低糖圣女果果脯的加工工艺及质量检测设计方案

PAGEPAGEIII低糖圣女果果脯的加工工艺研究摘要在这篇文章中，将以圣女果果脯作为研究对象，针对于其相关工艺的各个关键控制点，进行相应的研究，例如烫漂处理，硬化以及渗糖与浸糖，包括干燥等个环节。在圣女果果脯的生产工艺中，前三个是最为必要的环节，而后面的两个步骤，将会对于果脯的含糖量，以及相应的品质，造成很大的影响。关键词：圣女果脯；生产工艺；产品品质

目录摘要 I引言 1一、相关概述 1（一）圣女果 1（二）圣女果及其营养价值 1（三）我国果脯的起源及发展过程中存在的问题 1二、低糖果脯的发展 3（一）发展保健果脯蜜饯 3（二）采用天然原辅材料 4（三）大力改进包装 4（四）设备趋向机电一体化 5（五）果脯质量标准的建立 5（六）加强基础理论研究 5（七）重视高新技术的应用 6（八）加强新品种开发工作 6三、材料与方法 6（一）材料与设备 6（二）工艺流程 6（三）方法 92.硬化工艺条件对圣女果脯品质的影响 103.渗糖与浸糖工艺条件对果脯品质的综合影响 104.干燥方式对果脯品质的影响 10四、结果与分析 101.烫漂对于圣女果的去皮及圣女果脯的品质和保藏性影响较大。较优的烫漂时间为1分钟，温度为105℃。 10五、低糖圣女果果脯生产中应注意的问题 11（一）填充物质的应用 11（二）严把质量关，确保圣女果果脯质量的安全 11结语 11参考文献 11致谢 12PAGE12引言对于日常生活中，我们经常会叫圣女果的另外一个名字，就是水果番茄，因为它的口味、颜色，都比较像番茄，外表晶莹且有着独特的色泽，不仅如此，它身上的食用价值也是相当的丰富，例如富含维生素C，能够抵抗皮肤的老化，甚至对于那些癌症患者也有一定的效果。针对于这些因素，在这篇文章中，就使用它作为相应的原材料，经过一定的加工之后，得到最终的果脯，为了尽可能的得到最佳的工艺条件，将对其中的各个环节进行相应的控制。一、相关概述（一）圣女果关于对圣女果的理解，当前很容易分不清它到底是蔬菜还是水果，但是，它自身的价值缺失不容忽略的。它主要生长在热带以及温带地区，但是各自的生长周期却大不相同，对于前者，主要是几年生一次，而后者就是每隔一年都会生长，然而，它最初就是来源于那些热带的国家，最后在八十年代，才传入到中国，无论是南方，还是北方，都可以尝到这个食物，并且，随着农业的发展，当前已经出现了众多的品种，除了红太阳，以及京丹一号、二号这些比较常见的品种，像圣女玛莉娅，以及维纳斯就不是特别的熟悉了。（二）圣女果及其营养价值根据圣女果的生长周期，以及相应的生长条件，我们发现它与番茄最大的不同，就是对于热的敏感性比较低，要想得到稳定的生长，就必须给予充足的光照，以及相应的水分，尤其是对于果实成熟的时期，更是要关注这一方面。实际上，只要土壤的条件不是太过低劣，圣女果都可以生长，但是肥沃的土壤对于一般的植物来说，都是比较喜欢的。这样，就可尽最大程度的保证圣女果生长的有利条件，从而得到质量更好的果实。不仅如此，还可以尽量的避免一些虫子的危害，特别是一些棉铃虫，或者是蚜虫，最常见的就是在圣女果幼苗的生长时候出现各种病害，针对这种情况，需要及时的给予各种有效的处理。[f2l同时，与番茄相比，圣女果更令人喜爱的原因，就是自身的营养价值比较丰富。在每一百克的新鲜的圣女果中，不仅含有着2.51克的还原糖，同时还有0.397毫克的胡萝卜素，这些都是对人体极为有利的物质，更别说里面还有诸多的矿物质元素。关于它的味道，也是众多人为之沉迷的又一个因素，它酸酸甜甜，给人带来丰富的口感，在菜品中也可以作为相应的点缀品，对于女性而言，还可以减肥、抗衰老。也可作熟食或作罐头。