服务规范读本

敖包会效劳标准手册企业简介敖包会·鄂尔多斯文化蒙餐是内蒙古东联控股集团在北京全新打造的文化餐饮品牌，位于海淀区中关村南大街30号，毗邻国家图书馆和中央民族大学。敖包会建筑面积4000多平米，是北京独一无二的蒙古剧院式演艺餐厅，融合了蒙古民俗礼仪、餐饮、演艺。这里可以同时容纳450余人同时就餐，敖包会一层为大厅，大厅高约14米，二三层及后舞台设有16个独具蒙古特色的静雅包厢，适宜朋友聚会、商务宴请、各类宴会与聚餐。每天中午、晚上敖包会上演独具蒙古风情的歌舞表演，长调、呼麦、马头琴、顶碗舞等蒙古族非物质文化遗产一一呈现。总经理致辞目录餐厅效劳员职业道德餐饮行业效劳员职业道德教育的目标效劳人员职业道德的根本内容良好职业道德的培养第二章餐厅效劳员仪容仪表效劳员仪容仪表根本要求二、效劳员仪容仪表标准三、效劳员个人卫生四、效劳员站姿站立五、效劳员行走六、效劳员效劳手势七、效劳员的日常礼节、礼貌八、餐厅效劳礼貌用语第三章中餐摆台效劳选择餐台铺台布摆台第四章中餐效劳操作程序迎宾效劳接待效劳收银效劳第五章餐厅楼面部操作程序餐前会工作程序散点效劳操作程序餐厅日常用语餐饮效劳员职业道德职业道德是整个社会体系中的重要组成局部，遵守职业道德，标准员工的职业行为是提高行业整体素质的重要措施。因此，加强员工的职业道德教育十分重要。具体到餐饮行业，要求效劳人员在加强自身效劳素质和效劳技能的同时，必须首先学会遵守相应的行为标准和行为准那么，而这种行为标准和行为准那么就是效劳员的职业道德，。餐饮行业效劳员职业道德教育的目标对餐饮效劳员职业道德教育的主要目标是培养效劳人员正确的从业观念，全心全意为顾客的效劳意识和团结协作的精神，严格的组织纪律观念和集体主义精神。培养正确的从业观念热爱本职工作是一切职业道德中最根本的道德原那么，它要求员工爱业敬业，乐业精业，忠实履行自己的职业职责，以积极的态度对待自己的职业活动，不断开拓进取，充分发挥自己的聪明才智，在平凡的岗位上创造出不平凡的业绩。培养良好的团队意识现代餐饮企业的经营，必须依靠团队的完美合作才能取得成功，“没有完美的个人，只有完美的团队〞已成为行业共识。只有把自己的职业行为溶于整个团队行为中，企业才能取得成功。因此，同事之间，岗位之间，上下级之间，只有相互理解，相互支持，及时沟通，才能出色地完成自己的任务。培养遵纪守法的意识严明的组织纪律是搞好餐饮效劳工作的保证，是集体主义精神的具体表达，是效劳人员应有的根本品德。培养员工严格的组织纪律观念的具体要求是：遵守国家法律法规，遵守单位的规章制度和操作规程，努力养成自觉的服从意识和自觉遵守组织纪律、执行规章制度的好习惯。培养老实守信意识老实守信是中华民族传统美德，也是效劳人员根本的行为准那么，更是保证餐饮企业长盛不衰的秘诀。通过职业道德教育，就是要培养效劳人员的老实守信意识，以保证在工作中能以诚待人，以诚待客，扎扎实实的把效劳工作做好。二、效劳人员职业道德的根本内容效劳人员职业道德是职业道德的一种形式，它是一般社会道德在效劳职业中的特殊表达，效劳员职业道德是效劳人员在劳动过程中产生和开展起来的，它是效劳人员处理和调解效劳活动中人与人之间关系的特殊的需求，因为它与效劳活动的特点紧密相连，因而，有着与其他职业道德不同的特点。效劳人员的职业道德主要由以下内容：热情友好，宾客至上一个效劳员效劳水平上下，效劳态度的好坏直接影响到餐厅的效劳质量。热情友好是餐厅真诚欢送客人的直接表达，是效劳人员爱岗敬业，精技乐业的直接反映，其具体要求是：=1\*GB3①谦虚谨慎、尊重顾客=2\*GB3②热情友好、态度谦恭=3\*GB3③乐于助人、牢记宗旨=4\*GB3④遵循道德、标准行为真诚公正、信誉第一老实守信是经营活动的第一要素，是效劳人员首要的行为准那么。它是调节顾客与企业之间、顾客与效劳人员之间和谐关系的杠杆。只有兼顾企业利益、顾客利益和效劳人员利益三者之间的关系，才能获得顾客的信赖。其具体要求是：=1\*GB3①广告宣传、真实有效=2\*GB3②信守承诺、履行职责=3\*GB3③童叟无欺、合理收费=4\*GB3④老实可靠、拾金不昧=5\*GB3⑤坚持原那么、实事求是=6\*GB3⑥标准效劳、有错必纠文明礼貌、优质效劳文明礼貌、优质效劳是餐饮行业主要的道德标准和业务要求，是行业职业道德一个显著的特点，其具体要求是：=1\*GB3①仪表整洁、举止大方=2\*GB3②微笑效劳、礼貌待客=3\*GB3③环境优美、设施完好=4\*GB3④尽职尽责、效劳周到=5\*GB3⑤语言得体、谈吐高雅=6\*GB3⑥遵循礼仪、快捷稳妥平安卫生，出品优良平安卫生是敖包会提供给顾客效劳的根本要求，我们必须本着对顾客高度负责的态度，认真做好平安防范工作，杜绝食品卫生隐患，保证顾客的人身平安。另外，良好的出品质量是企业为顾客提供优质效劳的前提和根底，也是效劳人员职业道德的根本要求。