西式面点师（中级）课件 项目3 蛋糕制作

西式面点师（中级）项目1清酥类点心制作项目2面包制作项目3蛋糕制作项目4泡芙制作项目5甜品制作项目3蛋糕制作3.1蛋糕坯制作3.1.1分蛋法搅拌的方法和注意事项1.分蛋法搅拌的方法1）将蛋黄和蛋清分别放入容器中，备用。2）将面粉过筛，备用。3）制作蛋黄糊。3.1蛋糕坯制作蛋黄糊制作方法一：在蛋黄中加入少许糖，用手动打蛋器搅拌均匀，加入色拉油和牛奶，混合拌匀，加入过筛的面粉，混合拌匀即成。3.1蛋糕坯制作蛋黄糊制作方法二：将色拉油和牛奶放入容器中，用打蛋器搅拌均匀，再加入过筛面粉，混合均匀，最后加入蛋黄，混合搅拌均匀即成。3.1蛋糕坯制作4）制作蛋白霜：在蛋清中分次加入糖，搅打至蛋白泡沫具有一定形状即成。5）取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，再将其倒回剩余的蛋白霜中翻拌至内部无明显蛋白霜，即成戚风面糊。3.1蛋糕坯制作2.分蛋法搅拌材料的选用（1）鸡蛋应选用新鲜的鸡蛋，或市面上已经分离好的蛋清和蛋黄进行操作。（2）面粉宜选用低筋面粉，蛋白质含量较低，制作面糊时不易形成面筋。（3）糖宜选用颗粒较小的细砂糖、幼砂糖或糖粉，不宜选用粗砂糖。（4）油脂一般以液态油脂为宜，如植物油或熔化好的液态黄油，其中植物油应选用无任何味道的，以免油脂的味道影响蛋糕的风味。3.分蛋法搅拌的注意事项1）将蛋黄和蛋清分离时，要完全分离干净。2）制作蛋白霜时，蛋清的温度在17~22°C时，胶体性能最佳，最容易打发，且打发后的状态最好。3）打发蛋清时，可根据所需加入适量塔塔粉或柠檬汁，二者具有一定的酸性，加入到蛋清中，可起到调节酸碱度的作用，使蛋清在打发时不易消泡，提高蛋清的起泡性和稳定性。4）搅打蛋清的工具必须是干净整洁的，表面不可有油渍，以免影响蛋清的打发。3.1蛋糕坯制作5）蛋清搅打时，状态要到位，不可搅打过度或不足。6）蛋白霜制作完成后需立刻和蛋黄糊混合，不可长时间放置，否则会消泡。7）蛋黄和砂糖混合时，要立刻搅拌均匀。8）制作蛋黄糊时，一定要完全拌匀，至无明显颗粒为止，并且注意不要过度搅拌，否则面糊会产生筋度，影响后期膨发。9）将蛋黄糊和蛋白霜混合时，要使用合适的工具混合，如橡皮刮刀，混合过程中，采用翻拌或切拌的方式，动作要轻、快，避免搅拌过度，破坏内部的气泡。10）蛋白霜和蛋黄糊分次混合的原因：蛋黄糊和打发的蛋白泡沫比重存在较大差异，如果将蛋黄糊倒入全部蛋白霜中，蛋黄糊本身强大的重力作用会破坏泡沫的稳定性。11）面糊在混合时，一定要拌匀，至无明显蛋白霜即可，否则后期烘烤，蛋糕组织会粗糙。12）面糊制作好后，要立刻烘烤，放置的时间不可过长，否则会消泡，影响膨发。13）若将面糊注入模具中，可选专用的活底可脱卸的模具。3.1蛋糕坯制作14）面糊放入模具（或烤盘）中时，不要倒得太满，以模具（或烤盘）高度的七八分为宜。