餐饮检讨报告

餐飲檢討報告一、營收1-2月份餐飲總營收$24702仟元，相較去年同期$18763仟元，成長率31.7%，成長金額$5939仟元，其中以宴會廳營收成長:55.3%表現最佳，英倫.唐苑.浮光.皆有成長。秋草.衰退原因是因為休廳機制啟動而造成營收減少為較大原因，本期餐飲平均房單價$5154元，相較去年同期$5111元，成長:0.3%。分析如下:本期因春節及228連續假期營收相較去年同期皆有成長，反映在整體營收表現，今年因把秋草與唐苑皆納入套裝行程，提供顧客更多的用餐選擇，也有效的紓解自助餐用餐人潮，並提高住客用餐率。餐飲產品策略建議:依四季料理策略，於各廳明確設定主題菜色。規畫第二季特色料理，英倫西餐廳-南洋美食饗宴，唐苑中餐廳-花東健康風味美食集，秋草日式料理廳-創意壽司料理，預計將於3/15同步推出。配合十週年慶活動，於秋草日式料理廳推出加價購(單筆消費滿1000元+10元可送手工巧克力4顆裝一包)的促銷，增加產品附加價值。餐飲服務策略:強化服務人員對產品的熟悉度，加強產品介紹的能力及行銷促銷話術的教育，服務員與客應對及服務技巧反覆演練，加強應對及服務能力。各廳人員實施服務技能交叉訓練並持續實施，以達到全面性服務的標準，並達到通才適用及培育接班人的目標。餐飲行銷策略:搭配行銷企畫所規劃的套裝行程，於各大媒體及網站曝光，增加指名度。將各餐廳全部納入美食套裝，提供顧客更多的選擇，增加各廳的用餐率並提升顧客選擇住宿的附加價值。餐服部於3月1號推出臉書打卡折扣專案，增加網站曝光率。皮爾莎啤酒買三送一促銷專案，刺激消費，增加顧客點用率。xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx分析如下:1.本期餐飲收入$158,690.仟元，較預算目標175,913.仟元達成率90.2%。比較去年同期$129,600.仟元增加$29,090仟元(約成長22.4%)。策略建議:1.推廣地方餐飲優惠活動,例如喜宴,尾牙春酒,謝師宴...等。a.秋草日料除單點吃到飽以外,另增加每日現撈魚貨促銷供應,做到以"鮮"為主。b.英倫餐廳及浮光大廳廊提供早,午,晚三餐和下午茶自助式佳不必要的浪費人力資源。補足各廳所需的週轉人力，交互支援，避免過度依賴工讀生。xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx分析如下:1.本期餐飲部內外場總人力134.7人較目標增加9.8人，遞增7.84%,較去年同期121.7人增加13人，遞增10.7%。因本期營收較去年成長22.4%，顧服務人力較去年遞增10.7%另正職人力較目標少7.4人,遞減9.87%，較去年同期少7人,遞減9.38%。故因正職人力缺員,必須用約1.5倍不熟練的約聘及PT人力補足服務人力,故約聘人力較去年同期遞增39.5%,PT人力遞增51.4%。策略建議:1.加速各廳廚正職人力增補作業，穩定基本服務操作以減少約聘及PT人力需求。2.運用各廳廚及後勤支援方式減少量體大的餐宴服務人力需求。xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx分析如下:1.本期餐飲部內外場總人力134.7人較目標增加9.8人，遞增7.84%,較去年同期121.7人增加13人，遞增10.7%。因本期營收較去年成長22.4%，故服務人力較去年遞增10.7%另正職人力較目標少7.4人,遞減9.87%，較去年同期少7人,遞減9.38%。故因正職人力缺員,必須用約1.5倍不熟練的約聘及PT人力補足服務人力,故約聘人力較去年同期遞增39.5%,PT人力遞增51.4%。策略建議:1.加速各廳廚正職人力增補作業，穩定基本服務操作以減少約聘及PT人力需求。2.運用各廳廚及後勤支援方式減少量體大的餐宴服務人力需求。三、產值配合業務行銷，降低折扣率，創造更高的營收。以區分時段來任用工讀生並善用各廳支援人力，有效訓練所有人員服務技能，增進現場服務能力，減少不必要的浪費人力資源。xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx分析如下:1.本期產值1,178.仟元,較目標達成率為83.6%,較去年1,065.仟元成長10.6%。策略建議:1.人力面-完成編制正職人力及靈活運用各廳人力支援機制，減少不熟練的PT運用，提增產值。2.營收面-加強菜色品質及創新，提高顧客滿意度，以提增營收。四、成本喜宴及團餐索特價銷售或贈送的飲料，在與客戶洽談時有加分的作用，會持續控管贈送機制。xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx檢討分析：1.本期總成本率為33.7%,較預算目標達成率為105.5%，較去年33.9%遞減0.7%。策略建議:1.研討各餐飲產品售價合理性之成本率。2.請各相關單位查核成本管控機制~a採購:針對進價差做議價,品質,時效三項控管。b廚務:嚴格管控耗用差,研擬多利用方式,減少浪費。c餐服:審慎規劃促銷活動之售價差部分,增加營收。xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx檢討分析：1.本期總成本率為33.7%,較預算目標達成率為105.5%，較去年33.9%遞減0.7%。策略建議:1.研討各餐飲產品售價合理性之成本率。2.請各相關單位查核成本管控機制~a採購:針對進價差做議價,品質,時效三項控管。b廚務:嚴格管控耗用差,研擬多利用方式,減少浪費。c餐服:審慎規劃促銷活動之售價差部分,增加營收。分析如下:1.本期飲料成本率21.9%，較去年同期24.6%遞減2.7%。策略建議:1.規劃酒水促銷方案，並搭配團餐設定促銷酒水客制化的專案行銷。五、費用控管非餐期間對營業場所的燈光空調使用，加強宣導並執行。搬運營業器具及桌椅需用正確安全的方式搬運，降底毀損機率。有效的運用人力，依各廳預估訂餐來客數的多寡，適時調整上班人力，高訂餐時以各廳相互支援為先，減少工讀生任用時數，降低人事費用。營業器具加強維護保養，降低報廢率。布巾類不可擦拭油漬及地面，需依布巾屬性正確使用。擦拭餐具需用報廢的布巾擦拭，並定期送洗，避免應不當使用而報廢。xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx分析如下:1.本期總費用金額$35,846.仟元較預算目標$33,047.仟元超出$2,779.仟元控管率108.5%。較去年30,737.仟元遞增16.6%。因營收成長22.4%，各廳正職人力不足，使用約聘及P/T人力彌補，故人事費用較去年遞增23.0%3.用品費用較去年同期遞增16.9%主要是春節及暑期和春秋二季集團結婚還有各項餐飲優惠活動運用。策略建議:1.持續執行能源節流政策。各營業廳落實環境、設備維護保養週期表的執行。六、損益營收方面:依四季產品定位行銷，提升團體用餐率，減少不必要的折扣，創造更佳的利潤。人事費用方面:訓練培育長期工讀人員以熟練的服務技巧現場操作，避免反覆教育新人的人力費用浪費。營運費用方面:器具定期保養，降低報廢費用支出，燈光空調能源管控，降低能源費用。xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx分析如下:1.本期總損益$69,427.仟元，較預算目標$85,499.仟元達成率81.2%。較去年同期54,974.仟元成長26.4%。因營收較去年成長22.4%，扣除成本費用的損益部份較去年有成長26.4%。策略建議:1.配合業務需求提供客制化團餐提升團體用餐率。2.改善供餐方式，調整菜色變化，增加吸引當地客源。七、滿意度整潔衛生部份:餐期前後加強餐廳各區環境清潔整理，並於餐期間不定時更換菜夾及客用餐具，隨時保持檯面上及客用桌的清潔。當班幹部每日確實檢查，遇缺失立即改進事後並檢討改善。設施佈置部份:與花房協商依各廳風格特性改善各廳桌面花藝陳設，定期更換花材。自助餐檯會參考各大飯店陳設方式，研議適合餐廳的擺設方式，加強整體美觀。預約訂位服務:本期因團體訂餐皆已要求須事先完成細節確認，散客訂位也要求確認3天內的訂位，並於訂席概況上顯示。並於餐期前依客人訂餐時段機動電話聯絡客人，確保客人用餐權力。接待服務部份:將從服務人員的服裝儀容嚴格規範做起，且要求各廳依職務所需的服務基本面重新規畫實施，並以顧客意見表所呈現的失敗案例作即時教育，以做到不犯相同的錯進而降低因服務而產生的客訴。xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx分析如下:1.本期餐服部滿意度平均為81.6%，較去年同期83.0%負成長1.7%。因約聘及PT人力較多，人員服務熱忱及專業技巧和食材變化性、豐富性是主要原因，直接影響餐飲整體價值感。策略建議:1.補足各廳廚編制人力，培育長期PT，以正職長期訓練的服務操作去彌補約聘和PT的服務缺口，增加顧客滿意度。2.各廚加強菜色的盤飾及新鮮度，並增加桌邊服務和本土在地食材的運用，提升餐食整體價值觀。增加顧客滿意度xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx分析如下:1.本期餐服部滿意度平均為81.6%，較去年同期83.0%負成長1.7%。因約聘及PT人力較多，人員服務熱忱及專業技巧和食材變化性、豐富性是主要原因，直接影響餐飲整體價值感。策略建議:1.補足各廳廚編制人力，培育長期PT，以正職長期訓練的服務操作去彌補約聘和PT的服務缺口，增加顧客滿意度。2.持續執行各廳教育訓練課程，落實標準服務作業，再提升餐飲產品滿意度。3.各廚加強菜色的盤飾及新鮮度，並增加桌邊服務和本土在地食材的運用，提升餐食整體價值觀。增加顧客滿意度。八、破損率新進人員在操作時需由幹部做正確操作示範，避免因不當操作造成毀損。要求同仁盡量使用輔助工具以防範破損,例如拖盤及推車…..等且隨時糾正人員堆疊,拿取,搬運,洗滌,擦拭之正確操作習慣,並定期檢視保養各類運輸工具,以減少意外,降低破損。xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx分析如下:1.本期破損$率為0.22%，較預算目標0.25%，控管率為