西式面点技术第一章西式面点概述

西式面点技术第一章西式面点概述第二章西式面点制作常用原料知识第三章西式面点制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西饼的制作第七章果冻、布丁、慕斯的制作301 第一节西式面点发展概况02 第二节西式面点的种类及特点03 第三节西式面点制作常用烹饪设备与工具04 第四节4西式面点制作技术学习方法5学习目标6

了解西式面点的种类、特点熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品——

面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作

各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制

作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传

至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部

开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好

的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面

包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、香气浓郁，很受消费者欢迎。7烘焙食品后来传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱形，其上部开口变得更小而内部空间变得更大，使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉，而且

对烘焙食品制作技术做了很大的改进，他们在烘焙食品时加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了烘焙食品的品质和风味。后来罗马人征服了希腊和

埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、德国等欧洲各地。819

世纪初，烘焙食品制作技术传到了我国。最初的烘焙食品品种少且简单、产量低、生产周期长。改革开放前，我国烘焙食品的制作技术未得到普及，烘焙食品生产只集中在大中城市，农村、乡镇几乎没有烘焙食品的生产。当时，烘焙食品制作工艺和生产设备也相对简单、落后，花式品种较少，质量也不稳定。改革开放后，我国的烘焙食品业有了突飞猛进的发展，烘焙食品的生产现已普及城乡各地，烘焙食品的种类繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷，北京、上海、广州等大中城市的生产企业还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化设备，大大改善了生产条件，提高了烘焙食品的质量。910一、西式面点的分类11西式面点的分类目前尚无统一的标准，但在行业及教学中常将西式面点分为蛋糕类、面包类、清酥类、混酥类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类等九种类型。

蛋糕类西式面点是指经加工制成的松软糕点，包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

面包类西式面点是指以咸口味或甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包和脆皮面包。

清酥类西式面点是指经加工制成的一类层次清晰、松酥的糕点。

混酥类西式面点是指经加工制成的一类酥而无层的糕点。

泡芙类西式面点是指用煮沸的黄油、水或牛奶烫制面粉，搅入鸡蛋等，先将其制成面糊，再通过成型、烤或炸制成的一类糕点。

饼干类西式面点有咸口味和甜口味两类，每块重量在

5～15克之间，食用时以一口一块为宜。12

冷冻甜食类西式面点是指经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤、蒸烤结合制成的一类糕点。冷冻甜食类西式面点以甜口味为主，

清香爽口。

巧克力类西式面点是指以巧克力为主要原料，搭配奶油、果仁、酒等调制出的一类糕点，口味以甜为主。

装饰造型类西式面点是指经特殊加工，具有食用和欣赏双重价值的一类糕点。这类糕点造型精美，工艺性强，色泽搭配合理，品种丰富。13二、西式面点的特点14西式面点是西餐烹饪的重要组成部分，是西方饮食文化的重要内容。如今，在各种类型的宴会中，西式面点都是不可或缺的。因此，大型饭店（酒店）一般都专门设有西式面点厨房，以使西式面点制作有相对的独立性。西式面点因其独有的风味而备受人们的喜爱。用料讲究，营养丰富制作工艺复杂，成品美观、精巧口味清香，口感甜咸酥松食用方便，便于携带15烹饪设备与工具是制作西式面点重要的物质条件。了解西式面点制作常用烹饪设备与工具的性能、使用方法，对于掌握西式面点制作的基本技能，熟悉西式面点制作的技巧，提高西式面点质量和生产效率都有重要的意义。16一、西式面点制作常用烹饪设备西式面点制作常用的烹饪设备有烘烤炉、多功能搅拌机、双速和面机、醒发箱（室）、开酥机（起酥机）、分割机（分块机）、面包切片机、自动滚圆机（搓包机）、电冰箱、微波炉、案台等。17电热式烘烤炉1.

烘烤炉烘烤炉是制作西式面点必不可少的设备，有电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种。电热式烘烤炉具有结构简单、性能稳定，可调节底火和面火，温度均匀且能自动控制，产品卫生等优点。182.

