农产品加工工艺学复习整理

3，稻谷的分类按生长方式分：水稻和旱稻；4稻谷籽粒包括颖〔外壳〕和颖果〔糙米〕5按生长期长短分：早稻〕中稻〕和晚稻4稻谷籽粒包括颖〔外壳〕和颖果〔糙米〕56〔1〕水分水分过高或过低会增加碎米率。蛋白质含量不高，氨基酸组成平衡，生理价值最高。蛋白质含量越高，籽粒强度越大，加工时碎米越少。脂肪约2%，集中胚和皮层，故白米中脂肪含量很少。米糠脂肪多，很好油料，含油率在18-20%。碳水化合物〔淀粉〕淀粉含70%，大局部在胚乳。矿物质：集中在稻壳、果皮、胚。维生素：B族维生素、维生素AE，加工后含量降低。粗纤维：含量约为10%，主要在稻壳中，皮层，胚0.34%，加工被去除。稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有亲热关系的物理特性。包括：稻谷的颜色、气味、外表状态，稻谷的粒形与大小，谷壳率和出糙率，千粒重、密度与容重，腹白度和爆腰率，散落性和自动分级等。稻谷的色泽和气味颖稻谷呈鲜黄色、金黄色，外表富有光泽，无不良气味。未成熟淡绿色，米质较差，加工易产碎米，出米率低。稻谷粒形长宽比分三类：>3为瘦长粒，>2而<3为长粒形，<2为短粒形。籼稻属前两类，粳稻属于后类。稻谷的千粒重是1000粒稻谷的重量，以克为单位。千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短。稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。但凡粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以g/Lg/cm3为单位。千粒重、容重与密度、谷粒的粒形、大小和饱和度呈正相关。可作评定稻谷工艺品质指标。谷壳率指稻壳占净稻谷质量的百分比。出糙〔米〕率指确定数量稻谷全部脱壳后获得全部稻米质量〔不完善粒折半计算〕占稻谷质量的百分比。谷壳率高加工脱壳困难，出糙率低；反之则易。米粒腹白指米粒腹部不透亮的粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透亮局部的大小。腹白度大米粒，角质含量少，粉质率高，强度低，加工易碎，出米率低。散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体〔是圆锥斜面与地面的夹角〕33-40度之间。影响散落性的因素：外表光滑程度、颗粒外形、含水量大小，夹杂物的多少等。散落性小，加工中需要大的自流管和筛面斜度，并简洁堵塞机器和输送管道。固体颗粒流淌或受到振动时，由于颗粒之间在外形、大小、外表状态、密度、确定质量的差异，性质自动分级轻而小或重而大在中间。米粒受到压缩、弯曲、剪切等力作用时，会发生变形并产生内部应力，当外力增加到强度极限时，籽粒将裂开。这种抗变形和裂开的力气称为米粒的强度kg。米粒的强度随稻谷类型、品种、胚乳构造、水分、温度不同而有差异。通常粳稻谷抗压强度比籼稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；胚乳组织严密、角质率高的米粒强度最大；稻谷水分增加糙米籽粒强度降低。故水分含量应在15%以下；米粒温度在0-5℃时，米粒强度最大，温度愈高，米粒强度愈低。稻谷的清理1依据稻谷含杂种类和含量，合理选用除杂设备；2、依据杂质的物理特性，先易后难，加以去除；3、去除的杂质要分别归类，以便集中处理；4、稻谷经过清理后〔即净谷，其中含砂石粒数不超过1粒；30粒/kg。26清理的方法及机理1风选法风选是依据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用确定形式的气流使杂质与谷粒分别。2筛选法根本条件：①物料能够充分接触筛面；②选择适当的筛面和筛孔；③物料与筛面有适宜的相对运动。3密度分选法是依据谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中自动分级的原理，承受适当的分级而使之分别。可分为干式和湿式两类。湿式以水为介质，只适用于加工蒸谷米；干式以空气为介质，主要设备为比重去石机。磁选法利用金属杂质和稻谷的磁性不同，将稻谷中的金属杂质吸除，达稻谷分别目的。精选法是依据谷粒与杂质长度的不同，利用有确定外形和大小的袋孔的工作面进展分别的方法。有滚筒和蝶片两种形式。常规稻谷加工清理流程〔计量〕〔去石〕〔计量〕清理工艺效果的评价12杂质去除率砻谷是根稻谷构造特点，由砻谷机施加确定的机械力而实现的。稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳。我国目前使用的袭谷机械橡胶锟筒袭谷机，砂盘袭谷机谷壳分别100公斤稻壳中含饱满粮粒不超过301.0%，糙米含稻壳量不应超过0.1%。将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分别。谷糙分别设备为稻谷分别筛、谷糙分别机两大类。平转筛是我国目前的谷糙分别设备。40粒/kg10%运用物理机械的方法将糙米皮层、胚去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米碾米的根本原理可分为擦离碾白、碾削碾白、混合碾白三种。碾白室是碾米机的心脏，由螺旋输送器、碾辊、米筛组成。碾米工艺效果的评定精度：感官鉴定米粒色泽、留皮、留胚状况。碾减率：糙米在碾白过程中，体积重量削减的百分数称为碾减率，又称脱糠率。糙出白率：出机白米数量占进机糙米数量的百分率。含碎米：指出机白米中，含碎米的百分数。糙白不均：指碾制的白米精度不全都的程度。完整率：出机白米内完整籽粒所占的百分率。含糠率：出机白米内糠粉所占的重量百分数。经济指标：米机的产量、电耗等。副产品的整理主要是分别米糠中的碎米、稻壳、米糠、漏入米糠中少量整米，分整理出米，将各种副产品合理利用。副产品的整理一般承受风选、筛选，所谓蒸谷米把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待枯燥后碾米，此法出米率高，碎米少，简洁保存，耐贮存，出饭率高，饭松软可口，可溶性养分物质增加，易于消化和吸取。缺点：米色较深；有一种特别的风味，初食者不很习惯；米饭黏性差，不适宜煮稀饭。蒸谷米的特点1、养分价值高。稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性养分物质集中到胚乳内部，增加蒸谷米养分价值。2、出饭率高。在米饭干烂程度一样的状况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。3、蒸煮时间短，易熟，可节约燃料。4、耐储存。稻谷蒸煮后，大局部微生物被杀死，削减了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽力气，延长了贮存期。蒸谷米由于经过浸泡、蒸煮、烘干等水热处理，外观与一般米大不一样，呈现浅黄色，颜色类似于蜂蜜、琥珀的颜色。蒸谷米产生这种颜色的缘由主要有2个，一是蒸谷米经过高温、高压的水热处理，大米内部淀粉排列构造变化，引外观颜色转变；二是稻米糠层中养分素经过高温、高压的水热处理渗入到大米，引起颜色变深。蒸谷米生产工艺流程原粮→清理→浸泡→汽蒸→枯燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米使稻谷充分吸取水分〔%品的色泽、口味、气味。浸泡方法为常压浸泡、减压浸泡；常压为常温浸泡、高温浸泡汽蒸目的转变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进贮存特性和食用品质。汽蒸的方法有常压汽蒸、高压汽蒸两种。枯燥使稻谷水分为34％-36％降到14％的安全水分，便贮存、加工，碾米时得到最大限度的整米率。水磨米是我国一种传统精洁米产品，素有水晶米之称。水磨米关键在碾制后连续渗水碾磨，含糠粉少，米质纯洁、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。养分强化米在一般大米添加某些缺少或特需的养分素制成的成品米。B1；氨基酸强化剂主要是赖氨酸、苏氨酸；多种养分素指维生素B1、B2、B6、B12及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。切粉、榨粉两大类。小麦制粉工艺过程：小麦制粉流程简称粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。现代化的粉路分四个。每个系统里还包辊式磨粉机、平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。小麦入磨前的清理进展清理，去杂、去尘、去除铁杂过程。