23秋国家开放大学《茶健康学》形考任务1-3参考答案

国家开放大学《茶健康学》形考任务1-3参考答案《茶健康学》是国家开放大学开放教育共享专业茶艺与茶叶营销（茶叶评审与营销）（专科）的一门统设必修课，是一门专业基础课。同时可适用于茶文化专业（专科），以及工商管理（专科）和“一村一”（专科）的茶叶生产技术、农村行政管理、农业经济管理、乡镇企业管理等专业学员。课程编号:03513形考任务1一、单项选择题1.茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分有（）。A.咖啡碱、氨基酸B.咖啡碱、儿茶素C.咖啡碱、可溶性糖类D.咖啡碱、茶多糖2.（）是世界卫生组织提出的可预防非典的10种食物之一。它的茶多酚能有效抑制MDCK细胞中流感病毒的复制，有效降低病毒mRNA的表达。A.红茶B.绿茶C.青茶D.白茶3.形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。A.茶黄素、咖啡碱B.氨基酸、多酚类C.茶红素、咖啡碱D.茶多酚、咖啡碱4.按鲜叶适制性要求，一般而言，下列说法不正确的是（）。A.叶色深的鲜叶适制红茶，叶色浅的鲜叶适制绿茶B.多酚类含量高的鲜叶适制红茶C.大叶种鲜叶适制红茶D.小叶种鲜叶适制绿茶5.《茶叶卫生标准》规定茶叶（）的含量不能超过0.2mg/kg。A.DDTB.敌敌畏C.甲胺磷D.杀螟硫磷6.茶叶中的（），能保持微血管的正常坚韧性、通透性，因而使本来微血管脆弱的糖尿病患者通过饮茶恢复其正常功能。A.维生素CB.维生素C.泛酸D.6，8一二硫辛酸7.肝炎病人饮茶，应以（）为主。A.红茶B.绿茶C.乌龙茶D.黑茶8.茶叶中的（）具有抑制流感病毒活性的作用，坚持用茶水漱口，可以有效地预防流感。A.儿茶素B.生物碱C.维生素D.茶黄素9.茶叶保存应注意光线照射，因为光线能促进植物色素或脂质的（）加速茶叶变质。A.分解B.化合C.还原D.氧化10.茶叶“串味”是因为茶叶具有（）特性。A.吸湿性B.吸附性C.陈化性D.光化反应二、多项选择题11.茶叶中的多酚类物质主要是由（）、花青素和酚酸组成。A.叶绿素B.茶黄素C.黄酮类化合物D.儿茶素12.红茶的呈味物质，茶黄素是茶汤（）的决定成分。A.刺激性B.醇厚度C.鲜爽度D.甘鲜度13.茶叶抗辐射作用的成分主要有（）。A.维生素CB.茶多酚C.咖啡碱D.茶多糖14.茶叶降血糖的有效组分主要有（）。A.复合多糖B.茶叶中多酚类物质C.茶叶中的二苯胺D.部分维生素作用15.（）的加工过程中，由于要经过“萎凋”过程，加速了酶促氧化作用，因此这些茶类中的茶黄素和茶红素含量就相对较高。A.红茶B.绿茶C.青茶D.白茶三、判断题16.红茶类属全发酵茶类，其茶叶颜色深红，茶汤呈朱红色。（√）17.茶叶的保存应注意氧气的控制，茶中多酚类化合物的氧化、维生素Ｃ的氧化等都和氧气有关。（√）18.红茶的呈味物质构成，茶黄素对茶汤起刺激性作用，茶红素起浓度和醇度作用，茶褐素使茶汤发暗，不利于品质。（√）19.茶色素不仅可降低血糖，而且有明显的抗氧化、清除自由基作用。目前，茶色素已被开发应用到糖尿病尤其是伴有微循环障碍的2型糖尿病的辅助治疗中。（×）20.茶叶可以降血压。