=1\*GB3①重视平安、杜绝隐患=2\*GB3②讲究卫生、以洁为先=3\*GB3③把握质量、出品优良团结协作，顾全大局团结协作、顾全大局是餐厅经营管理成功的重要保证，是处理同事之间、岗位之间、部门之间、上下级之间以及局部利益之间相互关系的行为准那么。其具体要求是：=1\*GB3①团结友爱、相互尊重=2\*GB3②密切配合、互相支持=3\*GB3③学习先进、互相帮助=4\*GB3④发扬风格、互敬互让遵纪守法，廉洁奉公遵纪守法、廉洁奉公是效劳人员正确处理个人与集体、个人与国家关系的行为准那么。几十国家法律法规的强制要求，又是职业道德标准的要求，其具体要求是：=1\*GB3①遵纪守法、身体力行=2\*GB3②恪守职责、按规行事=3\*GB3③弘扬正气、抵抗歪风=4\*GB3④团队为上、勇于奉献=5\*GB3⑤维护国格、珍惜声誉培智精技，学而不厌提高自身素质，提高业务技能，是效劳人员不可或缺的根本标准之一，是效劳人员搞好本职工作的关键。其具体要求是：=1\*GB3①树立目标、脚踏实地=2\*GB3②坚决意志、强化理想=3\*GB3③找准定位、勤学苦练平等待客，一视同仁满足顾客受欢送、受重视、被理解的需求是餐厅优质效劳的根底。因此，要求每位员工必须对顾客以礼相待，绝不能因为社会地位的上下和经济收入的差异而使客人得到不平等的接待效劳，要坚决摒弃“以貌取人，看客下菜〞的陈规陋习。平等待人，一视同仁作为效劳人员的道德标准，就是尊重客人的人格和愿望，主动热情的去满足客人的合理需求，是客人处在舒心悦目、平等友好的气氛中。其具体要求是：=1\*GB3①贵宾同普宾一样=2\*GB3②内宾与外宾一样=3\*GB3③新客与常客一样在一视同仁的前提下要做到三个照顾、=1\*GB3①照顾先来的客人=2\*GB3②照顾外宾和少数民族客人=3\*GB3③照顾妇女儿童怀孕老弱病残客人良好职业道德的培养要培养良好的职业道德，需要从职业认识、职业情感、职业信念、职业行为和职业习惯这五个方面着手进行。也就是不断提高职业认识的根底上，逐步加深职业感情，磨练职业意志，进而坚决职业信念。养成良好的职业习惯和行为，到达具有高尚职业道德的目的。提高职业认识，就是按照职业道德的要求，深刻认识自己所从事职业的性质、地位和作用，明确效劳对象、操作规程和应到达的目标，认识自己在职业活动中应该承当的责任和义务，以提高热爱本职工作的自觉性。培养职业感情，就是在热爱本职工作的根底上，从高处着想，低处着手，一点一滴的培养自己对本职工作的感情，不断加深对自身职业的荣耀感和责任感。磨练职业意志，就是要求从事职业活动和履行职业职责的效劳人员，在对客人提供优质效劳的过程中，努力锻炼自己，用坚强的意志去客服和解决各种矛盾，处理好内外人际关系。坚决职业信念，就是要求不同岗位上的效劳人员，干一行，爱一行，专一行，在工作中出类拔萃，为实现职业的理想而坚持不懈的努力。职业行为和习惯是在职业认识、情感、意志和信念的支配下所采取的行动。经过反复实践，当良好的职业行为成为自觉的行动而习以为常的时候，就形成了职业习惯。以上各个因素之间，是相互联系、相互作用、相互促进的，只有发挥所有职业因素的作用，才能到达具有高尚的职业道德目的。第二章餐饮效劳员仪容仪表一、效劳员仪容仪表根本要求容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。二、效劳员仪容仪表标准头发梳理整洁，前不遮眉，后不过肩，侧不盖耳。男效劳员不留鬓角；女效劳员如留长发，应用发卡统一样式把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方。〔图：男女—正面—侧面—后面〕脸部面容清洁。男效劳员刮干净胡须；女效劳员淡妆上岗。手部手部清洁，指甲干净，不留长指甲，不涂指甲油。〔图〕服装着规定服装，洗涤干净。熨烫平整、无破损、纽扣齐全扣好，不得卷袖；领带、领花戴端正。〔图：男女〕工号牌工号牌干净、字迹清晰，无损坏，佩戴在左胸前。6、鞋穿企业指定鞋；整齐干净无破损。袜男女效劳员应分别统一颜色，男效劳员穿深色袜子，女效劳员穿淡色丝袜，干净无破损，袜口不宜短于裤、裙脚〔穿裙子时，应穿肤色长袜〕。首饰可戴手表，不戴金、银、玉等首饰上班效劳员个人卫生1、做到“四勤〞，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲。2、班前不吃生葱、生蒜等浓烈异味的食品。3、效劳员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不在餐厅有客人的地方照镜子、化装和梳头，整理仪表要到指定的工作间。4、上班时间不佩戴手镯、戒指等首饰。四、效劳员站姿站位1、效劳员站立时要挺胸、收腹、立颈，双目平视，面带微笑，表情自然，端庄稳重。