15）面糊倒入模具后，可使用刮刀、刮板整理平整，再轻震模具，排出内部的大气泡，使蛋糕内部的气泡均匀稳定，质地细腻。16）蛋糕烘烤的时间和温度需要根据烤箱的性能、制品的大小等来调整。17）蛋糕在出炉后，需要震动模具，再立刻倒扣在烤网上冷却。3.1.2卷筒蛋糕的卷制方法和注意事项1.卷筒蛋糕的卷制方法1）将烘烤完成的蛋糕坯取出，倒扣在烤网上，使其冷却放凉，再揭除蛋糕坯表面的烘焙纸或高温布。2）将烘焙纸放在操作台上，并在烘焙纸上放蛋糕坯，在蛋糕坯表面放上夹心馅料，用抹刀抹平整。3）从蛋糕坯的一侧开始，用双手（或配合擀面杖）提起烘焙纸的边缘部分，稍微压紧。4）用烘焙纸带动蛋糕坯并轻轻自然卷起，确保内部卷紧且内部无空心（可慢慢滚动擀面杖，带动3.1蛋糕坯制作烘焙纸向前推动）。5）用双手（或配合擀面杖）将接口处收紧，接口处放在底部，再放入冰箱中冷藏定型。6）将其取出，去除烘焙纸，先用刀切除两端形状不佳的蛋糕坯，再将整体切出所需形状，最后进行表面装饰和装盘即可。3.1蛋糕坯制作2.卷筒蛋糕的注意事项1）蛋糕坯在卷制前，一定要等到其完全冷却再操作，否则影响产品状态。2）蛋糕坯的表面或底面都可以作为卷制蛋糕的外表面，这个主要看制作所需。3）蛋糕坯在冷却后需及时进行卷制操作，避免水分蒸发，质地变干硬，导致后期卷制时出现开裂的现象。4）烘焙纸要比蛋糕坯大，这样才能包裹住蛋糕坯，方便操作。5）在蛋糕坯上抹夹馅时，夹馅量不可过多，否则在后期卷制时，会增加卷制的难度，并且夹馅会溢出，影响产品质量。6）涂抹夹馅时，要确保抹得均匀平整，避免后期产品粗细不均匀。7）卷制时，初学者可借助擀面杖，便于操作。8）蛋糕卷制完毕后，最好放置在冰箱中冷藏定型约30分钟，方便后期切割装饰。9）切制蛋糕卷的刀应选用锯齿刀，每次切制前，都要将刀加热并擦拭干净（用热水浸泡或用火枪3.1蛋糕坯制作加热）再切，可以保证蛋糕切面干净和完整。10）切割后的产品大小一致，切面干净，厚薄均匀。3.2裱花蛋糕抹面3.2.1动物奶油、植脂奶油的打发方法和操作要求1.裱花蛋糕抹面的材料种类（1）动物奶油也称稀奶油、淡奶油，是从天然新鲜牛奶中分离出的乳制品。（2）植脂奶油也称人造鲜奶油，是以氢化植物油脂为主要原料，加入稳定剂、水、甜味剂和乳化剂等辅料加工制成。2.动物奶油、植脂奶油的打发方法（1）手工打发将动物奶油或植脂奶油倒入容器中，握住手动打蛋器，依靠手臂控制搅拌头的运动方向、轨迹、搅拌力度等，搅打至所需状态。操作方法如下：1）将液体奶油轻轻摇晃均匀，再倒入容器中。2）一手扶着容器，一手拿着芋动打蛋器，沿着一个方向快速搅打，直至体积膨发，达到所需状态。（2）机器打发将动物奶油或植脂奶油倒入搅拌桶中，搅打到所需状态即可。3.2裱花蛋糕抹面1）动物奶油打发示例如下。3.2裱花蛋糕抹面2）植脂奶油打发示例如下。3.2裱花蛋糕抹面3.动物奶油、植脂奶油打发的操作要求1）植脂奶油在打发时，前期一定要慢速搅打，以融化内部的冰碴，避免后期冰碴影响奶油的状态。