清理流程：毛麦→下麦井→初清筛→垂直吸风道→永磁滚筒→自动秤→立筒库→毛麦仓→配麦器→自动秤→振动筛→比重去石机→碟片滚筒精选机→螺旋精选机→磁钢→打麦机→平转筛→强力着水机→润麦仓→磁钢→打麦机→平转筛→永磁滚筒→喷雾着水机→净麦仓→净麦秤→皮磨入磨净麦质量标准0.020.5％〔已脱壳的异种粮粒在目前阶段暂不计入②小麦清理后，灰分降低不少于0.06％。③水分使生产出的成品面粉水分符合国家标准。几种清理设备的构造和性能简述1、沉孔筛是一种高速振动筛，筛孔为圆形下沉孔呈蜂窝状排列。2重力分选机是在小麦筛理之后。该机共有四种出料：〔1〕70%〔70%—90%可调〕无杂质的质量好、容重大的小麦；〔2〕30%〔5%—30%可调〕带有种子等杂质的质量差、容重小的小麦；〔3〕轻杂质；4〕砂石等。3、碟片滚筒组合机该机是碟片清选机与滚筒清选机组合起来兼有二者效能的。过程：小麦着水后，通过螺旋输送机搅拌混合，使水分在麦粒间均匀安排，然后润麦，假设着水量达不到要求，可二次着水。润麦时水分向小麦内部渗透，时间一般为18-24小时，加工硬麦、气温较低可加长润麦时间。小麦籽粒由〔麦毛〕皮层、糊粉层、胚乳、胚四局部组成。皮层：细分为角质层、果皮、横贯细胞、种皮、珠心层等，起保护、支撑麦粒，含较多的纤维素、灰分。糊粉层：有蛋白质、脂肪、酶类。胚：通过上皮细胞和胚乳相接。打击易脱落。胚不含淀粉，含有很多养分物质，脂肪含量高，韧性大，易酸败，不耐贮藏，对面团烘焙性能有很大影响；胚乳：由比较大的、内部蓄有淀粉和能构成面筋蛋白质的无色薄膜细胞构成，主要是淀粉，约占胚乳的70%12%的蛋白质〔以重量计。经加工后小麦的皮层成为麸皮；胚乳成为面粉；胚芽成为单独的产品或也成为麸皮。54、制粉工艺流程流程：破损麦粒；刮下胚乳，分出大小麸皮；将胚乳磨到确定精细度；按不同要求混合搭配成一种或几种等级面粉。麸皮：研磨小麦经筛理后，分别出的带有不同程度胚乳的麦皮。麦渣：带有麦皮的较大的胚乳颗粒。粗麦心：混有麦皮的较小的胚乳颗粒。细麦心：混有麦皮的更小的胚乳颗粒。粗粉：加工特制粉时制品，较纯的粉粒。小麦制粉的磨与筛磨的齿形：齿磨依据目的：裂开、磨渣、麸皮切割等，而有不同的齿形。称为粉路。按粉路的长短，即磨粉的道数多少分：1皮磨系统主要提取麦心、带麸皮的麦心清粉系统利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心(渣)分开，并将局部麸屑吸出渣磨系统把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。心磨系统把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和粗粉磨成面粉，并去除细麸皮前路出粉：主要原则：加大前路研磨压力，提前出粉；缩短研磨道数、简化粉路；光辊拉丝，适当放粗筛绢。把粉路中各段所出之粉混合在一起，即为市面上上销售的标粉，灰分1.1%。等级粉生产同时生产两种以上等级面粉的制粉过程，称为等级粉生产。小麦面粉面粉处理1、杀虫2、漂白、熟化和其他添加剂漂白：加工面粉含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，可通漂白改善面粉色泽。可利用过氧化苯甲酰0.06g/kg以下。熟化：制小麦粉经2—3周贮藏，由于空气氧化使色素破坏，面粉变白，同时筋力氧化而增加，B1B2和铁等物质加以强化。影响面粉质量因素：面团强度、面粉色泽、α-淀粉酶活性。1、面团强度面粉加水后面筋所现的特性。一是面筋数量，二是面筋延长性。面筋的数量：将合好面团用水洗去淀粉和能够洗掉的东西，把留下来灰棕色的弹性物质烘干、称重，得出含量百分数。面筋的质量：用其对延长的“阻力”和延长的程度，即扯断前的“延长度”来表示。2、面粉的色泽影响因素：面粉中自然色素〔葫萝卜素〕呈现黄色——可漂白除去麸屑〔有时是空气污染〕呈现棕色——不能漂白除去。3、α-淀粉酶活性面包在发酵中，面粉产生的糖使酵母去转变成二氧化碳和其他物质的一种力气。假设面粉中糖的含量小，便不能长期支持酵母活动。如淀粉酶活性过度也是不利的，所制作面包发粘。59、面粉质量取决于小麦质量颖度：主要指小麦是否曾经发热、生霉以及在收获前后有无萌动发芽状况。容重：主要反映籽粒的饱满程度。容重指单位容积中小麦的重量。千粒重：指每1000粒风干种子确实定质量。千粒重大的小麦，出粉率高。粉品质因素之一。