五星级酒店餐厅烹调的作业流程与标准

五星级酒店餐厅烹调的作业流程与标准〔一〕烹饪和烹调烹饪是指加热做熟食物的整个过程。品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。〔二〕烹和调各自的作用物色泽明媚，外形美观。29〔生〕、炝〔一般炝、滑炝〕、酱、卤、氽、〔滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒〕、炸〔清炸、〕、熘〔焦熘、滑熘、醋熘、糟熘〕、烹〔滑〕、烧〔红烧、干烧〕、扒〔白扒、红扒、奶油扒、鸡、焖、爆〔油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆〕、挂〕、挂霜、冰霜、蜜〔蜜焖、密饯、密汁〕、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。〔三〕挂糊、上浆〔1〕保持原料中的水分和鲜味，到达菜香脆或形都有很大影响，它的作用主要有以下几个方面：〔1〕保持原料中的水分和鲜味，到达菜香脆或挂糊、上浆软嫩；挂糊、上浆软嫩；作用〔2〕保持原料改刀后的外形，增加菜的美观；〔3〕保持和增加菜肴的养分成分。〔四〕勾芡〔1〕增加菜肴味道，通过勾芡可以使汤汁融合，使浓汁紧包在原料外表上，到达菜肴鲜美入味的目的；勾芡作〔1〕增加菜肴味道，通过勾芡可以使汤汁融合，使浓汁紧包在原料外表上，到达菜肴鲜美入味的目的；勾芡作用〔2〕使菜肴光润美观，经勾芡后，再加明油，可使原料与观；〔3〕突出主料，一般汤菜中，经勾芡后，汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。〔1〕〔五〕调味的根本学问过程中重要一环，它直接关系到菜肴的质量和味道。法

屡次性调味：a烹制前的调味b烹制中的调味c一次性调味：a烹制前一次性调味bc质地老嫩，再做准确调味；正确使用调味品；2〔3〕依据原料把握调味品的用量；则

习惯的不同，故各地有其独特的口味要求，因此，调味时，应适当照看不同的口味要求；季节、时间、年龄等不同而变化，所以调味应依据食者的具体状况承受不同的调味。标准的调味汁〔热菜、冷菜芡汁配备表等〕〔六〕餐厅烹制的作业流程味缸整理、清洁、归类；清点烹制时必备的工具、用具，将其清洁、整理、归类；开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态；加工制备经营时需用的汤料、调味汁、各类浆、糊；前

如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理；烹制，并合理放置；做好经营前的一切安排。

在开餐中，将已配菜肴，按餐厅的菜肴质量标准，准确将提前烹制的菜肴，按标准准确份量，合理装盘；过程〔3〕督导配份的质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品；中 〔4〕依据饮食规律、就餐形成及特点，调整好菜肴出品挨次和节奏；〔5〕开餐完毕，妥当保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦依据餐厅菜品质量标准执行；调味。避开调味品相互穿插污染；3、作业〔3〕依据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，把握时间，保证菜肴的成菜火候；标归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加准工成品及半成品；调整出品的挨次；锅。〔1〕清点冷藏、冷冻库；备好待烹制加工的原料；预备好用具和盛器；〔1〕清点冷藏、冷冻库；备好待烹制加工的原料；预备好用具和盛器；

标准进展分档、切割、码味；常切割工序中，应另作他用；准确调味，把握好火候，按既定规程烹制成品；相关装饰原料，备足待用，确保卫生；归类；调制好经营菜肴必需的调味汁，保证足够的供给量；备好。属淋汁、拌味的菜肴经营前不得淋汁、拌味；清洁、整理工作区域严格按标准发货；对上述菜肴需淋汁、拌味的，在准时处理后再装盘、2装饰出品；中 之前厅；证质量以备利用；清洁工具、用具，清运垃圾，清理工作区域，清点冷藏柜。藏柜。〔八〕餐厅点心的作业流程；备好待烹制加工的原料；预备好用具和盛器；料的切割加工；对原料进展分档、切割处理；1、经营前 〔4〕按点心的质量要求，配齐相关原料；加工种类面团，再按操作规程加工成各式皮胚；好火候；制作成馅料或臊子；裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置；成品进展煎、煮、蒸等方式的熟制处理，备足待用，合理放置；〔如纸、垫、篓、糖粉、脂烟糖、朱古彩粒等〕。清点必需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；清理、清洁工作区域，清运垃圾。〔1装饰出品，并严格按标准发货；确保成品的温度适宜；中