2）打发奶油时，不可全程高速，一般先低速再中高速，最后低速，这样打发出来的奶油更加细腻和稳定。3）工具必须是干净整洁的，表面不可有异物。4）打发完成的奶油需立刻使用，不可长时间放置在室温下，避免奶油消泡。5）如果打发的奶油质地比所需状态硬，可加入部分未打发的液体奶油，稍稍混合至所需状态即可。3.2裱花蛋糕抹面3.2.2蛋糕夹层、抹面的方法和注意事项1.蛋糕夹层、抹面的方法（1）工具的选取常用的有锯齿刀、剪刀、橡皮刮刀、抹刀、转台和刮板等。1）锯齿刀的刀刃带有齿痕，锋利，切割时摩擦力小，可用于切割蛋糕坯。2）剪刀一般在蛋糕坯切割前使用居多，可根据所需将蛋糕坯顶部边角处修理圆润，方面后期抹面操作。3）橡皮刮刀由手柄和搅拌头组成，是一种无刃刀具，具有耐高温的特点，主要用于材料的混合搅拌、容器中抹面材料或夹层馅料的刮取等，方便快捷。4）抹刀带柄，无锋刃，有尺寸大小之分，用于馅料的涂抹、推开、调色和蛋糕抹面。5）转台由旋转面和带轴承的底座组合而成，材质有不锈钢、塑料和玻璃等。3.2裱花蛋糕抹面3.2裱花蛋糕抹面6）用于抹面的刮板有许多种。①从材质上来分，有可弯曲和不可弯曲两类。②从样式上来分，有带锯齿和不带锯齿两类。3.2裱花蛋糕抹面3.2裱花蛋糕抹面（2）蛋糕分切蛋糕在制作夹层前，需先分割成若干片，方式有手工分割和机器分割两种，依据所需进行选取。（3）夹层及抹面做夹层和抹面的技法相似，常使用的工具为刮刀、刮板等。3.2裱花蛋糕抹面操作方法如下：1）将蛋糕坯放在转台上，边缘用剪刀修整光滑，便于后期抹面。2）使锯齿刀刀口与转台平行，将蛋糕坯锯成二等份。3）将打发奶油涂抹在蛋糕的中心处，用抹刀从中心向四周刮匀奶油，不要涂得太厚，只要把蛋糕坯盖住即可。4）挤上果酱或新鲜水果片。用抹刀把果酱涂开，注意果酱不要布满整个面，涂到距边缘2厘米处即可，避免第二层坯子放上去时，将果酱压溢出蛋糕侧面。5）放上第二层蛋糕坯。操作时，双手拿住蛋糕两边，从蛋糕的一边开始放下去。6）用双手将蛋糕坯向外拉或是向里推，使侧边整齐一致，再轻压蛋糕坯，使其更好地黏合在一起。7）将淡奶油堆在蛋糕中央，淡奶油的量是蛋糕体积的一半。3.2裱花蛋糕抹面3.2裱花蛋糕抹面8）将抹刀放在蛋糕的中心点上，以中心点为圆心，先用刀的前端压一下鲜奶油，使奶油向四周扩开，再以均匀的力度把奶油涂抹开。9）边旋转转台边以左右推刀的方式推平奶油，每推一刀距离约在4厘米，再回刀2厘米一次。10）顶部奶油抹到超出蛋糕直径2厘米，即可抹侧面。11）抹侧面时，先把顶部多出的奶油向下推，再用抹刀挑奶油在侧面涂抹，也要用左右推刀的技巧，方法与顶部一样。12）侧面抹到奶油高出蛋糕顶部约2厘米即可。13）用粗锯齿刀（或用锯齿刮板）垂直于侧面，刮出纹路，使其装饰感更强。14）用抹刀把高出的奶油刮平（注意抹刀与蛋糕面的角度小于30度）。15）将表面一刀带平。2.蛋糕夹层、抹面的注意事项1）工具要保证干净整洁。3.2裱花蛋糕抹面2）切割蛋糕时，要确保切面平整干净，避免蛋糕屑和奶油混合，影响美观。