中毒的有毒成分为氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均为3％，而甜杏仁则平均为0.1％，其它果仁平均为0.4％～0.9％。木薯中亦含有氰苷。当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，氰苷被果仁所含的水解酶水解释放出氢氰酸并迅速被粘膜吸收入血引起中毒。（二）

流行病学特点苦杏仁中毒多发生在杏子成熟的初夏季节，儿童中毒多见，常因儿童不知道苦杏仁的毒性食用后引起中毒；还有因为吃了加工不彻底未完全消除毒素的凉拌杏仁造成的中毒。五、含氰苷类食物中毒第四节有毒动植物中毒（三）

中毒机制及中毒症状

氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用导致组织缺氧而陷于窒息状态。另外氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。苦杏仁中毒时，出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。（四）急救与治疗

1.催吐

2.解毒治疗

3.对症治疗

第四节有毒动植物中毒（五）预防措施1.加强宣传教育2.采取去毒措施五、含氰苷类食物中毒（一）

有毒成分的来源

粗制生棉籽油中主要含有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种有毒物质，其中以游离棉酚含量最高，可高达24％～40％，未经精炼的粗制棉籽油中棉酚类物质未被彻底清除，可引起中毒。（二）

流行病学特点

棉酚中毒有明显的地区性，主要见于产棉区食用粗制棉籽油的人群。我国湖北、山东、河北、河南、陕西等产棉区均发生过急性或慢性中毒。本病在夏季多发，日晒及疲劳常为发病诱因。六、粗制棉籽油棉酚中毒第四节有毒动植物中毒（三）中毒机制及中毒症状

游离棉酚是一种毒苷，为血液毒和细胞原浆毒，可损害人体肝、肾、心等实质器官及血管、神经系统等，并损害生殖系统。慢性中毒的临床表现主要有三个方面。

1.引起“烧热病”2.生殖功能障碍3.引起低血钾（四）急救与治疗目前尚无特效解毒剂治疗棉酚中毒，一般给予对症治疗，并采取以下急救措施。1.立即刺激咽后壁诱导催吐。2.口服大量糖水或淡盐水稀释毒素，并服用大量维生素C和B族维生素。3.对症处理有昏迷、抽搐的患者，应有专人护理并清除口腔内毒物，保持呼吸道畅通。第四节有毒动植物中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒（五）预防措施加强宣传教育，勿食粗制生棉籽油。由于棉酚在高温条件下易分解，可采取榨油前将棉籽粉碎，经蒸炒加热后再榨油