咖啡奶泡制作及拉花教学

咖啡拉花教学--奶泡篇〔图片说明：此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出，干净度达不到牛奶，但形已出来〕〔图片说明：不管替代牛奶制品有多好，但做出来的咖啡拉花效果都不太圆满，只能用来练手，不能用来出品〕第一节奶泡教学方法我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题，也有一些咖啡师朋友提出，咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。我很赞同这个观点。要把咖啡拉花做好，最关键的因素就是奶泡了，其实就咖啡拉花的手法来说是比拟简单的。那如何打好一缸奶泡呢？其实这个东西是没方法用文字和影像教出来的，必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师，手把手，口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器，初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中，由浅入深的掌握要领，然后再熟练之。第一步，先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。第二步，让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。第三步，让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的〔最好能充分冷藏在5℃〕，这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后翻开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候〔手感不冷不热〕，发泡截止。接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候〔处于持续加热中〕是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热〔停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住〕。有的地方用温度计来量，我认为这种教授咖啡师的方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。第四步，认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。第五步，找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使外表干净。旋涡有很多种状态，每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。第六步，咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即翻开蒸汽阀，这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃〞的蒸汽与奶液“剪切〞〔关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！〕所发出的声音，俗称“进气声〞。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否那么，外表会有特别大的粗泡沫。此时把咖啡拉花缸向上移一点〔只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误〕，让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃〞声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与外表的位置〔非常小的角度调整〕，找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下外表，定点持续到温度到达烫手的温度即可。第七步，认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。如图：牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫〞，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。1、

上下抖动，去掉外表的粗泡沫。2、

摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回倒实现〔我比拟主张采用此方法〕。这一步好关键，一些咖啡师朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。第八步，拉花前，奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态，防止因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。〔图片说明：这是我的咖啡师学生拉的心形花，是我比拟喜欢的那种很随意的心形，同时外心套内心，非常漂亮〕二、对奶泡质量的要求这个课题每次和一些咖啡师朋友交流，都只得到一些很笼统的结果。比方：要细腻〔什么是细腻？没一个人用精确的词语能解释清楚〕、要像天鹅绒般〔天鹅绒是什么？做为国家保护动物，有几个人敢去打只天鹅摸它的绒？〕、要滑口〔呵，这也搞笑，因为牛奶不打发是最滑口的，就像这家伙很懒，在你口腔里什么都没留下，就下肚了〕，诸如此类极为模糊的形容词语不胜枚举。但有一个说法，我比拟认同，与大家分享：外表要能反光。这个说法我认为是很客观而且直接的，至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。这里说这么多，主要是想给咖啡师们一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准，这个标准掌握了，我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题，即滋味问题。那这些标准是什么呢？外表要能反光算第一个。第二个标准是：外表没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢？如果非要给它下一个定义的话，我认为大于直径1mm的都叫粗泡沫了。第三个标准是：在加奶量一致的情况下〔都加在缸嘴底部的位置〕，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致，不能以温度的上下来调节奶泡的多少。第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为：要多少奶泡，就只打多少奶泡〔macchiato等微量奶泡除外〕，这很难练，需要老长时间，笔者也只能偶尔做到。以上这四个标准做到了，我认为在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。在这里，我有一个关于cappuccino的话题，就是关于cappuccino的分类问题。这个问题如果我没有理解错误的话，可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wetcappuccino、一个是drycappuccino，还有一个是介于两者之间的halfcappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢？如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：前提：600ml〔中号〕左右咖啡拉花缸，装奶在缸嘴底部。1、

wetcappuccino打奶泡呈6、7成满；〔此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte〕2、

drycappuccino打奶泡呈全满；3、

halfcappuccino打奶泡在8成满；本人更喜欢9成满奶泡。〔此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒〕。其实我们咖啡师平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。(图片说明：天鹅与羽毛。天鹅融合不到位，颈部不美观，身子层次没有出来；羽毛奶泡太dry，如果wet一些，那层次就出来了。)