〔图〕2、女效劳员站立时，双手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供效劳的姿态；男效劳员站立时，双脚与肩同宽，右手握左手背在腰部以下。不可双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁椅或前扶他物。〔图〕五、效劳员行走1、效劳员行走轻而稳，步幅不能过大，潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或客人。2、效劳员与客人相遇，应说“您好〞等礼貌用语并主动让路，不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉说“对不起〞。3、效劳员遇到客人在店内行走，一般靠右侧〔不走中间〕，行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑，防止造成顾客恐慌。六、效劳员效劳手势〔图〕1、效劳员效劳手势要做到：正规、得体、适度、手掌向上。2、打请姿势时一定要五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。3、不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时〞用曲臂式；“指点方向时〞用直臂式；在效劳中表示“请〞用横摆式；“请客人入座〞用斜式。七、效劳员的日常礼节、礼貌1、效劳员见了领导、同事、客人都应主动打招呼〔早上好、中午好、晚上好、或您好、欢送光临、再见等〕。2、效劳员与客人讲话时，应全神贯注、用心倾听，眼望对方，不得东张西望，心不在焉。3、效劳员在效劳或工作时，如有客人走近，应立即微笑示意，不得无所表示，等客人先说话。4、效劳员在客人面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳、剔牙等小动作。5、效劳中递交物品，应双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。6、效劳员在效劳或工作时，应做到“三轻〞，即：说话轻，走路轻、操作轻。上茶、上菜、撤菜、搬动物品时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门窗时防止发出过大的声音，尽量保持环境安静。7、效劳员工作中遇到高龄或身体有缺陷的客人上下楼梯不方便或遇客人跌倒时；应主动帮扶。八、餐厅效劳礼貌用语语言是人们交流思想，到达相互了解的工具，也可以说是思想的外壳。通过人的语言，还可以看到一个人的精神境界、道德情操、志向爱好等。所以，优美、文雅的语言是搞好餐厅效劳的一项重要内容。〔一〕礼貌用语的根本要求效劳员工作在餐厅第一步，用礼貌语言接待宾客介绍饭菜，解答询问，不仅有助于提高效劳质量，而且有助于扩大语言的交际功能，所以效劳员必须讲究礼貌语言，做到态度沉着、言辞委婉、语气柔和。效劳员要到达语言美，必须注意从以下几个方面做起：说话要有尊称，声调要平稳。凡对来宾说话，都应用“您〞等尊称，言词上要加“请〞字，如“您请坐〞，“您稍等一下“。对来宾的要求，无法满足，应加“对不起〞等抱歉话。说话声调要平稳、和蔼，这样使人感到热情。说话要文雅、简练、明确，不要模糊、啰嗦。文雅就是彬彬有礼；简练，就是要简洁、明了，一句话能说清楚，不用两句话；明确是要交代清楚，使人一听就懂。说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷。尤其是解释话，态度更要热情。讲究语言艺术，说话力求语意完整，符合语法。有时，效劳员本出于好意，但因为讲话意思不完整、不符合语法，反而会使宾客误解，如效劳员看到宾客的米饭吃完了，想给宾客添点饭便问：“你还要饭吗？〞这样的话容易引起反感。如果稍加修改，说：“我再给您添点米饭吧〞，客人听了会觉得舒服。与宾客讲话要注意举止表情。效劳员的良好修养，不仅源于优美的语言之中，而且寓于举止和神态中，如宾客到敖包会用餐，效劳员虽然说了声“您好！请坐〞，可是脸上不带微笑，而且漫不经心，这样就会引起宾客的的不满。由此可见，不仅要用语言，还要用表情、动作来配合。礼貌用语是礼貌效劳用语的根底，在人际交往中，使用礼貌用语已成为衡量语言美的和重要标志。第三章中餐摆台效劳中餐摆台效劳是效劳中的一个重要环节，内容丰富，是每一位餐厅效劳员都要熟练掌握的技术。中餐摆台一般是在客人到店〔提前半小时〕把各种餐具按具体要求摆放在餐桌上。选择餐台选择餐台，是摆台效劳的第一道工序。选择餐台的原那么是：一要了解不同餐台的形状和规格，二要根据客人就餐人数选择大小适宜的餐台。