畜产食品工艺学课件

绪论一、畜产食品工艺学的研究内容二、肉与肉制品三、乳与乳制品四、蛋与蛋制品绪论“九五”期间食品工业持续、快速、合理发展，其发展速度平均年递增率为11％左右。2001年肉类总产量达到6340万吨，比上年增长3.5%；禽蛋产量2288万吨，增长2%；奶类产量1029万吨，增长12%绪论人均占有量肉为47~49kg，奶8．4kg，蛋15kg。2001年，我国畜牧业生产保持了良好发展态势，主要畜产品产量稳定增长。到2010年仍将持续增长，预测肉总产8250万t，奶2370万t，蛋2500万t；人均占有量肉为55kg，奶为15．8kg，蛋为15kg；消费增长速度肉为1．85％，奶为4％，蛋为1．5％。

一、畜产食品工艺学研究的内容

畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。一、畜产食品工艺学研究的内容畜产食品工艺学的内容包括肉乳蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等畜产食品工艺学包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科。一、畜产食品工艺学研究的内容畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。畜产食品工艺学是一门既古老而又年轻的学科。畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。二、肉与肉制品(一)肉制品的加工历史、现状和发展趋势人类对肉制品的加工具有悠久的历史。古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。

(一)肉制品的加工历史、现状和发展趋势

20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。我国肉制品加工的历史更为悠久战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。

(一)肉制品的加工历史、现状和发展趋势

20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。70年代开始建立冷冻猪分割肉车间；80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线；到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％～15％。

(一)肉制品的加工历史、现状和发展趋势

目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面：①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；④改进包装材料和包装手段，延长保质期；⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品⑥畜禽副产品的综合利用。(二)肉制品的种类

◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构；再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品1992年我国提出了肉制品分类标准。

中国肉制品分类表

序号

门类

类1

腌腊制品

咸肉类腊肉类酱(封)肉类风干肉类2酱卤制品

白煮肉类酱卤肉类槽肉类3熏烧烤制品

熏烤肉类烧烤肉类4干制品

肉松类肉干类肉脯类5油炸制品

油炸肉类中国肉制品分类表序号

门类

类6

香肠制品

中国香肠类发酵香肠类熏煮香肠类肉粉肠类其他肠类7火腿制品

中国火腿类发酵火腿类熏煮火腿类压缩火腿类

8罐头制品

肉罐头类9其他制品

肉糕类肉冻类三、乳与乳制品(一)乳制品加工的历史人类对乳制品的加工具有悠久的历史。早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben‘’的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教徒。8世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为Yoghurt。

三、乳与乳制品(一)乳制品加工的历史

远在2000多年前我国前史记上就有关于“奶子酒”“乳酸”(奶油)、“干酪”和“马酪”等产品的制造方法。意大利旅行家马可波罗(1254--1324)在《中国的游记》中曾记述早在13世纪蒙古即有干燥乳制品。成吉思汗的军队在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用，可见这是一种类似乳粉的制品。(一)乳制品加工的历史

乳粉工业化生产的研究始于19世纪。1810年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。1855年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，开始了乳粉的工业化生产。1872年波希研究出了乳粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化；(一)乳制品加工的历史

发酵酸乳的工厂化生始于1908年。20世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极大地促进了酸乳制品的研究和普及；据信4000年前干酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将干酪带到欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传人美洲。

(一)乳制品加工的历史

我国的乳制品加工业起步较晚。

19世纪末到20世纪初叶，国内首先在浙江温州和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊新中国成立后的1952年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省(区)市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂等，这些乳品厂为我国乳品工业的发展奠定了基础

1949年以前，我国乳品机械工业几乎处于空白。1979年以后乳品机械业迅速发展，技术和工艺水平不断提高，由生产单机走向系列配套。

(二)乳品工业现状及发展趋势

1．国外乳品工业现状

(1)原料乳

早在1981年，全世界平均每人拥有牛乳量已突破100kg。在总量中，发达国家(如北美、西欧)占世界总乳量的45％，东欧占31％，发展中国家占24％。例如丹麦平均每人每年拥有鲜乳9701kg，新西兰平均2085kg，日本65kg。(2)乳制品近年来国外乳制品市场有如下变化：①消毒鲜乳的生产呈下降趋势。②由于发展中国家的需求，全脂乳粉产量出现上升的势头。③脱脂乳粉的产量保持上升趋势。(2)乳制品④发酵乳制品及乳酸菌饮料新品种不断出现，产量迅猛增加。近年，双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌的开发和利用，为发酵乳制品开辟了一个更为广阔的市场。⑤干酪的生产产量逐年持续上升，花色品种日益增多。⑥奶油的产量呈持续下降的趋势。