三、奶泡的几个误区对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。第一误区：利用上下抖咖啡拉花缸，把外表粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多咖啡师朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有方法提升的，也练不成咖啡拉花的高级技巧。第二误区：用匙舀掉外表的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在咖啡师比赛中有些咖啡师选手用此方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，外表粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的咖啡师，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。第四误区：两个咖啡拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力〔即锅炉压力〕在0.8BAR是比拟好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。〔这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐〞的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。〕以上是现在想到的误区，比拟常见，还有一些，现在想不起来，有空想到了再补充。四、奶泡不能顺利注入espresso的解决我们常常在做cappuccino类咖啡的时候，会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题，这是为什么呢？第一是奶泡打到了八九成满，比拟dry，可以打少一成来解决。第二是espresso的crema外表离杯子底太浅，导致奶泡一注入就浮在了crema上。解决：尽量地把杯子拿斜，增加crema表外表与杯子底的深度。在注入时，朝最深处注入。第三是奶泡注入espresso的时候快挨着杯子了，导致奶泡穿透crema的力度不够。解决：将咖啡拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其顺利穿透crema。第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上〔对小量，外表1/3左右有效果〕，那就马上减少奶泡注入量，在杯中打个圈，再把咖啡拉花缸向上提，就可以把变白的冲到crema下面。第五是用七分满或六分满奶泡进行咖啡拉花时，还没有加大流量，就把crema给冲散了。解决：减小奶泡流量，缓慢在整个crema上画圈，直至融合到位。〔图片说明：采用一次成形的方法做的双环带帽cappuccino〕(图片说明：一次成形的绝对双环cappuccino是非常难的，要做到稳定出品，就更难了)五、关于奶泡的控制力训练奶泡的控制力，主要包括以下几个方面：一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度，是最难练习的一种控制力，这个控制力要求咖啡师要有很强的理解能力，能参透牛奶发泡的原理。最简单可行的控制方法是：靠中比靠边强，靠上比靠下强。这点如何理解呢？喷嘴越靠近拉花缸中部〔但尽量不要在中间点，不然无法控制〕，发泡越多、越强烈；越靠近缸壁〔但不要太挨着缸壁，这会影响进气〕，奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面，发泡越多。反之亦然！这个控制力我们练习了有什么用处呢？前面已经说过，打奶泡的几个标准，其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡；想打七分满，决不打九分满；做一杯出品，决不打两杯的奶泡量出来；每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。在这个控制力练习中，有一个三点一线的理论在里面〔见图〕，这三点分别是：缸嘴、缸把与喷头，这三点在一条直线上，通过调节1号点与2号点的距离，实现奶泡程度的控制。二是奶泡外表干净度。这个是相对容易的一个控制力练习，前面我们说过打奶泡的一个死角问题。虽然对奶泡的理解到达一定程度后，角度问题已经不重要了，但对于咖啡师初学者或还没有参透牛奶发泡原理的咖啡师来说，这个角度还是要掌握的。这个角度很有意思，在咖啡师技能比赛中，国内外多届冠军咖啡师的奶泡角度都是这样的，由于它没有方法用文字来说，我也没方法手把手帮大家一起领悟，那就请各位去找些奶泡打得好的视频来看，网上随便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等笔者的咖啡书出版的时候再买一本来看，我会做成视频，但愿能解决这个事儿。这里顺便说一个看视频的方法，不要去看咖啡拉花缸内部，内部的图我已绘出，主要看咖啡拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看，看到你找到感觉为止。顺便还说一个事儿，就是国内小范围流传的一些从台湾过来的关于咖啡方面的书籍对此问题也有一个误导。在说这个误导前，我先申明，本人在此类咖啡书籍中吸收到了很多有用的咖啡资讯，也学到了很多的方法，这里对作者们表示感谢！现在说一下误导，这些书的图示中，很多是把咖啡拉花缸平放的，这点不太适合咖啡师初学者，个人意见：勿仿！三是蒸汽控制力。先把一个误区说一下。可能国内接触意式咖啡或咖啡拉花稍微早一点的咖啡师朋友很多都看过大卫。休莫的“latteart〞，这里我先声明，我对此君的崇拜犹如涛涛江水，连绵不绝，但他对蒸汽、对蒸汽喷嘴方面的理论本人不敢苟同〔另外就是脱脂牛奶理论也不苟同，呵，这个留到后面的课题去讨论〕。现在多数专业咖啡机的喷头都做成了四个孔以上，虽然喷气方向上有差异〔有向四周喷气的、有向下呈锥形喷气的〕，但对于打奶泡，对于发泡原理是没有任何影响。那蒸汽控制力是什么呢？就是不管用多大的气压〔在锅炉允许范围，个人理解：〕，都能够打出质量非常到位的奶泡来。这个控制力练习后有何用处呢？主要是咖啡师应练成适应各类咖啡机的操作能力。这需要有一定的咖啡设备及设备知识作支撑，咖啡贸易方面的咖啡师朋友会更有时机。这点只能点到，有条件的咖啡师朋友可以想方法做一下这方面的练习。其它如温度控制、时间控制等都是相对容易的事情，这里就不再讨论，如有兴趣，我再深入。(图片说明：此图是我做的两杯cappuccino，先打出一缸奶泡来，然后进行奶泡分配，尽量做到了两杯奶泡质量一致)六、关于奶泡处理课题先建立一个前提：用600ml中号咖啡拉花缸〔老式〕，打一缸适量满的奶泡，制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。这个课题指的是奶泡分配问题，即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度是一致的问题。我们稍有经验的咖啡师都清楚，要实现这一点是有一些小技巧的，这个技巧不难掌握，但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。我们先来探讨奶泡在咖啡拉花缸中所处的状态〔如图〕，这个状态把打好后的奶泡分为了两层，当然这两层一定要有明确的认识，这两层在任何情况下都是存在的。不过请各位咖啡师朋友注意一下以下的几个概念，这几个概念是我的咖啡拉花授课系统中的概念，可不能作为咖啡行业标准概念来对待，切记！1、热牛奶：指进行奶泡作业后，处于咖啡拉花缸底部没有经过打发的奶。2、奶沫：指进行奶泡作业后，浮在热牛奶上部的那局部泡沫。3、奶泡：指进行奶泡作业后，热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。这也是我们在大多数情况下打奶泡的目的。下面切入正题，进行奶泡的处理。通常我采用的方法是：把打好的成品在两个咖啡拉花缸里来回的倒几次，使热牛奶与奶沫充分混合，接着把它们平均分在两个缸里，然后再“少量〞地来回倒几次，这样就分配均匀了。很多咖啡师朋友只做了前面动作，没有做后面的少量分配动作，所以会有不匀的现像。当然，这里用文字描述出来，会很难理解，不过你试着做几次就明白了。简单说，就是分配奶沫的量。用这个方法即可到达两个杯子里的奶沫厚度一致的目的。几个小提示：1、做出品前，咖啡拉花缸中的奶泡一直处于摇晃的状态，尽量确保其不明显分层；2、摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球，证明奶沫分配不匀，这时还需再分配一次；3、出品前，倒一点在旁边，试试奶泡流出的手感再动手做出品。4、做双环类cappuccino时注意奶沫集中在咖啡拉花缸底部，用匙刮的时候尽量住里伸。〔图片说明：这是在我咖啡师学生工作的一家店里拍的拿铁。我不太喜欢这种做法，但大家都这么做拿铁，也没有方法，也只有去适应〕七、关于打奶泡的训练材料这是从本钱和效果方面进行的综合考虑。试想一下，为了练习打奶泡，我们不可能全部用牛奶来练习，这样谁都承当不起。我们就要考虑用替代品来练习的问题了，那么用哪些材料来做打奶泡的练习呢？1、餐具洗涤剂：这个东西是练习效果最好的，也是最节约本钱的。只需在拉花缸里掺水至缸嘴处，挤上一滴洗涤剂即可开始练习。这个东西拿来练习打奶泡、理解发泡原理、练习奶泡控制力都是最好的选择。当练习到能自如地探听操控奶泡质量了，就可以尝试用以下方法来加强练习了〔在做此练习的时候，请咖啡师朋友同步用水做咖啡拉花根本手法的练习〕。提示：用洗涤剂打出来的奶泡不要用来参加到espresso里做拉花之类的练习，洗涤剂只拿来做打奶泡练习。〔图片说明：这是用洗涤剂做出来的成形效果〕2、奶精：这个产品打出来的奶泡效果也很好，近似于牛奶泡。用洗涤剂学到的打奶泡原理和方法，运用在打奶精上，能打出非常漂亮的奶泡来。奶精打出来的奶泡，就可以用在espresso上面练习拉花等出品了。提示：1〕、先加水，后加粉，不用搅拌。2〕打成后会有少许粉不能溶，很正常。3〕练习后注意清洁喷头。