常见的中餐餐台有圆台和方台两种。圆台圆台的规格大小不同，其直径有2.0m、2.2m、2.4m/3.2m等等。圆台的底台或台架高度一般为0.8m。由于每次用餐的客人人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的就餐人数选择大小适宜的餐台。通常情况下，6人及以下台用方形台、8-10人台用2.0m，12-14人台用2.2m-2.4m，16-20人台用3.2m。〔二〕方台敖包会方台的规格0.9mx0.9m。一般情况下，2-4位客人，适宜选用0.9mx0.9m的方台，4位以上客人适宜选用0.9mx0.9m的组合方台。铺台布台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台大小，餐厅风格协调一致。台布的种类与规格台布的种类很多，由于纯棉台布的吸湿性能好，因而大多数的餐厅都使用纯棉提花台布。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。台布的形状主要有正方形，长方形和圆形。正方形台布常用于方台，圆形台布主要用于中餐圆台。台布的规格大小有很多种，使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如1.4mx1.4m的台布适用于0.9mx0.9m的方台，1.8mx1.8m的台布适用直径为于1.5m、1.6m的圆台，2.0mx2.0m的台布适用于直径为1.8m或2.0m的圆台，2.4x2.4m的台布适用于直径为2.2m的圆台，2.6mx2.6m适用于直径为2.4m的圆台。可根据餐台的大小，形状选用不同规格的台布，一块不够用时可随意拼接，在拼接时注意接口处接压整齐。圆形台布根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径0.6m的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂0.3m。台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。准备工作铺台布之前，首先应将所需要的餐椅按就餐人数摆放于餐台四周，使之呈三三两两的并列状，然后效劳人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细检查，发现有残破、油液和褶皱的台布那么不能继续使用。最后应根据布局确定席位。操作时，效劳员站在副主人餐椅外，距餐台约0.4m的地方，将选好的台布放于副主人处的餐台上。铺设方法中餐圆台铺台布用的长用方法有三种：推拉式铺台即用双手将台布翻开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。抖铺式铺台即用双手将台布翻开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就餐的情况下进行。〔3〕撒网式即用双手将台布翻开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将翻开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撤出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撤时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。考前须知铺台布时，台布十字取中，四边对称，标志向门口，台布中间对折的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正，副主人席位，四角呈直线下垂，下垂局部距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。上转盘将转盘放置在桌面的正中心，操作时应保持台布的平整。摆台中餐餐台通常摆放的餐具用具有：骨碟、茶碗、汤碗、瓷勺、筷子架、筷子、小银碗、红酒杯、毛巾托、牙签盅等。摆台要求与标准1、摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、酒用具进行完好度检查，并保证餐具的光、洁、涩、干、无破损。2、餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合标准标准，做到清洁卫生，富有艺术性；既方便宾客使用，又便于效劳人员使用。摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序以10人座位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计数124件：有台布1块、口布10块，骨碟12个，筷子架10个、筷子12双。瓷勺10把、公用勺2把、葡萄酒杯10个、小银碗10个、白分酒器10个、水杯10个、毛巾托10个，奶茶碗10个，牙签盅2个，烟缸5个。摆放以上物品时，可以用托盘分9次托摆。托盘的操作标准=1\*GB3①首先用左手将托盘托起，五指分开，手放在托盘底部的正中。=2\*GB3②在托盘上摆放物品时，应把重的、大的或高的靠近自己的身边摆放，小的、轻的靠外放、托托盘时托盘不能贴靠到自己的衣服上。=3\*GB3③假设与客人会面时，托盘应双手端在前边，无客人会面时，托盘托在左边行走。托盘顺序第一托：骨碟10个、毛巾托10个。第二托：汤碗10个、瓷勺10把。第三托：葡萄酒杯10个、小银碗各10个。第四托: 白分酒器10个。第五托：筷子架10个、筷子12双、公共餐碟(骨碟)2个、公用勺2把、牙签盅2个。第六托:水杯10个(如选择杯花，可折叠好插在水杯中同时上桌。)第七托:奶茶碗10个第八托:盘花10个。第九托:烟缸5个。餐、酒用具的摆放规那么1、摆骨碟将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内〔托盘防滑，也可以垫口部〕，左手端托盘。右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。摆毛巾托将毛巾托摆放在骨碟左侧，毛巾托距骨碟、桌边各1cm。摆汤碗、瓷勺汤碗摆在毛巾托的正前方，汤碗边沿距毛巾托边沿1cm，于骨碟。瓷勺摆在汤碗中央，勺柄向左。摆酒具葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托距骨碟边1cm；小银碗摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离1cm。酒具的花纹要正对客人。摆放时，酒杯应扣放于托盘内。操作时，手拿酒杯的杯座处。摆放白酒分酒器白酒分酒器摆放于小银碗的右侧，杯口朝左，距银碗1cm。6、摆筷架和筷子筷架应放在骨碟的右侧，距骨碟横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子末端距离桌边1cm。7、摆放奶茶碗奶茶碗应放在筷子的右侧、距离1cm，茶碗距桌边2cm，图标朝向客人。8、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签盅。公用碟应放在转盘正、副主人位的正前方，碟边距转盘边沿2cm。公用勺放在靠桌心一侧。公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，呈对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟局部两端相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布十字线两端，应呈十字型。如果客人人数多，菜品数量多时，餐桌较小时，在正、副位置餐具前摆放公用筷及筷子即可。摆牙签盅牙签盅应摆放在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm.。将餐巾折花的欣赏面朝客人。摆放盘花盘花叠好后放在装饰碟上，口布的正面要向转盘，另外注意口布不要反转叠；假设是叠卷花就不用分正、副主位，直接放在客人的左边，底部与装饰碟或骨碟底线平行，即装饰碟或骨碟、筷子、口布与台边距离2厘米。餐椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。斟酒斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，斟入杯中的酒均为八分满。烟缸从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