3）手工切割蛋糕坯时，锯齿刀需要和蛋糕保持水平状态，分割后的蛋糕坯厚薄均匀。4）蛋糕切片机使用前要进行消毒。5）在使用完蛋糕切片机后，要将机器上的蛋糕屑清理干净，保持干燥整洁。6）蛋糕坯要放在转台的正中间，避免蛋糕偏离中心，否则后期抹制时，会影响操作，蛋糕不易抹平整。7）在制作蛋糕夹层时，若在内部放水果，要选水分少的，否则水分会渗入蛋糕坯，影响口感。8）抹面的站姿要求：两腿分开与肩同宽，转台距离人的身体10~15厘米。9）使用抹刀时，要拿稳，用力要均匀，抹制的角度要正确。正确的操作方法可以提高效率。10）每次进行抹面的时候，一定要将抹刀清理干净，避免抹制时，抹刀上的材料或蛋糕屑反复涂抹在蛋糕表面，影响操作，破坏蛋糕整体的美观度和整洁度。11）抹制时，确保蛋糕坯要完全被奶油包裹。3.2裱花蛋糕抹面12）蛋糕抹制的时间不宜过长，否则奶油状态不佳，影响产品状态。13）抹制好的蛋糕要转移到蛋糕底板或盘子上。3.3蛋糕裱花3.3.1蛋糕裱花的裱挤手法1.蛋糕裱挤工具（1）裱花嘴材质有不锈钢和塑料两种，有套装和散装之分，有不同的尺寸和形状。（2）裱花袋一般有自制纸袋、布质裱花袋和塑3.3蛋糕裱花1）自制纸袋可以用烘焙纸或塑料纸自制，大小可以自己掌握，也称细裱。①将裁切好的三角形最长一面摆放在正面位置。②将右侧的一角折叠在上尖角位置。③将左侧的一角折叠在右侧，尖头密封。④用手拿起细裱纸后整形，尖头密封。⑤用手将开口处的接口位置折叠。⑥将封口处用剪刀剪出岔口。⑦用手将岔口处向后折叠，起到加固的作用。⑧装进裱挤材料后将开口处相互折叠出三角，压紧。⑨将小三角向下折叠，压紧后握在手心中，即可进行后续挤裱操作。3.3蛋糕裱花3.3蛋糕裱花2）布质裱花袋有不同的型号，根据所需选择购买。使用完毕后，清洗干净并消毒，完全晾干后再使用，可以反复使用，也可以配合转换头使用。3）塑料裱花袋材质为食品级塑料，有不同型号，多为一次性用品，可以配合转换头使用。3.3蛋糕裱花（3）转换头同一袋奶油可以在不更换裱花袋的情况下，通过更换裱花嘴来变换裱挤花样，操作更加简便，同时可避免来回更换裱花袋造成浪费。（4）花钉材质有塑料和不锈钢两种，主要在上面裱挤花形。3.3蛋糕裱花（5）裱花剪刀有两种样式，一种剪刀尖端比较细，另一种剪刀前端带有凸出圆形。1）尖端较细的剪刀适用于组装蛋糕。2）剪刀前端带有凸出的圆形，有一定的支撑空间，适用于将裱挤好的花（尤其是底座较大的花）从花钉上取出。3.3蛋糕裱花2.蛋糕裱挤工具的使用（1）花嘴（或转换头）装入裱花袋的步骤1）将花嘴或转换头装入裱花袋中。2）用剪刀在袋尖处剪开，剪的宽度一般为2~4厘米，需要根据花嘴或转换头的大小来定。3）将裱花嘴或转换头往前挤，看露出的效果。4）调整裱花嘴或转换头。5）如果装入的是裱花嘴，即可进行装奶油动作；如果是转换器，则取适合的裱花嘴安装在转换器上。6）拧紧转化帽即可。3.3蛋糕裱花3.3蛋糕裱花（2）装裱挤材料的技巧1）将裱花袋翻至手的虎口处，把袋口撑大。