粤菜教学第二章制作炒类菜肴_第1页
粤菜教学第二章制作炒类菜肴_第2页
粤菜教学第二章制作炒类菜肴_第3页
粤菜教学第二章制作炒类菜肴_第4页
粤菜教学第二章制作炒类菜肴_第5页
已阅读5页，还剩64页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

教学菜-粤菜第二章

制作炒类菜肴第二章制作炒类菜肴01泡油炒02软炒03熟炒04清炒学习目标了解泡油炒、软炒、熟炒、清炒的工艺流程与特点掌握泡油炒、软炒、熟炒、清炒类菜肴的制作方法及要领学会泡油炒、软炒、熟炒、清炒的方法制作各类菜肴第一节

泡油炒工艺流程关键工艺环节掌握主料和配料的处理方法以及火候的运用。工艺环节指导根据不同原料的性质，掌握好主料、配料初步熟处理的方法。肉料泡油时，要注意以下几个环节：（1）要将锅洗净，烧热，用油搪（涮）锅，防止肉料泡油时粘锅底。（2）根据不同原料的性质，采用正确的火候、油温泡油，使肉料色泽鲜明，符合菜肴的要求。（3）泡油出锅时，要沥净原料中的油。（4）对于用炸果仁类原料作配料的菜肴，应在成芡后再下炸果仁与主料合炒，以保持这类原料酥脆的口感。实例1

西蓝花炒肾球实例1

西蓝花炒肾球实例2

凉瓜炒牛肉实例2

凉瓜炒牛肉实例3

土豆鱿鱼丝实例3

土豆鱿鱼丝实例4

雀巢夏威夷果鲜带子实例4

雀巢夏威夷果鲜带子实例5

紫姜菠萝炒鸭片实例5

紫姜菠萝炒鸭片实例6

青芥蓝炒牛仔柳实例6

青芥蓝炒牛仔柳实例7

雀巢喜添丁实例7

雀巢喜添丁实例8

豉汁白鳝球实例8

豉汁白鳝球实例9

油泡响螺片实例9

油泡响螺片实例10

金盏粒粒香实例10

金盏粒粒香实例11

黑胶牛仔粒实例11

黑胶牛仔粒实例12

酱爆蛏子实例12

酱爆蛏子实例13

韭黄炒鸡丝实例13

韭黄炒鸡丝实例14

XO酱爆鸡中宝实例14

XO酱爆鸡中宝实例15

铁板黑胶墨鱼仔实例15

铁板黑胶墨鱼仔实例16

缤纷花枝片实例16

缤纷花枝片实例17

兰花鸳鸯鱿鱼实例17

兰花鸳鸯鱿鱼第二节

软炒工艺流程关键工艺环节炒蛋的火候和手法，牛奶与鸡蛋清、粟粉的比例，调配的方法，炒的手法。工艺环节指导净炒牛奶是不能将其炒至凝固嫩滑的。根据蛋白质热变性凝固以及淀粉的受热糊化性质，例如500克的牛奶，需加入300克鸡蛋清、20克粟粉调配，才能使成品凝结。炒蛋则不需加任何凝固辅助原料即可炒至凝结。炒蛋的口感非常讲究，要想突出嫩滑的特点，就必须以原料刚熟凝结即装盘。软炒操作应掌握以下几个要领：原料必须新鲜。掌握好主料与肉料的比例，肉料应以能被凝结的液体包裹为宜。使用的工具必须干净，成品才能色泽鲜明。火候要适合，不宜用旺火；操作时必须翻炒均匀，才不致变老、变色、生熟不均。实例1

滑蛋炒虾仁实例1

滑蛋炒虾仁实例2

大良炒牛奶实例2

大良炒牛奶实例3

白雪鲜虾仁实例3

白雪鲜虾仁实例4

炒桂花瑶柱实例4

炒桂花瑶柱第三节

熟炒工艺流程关键工艺环节根据原料的质地，掌握原料初步熟处理的方法以及制作过程。熟炒的火候和芡的要求。工艺环节指导熟料泡油时，油温宜稍低，时间宜短，以保持原料本质。配料的初步熟处理方法与泡油炒法相同。实例1

七彩火鸭丝实例1

七彩火鸭丝实例2

荷芹炒腊味实例2

荷芹炒腊味实例3

虾干炒韭菜花实例3

虾干炒韭菜花第四节

清炒工艺流程关键工艺环节根据原料的质地，掌握其初步熟处理的方法。清炒的制作流程和制作关键。工艺环节指导原料的初步熟处理方法有滚煨、飞水等，使由多种原料组成的菜肴成

人人文库> 全部分类> 专业文献 > 工程机械

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论