3、雀巢牛奶加水：水量还是在缸嘴处，加1OZ左右的奶，即可练习打奶泡。这种奶泡可以用来练习在espresso上拉花。加奶的水打出来的奶泡没有奶精打出来的奶泡稠，与espresso的融合需要一些技巧。〔图片说明：我的咖啡师学生使用加水牛奶成形图案，奶泡很薄，白沫很快会下沉〕用以上方法做好平时的练习后，再正式用纯牛奶打发一缸奶泡，注入espresso里去检验一下自己的训练成果，做好分析记录，以指导以后更好的练习。不管用什么样的训练材料来实施训练，都无法取代牛奶，至少目前是这样的。八、谈谈蒸汽量我常在一些资料上看到这样的描述：打奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部翻开蒸汽阀。这一点我不太认同〔两段式蒸汽阀门除外，因为那根本没方法去操作蒸汽量，在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀〕。其实这种说法没有太大的问题，但做为咖啡师初学者，对手上的轻重是没方法去控制的，阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们，我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸阀门。回到主题，先说说气压。气压在锅炉里形成后，我们翻开蒸汽阀，不管翻开多大，蒸汽都是以这个压力往外喷。只是气量有点小，不是压力小。我建议只需翻开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了，没必要全开。如果接受这个理论观点，你店里的咖啡机阀门就长寿了。如果接受了这个观点，我再来说这个职业习惯养成方法。比方你的咖啡机仅需朝开的方向拧三下〔切记，是三下，而非三圈〕，就能够喷出足够用于打奶泡的蒸汽量，那么请你以后一直用这个方法操作你的那台咖啡机蒸汽阀门。开也三下，关也三下。当然，如果开两下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此类推。这样阀门再也不会出现关得过紧或开到滑丝这样的情况，恭喜你家阀门长寿了！总结：只要蒸汽压力是够的，阀门无需开到最大，无需以最大的气量来打奶泡。九、杀猪般的尖叫声〔这个标题挺搞笑，那就继续笑下去。〕在打奶泡的过程中，经常听到一些咖啡师朋友发出如杀猪般的尖叫声，我称发出这种声响的人民为“杀猪匠〞。那打奶泡中为什么会“杀猪〞？如何才能防止“杀猪〞？虽然想打好奶泡，都得先当“杀猪匠〞，然后才慢慢地把用刀杀猪，改为用水把猪闷死。但这种声音太讨厌了，我们还是把这个声音去掉为妙。〔如果不明白什么是杀猪的咖啡师朋友，可以试试把喷头伸到只装水的拉花缸底，翻开阀门就可以欣赏到“杀猪〞声〕。先说“杀猪〞声的产生吧。牛奶没有发泡这个过程，或发泡量非常少，就会产生这个声音。直接原因就是喷头太深入牛奶外表以下。那防止它出现的方法是把拉花缸往下移，使喷头不要深入牛奶外表太多，此声音就马上消失，换来的是我们想要听到的“吃吃〞声十、关于手动打奶器制作奶泡手动打奶器非常好用，制作出来的奶泡也能够满足日常工作的需求，很多咖啡师也能自如地操作这个小工具。这里把我对操作这个东西的理解写出来，供大家参考使用。1、