多功能搅拌机多功能搅拌机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身，也是西式面点制作的常用设备。多功能搅拌机一般配有花蕾形、扇形（又称板形）和钩形三种搅拌器，搅拌鸡蛋或奶油时，应选用花蕾形搅拌器；搅拌馅料、糊状物料时，应选用扇形搅拌器；搅拌高黏度物料（如面包面团）时，应选用钩形搅拌器。17多功能搅拌机3.

双速和面机双速和面机即面包搅拌机，属于高速搅拌机，专门用于调制面包面团，它可使面团面筋充分扩展，能缩短面团调制的时间。18双速和面机4.

醒发箱（室）醒发箱是面包最后醒发的设备，它能调节和控制箱内温度、湿度，有助于酵母的生长与繁殖。19醒发箱5.

开酥机（起酥机）开酥机是通过机器上传送带的来回推动，使面团被辊筒碾压进行压面和开酥的。开酥机的开酥速度与质量是手工开酥所不能及的，大中型酒店的面包房、西点饼房常用它生产西式面点。20开酥机6.

分割机（分块机）分割机是西式面点制作不可缺少的设备，具有分割方便快捷、效率高的特点，适用于西式面点的大规模生产。分割机237.

面包切片机面包切片机主要用于三明治面包的切片，切片效率极高，它切成的面包片厚度一致，适用于面包片的大规模生产。面包切片机248.

自动滚圆机（搓包机）自动滚圆机是现代面包制作的常用设备，也是面包成型的设备之一，主要用于面包面团的滚圆。23自动滚圆机9.

电冰箱电冰箱是现代西式面点制作的主要设备，按用途可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，无论哪种冰箱均由制冷机、密封保温外壳、门、橡胶密封条、可移动货架和温度调节

器等部件构成。保鲜冰箱通常用来存放成

熟食品和食物原料，低温冷冻冰箱一般用

来存放需要冷冻的原料。电冰箱2610.

微波炉微波炉是目前国内普及较广的一种新型炉具，它利用微波穿透性强的特点，可以从不同方向把微波能量辐射到食品上，从而快速加热食品。因此，微波加热具有瞬时升温的特点。微波炉2711.

案台案台又称案板，是制作西式面点的工作台，目前常见的有木案台、不锈钢案台、大理石案台和塑料案台四种。（1）木案台，即木质案台。木案台28（2）不锈钢案台。它一般整体都用不锈钢材料制成，外表美观大方、干净整洁，台面平滑光亮，传热性能好，是目前各大酒店采用较多的工作台。不锈钢案台29二、西式面点制作常用烹饪工具西式面点制作常用的烹饪工具有搅拌工具、定型工具、模具、面杖工具和案台工具等几大类。1.

搅拌工具西式面点制作中常用的搅拌工具有拌料盆、打蛋器、木板、探针式温度计等。（1）拌料盆。拌料盆分大号、中号、小号，有圆口圆底的，也有圆口上

方带双耳的，多由不锈钢材料制成，用于调拌各种原料、配料、汁类原料等。28拌料盆（2）打蛋器。打蛋器又称起泡器，有大小不同的各种型号，一般是用不锈钢丝捆在一起制成的，具有使用轻便灵巧的特点，是打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具。打蛋器31木板。木板又称木勺子，前端呈橄榄形，柄较长，由木质或无毒材料制成，有大小不同的各种规格，常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。探针式温度计。它多用来测量正在烹饪的食物或冷却后的食物的温度。在制作西式面点时，它多用于测量面包面团的温度。木板探针式温度计322.

定型工具定型工具包括抹刀、锯齿饼刀、锯齿面包刀、分刀、去皮刀、片刀、刮刀、糕饼花边刮刀、滚刀、酥盒面团切割器等。（1）抹刀。抹刀又称平刀，由不锈钢材料制成，无锋刃，一般为圆头，刀柄为木柄或塑料柄，刀片韧性好，有大小不同的各种型号，是涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具之一。抹刀33锯齿饼刀。锯齿饼刀由不锈钢材料制成，有锋利的锯齿刀锋，刀锋长度一般为

25～35厘米，是用来分割酥软糕点的工具。锯齿面包刀。锯齿面包刀由不锈钢材料制成，有锋利的锯齿刀锋，锯齿间隙及锯齿要比锯齿饼刀大，是用来切割各式面包的重要工具。锯齿饼刀锯齿面包刀34分刀。分刀由不锈钢材料制成，刀身前尖后宽，无锯齿，刀锋长度