(3)乳品厂的规模

许多国家为了追求高利润、高效率，使乳品厂的规模趋于大型化，一般乳品厂的生产能力在日处理鲜乳数百吨以上。

(4)乳品加工技术装备

计算机的应用使乳品生产的连续化、自动化程度普遍提高；乳品分析、检验设备先进，如采用红外线全分析仪每小时可测225个乳样，同时可得到乳脂肪、蛋白质、乳糖和水分的含量；新西兰自动检菌仪，每10s可测1个样品。

国内乳产量

目前，我国大群乳牛年平均产乳量已达6602kg，有些乳牛单产10000kg，接近或达到世界先进水平。

乳品工业发展趋势

1990年我国牛奶总产量为937万t，羊奶总产量为175万t．1990年鲜奶总产量为1980年的8.1倍。2003年，奶业发展成为中国食品发展的一大亮点，奶类总产量达1848.6万吨，比上年同期增长32%，其中牛奶产量为1746.28万吨，比上年同期增长34.35%，奶牛存栏758.7万头，同比增长10.39%。

3．乳品工业发展趋势

(1)消毒鲜乳

消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。(2)发酵剂菌种采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种注重新型功能性菌种的研究和利用。(3)发酵乳制品在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质、功能物质加工出新型乳酸菌饮料。例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。

(4)乳粉

更注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗能源最多的工程。在能源日益匮乏的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的节能技术也有着长远意义。

(5)干酪及其制品

除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趋势。

3．乳品工业发展趋势

按照“十五”计划制定的乳业发展战略,“到2005年，全国人均奶类占有量将达到10公斤，总产量1350万吨，2030年，全国人均奶类占有量达到25公斤，总产量4250万吨”。

四、蛋与蛋制品(一)蛋及蛋制品的加工历史

由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。相传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家养畜禽，到现在人们仍把畜牧业的发展称为“六畜兴旺”。

四、蛋与蛋制品(一)蛋及蛋制品的加工历史

我国地方品种鸡在19世纪中叶，产蛋力和产肉力都曾经居世界领先水平.

狼山鸡和九斤鸡被出口到英国和美国，两国均列入本国标准品种志内。19世纪末到20世纪30年代，我国鸡蛋、鸡肉就是重要的出口物资。但是由于我国养鸡业长期停留在农家饲养水平上，与世界先进水平拉大了距离。

(一)蛋及蛋制品的加工历史

随后在20世纪20-30年代及70年代以来不少地方相继从国外引入鸡种。如白来航鸡、洛岛红鸡及高产配套品系的祖代、父母代和商品鸡如星杂288、尼克、海赛克斯等蛋鸡，星布罗、罗斯1号、罗曼等肉鸡。这些新引入的配套鸡种或商品杂种鸡受到商品养鸡业者的欢迎，也推动了我国现代养鸡业的发展。

(一)蛋及蛋制品的加工历史

我国蛋制品的加工方法历史悠久，工艺独特，特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传统蛋制品享有盛誉。早在《农桑衣食撮要》一书中(1919年)就记载了我国变蛋加工的方法。国外蛋制品加工主要有冷冻蛋制品(H．J．Keith1890)、液蛋制品(HenningsenBros1938)、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，广泛用于焙烤制品、面条、糕点、糖果上。

(二)蛋与蛋制品现状及发展趋势

1．国外现状及趋势近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势，16个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品贸易量和消费量逐年增加。欧洲、北美和亚洲成为蛋制品消费的主要市场。世界各国养禽业和蛋品加工业，发展速度快，生产水平不断提高，向专业化、集约化、机械化和自动化发展。

(二)蛋与蛋制品现状及发展趋势

许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投人大量的资金和科技力量，开发品种多达60多种。如发酵蛋白粉(丹麦)、速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、鱼油蛋、浓缩蛋液(美国)。在鲜蛋销售呈下降趋势，蛋制品消费却持续增加。

