罐制品加工技术

项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术罐制品果蔬原料经过一定处理后，装入能密封的容器内，经排气、密封、杀菌，杀灭罐内能引起腐败、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中酶的活性，并保持密封状态使内容物不受外界微生物污染，从而使制品能长期保藏，这种加工方法称为果蔬罐藏，所得到的制品称为罐制品，俗称罐头。罐制品的优点⑴可以长期储藏，常温条件下保藏1~2年。⑵食用方便⑶便于运输和储藏⑷食用安全罐制品的缺点

⑴食品色香味变化⑵营养成分损失⑶消耗包装材料我国罐头制品发展历史1906年，首先引入上海，创办了第一家罐头厂。仅在沿海几个大城市少量工厂，年产500吨。80年代，50万吨。近几年，250万吨，2000多家工厂。世界罐头年产量4000万吨左右，其中水果和蔬菜罐头占70%以上。主要的生产国有美国、日本、俄罗斯．澳大利亚、德国、英国、意大利、西班牙及加拿大等。一、罐制品加工的基本原理一、排气对罐制品质量的影响二、密封对罐制品质量的影响三、罐制品杀菌的理论依据罐头食品保藏机理

食品腐败的主要原因是由于微生物的生长繁殖和食品内所含有酶的活动导致的，而微生物的生长繁殖及酶的活动要求一定的环境条件，罐头食品之所以能够长期保藏主要是加工过程中采用了排气、密封和杀菌等工序，创造一个不适合微生物生长繁殖及酶活动的环境来实现的。（一）排气工序对罐头保藏的影响

罐头保藏期间发生的腐败变质与罐内残留过多的氧气有关氧气的存在，会加速食品中的酸性物质对罐内壁的腐蚀作用微生物抑制好气性细菌及霉菌的生长食品与空气接触时，其表面很容易发生氧化食品的色香味及营养物质罐头内壁的腐蚀（二）密封措施对罐头保藏的影响

罐头的密封，使罐内食品与罐外环境完全隔绝，不再受到外界空气及微生物污染而引起腐败。因此，罐头密封性的好坏，直接影响着罐头保藏期的长短。不论何种包装容器，如果未能获得严格的密封，就不能使罐头达到长期保存的目的。因此，在罐头生产过程中，应当严格控制密封的操作，保证罐头的密封效果。（三）罐制品杀菌的理论依据1、罐头食品杀菌的意义1

杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物2

破坏酶的活性，保证罐内食品在保质期内不发生酶促腐败变质3起到一定的调节作用，改进食品的质地和风味，使其更符合食用要求（三）罐制品杀菌的理论依据2、杀菌对象菌的选择各种罐头食品，由于原料的种类、来源、加工方法和加工卫生条件等不同，其中在杀菌前存在的微生物的种类和数量也就不同。我们不可能，也没有必要对所有的细菌进行耐热性试验。生产上总是在不同食品中选择最常见的、耐热性最强、具有代表性的腐败菌或产毒菌作为主要的杀菌对象菌。（三）罐制品杀菌的理论依据

罐头食品的酸度是选定杀菌对象菌是要考虑的重要因素。不同PH的罐头食品中，腐败菌的耐热性不同。一般来说，在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物可作为主要杀菌对象，它们比较容易控制和杀灭。而pH4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生芽孢的厌氧性细菌，这类细菌的芽孢抗热力很强。（三）罐制品杀菌的理论依据3、罐制品杀菌工艺条件的确定合理的杀菌条件，是确保罐头食品质量的关键。杀菌条件主要是杀菌温度和时间。杀菌条件制定的原则是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短杀菌温度和时间，以减少热力对食品品质的不良影响。杀菌温度的确定以对象菌为依据，一般是对象菌的热力致死温度作为杀菌温度。（三）罐制品杀菌的理论依据4、影响杀菌效果的主要因素12微生物的种类和数量1食品的性质和化学成分2（三）罐制品杀菌的理论依据（1）原料的酸度（2）食品的化学成分糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪①糖浓度越高，杀灭微生物芽孢所需的时间就越长②低浓度食盐对微生物的耐热性有保护作用，高浓度有抑制作用③淀粉、蛋白质、脂肪能增强微生物的耐热性（三）罐制品杀菌的理论依据（1）罐头容器的种类和型式（2）食品的种类和状态（3）罐头的初温3传热的方式和速度（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置

4海拔高度海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。二、罐藏容器（一）罐头对包装容器的要求无毒、无臭、无味，不与食品起化学反应，耐腐蚀，耐高温高压密封性好，能适应机械操作，重量清，容易开启取食。二、罐藏容器（二）常用的罐头容器1、马口铁罐二、罐藏容器2、玻璃罐质量好的玻璃罐应透明、无色或略带绿色，罐口圆而平整，底部平坦，罐身平整光滑，厚薄均匀，无严重气泡、裂纹、石屑和条痕。二、罐藏容器3、蒸煮袋蒸煮袋的优点：质量轻、封口简便牢固、取食方便；传热快，杀菌时间较短；可常温下贮存，质量稳定。三、果蔬罐头加工技术（一）工艺流程二、工艺要点1、原料的选择罐藏用的水果蔬原料要求新鲜，可食部分大，糖酸含量高，单宁含量少，组织致密、硬实，大小均匀，形状整齐，颜色好，无病虫害、无严重损伤；另外，罐藏原料成熟度要适当，一般要求高于坚熟，稍低于鲜食成熟度。二、工艺要点2、原料的预处理（1）挑选、分级（2）清洗清洗的目的是除去果蔬原料表面附着的泥沙、污物、大量的微生物及残留农药等，保证产品清洁卫生。洗涤的方法有水槽洗涤、滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等。水槽洗涤滚筒式洗涤喷淋式洗涤二、工艺要点（3）去皮凡是果蔬表皮粗厚、坚硬、具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果蔬外皮，都需去皮。方法有：机械去皮、热力去皮、化学去皮。（4）去核、去芯、切分、修整（5）抽空处理二、工艺要点（6）热烫目的：破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味与组织;