一般为

8～31厘米，可用来切割各种原料及配料，如切割各式鲜水果、饼干、生面坯等。去皮刀。去皮刀由不锈钢材料制成，分有锯齿和无锯齿两种，刀锋长度一般为

8～12厘米。它一般用来去除水果皮，或加工、切割配料，有木柄和塑料柄两种。33分刀去皮刀（6）片刀。片刀由不锈钢材料制成，有锋刃，分无齿和有齿两种，刀锋长度一般在

23厘米以上。片刀按刀头形状可分为尖头和圆头两种，一般切割西式面点使用圆头片刀。（7）刮刀。刮刀又分为面团刮刀和奶油刮刀两种。面团刮刀有正方形、长方形等形状，刀柄一般为木柄或塑料柄，多采用不锈钢刀身或塑料刀身，主要用于生面团的切割、分份。奶油刮刀一般用塑料材料制成，有长方形、半圆形、正方形等形状，一般用于软生面团的切割、清理及奶油的抹平等。片刀刮刀36糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作，

或巧克力装饰物的制作等。滚刀。滚刀又称滚动面团切割器，一头为圆形可转动的不锈钢花边刀片，主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。糕饼花边刮刀滚刀37（10）酥盒面团切割器。它是由不锈钢材料制成的圆形、方形、椭圆形的切刀，直径为

3～10厘米不等，主要用于清酥类酥盒的制作成型。酥盒面团切割器383.

模具模具包括烘烤模具、甜点模具、巧克力模具、半成品及成品刻压模具、蛋糕装饰模具等。（1）烘烤模具。烘烤模具包括蛋糕烘烤模具、面包烘烤模具、专用烘烤模具及烤盘等。①蛋糕烘烤模具：由不锈钢、马口铁、高温玻璃等材料制成，常见的有西饼圈、花边饼圈、花边酥圈、馅饼模、高身圆形饼模等。蛋糕烘烤模具39②面包烘烤模具：有长方形面包模、开口面包模、有盖面包模、圣诞面包模等。③专用烘烤模具：常用的有法式面包烘板、圆形花边饼模、法兰克福圈饼模、排模、塔模、奶油酥角模等。面包烘烤模具40④烤盘：常见的有面包烤盘、波浪形烤盘、疏孔烤盘、法式面包烤盘等。烤盘（2）甜点模具。甜点模具包括冷冻甜点模具、甜点成型模具、甜点装饰模具。甜点成型模具41（3）巧克力模具。巧克力模具可分为巧克力糖模具、巧克力动物模具、巧克力英文字母及数字模具、复活节巧克力模具、圣诞节巧克力模具等。巧克力模具42（4）半成品及成品刻压模具。半成品及成品刻压模具是西式面点制作中使用最广泛的成型及装饰模具之一，一般由不锈钢及硬塑料材料制成，主要有圆形面团切割模、套装花边面团刻压模、套装心形面团刻压模、套装星形面团刻压模、英文字母刻压模、数字刻压模、圣诞装饰刻压模、动物形糕饼刻压模、复活节糕饼面团刻压模、花朵形面团刻压模、面团印花模、饼干刻压模等。43（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。裱花袋裱花嘴444.

面杖工具面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：普通面杖。通心槌。普通面杖通心槌455.

案台工具粉扫。

粉扫用高粱苗等材料制成，主要用于案台上粉料的清扫。粉筛。粉筛又称箩斗，由铜丝、钢丝、铁丝等几种材料制成。根据

用途不同，筛眼的大小有多种规格，主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋液等。粉扫粉筛4647西式面点制作技术是一门精湛的烹饪技术，掌握这门技术，除了要有明确的学习目标，严谨的学习态度外，还要有正确的学习方法，学习方法可归纳为以下四点。48一、系统学习，熟练掌握理论知识49西式面点制作理论知识是对西式面点制作实践经验的科学总结。系统学习、熟练掌握西式面点制作理论知识，是正确、快速掌握西式面点制作技术的条件和基础。因此，学习过程中要深入理解西式面点有关的概念和定义，熟练掌握西式面点制作各项工艺过程中有关的变化原理及技术要领，只有这样，才能真正掌握西式面点制作技术。二、苦练基本功，提高个