(二)蛋与蛋制品现状及发展趋势

2．国内现状及趋势20世纪80年代起我国养禽业发展很快，1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为1676．7万t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总量34.8％，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平(7.6kg)，并超过某些发达国家如加拿大、英国、澳大利亚、奥地利等国。

(二)蛋与蛋制品现状及发展趋势

我国人民喜食鲜蛋，故蛋制品加工业起步较晚。目前，我国有近40家蛋制品加工厂，以北京蛋制品加工厂、上海龙华蛋制品厂、信阳第二食品厂和武汉蛋制品厂规模最大。国内除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前还有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液状蛋贸易量高于干蛋品的5～7倍。

(二)蛋与蛋制品现状及发展趋势

我国畜产食品加工业的发展借鉴和吸取了发达国家的先进经验。我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的先进行列。主要参考书1.天野庆之等蓍.肉制品加工手册.北京∶中国轻工业出版社,19932.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,19933.张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶中国农业科技出版社,19934.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,19935.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京∶中国商业出版社,19926.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,20027.南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,19908.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，20039.金世琳等.乳品工业手册.北京:轻工业出版社，198710.骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,198811.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.北京:农业出版社，199212.蒋爱民主编.蛋制品工艺学，西北农业大学，199713.蒋爱民主编.食品原料学(全国统编教材).北京∶中国农业出版社，200014.蒋爱民南庆贤主编.畜产食品工艺及进展.西安：陕西科技出版社，199815.蒋爱民主编.乳制品工艺及进展.西安：陕西科学技术出版社，199616.蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996

畜禽的屠宰及分割

第一节畜禽宰前的准备和管理

一、宰前的检验和选择

(一)宰前的检验1.检验步骤和程序在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。

第一节畜禽宰前的准备和管理

一、宰前的检验和选择

(一)宰前的检验２.宰前临床检验的方法生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。(二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰

经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。

２.急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。３.缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。

(一)宰前休息

消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜

(二）宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。

（三）猪屠宰前的淋浴二、宰前的管理第二节屠宰加工一、家畜的屠宰加工工艺屠宰过程中影响猪肉质量的因素击晕前处理击晕击晕至刺刀的时间间隔浸烫/剥皮取内脏击晕至冷却前的时间间隔击晕方式电击晕 用电流使猪失去知觉二氧化碳击晕 用气体使猪失去知觉电击晕要求击晕前对猪喷淋准确的击晕位置不要重复击晕1.25安培电流击晕时间不超过3秒快速卸猪和刺刀

二、家禽的屠宰加工工艺

(一)电昏条件电压３５~５０Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为８s以下，鸭为１０s左右。电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。(二)宰杀放血通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。

１.高温烫毛

７１~８２℃，３０~６０s。高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。由于表层所受到的热伤害，反而使贮藏期比低温处理短。温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。(三)烫毛２.中温烫毛58.9~65℃，30-75s。国内烫鸡通常采用6５℃，35s.鸭60~62℃.120~150s。中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。３.低温烫毛５０~５４℃，９０~１２０s。这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水(６２~６５℃）处理。此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。

(四)脱毛

(五)去绒毛去除方法有三种：１.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃)钳毛2.松香拔毛3.火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将毛根去除(六)清洗、去头、切脚(七)取内脏

取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。(八)检验、修整、包装

贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达到-１２℃，即可贮藏。

一、宰后检验方法

肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法

(一）视检

(二)剖检

(三）触检

(四)嗅检

第三节宰后检验及处理一、切割分级的方法(一)猪肉分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

第四节畜禽的分割及分割肉加工美国猪肉胴体的分割德国猪肉的分割我国牛肉的分割美国牛肉的分割美国羊肉的分割图猪分割肉的冷加工1.分割２.剔骨３.修整４.预冷５.包装

6.冻结与冷藏(1)纸箱包装后进行冻结(2)冷藏库温思考题１.畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理２.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？３.畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？４.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？思考题５.畜禽烫毛对水温有何要求?不同的水温对屠体产生什么影响？６.畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？７.在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？

蛋的保鲜贮藏第一节蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别

四、蛋的品质标准和分级

第一节蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标

(一)蛋形指数蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。

圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。

第一节蛋的质量指标与分级（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋(三)蛋的比重蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。