软化组织；杀死部分附着于原料中的微生物；排除原料组织中的空气。方法：热水烫漂和蒸汽烫漂热烫的温度和时间，应根据果蔬的种类、块状大小，工艺要求等条件而定，一般在不低于90℃的温度下热烫2~5min.二、工艺要点3、空罐准备空罐准备即对空罐进行检查和清洗。剔除罐身凹陷罐口变形焊锡不良严重生锈等3、空罐准备剔除罐身不正罐口不圆或有沙粒和缺损罐壁厚薄不均匀有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐

3、空罐准备

合格的空罐用热水冲洗或0.01%的漂白粉溶液浸泡后用清水冲洗。回收的空罐则先用2%~3%的氢氧化钠溶液在50℃左右浸泡5~10min后在进行洗涤。4、罐液的配制水果罐头的罐液为糖水蔬菜罐头的罐液多为稀盐水或调味液大多数果蔬罐头在加工中将果（菜）块装入罐内后都要向罐内加注汁液，称为罐液和汤汁。

4、罐液的配制罐头加注罐液的作用：

填充罐内果（菜）块间的空隙排除空气，保护营养成分，改善风味加强热的传递效果提高杀菌效果（1）糖液配制糖水配制所用糖为白砂糖，要求纯度在99%以上。配好的糖水应趁热过滤使用，保证糖水在85℃以上的温度装罐，是罐头具有较高的出温，提高杀菌效率。

（2）盐液配制食盐应选用氯化钠含量在98%以上的精盐。配制时常用直接法，按比例称取食盐，加水煮沸后过滤备用。一般蔬菜罐头所用盐液中盐的含量为1%~4%。（3）调味液配制调味液是用多种香辛料和调味料配制而成的。5、装罐装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料。（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。5、装罐装罐时要做到以下几点：装罐应迅速及时，不应停留过长时间，以防污染。1装罐量要符合要求，保证产品质量。2罐上部应留有一定顶隙，顶隙深度为3-8mm。3原料要合理搭配，均匀一致，排列整齐。4装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。56.排气排气是指罐头密封前或密封时将罐内空气排除，使罐内形成一定真空状态的操作过程，是罐头生产中的一个重要工序。热力排气法真空排气法喷蒸汽封罐排气法利用加热的方法使罐内空气受热膨胀，向外逸出利用真空封罐机在抽气的同时进行密封的排气方法密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，排除空气喷蒸汽封罐排气法热力排气法真空排气法食品的密封温度、排气的温度和时间罐内顶隙大小、果蔬原料种类和新鲜度食品的酸度和外界的气温和气压影响排气效果的因素7.密封金属罐的密封玻璃罐的密封玻璃罐的密封形式主要有卷封式、旋转式、抓式和螺纹式。蒸煮袋的密封一般采用真空包装机进行热熔密封。8、杀菌罐头密封后应立即杀菌。在罐头生产中长采用杀菌公式来表示杀菌工艺条件，杀菌式为：

t1-t2-t3/T式中：T为杀菌温度（℃）

t1为杀菌锅内升至杀菌温度所需的时间（min）

t2杀菌锅内保持杀菌温度所需的时间（min）

t3罐头降温所需的时间（min）有时，在杀菌式的表达中没有t3选项。

常用的杀菌方式有常压杀菌和高压杀菌常压杀菌：100℃以下，根据操作方法的不同，杀菌方式可分为间歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.5以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。高温杀菌：100℃以上，适用于低酸性食品（pH值≥4.5）肉、鱼类。9、冷却冷却也是罐头生产工艺中不可缺少的工艺环节。冷却可以缩短物料的受热时间，减少物料中热敏物质的损失，抑制嗜热微生物在高温下的大量繁殖。四、常见的质量问题与控制物理性因素排气不充分，物料装填过多，密封温度过低，贮藏温度气压的变化，杀菌冷却时降压速度过快等化学因素酸性蔬菜罐头中的有机酸与罐藏容器的反应导致“氢”胀现象的发生微生物因素由于杀菌不足或密封不严格导致二次污染，使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐（一）罐头的败坏

1、胀罐的败坏2、不胀罐的败坏主要是细菌作用和化学作用引起的，通常表现为罐内食品已经败坏，但并不胀罐。防止措施：①在预煮水或糖液中加入适量的有机酸，降低罐头内容物的pH值，可以抑制平酸菌的生长繁殖；②使用抗硫涂料罐作为罐藏容器。（二）罐头内壁的腐蚀1、罐内壁的腐蚀露铁点与罐头中所含的有机酸、硫及含硫化合物和残存的氧气等发生化学反应而引起的侵蚀现象。防止措施：提高排气效果、容器使用抗酸抗硫涂料。2、罐外壁锈蚀当罐头贮存的环境湿度过高时，罐外壁则易生锈。防止措施：可通过控制罐头的冷却温度、擦干罐身、涂抹防锈油、控制贮藏环境的温度和较低的相对湿度来避免。（三）变色和变味防止措施：①选用含花青素及单宁含量低