研究表明，茶氨酸具有显著的抗凝、促进纤溶的作用，具有显著的降低血小板粘附率作用，从而减轻由于高脂血症和动脉粥样硬化引起的高凝状态。（×）21.一般来说，平地茶比高山茶香气好，大叶种茶比中小叶种茶香气好。（×）22.茶艺师在工作时不能使用有香气的化妆品。（√）23.按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制绿茶，叶色浅的鲜叶适制红茶；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制红茶。（√）24.研究表明，在不同嫩度的茶叶中，以幼嫩茶降糖作用最好；不同季节的茶叶，以春茶降血糖最强。（×）25.在水温10℃以下的红茶汤出现浑浊，说明茶黄素与咖啡碱结合产生一种大分子的络合物，是红茶品质好的标志。（√）四、简答题26.试述绿茶的保健功能。答：（1）抗菌作用。绿茶对大肠杆菌和蜡状芽孢杆菌抑制效果好于青茶。抑制霍乱弧菌效果优于红茶和普洱茶。喝绿茶能将关键抗生素抗击超级细菌的功效提高3倍以上。（2）抗病毒活性。绿茶是世界卫生组织（WHO）提出的可预防非典的10种食物之一。绿茶提取物能干扰乙肝病毒mRNA的转录，对葡萄糖苷酶有抑制作用，而葡萄糖苷酶是病毒加工合成糖蛋白和糖脂必不可少的。绿茶对腺病毒的抑制作用有很多方面，包括细胞内和细胞外，而病毒蛋白酶是绿茶提取物的作用目标。（3）消炎作用。绿茶多酚能有效清除氧化剂、缓和炎症性肠炎模型小鼠的炎症、抑制某些与炎症效应相关的转录因子，可以显著抑制氧化LDL引起的致炎细胞因子TNF-α的表达。（4）抗癌作用。在老鼠和人类的癌细胞研究中均发现，绿茶多酚可以停止癌细胞中芳烃受体的运作。绿茶能够比红茶更有效地减少吸烟者患上肺癌的危险。绿茶提取物可以抑制结肠癌细胞中表皮生长因子受体的生长和激活；同时抑制表皮生长因子受体2的信号传导通路；最终抑制肿癌细胞的生长。（5）防治心血管疾病。绿茶能降低胆固醇和高血压。绿茶可以使总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）水平出现显著降低；能够提高血清抗氧化活性；并通过有效抑制LDL的氧化修饰来预防动脉粥样硬化。（6）预防阿尔茨海默病（AD，老年痴呆症）。胆碱酯酶抑制剂是治疗AD的主要药物。绿茶能抑制丁酰胆碱酯酶的活性，从而抑制β-分泌酶的活动，改变β类淀粉的积淀。（7）防治口腔疾病。饮绿茶后1小时内，口腔中可残留儿茶素类化合物，这能预防口腔疾病（包括龋齿、牙周疾病和口腔癌）和清除口臭。在用茶水漱口后，有34%左右的氟素残留在口腔中，从而增强釉质对酸的抵抗力。27.简述茶叶的减肥功效和减肥机理。答：茶叶可以降低血脂，减肥健美。国内外实证研究表明，红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）等茶类都有减肥效果，以普洱茶和乌龙茶减肥的效果最优。这是因为茶叶中含有多种有效成分，如茶多酚、咖啡碱、维生素、氨基酸、肌醇和维生素C等，其中咖啡碱、茶多酚和茶皂苷的作用尤为明显。茶叶中的咖啡碱，对食物营养成分的代谢起着重要的作用，尤其对脂肪具有很强的分解作用；茶叶中的儿茶素类化合物可以促进人体脂肪的分解，防止血液和肝脏中脂肪的积累，饮茶由于提高了人体的基础代谢率，从而增加脂肪的分解，起到了减肥的作用。