热奶泡的制作将牛奶〔能够发泡并保持住的奶，推荐雀巢〕加热到烫手但能拿得住的温度。采用什么样的加热方法不重要，关键要到达此温度〔为什么要到达此温度，在后面会专门讨论〕。在我所指导过的店里采用的加热方法是微波炉，最初是慢慢试出用大火加热到目标温度的时间是多久，以后就直接把牛奶放进去按测试后的时间加热就可以了，非常方便也非常快。手动打奶器打出来的牛奶可否用来做咖啡拉花？答案是肯定的。尤其是一些没有咖啡机的店，由于无法得到类似espresso的咖啡，但也希望能出品像有咖啡机的店里出品的拉花咖啡〔请注意，此方法做出来的咖啡是形似而神不似。切记！〕，这里呢，我把这个方法给有兴趣尝试的朋友。我们先看下列图对espresso的简单解构〔先谢谢illy能拍出这么美的espresso图片，借用一下，如有版权方面的问题，我删除。这里也缅怀我特别尊敬的illy博士，这位咖啡伟人的文献给我极大的帮助，并会让我终身受益！〕：以下的解构是尽量用大多数人能看明白的语言来做的，非专业术语与专业分析，关于espresso专业方面的探讨，我会在以后的专门关于espresso课题中，用非常非常长的时间来与大家讨论，因为espresso很“黄〞，很强大〔YY中〕，也非本课题所论，暂按不表。如下图，espresso具备两个最根本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，外表的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫〞了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。只有花架子的东东，茶余为之即可，勿当真。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。2、

