餐饮服务与管理说课

餐饮效劳与管理1.目录2.一、课程目标设计〔一〕总体技能目标一个适应：适应四星级以上酒店需求两个掌握：掌握现代餐饮管理的根本知识，掌握现代餐饮的效劳技能以就业为导向，以效劳饭店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位，培养适应现代酒店餐饮管理一线开展需求的技术应用型高级技能人才。

3.1、能力目标〔1〕专业技能目标：掌握托盘、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台、中餐效劳、西餐效劳六大餐饮操作技能和效劳能力。

〔3〕专业核心能力目标：餐饮管理与效劳的技能。

〔2〕综合技能目标：具有在餐饮企事业单位从事效劳和管理的职业能力，并能获取与岗位相关的职业资格证书。〔4〕职业资格证书目标：中国餐饮业职业经理人资格证书〔中级〕。

4.2、知识目标1、掌握餐饮效劳与管理根底理论和根底知识2、熟悉酒店餐饮部组织机构和根本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的根本程序和方法。3、在熟悉餐饮管理理论的根底上，熟练掌握餐饮效劳过程中各环节的各项操作技能。熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能熟练掌握餐饮服务各环节的各项操作技能掌握餐饮服务与管理基础知识熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法5.二、课程定位本课程是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。餐饮效劳与管理是现代饭店运行和管理的重要组成局部。本课程以餐饮管理的理论为根底，以业务经营活动为中心，坚持注重根底，强化能力，突出重点，学以致用的原那么，即注重阐述餐饮效劳与管理的根底知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。

6.三、课程设计的理念与思路〔一〕理念与思路在“以职业能力分析为根底，以工作过程为导向〞的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构〞的课程设计思路。7.〔二〕授课方式本课程采取理论学习与实训操作相结合的授课方式。在学习餐饮管理理论的根底上，通过实训要求学生掌握托盘、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台、中餐效劳、西餐效劳六大效劳技能。通过案例分析和工程设计使学生具备处理客人投诉的各种实际问题的应变能力，具备对餐饮活动的组织协调能力。

8.四、课程内容章

节

教学内容

合计

讲授

实践

第一章饭店餐饮概述22

第二章餐饮服务基本技能148

6第三章菜肴与酒水知识44

第四章中餐厅服务624第五章宴会服务1266第六章西餐及酒吧服务844

第七章菜单设计422第八章采购与库存管理22

第九章厨房生产与管理管理22

第十章餐饮销售管理422综合实训美食节策划6

6

合计6434309.实训项目学时实训地点托盘技能训练2校内实训室餐巾折花训练2校内实训室摆台技能训练2校内实训室中餐服务训练2校内实训室宴会预订训练2教室宴会服务训练4校内实训室西餐服务训练2校内实训室酒吧服务训练2校内实训室菜单设计2校内美食节策划6校内10.五、教学方法与手段〔一〕课程资源

1、教材：高等教育出版社出版的?餐饮效劳与管理?〔高职高专旅游效劳类规划教材〕李贤政主编

11.2、设备：理论教学采用多媒体教室，实训教学在校内中餐实训室和客房实训室以及校外实训基地宏利大酒店完成。

3、精品课程：餐饮效劳与管理这一课程是众多高职学校酒店管理专业的精品课程，这门课对于学生技能的掌握也起着非常重要的作用。12.〔二〕教学手段与方法1、指导思想：立足于高职高专的培养目标，密切联系我国餐饮市场变化的新趋势，从本课程的特性出发，理论联系实际，采用多种教学方法，注重在教学过程中培养学生的能力和素质，强调充分调动学生的主动性、积极性和创造性。13.2、教学方法教学内容教学方法实施过程实施效果饭店餐饮概述讲授、纪录片集体讨论培养学生职业素养餐饮服务基本技能示范、实训分组实训培养学生基本职业技能菜肴与酒水知识讲授、案例分组讨论拓展学生职业能力中餐厅服务示范、实训分组设计培养学生基本职业技能宴会服务示范、实训、案例分组实训培养学生基本职业技能西餐及酒吧服务示范、实训、纪录片分组实训培养学生基本职业技能菜单设计启发、实训项目教学、分组设计拓展学生职业能力采购与库存管理讲授、案例分组计算习题培养学生职业能力厨房与生产管理讲授、案例分组计算习题培养学生职业能力餐饮销售管理讲授、案例分组讨论培养学生职业能力美食节策划启发、实训项目教学、分组设计拓展学生职业能力14.3、教学方法15.〔1〕启发式教学：在讲授餐饮经营开展趋势时，可采用该方法，启发学生思维未来餐饮的开展趋势。〔2〕参与式教学法：改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。该种方法在讲授餐饮效劳程序中各种餐饮意外事故时可运用。〔3〕案例教学法：在讲解过程中结合案例，加深学生对根本理论的理解和认识，同时也能起到相互启发的效果。16.〔4〕操作示范法：在讲授餐饮效劳根本技能章节时必须要运用操作示范法，让学生了解每项技能的操作标准和标准细节，增强学生实践动手能力的标准化。〔5〕情境教学法：在讲授餐饮效劳程序内容时，由于程序较复杂，为了便于学生理解，较快掌握效劳程序，可采用该方法。通过角色模拟，反复训练让学生在真实的工作情境下熟练掌握整个效劳程序。17.教学方法效果这些启发式、参与式、互动式和案例分析、操作示范、情景模拟等教学方法使得学生置于酒店餐饮效劳与管理的真实环境之中，为学生提供了思考分析问题、解决问题的空间，激发了学习兴趣，收到了良好的教学效果。18.六、课程考核

期末考试（闭卷）平时考勤与学习态度实训项目考核701020满分10019.七、课程特色1、实施“任务驱动〞、“工程引导〞教学模式，增强学生的综合职业能力。在教学组织上采用以生产任务或以实际工程为驱动的教学模式，以“任务单〞的形式组织教学，将教学模块分成假设干个任务，让学生以小组合作学习的形式来完成工作任务，培养了学生的合作精神、交流能力，增强了学生的综合职业能力。2、校企共同合作参与课程建设，注重教学过程的开放性和职业性。在课程教学中，吸纳企业人员实质性参与课程教学，聘请酒店业务骨干担任实训指导教师，依托校外实训基地开展“订单式培养〞，实现育人与用人的对接。20.3、从企业实际需求开展工学交替为了检验学生是否真正掌握了所学知识，该课程主要围绕教学的实际需要开展工学结合，即按照教学方案的要求，安排学生到校外实训基地——宏利大酒店进行短期见习，使学生在见习过程中掌握理论知识，将所学理