（三）我国果脯的起源及发展过程中存在的问题在古代的时候，果脯这一食物就一直受人们的喜爱，根据相关的记载也得以证明，关于它的制作工艺，早在两千多年前就已经出现在相应的文学作品之中，之后在晋朝时期，在相关的作品之中又出现了详细的做法，并对其用途进行了相应的说明。最初，对于这些果蔬制品的加工，所使用的也是密封产的蜂蜜。之后，又使用了饴糖。在那一时期，对于甜味剂的了解并不深入，而且，一般情况下，那些平民阶级包括穷苦人家，是不可能享受到这样的精加工食物的。最后到了发展较为繁盛的唐朝，便研究出了蔗糖这一种甜味剂，更使它的相关工艺变得更加的完善，不仅能够提高果蔬的货架保存期，又给当时的人们带来一种比较独特的美食。在宋代这一时期，人们更是充分利用自身的智慧，使相关的技术更加的完善，甚至在相关的记载中，已经出现了“雕花蜜饯”这种美丽与美味共存的工艺品。不仅如此，像梅子、佛手，以及花卉，还有水里游的鱼，以及天上飞的鸟，都可以进行雕刻。一直到了明清时期，不管是相应的数量，还是产品的质量，都在彰示着其加工工艺的完善与发展，甚至在全世界范围内，也造成了相应的影响。在二十世纪初正是因为果脯的这一工艺，获得了金质奖章，并赢得了人们的广泛关注。到1949年，随着国家对于生产能力的重视，已经出现了大批的加工工厂，不断的推动其向前发展。自果脯发展以来，根据地区的差异，已经有着明显的差别，像在南方地区，因为气候比较湿润，所生产出来的果脯在湿度上也比较的高，所以叫做蜜饯。而对于南方，气候干燥，风大，因此常常会做成干制品，也就被叫做果脯，这就是地区的差异，所导致的种类区别。除此之外，关于相应的生产工艺，也会因为各个地区的风俗习惯的不一样，导致出现明显的差异，当前，存在于世上的主要有四个层面，也就是京式与广式，以及闽式与苏式。甚至，根据糖的添加量，也会分作高弹果脯，以及低糖果脯。总的来说，果脯的发展历程经历过一个相当漫长的时期，并在这段时间里不短的完善。我国果脯发展中存在的问题：（1）流糖现象比较普遍。通常情况下，对于那些气候比较湿润的南方地区，因为湿度较高，以及没有进行合适的包装处理，使得流糖的问题时有发生，这对于产品的销售是极为不利的。（2)缺乏最初的味道，以及透明度的问题得不到保障。毕竟是经过了一些相应的加工环节，所以对于最初果味的保留，还是没有充足的技术。而且，由于添加糖量的不科学，使得产品发生美拉德反应，产生褐变。（3）不能够保证足够的香气。一般的新鲜果实都会有着相应的气味，但是经过相应的加工之后，这些气味就会被相应的程序，或者是甜味剂的味道所掩盖，导致其消失。（4）不能够保证含硫量问题的解决。通常情况下，对于果脯的制作，都会经过相应的硫处理，已达到产品的保存目的，但是，可能是由于对其含量的不合理控制，使得含硫量较高，不利于人体的健康，甚至造成销售的困难。（5）在果脯的制作工艺中，肯定会少不了加糖这一个环节，主要是尽可能的提高产品的货架期，但也正是由于这个方面，使得加糖量的控制不能够得以保证，但是，吃太多的糖，不仅会造成肥胖，甚至违背当前人们健康生活的原则。二、低糖果脯的发展实践证明，为了满足人们对于生活质量的需求，对于低含糖量的果脯研制，是当前最为重要的课题，因此可以从以下几个角度加以参考。（一）发展保健果脯蜜饯当前，人们都提倡健康的生活，对于各种保健品的需求也在不断的增加，针对这种现象，对于许多企业而言也可以进行保健果脯的研制，能够在某一程度上，对于人体产生一定的治疗作用。当前，为了满足人们对于营养的需要，他们对于糖、脂肪，以及盐的使用量都在慢慢的减少，追求一些高蛋白食物，这也就保健果脯的研制提供了相应的背景条件。随着人们生活质量的提高，由于食用高糖食品所引发的各种问题，也在不断的暴露出来，像糖尿病的产生，以及肥胖症的出现，都与它有着密切的关系，也就是说，通过研制保健的低糖果脯，可以在很大程度上改善相应的状况。