食品工厂机械与设备课后题(全)

可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、(1)品种多样性(2)机型可移动性(3)防水防腐性(4)多功能性(5)卫生要求高(6)自动化程度高低不一中国 6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件(如需固定的密封垫圈、视镜胶框)等应连续黏接，保证在正常工作(1)运动部件(2)液压气动电气系统(3)压力与高温设备(4)罐器孔盖(5)外表面(6)运行噪声(7)开关与操纵件其中N——设备数(台)QT——平均生产能力(t/h)例1-1某罐头生产线的生产能力4Vh,针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min,冷却20min。每班的处理时间按5h计。估算杀菌工段所需的T7C5型杀菌锅的台数。每台T7C5型杀菌锅的装锅量Vs=2t/台设：生产线每班的平均生产时间为6h,而杀菌段每班的工作时间为5h,因而杀菌工段的杀菌锅只能为整数，所以T7C5型杀菌锅取5台可以满足要求。装饮料在杀菌设备内(包括升温杀菌和冷却操作在内)的总处理时间为20min。请确定：(1)该杀菌设备的最大与最小处理能力；(2)该设备在规定杀菌时间下的实际处理量是多少?该杀菌设备是否满足所需的处理量要求?(3)如果该杀菌设备满足实际处理量要求，此时的输送带速度应为多少?输送带的装载密度Ds=70kg/m2=0.07t/m2杀菌处理时间t=20min=0.333h(1)杀菌设备的最大与最小处理能力。由于处理能力与输送带的速度成正比。因此，最大处理能力QTmax=33×0.07×1=2.3(t/h)最小处理能力QTmin=6.6×0.07×1=0.46(t/h)(2)设备在规定杀菌时间下的处理量为：(3)规定杀菌时间下的输送带速度，根据式(1-3)为：即此时的输送带速度为350mm/min。显然它在可调速度110~550mm/min范围之内。思考题1.为什么要对食品加工设备进行分类?食品加工机械设备如何分类?答：(1)食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁(2)按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食(1)对食品必须无害，不污染食品；(2)不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。强度，刚度，硬度,耐磨性,高温工作性能，低温工作性能国际上，一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标识。例如美国钢铁学会分别用200、种标准级的可锻不锈钢。我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法是：化学元素符号与锈钢中的含铬量不超过28%。(8)在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件(如需固定的密封垫圈、视镜胶框)等应连续黏结，保证在正常工作条件下(清洗、加热、加压)不脱落。3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。(×)4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。(×)5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。(√)6.一般不锈钢中的铬含量不超过28%。(√)9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。(×)11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。(√)13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。(√)14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。(√)某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。如果杀菌公式为升温10min,保温40min和冷却20min。试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1t/h。试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少?已知，饺子的冻结时间为20min,包子的冻结时间为30min,饺子的装载密度10kg/h,包子的装载密度15kg/h,速冻机输通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备(如速冻机)处理能力、物料滞留时通过参考有关资料，利用物料恒算关系建立悬挂链输送式加工处理设备(家禽加工线)处理能力、线载密度物料形态输送设备类型斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机颗粒状(散粒状)带式运输机、气流输送机、螺旋输送机带式输送机、悬挂式输送机答：(1)离心泵：常用于低粘度液料(包括工艺用水)液体介质(如热水、冷水、冰冻盐水等)输送5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。(×)6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。(×)7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。(×)填空题1.斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有吸取式和撒入式两种。2.带式输送机的输送带有橡胶带、布带、钢带、链条带等。布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。