膳食纤维与人体健康

膳食纤维和人体健康2021/7/18星期日1背景

近些年来,随着我国人民生活水平的不断提高,人们的日常饮食也不断地趋向精细化,使得肥胖病、糖尿病、高血脂症、心血管疾病和脑血管疾病等现代文明病(富贵病)患者不断增多,社会对膳食纤维在维护人体健康方面的关注也在不断增强。可以说,人类对膳食纤维生理功能的认识经历了一个漫长曲折的过程。我国古代居民很早以前就已经认识到了粗粮杂粮对维护人体健康的有益作用,民间早有“吃得粗,长得快”、“吃米带点糠,老少都安康”等饮食谚语。2021/7/18星期日22021/7/18星期日3发展历程2021/7/18星期日4发展历程（膳食纤维和人体健康）2021/7/18星期日5目录膳食纤维的概念膳食纤维的组分及分类膳食纤维的理化特性膳食纤维的主要功能及对人体的影响膳食纤维的摄入量膳食纤维的食物来源2021/7/18星期日6一、膳食纤维的概念

膳食纤维定义：当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会在2001年提出的，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分或碳水化合物类似物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，以及其他不可消化的碳水化合物。此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。（膳食纤维和人类健康的研究进展）2021/7/18星期日7二、膳食纤维的分类及作用根据是否溶解于水，可将膳食纤维分为两大类：1、可溶性膳食纤维2、不可溶性膳食纤维

2021/7/18星期日81.可溶性膳食纤维来源于果胶、藻胶、魔芋等。可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；2.不可溶性膳食纤维最佳来源是全谷类粮食，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用。2021/7/18星期日9

三、膳食纤维的理化性质1.吸水溶胀作用,膳食纤维结构中含有许多亲水性基团,有很强的吸水性、保水性和膨胀性。这种特性称为膳食纤维的吸水溶胀作用。

2.梯度粘合作用,某些膳食纤维可形成胶态,表现出相应的粘性,膳食纤维粘度的大小和其化学结构密切相关,不同品种的膳食纤维所表现出来的粘度也相应不同,膳食纤维中的纤维素、木质素等几乎没有粘性,而果胶、树胶、琼脂等通常表现出较强的粘性,能够形成高粘度的溶液,这种特性称为膳食纤维的梯度粘合作用。3.离子交换作用,某些膳食纤维分子中的羧基、羟基、氨基等基团,可和某些金属阳离子结合,从而表现出相应的离子交换功能,这种特性称为膳食纤维的离子交换作用。2021/7/18星期日10三、膳食纤维的理化性质机械隔离作用,由于人体不能消化膳食纤维,膳食纤维可在人体肠道内壁形成具有一定通透性的纤维层,从而对一些大分子物质产生物理性的隔离和过滤效应,网孔吸附作用,由于膳食纤维具有相当的长度、弹性和强度,在肠道中可形成具有一定厚度的网状物,其中的网孔可物理性地吸附某些物质菌群调节作用,膳食纤维不能被机体肠道所消化,但可被肠道微生物酵解。一般来说,可溶性膳食纤维可完全被酵解,而不溶性膳食纤维难被酵解。酵解可增加肠道酸性,有利于诱导好气性微生物的生长,抑制厌氧微生物的生长,改善肠道菌群,这种特性称为膳食纤维的菌群调节作用。2021/7/18星期日11四、膳食纤维的主要功能1、增加饱腹感2、促进排便3、降低血糖和胆固醇4、改变肠道菌群2021/7/18星期日12五、膳食纤维对胃肠道健康的影响1、吸水膨胀不管是水不溶性膳食纤维（如麦麸纤维，大部分水不溶），还是水溶性膳食纤维（如果胶、燕麦纤维等），均有较高的持水能力。膳食纤维随着食物进入人体的消化道中，吸水膨胀，增加粪便的体积，软化粪便，刺激胃肠道的蠕动，预防改善便秘。2、结肠发酵寄居在大肠中的有益微生物有可以消化膳食纤维的酶系，膳食纤维在结肠中发酵是大肠中寄居微生物的主要的能量来源，通过结肠中细菌的发酵可产生丁酸、丙酸、乙酸等短链脂肪酸，其可降低肠道的pH值，改善肠道菌相，促进有益菌的增殖而抑制有害细菌酵母的繁殖；同时有益微生物的增殖可减少肠道中的一些肠毒素，从而减少其对肠道粘膜的刺激，从而保护肠道健康，有效预防结肠癌、便秘、痔疮等肠道疾病。2021/7/18星期日13六、膳食纤维对血糖方面的影响

