配餐营养学(下)

十、餐具与健康陶制餐具陶制餐具是中国一大发明，而且用得最多。如人们常用砂锅来炖肉、煲汤及煎中药。但近来科学家发现，陶制餐具的彩釉中含有铅，煮酸性食物时容易溶解出来有害健康，故最好选用内壁白色的砂锅：新买的砂锅可先用4％的食醋水浸泡煮沸，这样可去掉有害物质。在选购陶制餐具时，要选择加工精细、外观致密，光泽均匀，表面光滑，釉层均匀坚实的产品。对于外观多孔毛刺，多斑点，釉质不均匀，粗糙无光泽甚至有裂纹的产品，最好

不要用。不锈钢餐具不锈钢餐具美观大方、轻便耐用、耐磨蚀不生锈，颇受人们青昧。不锈钢走由铁铬合金渗入铼、钼、钛、锰等微量金属元素制戍，这些微量元素对人体有害，因此使用时应注意，不要长时间盛放盐、酱油、醋等，因为这些食物中的电解质与不锈钢长期接触会发生电化反应，使有害物质被溶解出来。也不要用不锈钢餐具烧煮中药，因为中药含有多种生物碱、有机酸等成分，加热后与不锈钢发生电解反应，使药物失效，有的甚至会产生有毒化合物，对人体有害，搪瓷餐具搪瓷餐具能耐酸碱腐蚀，化学性能稳定，是比较理想的餐具，但搪瓷餐具都是用铁制品烧上珐琅制成，珐琅质中含有硅酸铅之类的铅化合物，如果加工不好就不能保证对人体健康完全没有害处。因此，在选购时，应尽量挑选高品质的产品玻璃餐具玻璃餐具清洁卫生，不含有毒物质，但玻璃餐具有时也会“发霉”。这是因为玻璃长期受水的侵蚀，玻璃中的硅酸钠与空气中的二氧化碳反应生成白色碳酸结晶，它对人体健康有损害，所以在使用时可用碱性洗涤剂洗除塑料餐具塑料餐具优点是质轻、美观、不易破碎，价格低廉，深受人们喜爱，但是塑料

餐具是用聚氯乙烯等高分子化合物添加成型

制成，如果产品质量不好或使用不当，也会

有部分有害塑料单体与添加剂向食物中渗入，以致危害人体健康。铁制餐具铁制餐具有铁锅、铁勺、铁桶等。一般说来，铁制餐具化学性质稳定，不不易

起化学反应，所以无毒性。但需要注意的是，铁锅易生锈，而铁锈可引起恶心、呕吐、腹

泻、心烦、食欲不佳等疾病；另外，不宜用

铁壶等容器盛食用油因为油类在铁器中存放

时间大久易氧化变质。铝制餐具铝制餐具铝制品因其轻巧耐用，物美价廉，被人们广泛使用，虽然对铝制餐具与人类健康的关系尚无完整的科学研究资料加以证明，但多数专家认为，铝在人体内积累过多，会加速人体衰老，对健康不利。故在用铝制餐具时，不要用刀刮和锅铲刮，刮下的混有铝屑的食物最好不要食用；另外，铝制餐具不宜烧煮酸性和碱性食物，否则，铝会大量溶出。铜制餐具铜制餐具外表华丽、色泽如金，甚有气派，如铜火锅颇受人们的喜爱，用铜锅烹煮食物时溶解出

来的少量铜元素，对人体是有利的。但铜生锈之后可

生“铜绿”(即碱性醋酸铜)和蓝矾(即硫酸铜)。铜绿和蓝矾是两种有毒物质，可使人发生恶心、呕吐甚至中

毒，所以，对于有铜锈的铜餐具，切不可应用。总之，餐具品种繁多，各有利弊。一般认为：尽量少用铝锅，煮饭宜用不锈钢锅、掂瓷锅，炒菜宜用铁锅、铜锅，煲汤、炖肉宜用砂锅，这样，对你家人的日常生活保健有一定的好处。十一、膳食指南和中国食物营养发展纲要（一)膳食指南又称膳食指导方针（dietary

guideline）它是根据营养学原则，结合本国国情提出一

组以食物为基础，指导人们合理选择与搭配

食物，以达到合理营养促进健康为目的的指

导性意见。平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d

·人）食物低能量（7.5MJ）中等能量（或10MJ）高能量（11.7MJ）谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525（三）世界各国膳食指南简介第一个膳食指南由瑞典提出（1968年），美国

1977年提出自己膳食指南，全球已有14个国家地区提出了19个膳食指南，它们大都包括以下内容。每日吃不同食物，从6类主要食物种类中选30种食物进食量与消耗热量要平衡（维持标准体重）避免吃太多脂肪，尤其是饱和脂肪酸少吃精糖少吃含盐高食品饮酒有节制（四）《中国居民膳食指南》主要内容食物多样性，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐膳食饮酒制量吃清洁卫生不变质食物（五）我国膳食指南平衡金字塔每人每日消费谷类400克，豆类及制品50克蔬菜450克水果150克畜肉类75克鱼虾类50克蛋类38克奶及其制品100克油脂类25克全年消费量每人每年消费谷类146公斤豆类及其制品18.5公斤蔬菜164.3公斤水果54.8公斤鱼虾类18.25公斤蛋类13.9公斤肉类34.6公斤奶及其制品36.5公斤油脂类9.13公斤居民食物消费变化趋势及2020年目标预测中国居民食物消费变化趋（势六(g）／d·我人国)1982年全国平均1992年全国平均1992年全国城市1992年全国农村1992年广东城市平衡膳食宝塔2020年预测谷类食物豆类及其制品蔬菜

水果，畜禽肉鱼虾类蛋类奶及其制品油脂(选498.0439.9405.4485.8342.0400.0462.014.911.213.313.212.050.012.0311.0320.0327.3317.0378.7450.0329.028.049.280.132.080.1150.0123.042.858.9100.537.6183.075.095.011.827.544.219.297.750.058.09.716.029，48.833.538.049.09.014.936.13.89.5100.055.0引18．O

指自中国膳食南29.5

会专家委员中国36.9

食指居民膳南

25.699)文集

1943.225.025.0城市居民75％来自植物性食物每人每日摄入热能2250千卡25％来自动物性食物65％来自植物性食物蛋白质80克脂肪80克35％来自动物性食物占热量28％人均年口粮135公斤，豆类12公斤，蔬菜160公斤，水果52公斤，肉类32公斤，蛋类18公斤，奶类32公斤，水产品22公斤；植物油10公斤，食糖10公斤。（七）

2010年城乡居民食物与营养发展目标农村居民人均每日摄入量84％来自植物性食物热量 2320千卡16％来自动物性食物73％来自植物性食物蛋白质75克脂肪65克27％来自动物性食物占热量24％人均年口粮165公斤，豆类13公斤，蔬菜

140公斤，水果30公斤，肉类26公斤，蛋类13公斤，奶类7公斤，水产品13公斤，植物油10公斤，食糖8公斤。平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d·人)食物低能量(7．5MJ)中等能量(或IOMJ)高能量(11．7MJ)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100