除此之外，果脯的发展经历了漫长的时间，任然经久不衰，足以见人们对它的喜爱，抵挡不住这种美食的诱惑，但是为了自身的健康，又不得不强迫自己不去享用。但是，保健果脯的研制，不仅能够解决这部分人群的困扰，同时也能够借助于相应的治疗效果，改善人体的健康，尤其是针对于一些慢性疾病。关于这种低糖果脯的研制，主要可以从以下两个层面加以改进。首先，对于原材料的选择，要尽可能的保证其中的营养成分，最好对于人体的健康有利，同时在相应的加工过程中，也要采取合适的技术手段，尽可能的留住这些营养。其次，我们可以通过添加外在的物质，丰富其相应的治疗效果，除了采用利于人体的蜂蜜之外，也可以添加一些适当的中草药成分。最后，我们可以重视对于中药材的使用，尽最大程度的提高果脯的保健效果。（二）采用天然原辅材料一般情况下，在果脯的制作工艺中，会添加一些辅助成分，首先，就是一些天然的物质，像最为基本的果蔬，以及蔗糖，或者是甘草等中草药成分；其次，就多是一些食品的添加剂，为了改善果脯的色泽与风味问题，像糖精钠以及各种色素等。对于后一类的成分，人们普遍的担心其中的安全性问题，所以通常情况下，更偏向于天然的制品。实际上，与天然的添加剂相比，那些合成的符合添加剂，在相应的感官效果上更加的显著，无论是相关香味的保存，还是外观上的色泽展示，都要更甚一筹。针对于这一问题，我国不断的加强对于天然添加剂的性能研究，同时引进国外的一些优质成分，包括相应的香精，并加以适当的处理与完善，不仅保证相应的使用量，同时也不断提高其相应的色泽，以及香味的保持能力。（三）大力改进包装相关的产品在销售时，要想获得人们的关注，除了相应的质量问题，还要保证在产品的包装上，有着吸引人的亮点，其中主要从三个角度加以构思。首先，就是对于色彩的处理，实际上，根据心理学的相关研究，那些鲜艳的颜色代表热情，明朗的颜色代表轻快、开朗，暗淡的颜色代表低沉，因此在色彩上的设计，对于消费者的第一印象是极为重要的。对于果蔬制品，也是如此，通过相应的包装，人们就可以联想到其中的食品材料，了解其相应的特征。其次，就是对于包装构图的设计，一般情况下，会考虑生产商的相关要求，或者是他想打造的品牌，进行设计，主要就是通过商标，或者是画面，以及最常见的文字叙述，来加以体现。这其中画面最为重要，因为人总有一种先入为主的心态，看到相关的画面，就会在脑海中产生强烈的联想，这种统一性效果，就是保证产品销售的有利条件。关于画面的构思，主要借助于其他的边缘知识，像美工、绘画，包括摄影与书法，都可以加以利用。最后，就是对于包装材料的选用，不管是相应的色彩，还是对于质地的要求，都要尽可能的保证优质的基础，尽最大程度的展示产品的魅力，当前，已经出现了性能各异的新型包装材料，可以在这方面进行相应的改进。（四）设备趋向机电一体化关于制作工艺过程中所用到的相关设备，从当前的发展来看，还是比较的落后，对于这一方面，除了投入大量的资金与精力外，还可以借鉴国外的一些优秀经验，或者是相关的先进技术，包括相应的设备。随着现代化国家的推进，更多的商品生产趋向于机械操作，传统的人工操作已经不能够满足大批量生产的需要，针对于这一趋势，使得机电一体化的相关设备被众多的大规模工厂所采纳。通过这种设备的使用，不仅可以使产品的外观更加的完善，对于相应的机械工业来说，也是一场重大的改革。与传统的机械设备相比，该型设备不仅能够满足较高的精度要求，同时无论是体积，还是相应的重量，都比较的适中。除此之外，在其相应的功能上，也引进了当前最为先进的处理技术，能够最大效应的进行调整与优化，尤其是对于一些比较复杂的情况。