茶叶的减肥机理：首先，茶叶能抑制消化酶活性，减少食物中脂肪的分解和吸收。茶多酚类化合物可以有效抑制胆固醇的经肠吸收，也可以显著降低肠管内胆汁酸对饮食来源胆固醇的溶解作用，从而抑制小肠的胆固醇吸收和促进其排泄。现在国内外有较多研究者越来越倾向于认为绿茶、绿茶提取物、EGCG等是通过抑制胃和胰腺中脂肪酶的活性，抑制饮食来源的脂肪在消化道中的分解，降低脂肪分解产物（如甘油三酯）在消化道内的吸收，进而起到减肥的效果，并且存在一定的量效关系。其次，茶叶能调节脂肪酶活性，促进体内脂肪的分解。茶叶中的儿茶素类物质激活了肝脏中的脂肪分解代谢，增加了脂肪在肝脏中的分解，从而减少了体重和脂肪在内脏、肝脏的积聚。再者，茶叶能抑制脂肪酸合成酶活性，降低食欲和减少脂肪合成。脂肪酸合成酶是体内合成脂肪途径中一个很重要的酶。抑制脂肪酸合成酶的活性，既能够阻滞生脂通路，减少脂肪的合成，又能够造成丙二酰辅酶A浓度的升高，从而降低食欲，达到减肥的目的。形考任务2一、单项选择题1.茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。A.茶叶碱B.咖啡碱C.可可碱D.苦参碱2.茶叶呈味物质中，有刺激性涩味的物质是（）。A.茶多酚B.咖啡碱C.茶皂素D.氨基酸3.茶叶中的咖啡碱不具有（）作用。A.兴奋B.利尿C.调节体温D.抗衰老4.基本茶类分为不发酵的绿茶类及（）的黑茶类等，共六大茶类。A.重发酵B.后发酵C.轻发酵D.全发酵5.（）具有显著的抗凝、促进纤溶的作用，具有显著的降低血小板粘附率作用，从而减轻由于高脂血症和动脉粥祥硬化引起的高凝状态。A.茶色素B.茶氨酸C.维生素D.茶多酚6.茶叶对肠道菌群平衡的间接作用是指（）对肠道中有益菌群的保护和促进作用。如在大肠内可选择性抑制梭状杆菌，同时可促进双歧杆菌的生长这种肠内细菌微生态的平衡，对预防结肠癌十分有效。A.茶氨酸B.茶色素C.茶多糖D.茶多酚7.茶叶中含有丰富的矿质元素，其中（）含量较多，对人体骨组织（骨骼、牙齿）构成是有利。A.钙B.铁C.锌D.氟8.茶叶是历史悠久的世界性传统饮料，茶叶含有丰富的（），更被称为21世纪“新天然镇静剂”，具有松弛神经紧张、保护大脑神经、抗疲劳等生理作用。A.茶多糖B.茶多酚C.咖啡碱D.茶氨酸9.防止茶叶陈化变质，应避免存放时间太长，水分含量过高，避免（）和阳光直射。A.高温干燥B.低温干燥C.高温高湿D.低温低湿10.（）是区分六大茶类的主要指标，其含量占干物质总量的20%～35%。是决定茶叶色、香、味的重要成分。A.茶多糖B.维生素C.茶多酚D.茶氨酸二、多项选择题11.茶叶中的水溶性维生素主要是（）族维生素。A.CB.BC.ED.D12.红茶、绿茶、乌龙茶的香气主要特点是（）。A.红茶清香B.红茶香甜C.绿茶清香D.乌龙茶花香13.茶叶降血脂的机理有（）。A.茶多酚有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量上升的作用B.维生素C也具有促进胆固醇排出的作用C.茶多酚具有抗氧化和清除自由基的作用，可以抑制体内脂质的过氧化作用，防止动脉粥样硬化的形成和发展。D.以上说法都不对14.