《中西式快餐》第六章-中西式快餐的质量与安全控制分析课件

第六章中西式快餐的质量与安全控制1第二节ISO9000质量管理体系

2第三节GMP食品生产操作规范体系

3第四节SSOP食品卫生操作程序4本章内容第一节我国食品质量与安全管理体系建设现状45第五节HACCP食品安全控制体系

第一节我国食品质量与安全管理体系建设现状一、食品安全管理体系的构成二、我国食品安全管理与发达国家的差距

一、食品安全管理体系的构成（一）国家食品安全管理体系的构成1.食品卫生与安全法规、标准2.食品卫生与安全管理3.食品卫生与安全的监督4.食品安全实验室5.教育培训和信息交流6.食品链的可追溯系统的建立一、食品安全管理体系的构成（二）食品安全管理体系目标1.减少食源性疾病，保护公众健康。2.防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益。3.建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，二、我国食品安全管理与发达国家的差距

（一）系统监测与评价资料缺乏（二）关键检测技术与设备落后（三）危险性评估控制技术未广泛采用（四）新产品安全性评估欠缺（五）法律法规和标准体系不健全第二节ISO9000质量管理体系一、ISO9000系列标准产生和发展

二、ISO9000系列标准的原理三、ISO9000质量管理体系的建立和实施

一、ISO9000系列标准产生和发展

是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。 （ISO组织的质量管理和质量保证技术委员会ISO/TC176所制定） 可以帮助组织建立、实施并有效运行质量保证体系，是质量保证体系通用的要求或指南。 它不受具体的行业或经济部门的限制，可广泛适用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。ISO9000系列标准产生美国军方标准(MIL-9858)北大西洋公约组织(AQAP)英国标准协会(BS-5750)欧盟EN29000EN29004EN29001中国(GB/T)1988年等效采用GB/T19001-19941992改为等同采用ISO9000标准(1987年版)ISO9000标准(1994年版)ISO9000质量管理标准(2000年版)ISO9001ISO9000ISO9004GB/T19001-2000核心标准——4个ISO9000：2000《质量管理体系基础和术语》

阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本原理，定义 了80个术语ISO9001：2000《质量管理体系要求》

规定质量管理体系要求，用于认证ISO9004：2000《质量管理体系业绩改进指南》

阐述质量管理体系业绩改进的建议的方法，不用于认证ISO19011《质量环境管理体系审核指南》

阐述管理体系审核流程，用于指导审核八项质量管理原则1、以顾客为关注的焦点 2、领导作用3、全员参与 4、过程方法5、管理的系统方法 6、持续改进7、基于事实的决策方法8、与供方互利的关系二、ISO9000系列标准的原理原则一：以顾客为关注焦点（customerfocus） “组织依存于其顾客。因此，组织应理解顾客当前的和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望。” 原则二：领导作用（Leadership） “领导者确立组织统一的宗旨和方向。他们应该创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境。”

领导作用指的是最高管理者具有决策和领导一个组织的关键性的作用。 组织的领导者应将本组织的宗旨、发展规划、战略方向和内部组织结构、职能、活动加以统筹规划和协调。原则三：全员参与（Involvementofpeople） “各级人员是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来最大的收益。” 原则四：过程方法（Processapproach） “将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果。”过程（process） 是指使用资源将输入转化为输出杜活动的系统。原则五：管理的系统方法 （Systemapproachtomanagement） “将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。”

实质上是指用系统的方法去实施管理

原则六：持续改进

（Continualimprovement） “持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒目标。”

持续改进是为改善产品的特性，提高设计、生产和交付产品的过程的有效性和效率所开展的活动，也是增强满足要求的能力的循环活动。 持续改进是组织的各级管理者永恒的目标，也是组织的一个永恒主题。 要加强持续改进意识原则七：基于事实的决策方法 （Factualapproachtodecisionmaking） “有效决策是建立在数据和信息的分析基础上。” 在一定程度上，可以认为决策是管理活动的核心。

在决策和质量管理中

应充分重视统计技术和统计分析技术的作用原则八：与供方互利的关系 （Mutuallybeneficialsupplierrelationships） 组织与其供方是相互依存的。 相互依存的组织与其供方之间，应该通过各种方式的沟通、合作，共同发展，达到“双赢”的目的。㈠ 质量管理体系建立的组织策划⑴ 领导决策，统一思想，达成共识。