60小麦种类1播种季节春小麦冬小麦春小麦——面筋含量多，筋力较差，适宜制饼干冬小麦——面筋含量小，筋力较强，适宜制面包2皮色白皮小麦红皮小麦白麦——面粉较白，质软，筋力较弱，适宜制饼干红麦和黄麦——质硬，筋力较强，适宜制面包3子粒构造硬质小麦软质小麦硬质麦——筋力强，制面包软质麦——筋力较差，制饼干63面粉主要化学成分1〕2〕碳水化合物淀粉、可溶性糖、纤维素，占80%以上190%以上，2可溶性糖:含蔗、麦芽糖、葡萄糖、果糖，占碳水化合物10%以下，是色、香、味形成的基质。33〕蛋白质面筋性蛋白质、非面筋性蛋白质。面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白非面筋性蛋白质：清蛋白、球蛋白。作用：面筋性蛋白质占蛋白质约85%,对面团形成重要。调制面团时遇水，麦胶蛋白、麦谷蛋白吸水膨润形成面筋网，并与其他非溶性物质形成湿面筋，具有粘性、延长性。湿面筋脱水枯燥为干面筋。衡量面筋性能指标有延长性、韧性、弹性和比延长性。调制酥性面团温度以15—18℃为宜。夏天：温度过高，面筋形成量加大，弹性增大，使产品变形，质地僵硬。冬天：温度太低，会使面团粘性显著增大，生产时易粘辊筒、帆布、印模等。糖除甜味外，有作用：〔1〕可增进饼干的色、香、味、形〔2〕是面团改进剂〔3〕是制品抗氧剂〔4〕是酵母的养分物质调制面团、油脂具疏水特性，限制吸水。起酥性好的油脂：猪板油、氢化猪油、人造奶油等起酥性差的油脂：豆油、菜子油。影响油脂因素：1在低温、避光、不与金属接触，稳定性好；2低水分的制品稳定型也强；3包装材料不渗油也会提高稳定性饼干乳制品有：鲜奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油及炼乳等。加乳品多，给饼干生产带来困难〔粘辊、粘模及烤盘酪酸分解，使饼干产生异臭，不能食用常用的疏松剂为：化学疏松剂——甜饼干用生物疏松剂——面包、苏打饼干用化学疏松剂工作原理：当饼干坯烘烤时，受热分解，产生大量气体，使饼干坯起发，在饼干内部构造中形成均匀微密的多孔性组织，从而使产品到达具有膨松酥脆的特点。要求：最小使用量产生最多的co2气体;冷的面团中较稳定，入炉烘烤能寻事而均匀地产生大量气体；烘烤后成品中所残留物质，必需无毒、无味、无臭和无色；价格低廉，使用便利。常用的化学疏松剂：小苏打〔碳酸氢钠、碳酸铵或碳酸氢铵2、生物疏松剂工作原理：酵母营呼吸和发酵作用时排出大量的co2，使面团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝状并有弹性。要求：通风条件旺盛生殖力，菌体产率高；有良好的发酵力；对温度和酸有较强的稳定性。饼干以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，参与(或不参与)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制5.0％的松脆食品。甜饼干〔韧性饼干酥性饼干〕1面团调制：稍有延长性，良好的塑性，粘性很小，没有弹性，软适度等物理性质。〔凹花2不使面筋过多地形成，常用凸花印模。酥松，感觉厚重。韧性面团调制：称热粉，因调制中温度较高。韧性调制分两阶段：第一阶段面粉吸水；其次阶段使已形成面筋在搅拌机搅拌下不断拉伸撕裂。使弹性降低特点：好的延长性；适当的弹性，松软而光滑；确定可塑性。调制时应留意的工艺要素：A.B.C.静置措施酥性面团调制：因其温度接近或略低于常温，比韧性温度低得多，称为“冷粉循有限胀润的原则，调制留意要素：A.B.C.面团温度筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。2面团辊轧结合力好、塑性大的面片，有利于成型机成型。酥性面团不经辊轧，直接成型。韧性面团经辊轧3、饼干成型有摇摆式冲印成型机、辊印机、辊切成型机、挤条成型机、挤浆成型机、挤花成型机及钢丝切割机等多种型式。〔1〕冲印成型型方法。这种方法有广泛的适应性，不仅能用于生产韧性饼干，而且也能用于其它饼干，如发酵饼干和塑性饼干等，其技术比较简洁把握，其操作最接近手工冲印的动作，所以对品种的适应性广。在没有其他成型设备的状况下，只要有冲印成型机就可以生产群众化的饼干〔2〕辊印成型辊印成型机的加料斗在机器上方，加料斗的底部是一对直径一样的辊简，一个称喂料槽辊、另一个为花纹辊也就是模型辊。〔3〕辊切成型〔4〕挤条成型〔5〕挤浆成型〔6〕钢丝切割成型4、饼干焙烤烘烤中所起变化主要可归纳为：物理变化、化学变化、生物化学变化。物理变化〔1〕水分变化烘烤前有高水分，酥性饼干坯的含水16%～20%，韧性饼干坯约为20%～24%。