制熟，装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按标准数量发货；之前厅点心品种；妥当保管，保证质量，以备利用；藏、冷冻柜。火力的鉴别与应用火力种类 鉴别方法

使用范围旺火亮，热气袭人。火，火焰低中火 色，光度较暗，热气逼人。焰细小而时小火 绿色，光度发暗，热气不大。微火 有火无焰，红而无力。

法及原料的氽焯。能使成菜细鲜味有确定的作用。宜用于烹制时间较长或不需大烩等。能使原料熟软、细嫩，鲜香入味。宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、煨、焖、炖的关心火力等。烧、煨、焖、炖的关心火力等。油温鉴别与应用类别 油温成数 鉴别方法指油温在60—100℃低油温三至四成上有泡沫，无响声，油面安静。指油温在110—160℃之间，有少量的青烟从四周向锅中间翻中油温五至六成动，油面上泡沫根本声。170—220℃之间，冒青烟，油面高油温七至八成安静，搅动时有炸呼声。

运用嫩或除水分的作用。不易碎烂的作用。碎烂的作用。厨房卫生流程与标准区域任务区域任务工作描述清理台面各四周垃圾；提起过滤槽去除污垢；灶圈上喷上碱性去油剂〔无需稀释〕；五分钟中餐灶台 钢丝球或硬质刷子打刷直至光亮无油时用清水冲净〔留意安全、戴手套〕；冲刷即可。〔1〕深层清洁灶台底部；灶台底部 〔2〕扫出底部一切杂物；〔3〕皮管协作长柄刷，冲刷。〔1〕内侧操作者需站上灶台，如有深层顽垢可用铁中餐 铲去除，内部过油槽用干抹布清理；灶台 区油烟壁灯

〔2〕初步清理后，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用干抹布擦干净。取下油烟壁，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用水中五至格外钟；留意检查滑道的卫生；杆刷协作洗涤灵刷洗，最终擦干。油剂清洁。四周墙壁 灶台区墙壁常常有油烟的沉积，需用洗涤灵每餐后刷洗〔此项用手刷子操作，最终擦干〕。水管煤气管用干净抹布协作洗涤灵刷洗。不锈钢工作随时清理工作台，摆放好此上的物品，做到无污物，台 无积水。清理四周垃圾；取下铁架，用碱性清洁剂刷洗；检查灶眼是否工作正常，如堵塞，协作工程人汤灶员取下，清理堵塞物；现象，可协作碱性清洁剂喷刷。区域 任务 工作描述〔1〕取出架子；中餐蒸箱灶台区水池荤菜 绞肉机加工 间

清理残渣；清洗架子〔外部操作〕；每天使用后清洗。外表除垢；洗涤灵水刷全部。外表除垢；内部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗；洗涤灵水刷全部。干净面擦洗外壁；冰箱 〔2〕内部取出物品，擦洗；贮存架取出刷洗；密封条留意清洁无异味。〔1〕去除外表污物；塑料案板 〔2〕消毒水刷洗〔配手套〕；〔3〕每晚消毒水浸泡至天明。货架水池蔬菜加工

随时保持清洁，无污物，无积水。随时保持清洁，无污物，摆放整齐〔物品〕。外表除垢；洗涤灵水刷全部。〔1〕去除外表污物；区 塑料案板 〔2〕消毒水刷洗〔配手刷〕；〔3〕每晚消毒水浸泡至天明。工作台 清洁，无污物，无积水。干净面擦洗外壁；内部取出物品，擦洗；冰箱贮存架取出刷洗；密封条留意清洁无异味。心〔2〕洗涤灵水刷全部。间烤箱心〔2〕洗涤灵水刷全部。间烤箱断电；取出烤架；清理残渣；碱性清洁剂或洗涤灵清洗内壁；玻璃门内外刷洗；区域 点 工作台心和面机间外门外门〔2〕干净布擦一遍。外表干净布擦洗。内壁干净布协作洗涤灵水擦洗。冷库 货架摆放整齐，外表去除污物。