2）将挤裱材料放在袋子中，用力往下压，使其充分装入袋内。3）待挤裱材料装至袋子总长一半稍多时，将袋尾收紧，挤出袋中的空气，至听到气泡炸的声音即为排气结束。3.3蛋糕裱花（3）握裱花袋的方式握裱花袋的方式有两种，一种是单手握，另一种是双手握。1）单手握裱花袋时，裱花袋尾部要多扭几圈，用虎口紧紧夹住花袋的扭转处。2）双手握裱花袋时，一只手虎口处握花袋，另一只手起辅助作用。3.3蛋糕裱花3.蛋糕裱挤的常用手法（1）绕将花嘴与需挤制的面保持约30度角，以小臂带动花袋做前后绕圈动作，双手相互配合，边做绕的动作，边匀速转动转台。（2）抖将花嘴与需挤裱的面保持约30度角，花嘴在面上做上下运动，匀速挤出裱挤材料。3.3蛋糕裱花（3）挤将花嘴与需挤裱的面保持一定的角度，小臂不动，右手除大拇指之外其余四个手指做挤松动作。（4）拉手握住花袋，将花嘴轻贴于蛋糕体表面或侧面，花嘴倾斜约30度，手臂不动，手心略微向上，匀速挤出奶油即可。3.3蛋糕裱花（5）编1）十字编就是在蛋糕表面先拉一条直线，在直线上拉数条等长度的线段，长度三个花嘴的宽度，并且两条线段之间的距离为一个花嘴的宽度。2）绳编在操作时，转盘来回转动，拿花袋的手不动。（6）拔主要是做挤提的动作，操作较为简单。（7）吊右手握住裱花袋，小臂做前后吊送动作。（8）推花嘴的角度位置保持不变，直接推出奶油即可。4.蛋糕裱挤的注意事项1）裱挤材料装入的量要适量，不可过多或过少。2）将裱挤材料装入裱花袋时，需要用手挤出内部的空气，避免后期挤制时，空气连着挤裱材料挤出，破坏花形。3）裱挤时，要正确地拿裱花袋，裱花袋上部要用虎口捏紧，方便裱挤时用力。3.3蛋糕裱花4）裱挤时，要保持正确的操作姿势和手法，挤制的力度要均匀，双手配合要协调一致。5）裱挤时，图案要清晰，线条流畅且自然，大小厚薄均匀。6）裱挤材料的状态要根据实际产品而定，如裱挤花卉时，材料的状态最好较硬，这样制作出来的花才具有立体感。7）裱挤时，双手要相互配合，转台的转速要均匀，这样做出来的花纹路均匀。8）裱挤完成后，要将内部多余材料挤出，取出裱花嘴，清洗干净后再消毒，晾干后密封保存，保持干燥整洁。9）制作时，需要使用剪刀将裱花袋剪出口子，剪下来的碎屑要格外注意，需处理干净后再进行下一步操作。3.3.2美学色彩的基础知识1.色彩的分类（1）无彩色指黑色、白色，以及由白色与黑色调和形成的各种深浅不同的灰色。3.3蛋糕裱花（2）有彩色指红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等颜色。2.色彩的属性（1）色相指的是色彩本身固有的颜色，即色彩的相貌。（2）纯度指色彩的纯净程度，即原色在色彩中所占据的百分比，又称为饱和度。（3）明度指颜色的明亮程度，是由于光的反射率不同造成的。3.色相环的使用（1）互补色搭配将互为补色的颜色（红和青，3.3蛋糕裱花紫和黄绿，蓝和橙）应用到蛋糕中，要确保一种颜色占的面积远大于另一种颜色的面积，增强画面的对比。