烘烤完毕，饼干的含水量约为8%，冷却后约为3%～4%。在通过炉膛变化，又可分为四个阶段：胀发、定型、脱水、上色。化学变化膨松剂的分解、酵母死亡、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的热凝固以及外表褐变反响等。3生物变化酵母菌发酵和酶引起面筋软化及淀粉的液化和糖化。73 苏打饼干用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干外表均匀起泡点，含糖量极少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。发酵饼干用生物疏松剂─酵母在生长生殖中产生二氧化碳，充盈在面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，油酥起酥，形成酥松的成品质地和具有清楚的层次构造的断面的。74〔一〕面粉1、湿面筋含量28-32%，筋力中等〔筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多〕延长性好。2、面粉的贮存麦粉，经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。贮存作用：1使面筋熟化2粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭破坏变白。贮存条件：20-25℃2-4周好。〔二〕水1、水的作用使面粉形成可塑性面团，促进面筋形成，调整面团湿度，便于轧片，溶于盐、碱等可溶性辅料，枯燥时作为传热介质在蒸面时，促使淀粉受热糊化2用水要求1-2度的极软水会降低面筋的延长性和弹性pH值：中性。过酸使面筋过软；过碱影响蛋白质溶解性。铁、锰含量：[Fe2+]<1ppm,[Mn2+]<1ppmFe2+影响颜色、气味，Mn2+影响颜色〔三〕添加剂1、品质改进剂〔1〕2-3%〔加盐过多，影响面筋形成。梅雨季节可不加或少加。2 增粘剂常用增粘剂：羧甲基纤维〔用量为面粉重量的0.2-0.4%〕海藻酸钠〔用量为面粉重量的0.1-0.2%〕魔芋精粉〔0.5%〕谷朊粉〔用量通常为面粉重量的1-2%〕2、养分强化剂和调味剂3、着色剂作用：增加美感，增加食欲。常用的有核黄素〔即维生素、桅子黄色素等。添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。挂面生产工艺流程1、和面的作用使各种原辅料混合均匀；使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具确定粘性和可塑性的面团。2、和面工艺要求料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。影响和面效果的因素加水量加水量一般为面粉重的26-32%。20～25℃为宜。10-15分钟为宜。(二)促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。2、熟化方法长时间静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般用低速搅拌的方法。3、熟化工艺条件熟化时间10-20min〔和面时间+熟化时间=30min〕8-10r/min为宜.熟化的温度抱负的熟化温度为25℃。4、和面与熟化的比较一样之处：都有促进面筋形成的作用。不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步集中被吸取，面筋形成细密，粘性好。(三)轧片与切条 1、轧片又称压面、辊轧，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。〔1〕轧片方法单片压延合并压延同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小(四枯燥、降低水分%，。3、烘房形式静置式：把挂面静置，枯燥过程间歇完成。单排移行式：挂面仅以一排按确定路线在烘房内迂回移行；多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多4、烘干过程冷风定条15%20～30℃。保潮出汗25%左右，RH80-85%35～45℃。升温降潮30%左右，RH55-60%45-50℃。降温散热措施：不加温，只通风，参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。