（五）果脯质量标准的建立到目前为止，由于对保健低糖果脯的研制并不成熟，所以相应的标准体系，还没有进行相应的完善。也就会说，为了推快低糖果脯的研发，对于国家来说，要尽最大努力的开展相应的工作。（六）加强基础理论研究针对于保健低糖果脯的研发，当前主要在于相关工艺的改进，并没有过多的基础理论来作为相应的依据，如果不能够处理好这个问题，将会导致其发展受到一定程度的限制。在其中，关于微生物的生长，与低糖果脯的保存关系，就是一个急需进行研究的一个方面。（七）重视高新技术的应用随着科学技术的发展，在低糖果脯的研发工艺中，也可以引入新型的高超技术。比如生物工程技术、计算机技术、辐射技术、超临界技术等都可以在果脯生产中施展才能。（八）加强新品种开发工作市场是企业竞争的大舞台，对企业的兴衰成败具有重要的影响。果脯业要振兴发展，就必须注意市场的发展趋势，加强新品种开发工作，不断推出适销对路的新产品去开拓市场、占领市场，这是一件非常重要的工作。三、材料与方法（一）材料与设备圣女果取自山西山里红食品有限责任公司圣女果生产基地；砂糖，市售一级，柠檬酸、羧甲基纤维素钠、氯化钙、氢氧化钙为食品级，手持糖量ZK-82A计，真空干燥箱，微波炉，热风干燥箱，数字式PH计等。（二）工艺流程鲜圣女果※清洗※烫漂※去皮※增硬※漂洗※真空渗糖※低温糖煮※浸泡※烘干※整形※包装※入库表1不同烫漂工艺条件对圣女果脯感官品质及保藏性的影响工艺条件外观色泽口味保藏性未烫漂果脯干瘪、表面粗糙浅红色、深浅不一甜度低短期内褐变烫漂1分钟饱满、光滑色泽鲜红酸甜可口、柔软细腻未见品质变化烫漂2分钟较饱满、光滑色泽鲜红酸甜可口品质变化表2不同硬化工艺条件试验方案及结果硬化条件硬化结果成品品质2%/4h略软、清香味、颜色未变少量软烂、口味较好、外形凹陷δ-葡萄糖酸内酯3%/4h清脆、清香味、颜色未变柔软、无残渣、饱满4%/4h坚硬、微涩、清香味弱、颜色深较硬、有异味、饱满、色泽深1%/4h柔软、微苦涩、颜色深较柔软、口味较好、颜色较深氯化钙2%/4h柔软、有苦味、颜色深清脆、微苦、有砂粒感、色泽深3%/4h柔软、苦味重、颜色深脆硬、苦味与纤维感重、色泽深2%/4h硬度较好、淡石灰味少量软烂、无苦味、外形凹陷氢氧化钙饱和液3%/4h少量软烂、石灰味较重颗粒感、轻度纤维感、颜色略深4%/4h部分软烂、石灰味很重粗糙、有残渣、颜色深表3渗糖和浸糖的正交试验因素和水平表因素水平糖液浓度（A%）真空渗糖时间B（min）浸糖时间C（h）柠檬酸含量D（g/g）CMC-Na含量E（g/g）125-302060.5%0.3%235-4025120.8%0.6%345-5030241.1%0.9%455-6035361.4%1.2%表4浸糖与渗糖工艺参数对果脯品质的影响序号糖液浓度（A）真空渗糖时间（B）浸糖时间（C）柠檬酸总量（D）羧甲基纤维素纳（E）感官指标评分质量口感色泽总分111111181717522122222020195931333320222163414444181818545212342022216362214320232265723412212323678243212021216293134228303088103243128323292113312428303088123421326302884134142322232267144231424252473154324126252576164413224252372K1228270277276282K2257289282276286K3352294286290279K4288272280283278-K15767.569.36970.5-K264.372.370.56971.5K38873.571.572.570.0-K472687070.869.5R3162.23.52表5不同干燥方式对圣女果脯品质的影响干燥方式外观风味与色调口感脱水效果干燥时间真空干燥外形完好饱满无变化柔软细腻均匀7-8h微波干燥局部炭化色泽不匀有糊味软硬不均较均匀10-15min热风干燥干瘪凹陷无变化略硬一般10-12h（三）方法1.