第一节蛋的质量指标与分级(三)蛋的比重蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.060以上为次鲜蛋;◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。第一节蛋的质量指标与分级(四)蛋壳厚度蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。第一节蛋的质量指标与分级二、蛋的内部品质指标

（一）气室高度:新鲜蛋的气室很小。（二）蛋白指数和蛋黄指数

1.蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。2.蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算：蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)第一节蛋的质量指标与分级（二）蛋白指数和蛋黄指数3.哈夫单位哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。第一节蛋的质量指标与分级（三）蛋黄色泽国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素

第一节蛋的质量指标与分级三、蛋的品质鉴别

目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。(一)感官鉴别法眼看耳听手摸鼻嗅第一节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法

1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；4.蛋黄居中，其胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。第一节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。自动鉴别有两种方法:1.应用光谱变化的原理进行自动鉴别蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线

第一节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法2.根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透光度有差异，因此,可以根据不同的光通量来分辨蛋质量的好坏。

鸭蛋自动检测与分级第一节蛋的质量指标与分级四、蛋的品质标准和分级

蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定一是外观检查二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。(一)内销鲜蛋的质量标准

1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准GB2749-1996蛋制品卫生标准感官指标应符合表1的规定

GB2749-1996蛋制品卫生标准理化指标应符合表2、表3的规定表2GB2749-1996蛋制品卫生标准

表3GB2749-1996蛋制品卫生标准微生物指标应符合表4的规定表4

第一节蛋的质量指标与分级2.收购等级标准一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、无破损；二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售第一节蛋的质量指标与分级3.冷藏鲜蛋等级标准一级冷藏蛋蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕透视时气室允许微活动，高度不超过1cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象

第一节蛋的质量指标与分级3.冷藏鲜蛋等级标准二级冷藏蛋蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹在透视时气室高度不能超过１.２cm，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。

第一节蛋的质量指标与分级3.冷藏鲜蛋等级标准三级冷藏蛋蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的１／４；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。第一节蛋的质量指标与分级第一节蛋的质量指标与分级(二)出口鲜蛋的分级标准一级蛋刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过０.８cm高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。

第一节蛋的质量指标与分级(二)出口鲜蛋的分级标准二级蛋存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹透视时气室略大，高度不超过１cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。

第一节蛋的质量指标与分级(二)出口鲜蛋的分级标准三级蛋存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过１.２cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。第一节蛋的质量指标与分级(三)其他国家鲜蛋分级标准1.美国鸡蛋分类分级法净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。

第一节蛋的质量指标与分级(三)其他国家鲜蛋分级标准2.波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。3.日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。第一节蛋的质量指标与分级鲜蛋分级与商品化

第二节蛋的保鲜贮藏原理一、鲜蛋在贮藏过程的变化

鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。(一)蛋重(二)气室(三)粘度(四)蛋黄系数(五)哈氏单位(六)pH值(七)水份(八)蛋中的含氮量

第二节蛋的保鲜贮藏原理(一)蛋重蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素：1.温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少。(1)在9℃与18℃条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重量是相同的;(2)在22℃和37℃下的减重也相近;(3)但9~18℃和22～37℃两段温度范围内，蛋的减重相差悬殊，达40～50倍之多。第二节蛋的保鲜贮藏原理(一)蛋重2.湿度

(1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼夜减0.0258g(2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为0.0075g，前者为后者的3.5倍。

第二节蛋的保鲜贮藏原理

(一)蛋重3.贮藏期及涂膜4.蛋壳的厚薄5.贮存方法(二)气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长，气室越大。(三)粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张力的大小有关

第二节蛋的保鲜贮藏原理(四)蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大，平均为0.36～0.44。在25℃下贮藏8d，或者16℃下贮藏23d，37℃下贮藏3d蛋黄系数可降至0.3。可见除时间因素外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响。(五)哈氏单位:哈氏单位越高，则蛋白越浓稠，品质越好。哈氏单位变小的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程，浓蛋白变稀。

第二节蛋的保鲜贮藏原理(六)pH值新鲜蛋黄的pH值为6.0～6.4，贮存过程中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pH值为7.6～7.9，贮存后可升到9.0以上。当蛋接近变质时，则pH有下降的趋势。当蛋白的pH降到7.0左右时尚可食用，若pH继续下降则不宜食用。蛋在贮存期间pH上升的原因主要是由于蛋内CO2不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳表面涂膜贮藏，pH的下降速度可以减缓。