如有火柴时:火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。摆菜单、台号如遇到高级10人宴会时餐台应摆放两张菜单，分别摆放于正、副主人位的左侧。平放时，餐单底部距桌边1cm，立放时，餐单开口处分别朝向正、副主人。12人以上的餐台应摆放四张菜单，并呈“十〞字形摆放。大型宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。摆台后要求台面各种餐具、用餐摆整齐一致，布局合理、美观、间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。〔四〕零点摆台零点摆台要根据餐厅的布局，定好座位，铺好台布，要求同一餐厅内所有餐台的台布凸缝横、竖铺放时都要统一朝向。凸缝正面向上，餐具花纹、图案对正、所摆放的物品距离均匀，清洁卫生，整齐划一。零点散台摆台的餐具酒具：有台布、口布、骨碟、筷子架、筷子、葡萄酒杯10个、小银碗、分酒器、水杯10个、奶茶碗10个，牙签盅，烟缸、醋壶零点方桌摆台方法方桌和圆桌餐、酒具的摆放和中餐宴会相同，不同之处是：去掉公用餐具。增加调味料或酱油壶、醋壶统一摆放在朝向舞台一侧，依次摆放物品，做到桌与桌摆放整齐划一。叠口布〔盘花、卷花或杯花〕由于传统口布杯花再翻开后，褶皱太多，铺在客人身上不美观，目前大多数酒楼饭店一般情况下不在叠传统杯花，特殊情况需要叠杯花的，分清正、副主位即可。盘花叠好后放在装饰碟上，口布的正面要向转盘，另外注意口布不要反转叠；假设是叠卷花就不用分正、副主位，直接放在客人的左边，底部与装饰碟或骨碟底线平行，即装饰碟或骨碟、筷子、口布与台边距离2厘米。这里介绍几种简单的盘花叠法：宝石盘花〔图〕〔1)上部按中线向下叠〔2〕上下层分别向上叠〔3〕叠成褶儿〔4〕拉开两侧巾角〔5〕分开各层〔6〕放入盘中整理成型2、僧帽盘花〔图〕下部按中线向下叠右边沿中线向上叠下部按线向上叠左侧向右卷，右侧向中包起放入盘中整理成型西服盘花〔图〕下部按中线底部向上叠翻转面右侧斜向中叠左侧斜向中叠左边向反面叠右边向反面叠下部向反面叠放入盘中整理成型系饰带的望月式盘花〔图〕将口布左侧四分之一折向中心将口布右侧四分之一折向中心将口布折叠成手风琴状，口布中间要压紧并用一根饰带扎起来用手把两边展开第四章客服中心效劳操作程序一、迎宾效劳餐前准备1、提前十分钟着工装上班。2、清扫所属区域的卫生3、完成主管交给的其他任务4、参加班前例，了解当餐的预定情况，了解当餐的人员的工作安排。5、岗前练习效劳用语6、到站岗时间，检查自己的仪容仪表，面带微笑站立于餐厅门口/电梯门口，恭候客人的到来。7、有开车到店用餐的客人，礼宾员要及时主动的为客人指挥停车，帮客人开车门，帮客人拿行李。8、如遇车位紧张，需要把车停到收费停车场的，需礼貌向客人解释，以取的客人的理解。餐中效劳1、宾客进店，迎宾员主动上前〔拉门〕并热情欢送〔赛白努〕问清客人人数，如果是正餐时间，应有礼貌的问讯客人是否已经预订，如果有预订应问清客人的单位、姓名、将客人热情引领至预订的餐位或包房，如果客人没有预定，要问客人的人数，为其介绍相应的包房或大厅台位。2、如果是一位客人单独来店，迎宾员应说：“欢送光临〞即可。3、如果男女宾客一起走进，领位员应先问候女宾，然后再问候男宾。4、对于进店的年老体弱或残疾宾客要主动上前搀扶。5、用餐顶峰时，如店内暂无座位，要向宾客表示歉意，如客人表示可以等候，应及时安排客人到候位区坐下等候。6、迎宾时迎宾员走在前，送客走在后，客过要让路，同走不抢道。7、迎宾员在引领客人时，应走在宾客左前方1-1.5米处，并不时回头示意宾客，遇有楼梯或拐弯、不平之处要提醒宾客注意。引领时应对宾客招呼“您好，这边请〞，同时伴以手势，手势要求标准适度。〔图〕8、客人就餐完毕，要礼貌送客，送客人走好，欢送客人下次再来。9、完成餐中主管交办的其他工作〔三〕餐后效劳1、协助接待员统计好当前的进餐台位数、包房数等、并认真做好书面记录。2、及时向直接上级反应客人的意见、建议等。3、做好责任区域的卫生4、按要求做好交接班和值班工作5、完成上级交办的其他工作接待员接听电话预定程序1、电话响铃三声内接起电话，并说“您好！敖包会接待部，很快乐为您效劳〞2、接受客人电话预订时，使用礼貌用语，语音语调亲切，吐字清晰。3、将客人的要求记录下来，字迹要清楚。4、询问客人的公司姓名，联系电话、用餐日期、人数、席数。到店时间、及时记录下来、并重复一遍。5、告诉客人所订包房的名称/台号，简单介绍包房情况。6、询问客人是否预订菜式或是否有其他特殊要求〔如：定生日宴要问客人是否代订蛋糕等〕。7、收线前礼貌地向客人道谢。8、收线后应即将客人的预订情况登记清楚，重要订餐需通知经理或有关部门。〔二〕接受点菜程序1、观察客人，当有点菜动机时，使用敬语询问客人是否可以接受点菜。2、尽量站在客人右侧，手拿点菜单，两腿站直，身体略向前倾。点菜时注明份量，不要随意涂改，并注明客人的特殊要求。3、重复客人点的菜单内容，以获得客人确实认，同时询问客人是否有忌口。请客人稍等，然后迅速入单。〔三〕沽清菜肴处理程序1、每市开餐前沽清的菜式由厨师长〔或头砧〕在给接待部的沽清单上注明。2、临时售缺、售完的菜肴由厨师长〔或头砧〕通知传菜部，再由传菜部通知楼面部。3、一旦接到备餐间某菜肴售缺或售完的通知，楼面销售人员应立即停止销售。4、已下入厨单的菜肴沽清了，由点菜人员向客人解释原因，征询客人意见是用同类菜肴代替或取消该菜肴，并立即通知相关部门，向客人告知沽清时，请勿使用专业术语。