3.螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为蛟龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为0.8,输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用叶片式或齿轮式_螺旋，它们的4.食品工厂中，常用采用斗式、悬挂式、带式、气式、螺旋等装置和机械对固体物料进行输送。5.食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、3片和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常6.为了满足输送量的要求，可以从转速、叶轮直径和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过80℃的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面下。7.较黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱塞、齿轮、罗茨等多属于这8.要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵,这类泵有单柱和多柱之分。为了使输送流量平选择题2.饼干成型机中的饼干坯料常用B_带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。.A.钢，布B.布，钢C,橡胶，钢D.钢，橡胶3.灌装包装线常采用.A带式输送机输送容器。A.网带式输送机B.螺旋输送机C,斗式输送机D.A和BA.叶片式B.实体C,齿形D.带式6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证_BA.关闭出口阀B.泵内灌满料液C,将泵的料液排出D.A和CA.离心B.齿轮C,螺杆D.转子A.滑板B.离心C,螺杆D.柱塞第三章清洗机械与设备(2)加工设备：因为在使用过程中其表面可能会结垢留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来(3)包装容器：果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数情况下是回收使用的。会带有食品残留物和各种其他污染物，(4)加工场所和生产人员：他们都会带有污染物和微生物。因此生产前必须清洗。1.CIP是对设备进行就地拆洗的意思。(×)2.CIP清洗专用装置只能固定在同一个位置。(×)3.喷头是所有CIP系统的必备部件。(×)4.所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。(×)5.SIP是对设备进行就地杀菌的意思。(×)6.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。(√)7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。(×)8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。(×)9.目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。(×)1.食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清3.CIP系统一般包括清洗液(包括净水)贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门过滤器、清洗Re大于3000;但管道线Re大于30000为效果最好);(2)热能(在一定的流量下，温度上升，可提高Re,污物与洗涤溶液的化学反应速度增大;增大污物中可溶物质的溶解量);(3)化学A.GT7D3型B.LB4B1型C.A和B(对应题没有)答：(1)筛分式分选机械设备：原理：根据物料几何形状及其颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分选。特(2)基于力学的分选机械：原理：根据物料颗粒力学特性进行物料分选。特点；分级(3)光电原理分选机械：原理：根据个体物料大小，颜色来进行物料分选。特点：机械损伤小，准确度和传输系答：(1)过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。(2)沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高。应用场合(3)分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。应用场合；主要用于乳浊液的分离和答：(1)板框式过滤用于过滤植物提取液。(2)真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料(3)重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液.(√)5.布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。(√)6.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。(×)7.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。(×)5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：和6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾，炭等：介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。8.