锌铜比对期切皮工艺的影响

锌铜比对期切皮工艺的影响

蛋皮的加工在中国有着悠久的历史。初始期间，通过提取氧气铅，由于铅对人体有毒性作用，主要采用硫酸铜和氯仿铜作为氧化铅的替代品。由于铜的中毒剂量小,且与生理剂量相差不大,容易造成重金属蓄积性中毒。因此,皮蛋加工需要寻找新的方法解决高铜问题。锌是人体必需微量元素。在我国居民膳食中,普遍存在锌供给不足,而铜的供给量满足每日的需要。因此,在皮蛋加工中减少铜的用量和增加锌的用量有着重要的意义。本实验探讨了以锌为主,不同锌铜比与产品质量之间的关系。1材料和方法1.1食盐、茶叶粉、发酵粉CuSO4·5H2O、ZnSO4·7H2O,均为分析纯;食盐、茶叶粉、鸭蛋市购;品质改良剂(改善产品的外观、松花和耐贮藏性)自配。1.2实验方法1.2.1加工工艺鲜蛋→检蛋→清洗→配料→浸泡→定期检验→出蛋→包装1.2.2naoh的测量盐酸滴定法。1.2.3指标计算及得分通过感官和品尝对皮蛋的颜色、弹性、风味和松花进行评定。各项指标均以10分计。每个处理以加权平均法计算得分。其中,各项指标的加权平均系数为:外观0.3,风味0.3,弹性0.2,松花0.2。1.2.4铜盐中铜盐用量的确定实验分6组,以锌盐和铜盐互配共同进行。锌盐使用ZnSO4·7H2O,在各组中的用量均为0.3%。铜盐采用CuSO4·5H2O,在各组中的用量分别为ZnSO4·7H2O的1/10,1/8,1/6,1/4,1/2,1/1。各组其他配料相同,即按5kg水中加入NaOH250g,茶叶150g,盐150g,品质改良剂150g。2结果与分析2.1各组中naoh的渗透量的变化由表1可见,随着CuSO4使用量的增加,各处理NaOH向蛋内渗透的量呈下降趋势,且越到后期,这种趋势愈加明显。在各处理中,初期NaOH向蛋内的渗入量逐渐上升,到一定时期后又逐渐下降。第3～6组蛋内NaOH的质量分数由开始至第20天逐渐升高,并在20天前后达到最大值,之后,NaOH呈下降趋势。第1组NaOH的质量分数由开始至第30天一直呈上升状态,且NaOH质量分数的最大值在各处理中最高。CuSO4的用量越少,则NaOH质量分数的最大值越大。2.2naoh的渗透量测定由表2可见,第1组20d出现小烂头,30d后有小融头,表明NaOH的渗入量过大。第2组也有轻微的类似情况。第3～6组蛋的品质正常。2.3松花茶饼质量情况由表3可见,第3～6组皮蛋的感官性状良好,其外观、风味、弹性及松花达到优良级别产品标准。第3、4、5组的ZnSO4与CuSO4的配比适合加工生产优质皮蛋产品。3铜、锌离子的配比对无铅蛋皮品质的影响有关皮蛋的加工机理已有大量的研究。ZnSO4+2NaOH→Na2SO4+Zn(OH)2↓(白色)。Zn(OH)2沉淀遇过量NaOH溶解,生成ZnO22-;Zn(OH)2在pH10.5时开始溶解,在pH12～13时完全溶解。CuSO4+2NaOH→Na2SO4+Cu(OH)2↓(浅蓝色)。Cu(OH)2沉淀遇过量NaOH少量溶解生成CuO22-和[Cu(OH)4]2-配合离子。同时,溶解的ZnO22-和CuO22-与蛋白质分解产生的S2-结合生成ZnS(白色)和CuS(黑色)沉淀,这些沉淀沉积在蛋壳及蛋壳膜上,阻止了碱液进一步向蛋内渗透,避免了蛋内碱的浓度过高而引起后期皮蛋烂头和形成响水蛋。由于Zn(OH)2在碱液中的易溶解性,及锌与NH3形成可溶性的配合离子[Zn(NH3)4]2-,因而单独使用锌盐往往较难加工成优质的产品。故一般采用铜盐来加工无铅皮蛋。当ZnSO4·7H2O的用量一定时,随着CuSO4·5H2O使用量的增加,各时期NaOH向蛋内渗透的量呈下降趋势,且越到后期,这种趋势愈加明显。第3～6组蛋内NaOH的质量分数由开始至第20天,质量分数逐渐升高,并达到最大值。随后,NaOH的呈下降趋势。这是由于铜、锌离子与S2-结合成ZnS(白色),CuS(黑色),附着在蛋壳上,并阻塞蛋壳上的小孔所致。此外,料液中Zn(OH)2在pH12～13时呈溶解状态,当Zn(OH)2随料液进入蛋内时,蛋内pH降低,Zn(OH)2析出,也有助在蛋壳及蛋壳膜上形成沉淀,阻止NaOH的渗入。因此,锌、铜搭配有利于加工优质产品。结合品质改良剂产品在夏季也可在料液中达到3个月的保藏时间。3cuso4添加量对发酵板栗品质的影响以ZnSO4为主,CuSO4为辅,Zn