制约茶叶香气的因素也是多方面的，如（）等。A.茶树生长环境B.茶树品种C.采茶季节D.加工方法15.凡是含有较多（）的水，称为硬水。A.Ca2+B.Fe2+C.Mg2+D.Cu2+三、判断题16.一般而言，四季饮茶各有不同。春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶（乌龙茶），冬饮红茶。（√）17.脂肪属于茶叶中的化学成分。（×）18.形成茶叶香气的成分是复杂的，据有关资料显示，鲜叶固有的香气成分只有50多种，其余的是在茶叶加工过程中形成的。（√）19.决定茶汤色泽的主体成分的物质是茶多酚。（√）20.茶叶中的咖啡碱不具有抗衰老作用。（×）21.茶叶中含的茶多酚类和儿茶素类，可抑制和阻断亚硝胺的形成，抑制有些能活化原致癌物的酶系的作用，还能消除自由基。抗癌效果最好的是绿茶，其次为乌龙茶、红茶。（√）22.茶叶中的儿茶素是茶多酚的重要组成成分，其含量约占茶多酚总量的30%。（×）23.茶叶中的茶多酚物质主要由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和酚酸类组成。（√）24.茶叶中化学成分含量最多的是水分。（√）25.茶叶中的主要药用成分包括有机化合物类和无机化合物类。（√）四、简答题26.试述茶多酚的保健功能。答：茶多酚是一种对人体有益的保健品，对人体的生理保健功能如下：（1）茶多酚有很强的抗氧化、抗衰老、降低胆固醇等生理活性，是人体自由基的清除剂。茶叶中茶多酚对超氧阴离子和过氧化氢自由基的清除率可达到95％以上，茶多酚的清除效果比天然维生素E、维生素C要好。它与维生素C、维生素E一起使用，可以起到抗氧化作用，可清除活性氧，清除脂质过氧化自由基，对细胞膜和细胞器有较好的保护作用。茶多酚对人的有机体具有明显的抗衰老效果，其抗衰老作用要比维生素E强18倍。（2）茶多酚具有抗疲劳、提神醒脑的作用。茶多酚具有提高运动耐力、抗疲劳、提神醒脑的功效。（3）茶多酚可以增强人的机体的免疫力，抑制恶性肿瘤的生长。茶多酚能有效阻止人机体内的亚硝酸盐等致癌物质的合成，并对各种诱发恶性肿瘤的化学物质损伤机体内细胞DNA或染色体的作用产生抑制。茶多酚可以在一定程度上限制人机体内的癌细胞的生长，抑制各种恶性肿瘤的形成及直接杀灭人体内的癌细胞，提高机体的免疫力。茶多酚的抗肿瘤作用主要是通过增强人机体的免疫力和有效杀灭恶性肿瘤细胞两方面来实现。（4）茶多酚具有很好的杀菌和抗病毒作用茶多酚可以有效防止食物的腐败变质，就是在于茶多酚具有很好的杀菌和抗病毒作用，且茶多酚的纯度越高，其杀菌活性越强，杀菌效果越好。茶多酚杀菌的机理是：茶叶中的茶多酚等抑菌成分具有凝固蛋白质和收敛作用，它能与细菌体内的蛋白质结合从而使细菌死亡。茶叶中的儿茶素等对伤寒杆菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等致病菌具有明显的杀灭作用。（5）其它作用茶多酚还可以有效防治血管硬化，动脉粥样硬化，降血脂、抗辐射、抗突变等功效；能改善血液高凝状态，对血浆脂质异常情况下的隐性血栓病有一定疗效；能提高卵磷脂胆固醇酞基转移酶（LCAT）的活性；茶多酚对防治老年骨质疏松有明显效果；茶多酚还是消除异臭的天然消臭剂，能消除食品中的恶臭，使食品口感干爽，改善风味，提高品质。