几种常用的鸡小胸产品的外观

几种常用的鸡小胸产品的外观

随着人们生活水平的提高，越来越多的人招募昆虫，所以人们逐渐产生了一个新市场，即宠物市场。宠物食品如今也是琳琅满目,包括宠物主粮、宠物休闲食品、宠物保健食品等。烘干鸡小胸作为宠物休闲食品的一种,在欧美国家广受欢迎。我国是生产和出口烘干鸡小胸产品最多的国家,每年近亿吨。欧美国家对宠物食品要求非常严格,不仅理化指标要求达到相应的标准,对产品外观的要求同样很高。对烘干鸡小胸产品的外观要求色泽红润、平整,无脂肪、瘀血、白丝、干裂。许多生产厂家由于产品外观没有满足要求而被国外经销商退货,这给企业造成巨大的经济损失。食品加工行业常用改善产品外观的添加剂有食品级甘油、丙二醇、异VC钠、VE等,本试验主要采用比较法,以期找到合理的添加剂及添加量,以得到烘干鸡小胸产品理想的产品外观。1材料和设备1.1材料表面鸡小胸、一级食盐、食品级甘油、脱氢醋酸钠、异VC钠、天然VE、丙二醇。1.2设备和设备电子天平、烘干道、小型滚揉机、不锈钢篦子、架子车。2方法2.1工艺原料解冻→原料挑选→过秤滚揉→摆盘→烘干→冷却脱盘→金属探测→成品。2.2加工技术要求(1)鸡小胸的解冻鸡小胸是经卫生监督检验合格,符合GB2710-1996、GB/T16869-1997的有关规定,鸡小胸必须完全解冻,解冻后肉温控制在0～5℃。(2)原料的选择剔除碎骨、脂肪、瘀血、鸡皮、鸡毛等一切可见杂质。(3)滚压将称好的原料入罐并均匀地倒入辅料,滚揉4min,出罐肉温不超过12℃。(4)清洁横平竖直,小胸尖部和头部在一条支线上,光面朝上,筋面朝下,用手捋平,要求有小胸的自然形状。(5)干燥65～68℃烘干24h,水分15%以下。(6)冷却并删除盘出炉后的产品冷却至常温,然后用铲刀把小胸铲下,要求不能破坏其完整性。(7)金属勘探金属含量设置为Fe1.5mm,Sus2.0mm。将产品均匀撒在金属探测器的传送带上,主要是防止产品中含有金属。2.3鸡小胸径及白丝的变化该产品的质量感官评分标准采用10分制,具体如下。外观:呈鸡小胸自然形状,表面干净,无瘀血、脂肪、周边无白丝、硬感2分,周边有白丝、有硬感1分。色泽:色泽红润2分,色泽深红1分。滋味:具有鸡小胸经烘干后应有的滋味、无异味2分。气味:闻起来有明显的鸡肉经烘干后的香味2分,气味一般、无明显香味1分。白丝:表面无白丝2分,表面有少许白丝1分。由10人组成的评价小组进行评价,按以上评分标准打分。3结果与分析3.1产品配置的设计详见表1。3.2试验结果甘油不同添加量在产品中的感官评价。详见表2。3.3丙二醇丙二醇丙二醇在化学结构上与甘油尽管非常相似,但丙二醇与甘油的性能却大相径庭,丙二醇从外观上看是无色粘稠稳定的吸水性液体,几乎无味无臭,吸湿性好。丙二醇在食品工业中主要用作食品乳化剂、吸湿剂,在烘干鸡小胸产品中保湿效果不佳。3.4不同表面保湿剂的护色效果由于VE具有抗氧化作用,而且是脂溶性维生素,按常理推断应该具有护色效果,但从试验结果分析,在烘干此产品时,只是单方面的护色,没有表面保湿剂起不到预期的效果。4甘油添加量对鸡小胸径的影响(1)甘油添加量在2%时,产品色泽红润,表面白丝几乎没有,外观也平整,能保护鸡小胸的自然形状。(2)甘油添加量在3