膳食纤维对血糖方面的影响作用主要是由可溶性膳食纤维实现的。可溶性膳食纤维粘稠吸水膨胀的特性可截留消化酶，抑制碳水化合物的消化，阻止葡萄糖的扩散，防止餐后血糖的快速上升；膳食纤维还可减少碳水化合物在小肠中和肠壁的接触，改变末梢组织对胰岛素的感受性。2021/7/18星期日14七、膳食纤维对血脂方面的影响玉米皮、米糠、麦麸和燕麦麸、番石榴、果胶等天然膳食纤维已被证实在动物实验中具有降血脂，减轻高脂血并发症的能力。膳食纤维对血脂方面的影响和对血糖方面的影响作用类似。经研究发现，可溶性膳食纤维有降低血清中总胆固醇和低密度脂蛋白的潜力。Guillon和Champ认为膳食纤维黏性和阳离子结合交换的物理特性对脂肪的吸收起重要的作用。。2021/7/18星期日15八、膳食纤维对体重方面的影响众所周知，体重的增加和能量的过度摄入有关。膳食纤维摄入量的增加有利于控制体重。Pereira等人将膳食纤维对体重影响的作用机理进行了归纳：（1）膳食纤维吸水膨胀的作用增加摄食的饱腹感，减少食物的摄入量。（2）膳食纤维增加了咀嚼时间，延缓了胃的排空速度，影响能量和营养素的吸收。（3）膳食纤维影响脂肪氧化和脂肪在体内的积聚，增加粪便中的脂肪含量。2021/7/18星期日16九、膳食纤维预防癌症方面的影响

动物实验和流行病学研究普遍认为高纤维、低脂肪膳食可降低结肠直肠癌的发病率。Levi等对1992年1月至2000年12月年间瑞士瓦特州的286份病历进行了研究，发现膳食纤维的摄入量和结肠癌的发病率呈反比。Peters等研究得出摄入高膳食纤维，尤其是来自于谷物和水果的膳食纤维，可以降低结肠直肠癌的发病几率。2021/7/18星期日17十、适宜人群1．大便干结、习惯性便秘、腹胀、消化不良、肥胖者2．心脑血管疾病如高血压、高血脂、动脉硬化、结石等3．糖尿病人士，特别是餐后血糖不稳定者2021/7/18星期日18十一、膳食纤维的负面影响膳食纤维对蛋白质的代谢有一定的负面影响，因某些纤维能降低小肠消化酶的作用，但纤维的物理屏障作用可对蛋白质的消化产生不良的影响。由于膳食纤维化学结构中有羟基或羰基，能鳌合矿物元素，在一定条件下形成非水溶性的膳食纤维矿物质复合物，影响矿物质的生物利用率。实验证实大剂量膳食纤维（40g/d）可使铜、铁造成负平衡，而锌、钙和镁则为正平衡。2021/7/18星期日19十二、膳食纤维的摄入量

膳食纤维推荐摄入量：由膳食纤维的生理功能可知，膳食纤维摄入过多或过少均不利于人类的健康。粗杂粮、蔬菜和水果是膳食纤维良好的食物来源，世界卫生组织建议成人每人每日总膳食纤维摄入量27g～40g，且不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维比例为3∶1。2021/7/18星期日20十三、膳食纤维的食物来源

膳食纤维是植物性成分,而非动物性成分,植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中粗纤维的含量状况为:小白菜0.7%、白萝卜0.8%、空心菜1.0%、韭菜1.1%、黄豆芽1.0%、鲜豌豆1.3%、苦瓜1.1%、生姜1.4%、草莓1.4%、苹果1.2%、鲜枣1.6%、枣(干)3.1%、金针菜(干)6.7%、山药0.9%、小米1.6%、玉米面1.8%、绿豆4.2%、银耳2.6%、木耳7.0%、海带9.8%。2021/7/18星期日21

综上所述，膳食纤维对人体的健康起着重要的作用，既可促进健康又可预防疾病。人们在饮食中应摄入足量的膳食纤维以保持健康，一些疾病如便秘、高血糖、高血脂病人应特别注意补充。伴随着人类对健康的要求，膳食纤维在食品工业上的应用越来越广，国家有关部门已将膳食纤维的开发研究列入发展计划，