（2）同类色搭配同种颜色、不同明度搭配，如深红、浅红等搭配，该种搭配最好掌握，视觉冲击较小，不易出错。（3）邻近色搭配在色相环中，左邻右舍搭配，如红色和橙色。4.色彩的心理与象征（1）冷暖感觉方面色彩本身并无冷暖的温度差别，冷色与暖色是依据心理错觉来分类的，而冷暖的感觉与人们视觉经验与心理联想有关。（2）胀缩感觉方面明度是形成色彩胀缩感的主要因素。（3）动静感觉方面暖色调会给人兴奋的感觉，偏向于动；冷色调给人的感觉则偏向于静。（4）轻重感觉方面明度影响着色彩的轻重感。5.色彩调制和常用调色方案3.3蛋糕裱花（1）色彩调制在进行色彩调制时，一般流程是先确定所调颜色的色相，选定色素的型号，再确定所调颜色的明度和深浅，确定色素用量，最后确定所调颜色纯度，是否需要加入其他色素，达到降低或提高纯度的目的。1）三原色，指不能由其他颜色调配的基本色，即红、黄、蓝。2）间色，也叫作“第二次色”，指由两个原色等量混合的颜色，有橙、紫、绿这三种。3）复色，指由两个间色或三个原色相混合而产生的颜色，如蓝绿、蓝紫、红橙等，数量较多。（2）调色练习调色时需遵循“少量多次”的添加原则，可以使用牙签蘸取色素进行添加，方便控制色素用量，直至将裱挤材料调成所需的颜色。（3）常用调色方案参考3.3蛋糕裱花3.3.3蛋糕裱花的构思、布局知识1.构思2.布局（1）对称式是裱花蛋糕最基础的方式，讲究颜色和数量的和，易造型，主要以对称图案的形式来体现，如上下对称和左右对称。（2）合围式多运用于弧形蛋糕，大面积布局和摆放花朵时，都会由整个弧形的中间向两边摆放，由大到小，有延伸感。（3）疏密结构平衡式该种蛋糕有主次之分，具有一定的对比效果，进而突出主体部分。（4）对应式运用大面积的对称式，形成对比效应，讲究色与色、细节与细节之间的对比关系，使主体更加突出。技能训练戚风蛋糕制作——蜂蜜戚风蛋糕技能训练制作过程1）先将牛奶和蛋黄放入容器中，用手动打蛋器搅拌均匀。2）加入色拉油，混合拌匀。3）加入蜂蜜，搅拌均匀。4）加入过筛的低筋面粉，充分混合拌匀，制成蛋黄糊，备用。5）将蛋清和绵白糖放入容器中，以中慢速搅拌至糖溶化。6）再以中高速搅打至中性发泡，制成蛋白霜。技能训练7）先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，混合拌匀。8）再倒回剩余的蛋白霜中，用橡皮刮刀充分翻拌均匀。9）将面糊倒入模具（7英寸中空模具）至八分满，轻轻震动，使其平整。10）放入烤箱中，以上火190°C、下火170°CC烘烤约30分钟，至表面呈金黄色。11）烤好后取出，冷却后脱模。技能训练戚风蛋糕制作——抹茶戚风蛋糕技能训练制作过程1）将蛋黄、细砂糖1和海藻糖1倒入盆中，搅拌均匀。2）将色拉油和牛奶加入盆中，混合拌匀，加热至50°C，再加入蛋黄和糖的混合物中。3）将低筋面粉、高筋面粉和抹茶粉混合过筛，加入“步骤2”中，混合拌匀，制成蛋黄糊。