〔6〕工作描述去除污物；清水刷洗。随时保持清洁，无污物，无积水。断电后外壁抹布擦洗；去除摆头外表污物。〔1〕清洁外外表粉；地面垃圾桶地面 地面墙面

整个冷库无异味。水。认真内外刷洗，包括盖子。后清刷地面。扫除全部地面垃圾；1：50的消洗灵洒在地面，用长柄刷认真刷洗，随用清水再做一遍，刮干。擦干。地沟碗橱柜洗碗 水池间

每餐完毕后提起地沟，去除垃圾，冲刷。每餐完毕后，摆放整齐各种餐具，擦洗厨柜内外。外表除垢；洗涤灵水刷全部。工作台、碗干净布协作洗涤灵水擦洗。室运输卫生标准

货架储物盒保温箱车

保持清洁，贴上标签。每次使用后即清洗并消毒。每餐使用前后，认真刷洗车厢内部，刷干〔如有污秽。序号中餐灶台区1灶圈光滑无沉积物2台面和过滤槽无污物和油渍3顶棚外侧无尘土和油污4内壁灯光滑透亮5四周墙壁不油腻、干净6水管、煤气管不油腻、干净7不锈工作台无污物积水〔内外侧〕8灶架四周边缘底部无油渍污物9 调料缸干净，摆放整齐10 保持干净无垃圾，工具摆放整齐序号 切配区水池无堵塞，内外无污物垃圾厨师全部工具卫生，摆放整齐工作台内外干净，摆放整齐序号 冰 箱冰箱无异味，内外光滑架子干净，外表无沉积物温度正常食品按要求摆放，卫生好墙壁干净序号 地面、地沟全部地面无污渍死角处无垃圾，无堵塞地沟无垃圾，无堵塞垃圾桶干净有盖全部机器设备内外干净无损坏刀具卫生好序号 冷菜间全部毛巾干净全部台面无食物残渣冰箱内摆放整齐垃圾及边角料准时处理5门窗、水槽干净、卫生6地面干净是否有污物、污水序号1灭火器干净其它2货物品〔包括货架上的物品〕摆放整齐32货物品〔包括货架上的物品〕摆放整齐3开关闸门灯干净味色主要调料调制方法特点 备注名泽咸酱油、料酒、花烧沸，再辅以淡以咸味为主各料用量以咸甜甜椒、五香粉、胡各料至将熟酱甜、咸、鲜、味兼具味正为准，味椒粉、葱、姜、时，放入冰糖红香醇厚爽口宜用于荤类的料冰糖 再调正味盐、花椒〔粒、面等〕 辣椒 先将豆豉、辣麻〔郫县豆瓣、干椒面炒香上红咸、香、麻辣辣椒红油辣椒、色渗入鲜汤， 辣、烫、鲜色 较重，约为2%，味辣椒面等任选、放原料再调正 各味皆备醪槽〕

糖以提鲜为目的盐〔包括酱糊盐、酱油、醋、的比例为1：型蒜椒节、花椒粒炸香，出香为好酸盐、醋、胡椒、盐、醋的比例辣〔泡菜〕〔辣椒一般味油〕、〔豆瓣〕1：4-7荔盐、酱油、糖、盐、糖、醋的型蒜椒节、花椒粒炸香，出香为好酸盐、醋、胡椒、盐、醋的比例辣〔泡菜〕〔辣椒一般味油〕、〔豆瓣〕1：4-7荔盐、酱油、糖、盐、糖、醋的枝醋葱 姜、比例为1：3：味蒜1.5-2浅咖啡色

荔枝味突酸辣味浓

能炸焦。其中辣味只起关心突出。豆

先将豆瓣剁细

红枝，一般甜酸味并重

取其香味不宜重在起锅前再参与料酒 白糖、 红豆瓣味醇厚瓣 炒至酥香再加 用于经酱油、葱、姜 色荔枝味可口蒜、〔醋〕蒜泥味蒜、〔醋〕蒜泥味麻油〔酱油〕、〔辣椒油〕一般爆炒做法淡咖啡菜肴味浓色或本色味 色名泽名泽酱甜酱 麻 后加盐酱油、酱香油、白糖、胡椒甜酱、味精、红味面 白糖、胡椒面色葱、姜 调制而成