领导应建立统一意识，向员工表明最高管理层推进的决心，使企业主要领导建立ISO9000的概念，明白要做的工作和将来可能投入的工作量。三、质量管理体系的建立和实施⑵ 组织落实，成立领导小组和精干的工作班子⑶ 拟定贯彻标准工作计划⑷ 进行质量意识和标准培训。 首先对贯彻标准的班子和成员进行培训。 在此基础上，有计划地对各级领导、管理人员、技术人员或具体操作人员进行必要的培训，提高每个职工的质量意识。㈡ 质量管理体系的总体设计⑴ 质量管理体系现状的调查与评价⑵ 确定质量方针和质量目标；⑶ 确定管理者代表；⑷ 确定组织结构，明确与质量有关人员的职责、权限和相互关系；⑸ 配备资源；⑹ 确定质量管理体系结构。㈢ 质量管理体系文件的编制 编制适合企业自身特点，并具有可操作性的质量管理体系文件是质量管理体系建立过程中的中心任务。包括：⑴ 质量管理体系文件结构的策划；⑵ 体系文件编写培训；⑶ 体系文件的编制

（包括质量手册、程序文件、质量计划、作业指导书、质量记录的编制）⑷ 文件审核、批准和发放。㈣ 质量管理体系的实施、运行和保持⑴ 质量管理体系实施的教育培训；⑵ 质量管理体系的实施运行；⑶ 内审计划的编制与审批；⑷ 内部质量管理体系审核；⑸ 纠正措施跟踪；⑹ 管理评审。㈤ 质量管理体系的合格评定 在以上工作全部完成后，企业可根据需要申请第三方认证。 聘请外部的专家或顾问指导、协助企业建立健全科学有效的质量管理体系，是多数企业的习惯做法。这项工作包括： 选择认证机构； 提出认证申请； 认证日程表确定； 认证时的准备； 认证后纠正措施的跟踪。准备体系策划文件编写文件签发按文件运行内审管理评审审核前准备审核审核后行动扩充体系功能持续改进实施ISO9001：2000的基本程序获得IS09000认证的条件 1)建立了符合IS09001：2000标准要求的文件化的质量管理体系。 2)质量管理体系至少已运行3个月以上并被审核判为有效。 3)外部审核前至少完成了一次或一次以上全面有效的内部审核，并可提供有效的证据。 4)外部审核前至少完成了一次或一次以上有效的管理评审，并可提供有效的证据。 5)体系保持持续有效并同意接受认证机构每年的年审和每三年的复审作为对体系是否得到有效保持的监督。 6)承诺对认证证书及认可标志的使用符合认证机构和认可机构的有关规定。第三节GMP食品生产操作规范体系一、食品良好生产规范（GMP）的起源

二、食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素

三、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定

定义GMP英文全称：GoodManufacturingPracticeGMP的中文意义：良好操作规范定义：良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。一、食品良好生产规范（GMP）的起源

70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFRpart110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范。二、食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素1.先决条件2.设施3.加工与储藏及分配操作4.食品安全措施5.管理职责三、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定（一）食品厂的设计1．选址2．布局3．厂房（二）设备与设施1.设备、工具2.卫生设施3.人员4.卫生管理5.管理制度6.产品卫生质量控制第四节SSOP食品卫生操作程序一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介

二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源

三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容

四、卫生标准操作程序（SSOP）文本

二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源1995年2月美国农业部（USDA）颁布《美国肉、禽类产品HACCP法规》（9CFRpart304）中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序--卫生标准操作程序（SSOP）1995年12月美国FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》（21CFRpart123，1240）中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容（1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；（2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；（3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；（4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染；（6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；（7）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制；（8）害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。四、卫生标准操作程序（SSOP）文本

企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：1．描述在工厂中使用的卫生程序；2．提供这些卫生程序的时间计划；3．提供一个支持日常监测计划的基础；4．鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；5．新辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；6．确保每个人，从管理层到生产工具都理解卫生（概念）；7．为从业者提供一种连续培训的工具；8．显示企业涉及卫生管理方面对外的承诺；9．引导厂内的卫生操用和卫生状况得以完善提高。SSOPSanitationStandardOperationProcedure实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划第五节HACCP食品安全控制体系一、HACCP的概念

二、HACCP体系的起源与发展

三、HACCP体系的基本原理

四、GMP、SSOP、HACCP体系及ISO9000间的相互关系

HazardAnalysisCritical

ControlPoint-----即危害分析和关键控制点。HACCP：食品安全卫生预防控制体系。一、HACCP的概念

60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布美国果蔬汁HACCP法规2003……二、HACCP体系的起源与发展

三、HACCP体系的基本