4）将蛋清倒入搅拌桶中，加入细砂糖2和海藻糖2，混合搅拌打发至湿性状态，制成蛋白霜。5）取少许蛋白霜倒入蛋黄糊中，混合搅拌均匀，再与剩余蛋白霜混合，用橡皮刮刀翻拌均匀。技能训练6）将面糊倒入6英寸加高中空蛋糕模中，每个约320克。7）轻震模具，使面糊平整。8）放入烤箱中，以上火160°C、下火130°C烘烤约25分钟，开风门继续烘烤18分钟，出炉，倒扣，放凉，脱模。技能训练技能训练蛋糕卷制作——水果蛋糕卷技能训练蛋糕体制作1）将蛋黄和绵白糖1放在容器中，搅拌均匀。2）加入过筛的低筋面粉，充分拌匀，制成蛋黄糊。3）将蛋清和绵白糖2放入容器中，先以慢速拌至糖溶化，再快速打至中性发泡，制成蛋白霜。技能训练4）先取1/3的蛋白霜和蛋黄糊混合拌匀，再和剩余的蛋白霜混合，用橡皮刮刀翻拌均匀。5）将面糊装入裱花袋中，以挤线条的方式，挤在垫有烘焙纸的烤模（长28厘米，宽22厘米）中。6）放入烤箱中，以上火210°C、下火140°CC，烘烤约16分钟，出炉后冷却备用。技能训练奶油馅料制作1）先将淡奶油1和绵白糖混合拌匀。2）煮沸后离火。3）将蛋黄、低筋面粉和玉米淀粉放入容器中，用手动打蛋器混合均匀。4）边搅拌边加入淡奶油混合物，混合拌匀。5）开火，边搅拌边煮至浓稠且有光泽的状态，关火，加入黄油，搅拌均匀，冷却备用。6）将淡奶油2放在容器中，搅拌至浓稠状。7）加入“步骤5”中，混合拌匀，加入白兰地，混合均匀。技能训练技能训练组装装饰1）将蛋糕体倒扣出来，撕掉表面的烘焙纸。2）在蛋糕体表面放上奶油馅料，用抹刀抹平。3）在一端依次摆上适量的猕猴桃、草莓和蓝莓，卷起，放入冰箱冷藏定型。4）在表面筛适量糖粉，用刀切成所需块状。技能训练蛋糕卷制作——奶油蛋糕卷技能训练制作过程面糊制作1）将全蛋、蛋黄、细砂糖、海藻糖和转化糖依次放入搅拌缸中，用手动打蛋器拌匀，隔热水加热至35°C左右。技能训练2）离火，使用网状搅拌器以高速打发至浓稠。3）将蜂蜜放入盆中，隔热水加热至50°C左右，倒入搅拌缸中，用网状搅拌器以中高速充分打发成细腻、浓稠的流体。4）缓缓加入混合过筛的低筋面粉和玉米淀粉，期间要不停地用刮刀进行搅拌，直至混合均匀。5）将黄油、牛奶放入盆中，隔热水加热至50°C左右，倒入“步骤4”中，用刮刀混合均匀，并倒入放有烘焙纸的烤盘（长40厘米、宽30厘米、高3厘米）中，用大弯抹刀将表面抹平。6）放入烤箱，以上火190°C、下火160°C烘烤约10分钟，再将烤盘掉头，上火不变，下火调至150°C，继续烘烤约4分钟。7）出炉，轻震，放在倒扣的烤盘上（或者其他平底的盛器中，需注意散热），放在室温下冷却。技能训练技能训练香缇奶油制作组装装饰1）取出香缇奶油，用手动打蛋器搅拌至整体呈现清晰的纹路。2）将蛋糕倒扣在铺有烘焙纸的桌面上，撕掉表面的烘焙纸。3）放上约200克香缇奶油（表皮面依然在下方），用曲柄抹刀将奶油均匀地抹开。4）由内向外将蛋糕卷起，结尾处可以用直尺（或擀面杖）收紧，放入冰箱冷藏约10分钟。5）用热风