27.为了达到保健养生的目的，根据人群选茶时应该考虑哪些因素？答：（1）气郁者：适合引用玫瑰茶、柠檬茶、金橘茶。因玫瑰有疏肝理郁，理气活血的作用；金橘同样能起到理气活血的作用；而柠檬能改善人的抑郁情绪。（2）肥胖者：常喝乌龙茶、沱茶等可以去脂减肥。（3）胃寒虚弱者：不宜喝绿茶和轻发酵的乌龙茶，因为这些茶性偏寒，对脾胃虚寒者不利。适宜饮用茶性相对较为温和的红茶和普洱茶。（4）运动员、脑力劳动者、歌唱家飞行员、驾驶员、演员、广播员等：可以引用高档名优茶，以保持精力充沛和头脑清醒，同时还能增强判断能力思维活动能力和记忆力。（5）糖尿病患者：以选择乌龙茶和比较粗老的茶叶为好，因为比较成熟的茶，茶叶中茶多糖的含量比较高，降血糖效果好。（6）肠胃患者：尽量不要喝绿茶；容易发热者不宜喝水仙茶，因为水仙茶喝太多将会导致无法排尿；身体较弱的人，适宜喝加了红糖的红茶，既可增加热能又能补充营养；食用牛羊肉较多的人，可多饮砖茶、茶饼等紧压茶，其可以促进脂肪食物的消化吸收。（7）神经衰弱者：可以选择脱咖啡因和低咖啡因茶，早晨泡杯含咖啡因的浓茶，兴奋中枢神经，下午以后泡杯脱咖啡因茶或花草茶，如薰衣草茶等。（8）贫血患者：贫血患者不宜饮浓茶；营养不良者忌饮茶。茶叶有分解脂肪的功能，营养不良者再饮茶分解脂肪，会使营养更加不良。（9）溃疡病患者：茶叶具有刺激胃酸分泌的作用，因此常饮浓茶会导致病情恶化。但对轻微患者，可以在服药2个小时后饮些淡茶，如加糖红茶或者加奶红茶就有助于消炎和胃粘膜的保护，当然对溃疡也有一定的作用。（10）肝脏病患者：茶叶当中的咖啡碱等物质绝大部分都要经肝脏代谢，若肝脏功能不全，当饮茶量超过了肝脏代谢能力，就可能会有损于肝脏组织。（11）生活习惯与工作环境不良者：酒桌男推荐饮用葛花茶；“久视”、“久坐”者推荐多饮用饮菊花茶。因工作和应酬而整天吸烟的男性，应时常饮用罗汉果茶，以达到保护喉咙的效果；经常接触有毒物质的工作人员和在长期在电脑前工作的人员，可选择绿茶作为保健、抗辐射的饮料。形考任务3一、单项选择题1.茶叶品质的色、香、味、形主要是在（）过程中形成的。A.初制B.精制C.再加工D.种植2.（）对有害菌的抑制效果大于红碎茶、乌龙茶、砖茶和普洱茶。A.红碎茶B.砖茶C.乌龙茶D.黄茶3.（）有许多保健功效，尤以它的减肥降脂、暖胃护胃功效最为明显。A.红茶B.乌龙茶C.普洱茶D.绿茶4.茶叶中的（）具有降血脂、降血糖、降血压的药理作用。A.氨基酸B.咖啡碱C.茶多酚D.维生素5.（）可以降低低密度脂蛋白的含量和升高高密度脂蛋白的含量，且无任何副作用。A.咖啡碱B.茶氨酸C.茶色素D.茶多酚6.有许多保健功效，尤以（）的减肥降脂、暖胃护胃功效最为明显。A.红茶B.乌龙茶C.普洱茶D.绿茶7.茶叶中已作为镇静剂中的有效成分是（）。A.茶多酚B.咖啡碱C.茶多糖D.茶氨酸8.品质好的红茶，冲泡后的茶汤常在杯沿出现金黄色的“金边”，说明（）含量高，收敛性强。A.茶黄素B.茶红素C.茶褐素D.茶多酚9.由于乌龙茶制作时选用的是较成熟的芽叶做原料，属半发酵茶，冲泡时需用（）的沸水。A.70～80℃B.90℃左右C.95℃以上D.80～90℃10.