第二节蛋的保鲜贮藏原理(七)水份:新鲜的蛋白、蛋黄含水量分别为73.57%和47.58%，经一段时间贮存的蛋，由于渗透作用，蛋白中的水分逐渐向蛋黄中转移，使蛋黄中水分增加。蛋白水分减少的原因，除一部分向蛋黄渗透外，还有一部分通过气孔向外蒸发，同时造成气室增大。(八)蛋中的含氮量:在贮藏过程中蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐渐分解，产生部分氮和含氮化物，从而使蛋内氮含量增加。第二节蛋的保鲜贮藏原理二、蛋保鲜的基本原则(一)保持蛋壳和壳外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育

(三)防止微生物侵入(四)保持蛋的新鲜状态(五)抑制胚胎发育

第三节鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法第三节鲜蛋的贮藏方法

一、冷藏法

(一)贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法1.预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3～4℃，时间24h。2.冷藏的温、湿度:库温0±0.5℃，湿度80%～85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法3.定期检查:每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。4.出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。第三节鲜蛋的贮藏方法二、水玻璃法贮藏

(一)贮藏原理水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液浓度；n1－需要的浓度。第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30℃的库房内，可贮藏4～5个月，在20℃以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破裂。

第三节鲜蛋的贮藏方法

三、表面涂膜法

(一)原理据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。第三节鲜蛋的贮藏方法(二)涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。1.松脂石蜡合剂:石蜡18份，松脂18份，64份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂中浸泡30s，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期6～8个月。第三节鲜蛋的贮藏方法(二)涂剂2.蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s取出风干后置于库房贮藏。在25℃下可贮藏6个月以上。3.蜂油合剂:取蜂蜡112mL于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224mL，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。第三节鲜蛋的贮藏方法四、二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。(一)原理

(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化;(2)CO2能抑制蛋内的化学反应;(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖

第三节鲜蛋的贮藏方法(二)方法:采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气然后将蛋箱放在含有3%CO2

的库房内贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。

思考题1.鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。2.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点3.禽蛋的质量指标及其测定方法。4.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。5.国外鲜蛋分级的方法及指标。

蛋与蛋制品

第一节

蛋用及兼用鸡

一、地方良种我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型(一):又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地鸡种。年产蛋量一般为160～180个，高者可达200个以上。平均蛋重为42g左右。壳色以浅褐色为主。

第一节

蛋用及兼用鸡(二)白耳黄鸡:白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。年产蛋平均180个。蛋重平均为54.23g。

白耳黄鸡白耳黄鸡第一节

蛋用及兼用鸡(三)狼山鸡:以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种，重型鸡公鸡体重为4．0～4．5kg，母鸡为3.0～3．5kg；轻型公鸡体重为3．0～3．6kg，母鸡为2．0kg左右。狼山鸡的最高年产蛋量为186.66个，最高个体为282个；目前平均蛋重达到58.7g。

狼山鸡

公第一节

蛋用及兼用鸡(四)大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62～64g，有的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。

大骨鸡公大骨鸡母第一节

蛋用及兼用鸡(五)浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九斤黄”，产于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。浦东鸡偏重产肉年产蛋量平均为130个，最高为216个。平均蛋重为57.9g。蛋壳浅褐色。

浦东鸡第一节

蛋用及兼用鸡(六)寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光鸡大型母鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65～75g，中型的平均蛋重为60g,

蛋壳褐色。

寿光鸡公

寿光鸡母第一节

蛋用及兼用鸡二、引入品种

(一)白来航鸡原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个，平均蛋重为54～60g，蛋壳白色。标准体重，公鸡2kg，母鸡1.5kg。

第一节

蛋用及兼用鸡(二)洛岛红鸡洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠品变种。该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为180d，年产蛋量为160～170个，高产者可达200个。蛋重为60～65g。蛋壳竭色，但深浅不一。第一节

蛋用及兼用鸡(三)新汉夏鸡育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只有单冠。年产蛋为180～200个。蛋重为56～60g。蛋壳褐色。标准体重，公鸡为3．0～3．5kg，母鸡为2.5～3.0kg。