烫漂工艺条件对圣女果脯品质与保藏性的影响：一般情况下，对于圣女果的原材料进行烫漂处理，是为了使表面上的酶失活，并最大程度的保护材料的原始色泽，同时将其中的不利风味加以去除。在这项研究中，首先以不进行烫漂处理作为相应的对照，同时结合不同的烫漂时间，进行相应的研究，主要情况如表一所示。2.硬化工艺条件对圣女果脯品质的影响为了尽可能的保证产品的形状要求，需要借助于适当的硬化剂，进行相应的硬化操作。在这项研究中，主要采用了三种常见的硬化剂，即氢氧化钙，以及氯化钙，包括δ-葡萄糖酸内酯。（试验结果见表2）3.渗糖与浸糖工艺条件对果脯品质的综合影响在整个低糖果脯的研制过程中，最为重要的两个环节，就是对于糖的添加，主要分为渗糖，以及浸糖这两种[4]。对于前者，主要是为了保证最后的产品中达到足够的糖量标准，后者主要是前者的一个辅助作用。对于圣女果这一原材料，由于自身水量比较高，所以在处理过程中，经常会发生“返砂”，以及干瘪的情况。针对于这一现状，就需要借助于CMCC，以及柠檬酸的相关作用，对于渗糖液的高度，以及相应的浓度，都要加以适当的控制。（试验因素和水平表见表3、试验结果见表4）4.干燥方式对果脯品质的影响关于加糖之后的干燥处理，在这项研究中主要采取了三种作用方法，一种就是真空干燥，以及相应的微波处理，包括热风干燥，相关的品鉴方法，也会根据相应的干燥时间的长短，检测其中的脱水效果，再加以感官评价。（65℃）三种方式的干燥效果进行试验。（试验结果见表5）四、结果与分析1.不同的烫漂时间经过相关的试验之后，发现烫漂时间为一分钟，相应的温度设置为105摄氏度时，能够得到最好的感官效果。2.不同的硬化处理关于硬化剂的种类所造成的影响，针对于三个方面主要有三种层次的改善。首先，对于氯化钙，能够一定程度的保证相应的硬度与形状，却无法解决苦味的问题。其次，对于氢氧化钙，能够保证一定的硬度，但是果肉的口感并不好。最后，对于δ-葡萄糖酸内酯，能够解决以上的各个问题，最佳的实验条件就是硬化浓度为三个百分比，经过四小时的处理。3.不同的渗糖与浸糖工艺条件通过上表的分析可知，影响产品质量的主次因素为A>B>D>C>E较优的工艺条件为A3B2D3C4E1。4.不同的干燥方式针对于各个干燥途径的处理，有着最佳效果的是进行真空干燥，能够最大程度的保障产品的质量。五、低糖圣女果果脯生产中应注意的问题（一）填充物质的应用果脯生产的关键环节是糖煮和糖渍。其中，对于不透明度，以及不饱满这两个问题的解决，主要借助于填充物质的增加。经过充分的渗入之后，能够达到果脯的饱满度要求。除此之外，通过添加适当的胶体，能够改善填充物质所导致的渗透速度的问题。因此，在加工时可采用胶体磨处理，使亲水胶体的分子量或分子半径减小，然后排出果体内部空气，使亲水胶体的渗透性大大增加，再配合适当的有助于提高渗透性的渗透工艺，对果脯保形有重要的作用。（二）严把质量关，确保圣女果果脯质量的安全低糖果脯初始菌量直接影响其贮存效果和杀菌效果，因此生产中一定要严把卫生关，尽量降低原料的初始含菌量。要严格执行HACCP管理体系，严格控制原材料质量、清洗、挑选、烫漂、硬化、真空渗糖、烘干这些关键控制点。尽可能的增强每个相关人员的责任意识，人人有专职，严把产品质量关。结语通过上述试验研究：烫漂时间1分钟，温度为105℃；硬化剂采用δ-葡萄糖酸内酯，适宜的硬化液浓度