5、所有沽清菜式的点菜单及账单要由楼面主管或以上管理人员核对签名确认。三、收银效劳第五章餐厅楼面部操作程序餐前例会工作程序1、餐前例会时间控制在15分钟之内，在上午10:00和下午17:00进行。2、所有运营中心当班人员准时参加并站立整齐。3、楼面经理主持会议，检查出勤情况和效劳人员的仪容仪表。4、分析当市预定情况，合理分配工作。5、分析当市出品部沽清单，向员工介绍当天特别推介、促销品种及沽清菜式。6、强调当市开餐的考前须知。7、对前一餐的开餐情况进行简单小结。对前一餐表现优秀的员工表彰。二、散点效劳操作程序餐前准备工作区域卫生清洁设备无损坏台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观统一台布干净、平整、、无污迹、无破损、下垂程序均等工作台备足用品、开水、毛巾等。熟悉当天供给品种、特别介绍、沽清类仪容仪表、戴工号牌，配备“笔、开瓶器、点菜宝、电子菜谱〞站在自己的岗位等候迎客迎宾效劳客到微笑好主动上前拉椅让座为客人翻开席巾问茶后开茶、到台斟上第一杯礼貌茶并道：“请用茶〞3、点菜效劳4、斟酒效劳=1\*GB3①斟酒水时，商标向着客人，给每位客人斟酒之前，先向客人示意，注意防止将酒水滴落在台布或客人身上。=2\*GB3②斟酒时，不能站在客人左侧，不可左右开弓，不可隔位斟，禁止反手抖。=3\*GB3③开启气体饮品时，不要向着客人，防止将酒水喷溅到客人身上。=4\*GB3④当客人祝酒讲话时，效劳员要停止一切效劳〔特殊情况或客人特别要求时除外〕，端正站立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每位客人杯中有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供客人祝酒用。=5\*GB3⑤斟啤酒要紧靠酒杯内壁斟，但不可以碰杯口，以相距约2厘米为宜，斟8分满，带泡沫杯口。=6\*GB3⑥斟白酒时斟9分满；饮料、果汁、矿泉水斟8分满。上菜效劳=1\*GB3①上菜前的准备撤走茶杯，不喝酒水的客人，效劳员在征求客人意见后才可以把茶水斟到大水杯里，另外准备好第二道毛巾摆放在客人就餐桌面的左边。=2\*GB3②中餐餐会上菜一般掌握的原那么是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜。通常上菜程序是：凉菜：以荤素搭配、口味不同的四碟、六碟、八碟……偶数为多。主菜：主菜的道数一般也为偶数。因为中国人认为偶数是吉数。主菜一般以安排不同的食材、配合不同的口味、不同的烹调方法搭配而成，出菜顺序多以口味清淡和口味浓腻交互搭配，最后以汤为结束〔粤菜那么一般是先上汤〕。点心：指主菜结束后所上的主食类，如：馅饼、包子、面条、米饭等。水果：传统上菜程序一般都是最后上水果，但按照现代人的饮食方法，许多已经把水果改为餐前用水果。分菜效劳所有需要分菜的样式，都必须在转盘上展示一圈，待客人看过一遍，并简单的介绍菜名及特色，然后征得客人同意后，拿到旁边去分。=1\*GB3①上原盅炖品的方法先把装饰碟上的骨碟撤走，再上炖品、有骨头的汤要多上一只骨碟放在旁边。、=2\*GB3②上荷叶包菜式的方法用剪刀沿着荷叶包四周剪一圈，在用分匙把剪出的荷叶拿走。=3\*GB3③分鱼的方法首先用刀把鱼头、鱼尾切开，再在鱼背上从头到尾切一刀，把鱼肉分开，剔出鱼骨，然后把鱼肉放回原型，切成五等份，这样就变成了上下各五份，加起来共十份。〔注：这里是按照用餐客人为10人的标准，切鱼时要尽量均等〕分时要求鱼腩、鱼背肉都有。剩下的头尾要征求客人意见看哪一位用，再用骨碟盛好放上给客人。结账效劳=1\*GB3①客人要求结账时，要主动了解客人的买单方式：现金或信用卡。=2\*GB3②与收银员核单无误后收银员出单，将账单放在买单夹里呈给客人买单。=3\*GB3③请客人看账单，如果客人对账单有疑问时，要进行耐心解释。客人要求开发票的要问清楚发票开头。=4\*GB3④客人用信用卡买单时，要了解本店接受的信用卡种类。=5\*GB3⑤刷卡后要把卡单呈给客人签字，签字时，效劳员要双手把笔递给客人。=6\*GB3⑥买单后礼貌地对客人道谢。=7\*GB3⑦客人结账后并未马上离开餐厅，效劳员应继续提供效劳。餐后效劳=1\*GB3①客人离座主动拉椅，及时检查客人有无遗留物品并提醒客人“请带好您的随身物品〞，送客人至餐厅门口。=2\*GB3②会同咨客一起鞠躬送客道：“谢谢惠顾，欢送再次光临〞=3\*GB3③必要时将客人送至车旁，并帮开车门=4\*GB3④尽快摆好桌椅，收拾餐具、用具=5\*GB3⑤清洁厅房，恢复原景，清点各类用品第六章餐厅日常英语01Welcometoourrestaurant.