第一节

蛋用及兼用鸡(四)澳洲黑鸡澳州黑鸡属兼用型,体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全身羽毛黑色而有光泽。母鸡约6月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋重为60g。标准体重，公鸡为3.75kg，母鸡为2.5～3.0kg。

第一节

蛋用及兼用鸡三、培育品种

(一)青岛白来航鸡:青岛白来航鸡具有白来航鸡的全部特征，成年公鸡体重为2．0～2．5kg，母鸡为1．8kg。青岛白来航鸡500日龄平均产蛋量为182.6个，蛋重为56.8g。蛋壳白色。(二)北京白鸡:北京白鸡具有白来航鸡种的外貌特征。年平均产蛋量196.6个；蛋重为55.8g，总重为13.46kg。第二节蛋用及兼用鸭我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型蛋用型兼用型肉用型蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。

一、绍兴鸭

绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。500d平均产蛋量达316．63个。总产蛋重平均超过20kg。第二节蛋用及兼用鸭二、高邮鸭

高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高邮县。正常年份产蛋量为140～160个。蛋重平均为75．9g，78g蛋壳有白、青两种，以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数的千分之三。

高邮鸭母第二节蛋用及兼用鸭三、建昌鸭

建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。母鸭以浅褐麻雀色居多，约占65%～70%。500日龄平均产蛋量为144个，蛋重为72.9g。青壳蛋占60%～70%。

思考题

试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。

建昌鸭母

发酵乳制品

发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。发酵乳制品具有如下功效：①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；

发酵乳制品具有如下功效：④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果第一节发酵剂（Starter）发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

一、发酵剂的种类二、发酵剂的制备三、发酵剂的质量检验和贮藏一、发酵剂的种类㈠发酵剂的种类㈡使用发酵剂的目的㈢发酵剂用菌种的选择㈠发酵剂的概念和种类1.商品发酵剂（Commercialculture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。2.母发酵剂（Motherculture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。3.生产发酵剂（Bulkstarter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。㈡使用发酵剂的目的乳酸发酵；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。㈢发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以下几方面考虑。①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性

二、发酵剂的制备㈠制备发酵剂所需条件㈡发酵剂的制备方法㈠制备发酵剂所需条件1.培养基的选择和制备2.菌种的选择和接种量3.培养时间和温度4.发酵剂的冷却与保存㈡发酵剂的制备方法1.菌种的活化及保存2.

母发酵剂的制备3.生产发酵剂的制备

图发酵剂的制备过程

1.菌种的活化及保存菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。2.母发酵剂的制备母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气操作前小环境要用消毒剂消毒2.母发酵剂的制备母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备培养基干物质含量为10%～12%推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌（110～115℃，7min）3.生产发酵剂的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。三、发酵剂的质量检验㈠感观检验㈡化学检验㈢微生物检验㈣发酵剂污染的检验㈤发酵剂活力测定㈠感观检验首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。㈡化学检验一般主要检查酸度和挥发酸。使用前在化验室对发酵剂的酸度进行检查，从发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。㈢微生物检验使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。㈣发酵剂污染的检验阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌检测噬菌体的污染情况。纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致。㈤发酵剂活力测定酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。第二节酸乳的加工一、酸乳的定义二、酸乳的种类三、凝固型酸乳的加工及质量控制四、搅拌型酸乳的加工及质量控制第二节酸乳的加工一、酸乳的定义酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。

二、酸乳的种类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。

㈠按成品的组织状态分类

㈡按成品的口味分类

㈢按原料中脂肪含量分类

㈣按发酵后的加工工艺分类

㈠按成品的组织状态分类凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（stirredyoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。冷冻型酸乳（Frozenyoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。

㈡按成品的口味分类天然纯酸乳（Naturalyoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。加糖酸乳（Sweetenyoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％。调味酸乳（Flavoredyoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度㈡按成品的口味分类果料酸乳（Yoghurtwithfruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。

㈢按原料中脂肪含量分类全脂酸乳:

脂肪含量3.0%。部分脱脂酸乳:

脂肪含量0.5~3.0%。脱脂酸乳:

脂肪含量0.5%。

㈣按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。冷冻酸乳:

在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳:

发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉:

通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。

返回三、凝固型酸乳的加工及质量控制㈠工艺流程㈡质量控制㈠工艺流程凝固型酸奶生产线㈠工艺流程原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏㈡质量控制1.原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。2.配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。㈡质量控制3.脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。4.均质：应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。5.热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min时间的热处理可以达到最佳效果。