常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程三种。5.如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用B个多孔滚筒。A.遮断式B.脉冲式C.水平屏障式D.垂直屏障式A.反渗透B.超滤C.电渗析D.微孔过滤第五章粉碎切割机械切割机可分为切片机、切丁机等。切片机有定向式和非定向式两类。离心式切片机为非斩拌机用于将肉(鱼)等动物原料切割剁碎成肉(鱼)糜，并同时具有混合各种辅料的作用。斩拌机分为常破碎机主要用于果蔬原料的碎解，常的有鱼鳞孔刀式、齿刀式、齿辊式等型式。此外，处理对象原料粒度要求出料粒度范围薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麦类及各种饲围内变化≤80目机产品粒度小且均匀不耐热格1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。(√)2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎(√)3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。(×)4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。(√)5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上(×)6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。(√)7.各种切丁机均对物料切割三次。(√)8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。(×)9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。(×)10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。(√)11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动(√)12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。(×)A.在30~40mm之间B.在44~125μm之间C.在88~150μm之间D.<150μmA.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉5.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉(鱼)糜，同时具有使剁碎的原料肉(鱼)与添加的各种辅料相混合的框式、锚式、螺带式、螺干式等。相对于搅拌罐轴线,搅拌轴的安装位置有平行式、倾斜和垂对于流体食品的加热或冷却可以用各种形式的间接或直接式热交换器。这些热交换器或工业用的油炸设备可以分为间歇式和连续式油炸设备。油炸设备可用电加热，也可采用导热油方式加热。油炸设备油锅中炸渣的去除可以采用油水混合工艺设备，也可热烫设备主要用于果蔬加工，热介质可用热水也可用蒸汽，输送装置主要有螺杆挤压机容破碎、捏合、混炼、熟化、杀菌、干燥和成型等功能于一体，可用远红外加热设备是辐射型加热设备。其结构形式有箱式和隧道式两类，相应的操作形用于加热的微波频率分别为915Hz和2450Hz。各种微波加热设备均需要具有防止微波外泄的安全设计。直接式与间接式相比，省去了传热间壁，因而结构简单、传热效率高、操作成本低。但2.板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。(×)4.为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。(×)5.高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。(×)1.食品工业中，有两种用以对物料作加热外理的连续式热烫设备。A.螺旋输送式热烫机B.刮板输送热烫机C. A.板式B.套管式C.列管式D.A和BA.机械真空泵B.蒸汽喷射泵C.水力喷射泵D.A和B食品料液可用蒸发、冷冻浓缩和膜浓缩等方式进行浓缩。目前，食品工业使用最广泛的真空蒸发浓缩设备主要由蒸发器、冷凝器及真空系统等构成。蒸发器的型式有夹套管式、板式和离心薄膜式等，其中，以长管式的升降膜蒸发器应用最为普遍。先进的真空蒸发浓缩设备多为多效式，并且冷冻浓缩设备对于含热敏性和挥发性成分料液的浓缩极为有利，通大部分组成。结晶器有真空式、内冷式和外冷式等，其中真空式结晶器容易造成料液1.真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成?各部分起什么作用?常有哪些具体型式?真空蒸发浓缩设备主要由蒸发器、冷凝器及真空系统等构成。蒸发器是真空蒸发浓缩离室两部分构成，食品料液在此受到加热发生汽化，产生浓缩液和二次蒸汽。蒸发式蒸发器、外加热式蒸发器、长管式蒸发器、刮板式蒸发器、板式蒸发器、离心的缓冲暂存。泵分为三类：物料泵、冷凝水排放泵于排除负压状态加热器中加热蒸汽产生的冷凝水，真空泵为蒸发系统提供所需的真性气体。冷凝器对系统产生的二次蒸汽冷凝，同时使其中的不凝结气体分离，以减轻1.自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。(×)2.夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个(×)3.料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。(×)4.所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。(×)5.真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。(×)6.用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。(√)8.冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。(√)A.冷凝器B.蒸汽喷射泵C.换热器D.热风分配器A.带搅拌夹层式B.升膜式C.降膜式D.板式A.分离效果差B.结垢清洗困难C.流动阻力大D.影响真空度A.括板式换热器B.括板式换热器后面的管路C.结晶罐D.B和C(D)2带搅拌的夹套式真空浓缩锅B加热蒸汽与料液呈逆流(E)3强制循环外加热式真空浓缩锅C黏度大时循环效果差(E)1刮板薄膜式蒸发器A加热蒸汽与料液呈并流A普通真空蒸发浓缩系统不同状态的食品物料可采用不同型式的干燥设备进行干燥。常见的食品干燥设常见的对流型干燥设备有厢式干燥器、洞道式干燥机、气流干燥机、流化种类型的干燥机适用于固体或颗粒状态湿物料的干燥，喷雾干燥机用于液态物料的干燥，冷冻干燥机适用于固体和液体物料的干燥。它使冻结物料中的冰直接升华为水汽，杂和耗能最大的干燥设备。因此通常用于高比价物料的干燥。冷冻干燥机由制冷系统、(1)箱式干燥机(2)隧道式干燥机(3)惰性粒子式流化床干燥机(4)滚筒式干燥机(5)带式真空干燥机若要提高热效率，可在不影响产品质量的前提下，尽量提高进风温度以及利用排风的余废气中湿含量较高，为降低产品中的水分含量，需耗用较多的空气量，从而增加了鼓风机的由于颗粒在床中与气流高度混合，自由度很大，为了限制颗粒过早从出料口出去，保对于细小结晶体、浆状、膏浆体就不能用普通的流化床干燥机干燥。另外，对于具有一定黏高度方向加挡板,其实还要看你的流化原理，光气流流化容易返混，我们现在在考虑一种振动流化床，想做到减1.真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。(√)5.所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。(√)8.压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。(√)2.有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是喷雾干燥机、流化床干燥机和气流干燥机。3.进入离心雾化器系统的料液在高速离心盘作用下，受离心作用而作径向运动，当通过离心盘的沟槽或孔口4.各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过风机排除；真空干燥器通过冷凝器排除；冷冻干燥机通过低温冷凝器排除。5.滚筒式干燥机属于传导式干燥机，按滚筒数量，可以分为单滚筒和双滚筒两种；按环境条件可以分为常压式和真空式干燥机两种。A.蒸汽B.过热蒸汽C.热空气DA.采用机械搅拌B.脉冲进气C.A和BD.提高空气流量A.提供升华热B.提供熔解热C.A和DD.A.高比价食品第十章成型机械设备压模成型设备利用容器状模具使塑性食品物料成型。它是常用的饼干成型设备，可进一挤模成型设备利用节流性模具使物料成型。利用挤模原理成型的食品原料性状可有很注模成型设备将流动性食品原料注入模具，进入模具的物料需要有外界条件(如温度等)配合才能固化成型。答：食品工业主要采用压模、挤模、浇模成型机械对各种食品物料进行成型操作，得到不(1)压模成型设备利用容器状模具使塑性食品物料成型。它是常用的(2)挤模成型设备利用节流性模具使物料成型。利用挤模原理成型的食品原(3)注模成型设备将流动性食品流体半成品注入具有一定形状的模具，进入模具的物料需要有外界条件(如温度等)配合才能使这种流体在模具内发生相变化或化学变化，使流体固化成型。巧克力是食品工业中典型的利用注2.饼干辊印成型与冲印成型的原理有什么(1)冲印成型机构饼干机生产率的关键环节。分为间歇式机构和连续机构。间接机构是一套使印动作的曲柄滑块机构。冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。配置这种机构的饼干机连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动，完成同步摇摆冲印的动作种机构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好，便于与连续式烤炉(2)辊印成型原理：此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成，不产生边角1.冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。(√)3.辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。(√)送带机构等基本机构构成。第十一章包装机械设备容积定量，其它多采用称重定量，也可采用计数定量。液体食品可采用常压、等压、封口设备包括金属罐头卷边封口机、各类材质瓶子的旋盖和压盖封口机、柔性包装材料的热无菌包装机可用不同形式的包装材料。应用柔性包装材料的无菌包装机可以分为三类。包装机，如利乐无菌包装机等。第二类是使用预制盒的无菌包装机，如康美包无菌包装机量无菌袋的无菌包装机。此外，其它包装形式的包装容器(塑料瓶、玻璃瓶、塑料盒和金属罐等)也有相应的无贴标机有多种形式，主要区别在于取标、上胶水和包装物在贴标过程中行进方式用于纸箱封箱贴条的机械设备有胶黏式和贴条式两类。前者又有采用溶剂型胶黏剂或捆扎机按操作的自动化程度可分为自动捆扎机和半自动捆扎机，按捆扎带穿入方式分为穿1.固体物料常用什么方式定量?为什么固体食品定量包装设备大多为专用型?液体食品常采用容积法定量，包括液位、量杯和计量泵定量等。液体食品可采用常压、5.一般无菌包装机用过热蒸汽对包装环境进行预灭菌处理。(×)普通立式杀菌锅是间歇式杀菌设备，既可用于常压也可用于高压杀菌。无篮立式杀菌锅是一无菌包装食品的热处理设备可以分为直接式和间接式两大类。间接杀菌设备所用的热交立式杀菌锅：主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘管及冷却卧式杀菌锅：主体为锅体与(铰接于的锅体口的)锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。多孔蒸汽管长