欢送光临我们餐厅。02Doyouhaveareservation,please?请问您有订座吗？03MayIknowinwhatnamethatyoubookedthetable?先生，请问以什么名字预定的？04MayIknowhowmanypeoplearethereinyourparty,madam?女士，请问你们几位？05Comethisway,pleasesir.先生，请这边来06Howaboutthistable?这张台怎么样？07IsthistableOK?这张台行吗？08Sorry,wedonothaveanytablefreenow,sir.对不起，先生，我们现在没有空台。09Wouldyoumindwaitingforwhile,wewillarrangeatableforyouassoonaspossible?我们将尽快给您安排座位，您介意稍等一会吗？10Whatwouldyouliketodrink?GreenteaorBlacktea?您想喝点什么？绿茶还是红茶，啤酒还是汽水？11Sirhereisthemenu.pleasetakeyourorder.先生，这是菜谱，请点菜。12Areyoureadytoorder,sir?点好了吗？先生13Takeyourtime,sir.慢慢来，先生。14Hereisthemenu,sir.Iwillbebacktotakeyourorderinaminute.这是菜谱，先生，一会儿我回来为您点菜。15Areyoureadytoordernow?现在点好菜了吗？16Excuseme,sir.Aretheseseatsavailable?打搅，先生，这些座位有人吗？17Whatwouldyouliketohavethefordessert,sir?先生，你有些什么点心？18Areyoureadytoordernow,sir?先生，您决定点些什么了吗？19WhatshallIorderforyou,sir?先生，我可以为您点到什么吗？20WehaveaspecialsetmenuforNew/Christmastoday,sir?先生，我们今天推出新春/圣诞菜谱。21Agoodchoice,sir.先生，一个明智的选择。22MayIclearupyourtablenow,sir?先生，可以清理台面了吗？23MayItakethataway,madam?女士，可以撤走这些吗？24Doyouenjoyyourmeal,sir?先生，您喜爱这些菜吗？25Iamgladyouenjoyit.我很快乐您喜爱。26Hopetoseeyousoon.欢送下次光临。27Whatwouldyouliketohave?您喜爱吃些什么？28Toothpick牙签29Chopstick筷子Apairofchopsticks一双筷子30Tablesalt精盐31Tissue餐纸32Mustard芥末、33Soysauce酱油34Chillisauce辣椒酱35Vinegar醋36Blocksugar方糖Apieceofsugar一杯咖啡37Beer啤酒38Coffee咖啡Apieceofcoffee一杯咖啡39Tinsodawater罐装汽水40Icecube冰块41Milk牛奶Yogurt酸牛奶42Redwine红葡萄酒Whitewine白葡萄酒43Brandy白兰地酒Whisky威士忌酒Maotai茅台Wuliangye五粮液酒YangheDaquwine洋河大曲酒44Napikn餐巾45Tableware餐具46Silerplate银器47Papernapkin纸巾48Plate盘49Dish大盘、碟50DinnerPlate餐盘51Soupplate汤盘52Tray托盘53Bowl碗Ricebowl饭碗54Soupbowl汤碗55Chopstickstrack筷子架56Knife刀Tablespoon汤匙57Carvingknife大餐刀58Fruitknife水果刀59Fork叉Soupspoon汤匙60Aknifeandfork衣服倒插61Spoon羹匙Tablespoon汤匙62Teaspoon茶匙Coffeespoon咖啡匙63Servingspoon公用匙64Soupladle汤勺65Wine-cup酒杯〔中式〕Wine-glass酒杯〔西式〕66Glass玻璃杯67Tumbler平底玻璃杯68Goblet高脚杯Wineglass酒杯69Teapot茶壶Teacup茶杯70Saucer茶碟Coffeepot咖啡壶71milkjug牛奶缸72Sugarbowl糖缸73Cruetstand调味并架74Ashtray烟灰缸Match火柴75Bill账单76Welcomesir,(miss/madam)this