㈡质量控制6.菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。7.接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。㈡质量控制8.发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。四、搅拌型酸乳加工及质量控制㈠工艺流程㈡质量控制

㈠工艺流程搅拌型酸奶生产线㈠工艺流程

原料乳验收过滤配料搅拌预热（53～60℃）均质（25MPa）杀菌（90℃／5min）冷却（45℃）发酵（3％～5％）接种发酵（41～44℃／2.5～4.0h）冷却搅拌混合冷却后熟（5～8℃）㈡质量控制搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。下面只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。㈡质量控制1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。㈡质量控制3.搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。第三节乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7%。除乳酸菌以外有时也使用酵母。

第三节乳酸菌饮料的加工一、乳酸菌饮料的种类二、乳酸菌饮料的加工方法一、乳酸菌饮料的种类

乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。

二、乳酸菌饮料的加工方法

㈠工艺流程㈡加工要点㈢质量控制

㈠工艺流程原料乳混合、杀菌冷却发酵罐内发酵冷却、搅拌混合、调配杀菌冷却成品稳定剂水糖溶液果汁㈡加工要点1.配方及混合调配:先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。2.均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20~25MPa，温度53℃左右。

㈡加工要点3.后杀菌:灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，然后冷却。

4.果蔬预处理:在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。㈢质量控制

1.沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。2.脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。㈢质量控制4.果蔬料的质量控制:加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。5.卫生管理:使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。第四节乳酸菌制剂的加工

所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。第四节乳酸菌制剂的加工一、工艺流程二、工艺要求三、乳酸菌素的质量标准一、工艺流程

新鲜牛乳→离心分离→脱脂乳→杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→检验→

↑干燥发酵剂二、工艺要求1.发酵剂的制备:

参照前述发酵剂制备2.原料乳杀菌:分离脱脂乳经90℃/15min杀菌后冷却至40℃加入发酵剂。3.培养:40℃左右培养至酸度达240°T停止发酵。4.干燥:

在45℃以下的温度进行干燥粉碎，制成粉剂和片剂。

三、乳酸菌素的质量标准乳酸菌素暂行标准：水份≤5％；杂菌数<1000个/g；乳酸>0.9%；淡黄色、味酸、不得有酸败味。思考题1.酸乳有哪些生理保健功能？2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？3.发酵剂的质量检验主要有哪几方面?怎样进行检验？4.试述发酵剂的贮藏方法。5.详述酸乳的种类、加工工艺及要点。6.试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。思考题7.乳酸菌饮料的加工工艺？8.乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决?9.双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同?其主要营养保健功能如何?10.各发酵乳饮料的加工特性及方法。11.何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及加工方法.

干肉制品

干肉制品

干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。一、常压干燥二、微波干燥三、减压干燥

第一节肉制品的干制原理和方法一、常压干燥常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段,而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。二、微波干燥微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很大(一般为300~3000MHz)，且呈波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。三、减压干燥

减压干燥有真空干燥（VaccumDehydration）和冻结干燥（Freezedry,FreezedDehydration）两种。(一)真空干燥

(二)冻结干燥

一.肉干的种类

肉干的种类很多,但按加工工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。第二节肉干加工二、肉干的传统加工工艺(一)工艺流程

原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装

(二)工艺操作1.原料预处理2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1h左右。3.切坯：不论什么形状,要大小均匀4.复煮、收汁5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种:(1)烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5~6h则可使含水量下降到20%以下。(2)炒干法：

(3)油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。三、肉干生产新工

(一)工艺流程

原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装(二)配方原料肉100kg所需辅料(单位:kg)食盐3.00蔗糖2.0酱油2.00黄酒1.50味精0.20抗坏血酸钠0.05姜汁1.00亚硝酸钠0.01五香浸出液9.00

(三)工艺操作肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。最后用真空包装,成品无需冷藏。

第三节肉脯加工

一、肉脯的种类肉脯的名称及品种不尽相同,但就其加工工艺,不外乎传统工艺和新工艺二种。二、肉脯的传统加工工艺三、肉脯加工新工艺二、肉脯的传统加工工艺

(一)工艺流程原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装

(二)工艺操作

1.原料与预处理2.冷冻：