特点 备注浓郁

白糖只用以提鲜精、葱酱油 鲜〔香

葱扒与葱烧的用葱量为主料红的1/5 味咸鲜香菜〕〔葱爆另加 黑 葱爆的用葱量 葱香味突出味少许醋胡椒粉、 色为主料的糖〕2/5—4/5香〔

爆辣酱〕 白糖、料， 红咸甜香味浓锅糖不行下得过味植物油〔〕油的比例为70：2：1.6-1

色 主料将熟时放糖这样甜鲜味和光泽均会较好姜盐〔、汁姜汁麻油、味味精

盐〔包括酱的比1：5-20

淡咖姜、醋、味啡突出咸鲜辛色辣或清爽不腻本色腐乳香味突酱

恰当乳盐、味精、白同家常味做法味糖、葱、姜糖糖、醋、盐、味

出 味道红咸鲜而浓郁

糊醋精、料酒醋精、料酒酱糖醋味须正两类做法红鲜香可口味油、姜、葱、蒜咖喱味盐、味精 蒜末、料酒咖喱粉经炒制后 下各料金黄色咖喱味浓郁粉必需炒到位 味道才能醇正酒啤酒〔甜酒〕、香盐、糖 葱、同红烧类做法味姜〔醋〕味 主要调料 调制方法

视原酒味浓郁料醇和味美定色特点备注名椒油 花椒

盐、糖、醋的

泽红

咸味由盐和酱油怪末、白糖、醋、味芝麻面 姜末、蒜末、葱花

11.9：黑1.5-3.2 色本

咸鲜、麻、香 各味皆有

合成 醋的比例和谐陈皮、盐〔酱、盐〔包括酱色 糖的份量仅为提陈醋〕 糖醑油〕、糖的比成 鲜 陈皮的皮糟汁、花椒 例为1：0.3 陈皮味浓郁红 用量不宜过多味干辣椒节、葱姜陈皮一般须洗辣椒油、麻油 后煮出味一般先将花椒

黑 以免苦味突出色其中醋的用量微椒 与葱制成椒麻盐、酱油、花椒麻 糊，再用热油葱花、醋味 炝在调好味的热菜上

淡味咸、鲜、咖椒 麻、啡辛，香味浓色

小于盐假设需椒麻味清淡熟菜油可用温水参与椒麻糊只能现制现味主要调料调制方法味主要调料调制方法色泽特点备注名咸盐、味精、一般先将葱、本色咸中有鲜鲜料酒 姜、蒜味葱、姜、蒜盐、酱油、〔醋〕

一般先将原豆瓣酱〔胡家 料炒干水气椒〕、麻油常 至亮油再加 红色〔泡红辣味 豆豉椒〕、〔甜

咸辣兼备一般适用于荤菜和荤味美醇鲜素搭配菜豉盐、酱油、鱼

炒香上色

咸甜酸辣糖、醋、泡盐、糖、醋香红辣椒〔12-2.5味瓣〕葱、姜1.5-2型蒜酱油、辣椒

姜蒜味突出

鲜味主要由原料的本红油、白糖、油麻油、〔蒜泥〕蚝泥〕蚝蚝油、盐、将以上各料油味精、白糖在锅中调匀 酱红色味姜、蒜、葱即可

盐、糖，比例一般为1：0.3—0.7

红色 香、鲜具辣味比麻辣味型轻甜有 家常味略重一些味带甜

蒜的投放量应恰当先将原料入以甜味为主以各料至将淡酱红咸、甜、熟时放入冰鲜、香醇糖再调正味厚爽口盐、味精、糖色、酱油盐、味精、糖色、酱油甜咸五香粉的复合味菜肴协作味姜、冰糖味味名 所用主要调料 调制方法 色泽 备注型盐味精盐、味精、麻汁 油酱油酱油、味精、麻汁 油虾油麻油绍酒、鲜汁咸 汤鲜 盐、味蟹油精 姜末、汁绍酒、鲜汤蚝油

汤量适当加鲜汤调和 本色以拌食为主加鲜汤调和 红黑色蘸食、拌食虾子用麻油炸香本色 拌食为主后，加调料烧沸蟹黄先用油炸香 浅橘红拌食为主加调料浇沸 色蚝油、盐、麻油加鲜汤烧沸 咖啡色拌食汁韭味腌韭菜花味精、腌韭菜花排成茸汁 麻油 精盐、加调料鲜汤调和

浅绿色拌食鲜汤红辣椒油、盐、红油味精 油、调和成汁味鲜汤青辣椒、盐、味青椒