（）以其强消食去腻功效为边疆少数民族所喜爱，是边疆蒙、藏、维吾尔族的不可缺少的生活必需品。A.红茶B.绿茶C.青茶D.黑茶二、多项选择题11.鲜叶内含化学成分中，可作为衡量鲜叶老嫩标志的有（）。A.咖啡碱B.水溶性灰分含量C.纤维素D.半纤维素12.茶叶抗癌的有效成分（）。A.茶氨酸B.茶黄素C.咖啡碱D.茶多酚13.茶叶中具兴奋提神作用的主要化学成分为（）。A.氨基酸B.咖啡碱C.儿茶素D.可溶性糖类14.不宜饮绿茶的病症（）。A.慢性胃炎病人B.高血压患者C.缺铁性贫血患者D.泌尿系统结石患者15.建议:肠胃虚寒，平时吃点苦瓜、西瓜就感觉腹胀不舒服的人或体质较虚弱者（即虚寒体质者），应喝（）。A.凉性茶B.中性茶C.温性茶D.寒性茶三、判断题16.茶叶中的儿茶素的含量最高，约占茶多酚总量的70%。（√）17.醉酒严重者可以饮茶，减轻肾脏负荷。（×）18.茶叶中的茶多酚物质主要由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和酚酸类组成，其中黄酮的含量最高。（×）19.茶叶中的茶多酚含量多少直接影响着茶汤的苦涩味。（√）20.茶多酚具有“三降”功能，具体指降低血脂、降低血糖、降低血压等。（√）21.茶叶中具有抑菌作用的成分主要是茶多酚。（√）（√）22.茶叶中的茶多酚物质由多种成分组成，不包括花青素。23.茶氨酸的主要药理作用是降血压、提高学习和记忆能力、舒缓神经。（√）24.茶氨酸可与茶多酚和咖啡碱的络合物结合具有镇静安神的效果。（√）25.茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。（√）四、简答题26.试述乌龙茶的保健功能。答：（1）抗氧化：乌龙茶具有清除活性氧的能力，有很强的抗氧化和脂肪氧合酶抑制能力。（2）抗衰老：乌龙茶儿茶素及聚合多酚类物质，有利于抑制老年色素荧光类物质的生成。衰老与人体细胞的增值和分化的减缓有密切关系。铁观音中具有高含量的锌和锰，这对延缓机体衰老有积极的作用。（3）降脂减肥：乌龙茶聚合多酚具有很高的抑制脂肪酶活性。乌龙茶对蛋白质及脂肪有较好的分解作用，能防止肝脏脂肪堆积，有一定的减脂功效。乌龙茶中没食子酰基、黄烷三醇（flavan-3-ol）的聚合物和糖苷化衍生物，与抑制脂肪酶活性也具有密切关系，可抑制前脂肪细胞增殖。（4）对牙齿的保健机能：龋齿发病的直接原因是：一种以蔗糖为养料的链球菌产生特有的有机酸，腐蚀牙齿表面，破坏牙齿组织形成龋齿。链球菌会释放出葡萄糖基转移酶，葡萄糖基转移酶会与葡萄糖形成葡聚糖并附着在牙齿形成嗜菌巢，嗜菌巢是链球菌的生存环境，也是发病部位。乌龙茶含有2000分子量茶多酚氧化产物，可抑制葡萄糖基转移酶活性。（5）抗辐射：抗辐射能力强的细菌胞质中，锰的含量高而铁的含量低，这样能够有效保护蛋白免遭电离辐射引起的氧化损伤。铁观音具备高锰低铁的抗辐射元素组合特征，这种高锰与低铁的特殊元素配比赋予了铁观音高效的抗辐射能力。（6）抗癌：乌龙茶富含多酚三聚体，起到抗癌效果。乌龙茶对一些广谱的化学致癌物和曲霉素B和亚硝基化合物均有明显抑制突变作用；对一些未明确的化合物如香烟浓缩物和烤鱼等所生成的致突变物也有抑制作用。（7）抗糖尿病：乌龙茶富含EC、ECG、EGCG、茶黄素、茶多糖等，能抑制Na+