冷奶泡的制作冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手动打奶器里，用手动打奶器打出的奶泡。这种奶泡大量用在冰咖啡上面，效果很好。不过笔者偶尔为之，把它参加了热的咖啡里，得出了冷与热两种效果在一杯咖啡中不同的表现，非常值得一试。3、

我使用手动打奶器的方法我在说这个程序之前，先说我的一个见解。我认为，在咖啡店里面操作手动打奶器的时候打出声音来是一件特别煞风景的事情，所以，我的手法是尽量在操作时不发出声音来。那就对我们的手势有了一个要求，握打奶器的部位也有一个要求。如图1，这是我们手指应该放的位置，这样每次抽动，都打在自己的手指上，不会在打奶器上直接撞击〔图4〕。现在说方法。手动打奶器打奶泡我们分为两步去完成，第一步：先做快速低打〔图1〕，打到有明显的阻力和绵感；接下来做中打〔图2〕，同样打到有明显的阻力和绵感；最后做高打〔图3〕，打到整体有阻力和绵感。提示：注意抽动的高度。第二步：重复第一步。这样就完成了手动打奶泡的过程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流动感，就只做第一步即可。提示：1〕不要拉太长〔图5〕。2〕检查好活塞、铁球〔图6、图7〕。3〕打完奶泡后垂直抽出活塞有利于把打出的粗泡赶出很多，再用处理蒸汽奶泡的方法，处理一下，用起来才称手。

图1

图2

图3

图4

图5

图6咖啡拉花教学---拉花篇〔图片说明：此拉花是我比拟喜欢的拉花，技术非常好，在后文中，我会分析〕

有了前期奶泡的根底，现在我开始用很长的时间来探讨咖啡拉花的问题。关于咖啡拉花的练习方法，我用了七期咖啡师教学的经验才研究、总结出来，再用了近半年的时间大量实践，做了大量的咖啡拉花练习，自我感觉算是在咖啡拉花课题领域悟到了些东西。通过我领悟的这套教学方法，悟性较高的咖啡师学生仅需用三、五天左右的时间，就能把咖啡拉花的根本形----“心形〞与“叶形〞的技巧掌握并能非常熟练。这里笔者要提一个醒，如果咖啡爱好者仅限于看了并看懂了以下理论性文字，而不付诸大量的训练，也是没有方法练成拉花技术的。这一点切记！在本文撰写过程中，我可能会更改顺序，或增删内容。十一、关于拉花缸十二、