公卫助理医师-综合笔试-营养与食品卫生学-第六单元各类食品的卫生

公卫助理医师-综合笔试-营养与食品卫生学-第六单元各类食品的卫生[单选题]1.畜肉处在僵直和后熟过程中为A.腐败肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉E.病畜肉参考（江南博哥）答案：D参考解析：牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。掌握“动物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]2.某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病A.结核B.炭疽C.猪瘟D.口蹄疫E.布氏杆菌病正确答案：B参考解析：炭疽病病畜的处理：不准解体，整体高温化制或2m深坑加生石灰掩埋。肉尸绝对禁止食用。同群牲畜应立即隔离，进行相关检查。掌握“动物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]3.消毒牛奶的脂肪含量应不低于A.3.0％B.2.0％C.1.5％D.1.0％E.0.5％正确答案：A参考解析：消毒牛奶：是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。所以其脂肪含量应该与鲜奶一致，为3.0%～5.0%。所以本题答案选择A。掌握“动物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]4.长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败A.－30℃～－20℃B.－20℃～－10℃C.－10℃～0℃D.0℃～4℃E.以上均不对正确答案：A参考解析：低温下食品的主要变化是脂肪酸败，解酯酶在-20℃才能基本停止活动。所以要长期保藏肉类必须在-20℃以下。掌握“动物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]5.下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败E.浑浊正确答案：E参考解析：从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。掌握“动物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]6.患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理A.销毁B.发酵C.可制作奶酪用D.巴氏消毒E.喂饲其他禽畜正确答案：D参考解析：牛布氏菌病奶必须在隔离场内，经煮沸消毒5分钟后方可利用；对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后可作食品工业用，但不得制奶酪。掌握“动物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]7.下列罐头可食用的是A.超过保存期B.漏听C.生物性胖听D.物理性胖听E.罐头内容物外观正常，酸度增加正确答案：D参考解析：物理性胖听，多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。掌握“加工食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]8.罐头发生化学性胖听的原因A.酸性内容物的腐蚀B.内容物过多C.微生物作用D.平酸菌作用E.低温凝结正确答案：A参考解析：罐头的底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。化学性胖听：系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。掌握“加工食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]9.我国规定食用动物油脂应A.≤1mg/gB.≤1.5mg/gC.≤2.5mg/gD.≤3mg/gE.≤3.5mg/g正确答案：C参考解析：我国规定食用植物油AV应≤3mg/g，食用动物油脂应≤2.5mg/g，食用油脂制品应≤1mg/g，食用植物油煎炸过程中应≤5mg/g。掌握“加工食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]10.一般情况下，当POV超过（）时，表示油脂酸败A.0.20g/100gB.0.25g/100gC.0.30g/100gD.0.35g/100gE.0.40g/100g正确答案：B参考解析：过氧化值（POV）是油脂酸败的早期指标。一般情况下，当POV超过0.25g/100g时，即表示酸败。我国规定食用植物油POV应≤0.25g/100g，食用动物油脂应≤0.20g/100g。掌握“加工食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]11.保存蔬菜水果最适宜的温度约为A.－20℃B.－4℃C.0℃D.4℃E.20℃正确答案：C参考解析：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右，此温度既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。掌握“植物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]12.防止粮谷类发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在A.8%～10%B.12%～14%C.15%～20%D.17%～22%E.20%～25%正确答案：B参考解析：粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变，而变质的粮豆不利于加工，因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为l2%～l4%，豆类为10%～l3%。掌握“植物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]13.粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A.库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时B.库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时C.库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时D.库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时E.以上都不适宜正确答案：A参考解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。掌握“植物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]14.蔬菜水果的主要卫生问题不包括A.细菌及寄生虫的污染B.农药污染C.工业废水中有机化学物质的污染D.霉菌及霉菌毒素污染E.其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染正确答案：D参考解析：蔬菜、水果的主要卫生问题：(1)细菌及寄生虫的污染。(2)有害化学物质对蔬菜、水果的污染：①农药污染；②工业废水；③其他有害物质：如蔬菜、水果在不恰当的存放、贮藏或腌制时，亚硝酸盐的量即可增加。掌握“植物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]15.豆类的安全水分是A.8%～10%B.10%～13%C.12%～14%D.14%～16%E.16%～18%正确答案：B参考解析：粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变，而变质的粮豆不利于加工，因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为l2%～l4%，豆类为10%～13%。掌握“植物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]16.猪口腔黏膜、牙龈、舌面、鼻翼等部位出现水疱，口角线状流涎，体温升高。此时处理应为A.高温化制或深坑掩埋B.病畜急宰即可，同群牲畜不用处理C.去除骨肉和内脏，其他部分可食D.肉尸可经后熟过程食用E.肉、内脏、副产品应高温处理正确答案：E参考解析：根据题干的内容，可以推断此为口蹄疫病畜。本题的考点是口蹄疫病畜的处理，凡确诊或疑似口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰，所以A是不对的。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理，即E正确。体温正常的病畜，可去除骨肉和内脏，经后熟过程无害化处理后方可食用，所以C和D也不符合要求。掌握“动物性食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]17.检查一批花生油时发现，黄曲霉毒素B1含量为10μg／kg，对该批食品的处理是A.可食用B.不可食用C.经处理可食用D.经处理后工业用E.销毁处理正确答案：A参考解析：我国规定花生油中黄曲霉毒素B1应≤20μg／kg，其他植物油中应≤10μg／kg。掌握“加工食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]18.卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为5.2。该植物油A.不符合国家标准B.加醋后可食用C.可加热后食用D.可辐照后食用E.可食用正确答案：A参考解析：我国规定精炼食用植物油酸价≤0.5。掌握“加工食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]19.某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐、视物模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为A.甲醛B.杂醇油C.甲醇D.铅E.氢氰酸正确答案：C参考解析：甲醇的毒性：①急性中毒时，表现为恶心、呕吐、视力模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，救治不及时可引起死亡；②甲醇可损害视神经及视网膜导致失明；③甲醇在体内氧化分解缓慢，有蓄积作用，长期饮用含少量甲醇的酒，可致甲醇慢性中毒掌握“加工食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]20.一食物中毒病人，表现为恶心、呕吐、视物模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，检查有视神经和视网膜受损。此病人诊断很可能是A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.杂醇油中毒D.甲醇中毒E.氰化物中毒正确答案：D参考解析：甲醇有极强的视神经毒性。急性中毒时可有头痛、恶心、呕吐、胃痛、视物模糊等，严重者呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡。掌握“加工食品的卫生及管理★”知识点。[单选题]21.粮仓虫