便利面生产工序一、混面二、醒面三、复合压延四、切丝制波五、蒸煮六、切断七、淋汁八、油炸九、包装混面盐水组成主要成分为〔软水、精盐、豆胶、胡萝卜素、盐水精料〕10-15分钟a、醒面能进一步改善面团的加工性能，提高产品质量。b、醒面是借助时间来改善原料成品品质过程。复合压延作用1、将松散的面团轧成细密的，到达规定厚度要求的薄面片。2片具有确定的韧性和强度。切丝制波做用：将压延后面带通过切丝刀作用，切成符合要求面条。通过制波网制成波浪状花纹。工艺要求：面条光滑、无并条、波浪整齐、密度适当、分行相等，行行之间不连接。蒸煮工序是便利面生产过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透亮度等产生极大影响。1、蒸煮的机理〔蛋白质变性淀粉的糊化和老化〕2蒸煮的作用将成型的生面糊化〔a.体积膨胀b.颜色变深，外表产生光泽c.粘弹性增加〕切断的作用AB、以面块长度定面饼重量〔有限微调。C、将面块折叠为二层〔仅限袋面，且不包含散面袋面。D、分排送出。淋汁的作用A、入味B、保证入碗C、去面屑D、油炸膨化效果淋汁的标准呈瀑布状，无断流油炸A、脱水B、提高糊化程度C、多孔性构造，利于复水D、降低“回生”速度E、高温消毒冷却方式：自然冷却强制冷却C、工艺要求：接近室温或高于室温10℃左右。7610％以上，植物种子\果肉等均称为油料。1草本油料大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子2木本油料棕榈、椰子、油茶子等3副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽等4野生油料野茶子、松子7植物油料含油率高含油率油料〔％低含油率油料〔约％：大豆、米糠等油料种子的形态构造种皮：保护胚和胚乳的作用。胚：大局部油脂储存在胚中。胚乳：分为有胚乳种子和无胚乳种子两种。以大豆、花生细胞最大，棉子细胞最小。油料细胞一般球形，也有圆柱形、纺锤形.油脂主要在细胞的原生质中通常把油料种子的原生质和油脂所组成的称作油体原生质。饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸，常温下呈固态，称为脂；不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸等，常温下呈液态，称为油。3类：碘价<80为不干性油；碘价80-130为半干性油；碘价>130为干性油。植物油脂大局部为半干性油.酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量。油子中的蛋白质根本上都是球蛋白。植物油脂带有色泽，主要是各种脂溶性色素引起的。常见色素〔叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷〕和特有色素，如棉酚。油脂中的色素能被活性白土或活性炭吸附除去，也可碱炼中被皂脚吸附除去。蜡是高分子一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要在皮壳，含量很少。米糠油含蜡多。糖在高温下与蛋白质发生作用，生成颜色很深不溶于水化合物(美拉德反响油料种子中主要是脂溶性的维生素E，油料的预处理。筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。6~8瓣，预榨饼要6~10mm。裂开设备有辊式和锤片式裂开机油料软化目的调整油料水分、温度，转变硬度、脆性，使有可塑性，为轧粒和蒸炒制造操作条件。蒸炒是指生坯经过潮湿、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。841压榨法制油压力、黏度、油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是打算榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是打算榨料排油的必要条件压榨取油效果的打算因素主要包括榨料构造与压榨条件两个溶剂浸出法1〕对油脂有较强溶解力气；2〕易汽化和冷凝回收，沸点65～70℃佳；3〕有较强化学4〕水中溶解度小使用中不易燃烧，不易爆炸〔闪点高，对人畜无毒6〔馏程〕满足大规模生产需要。丙烷作为浸出溶剂。FDA规定，己烷、轻汽油不用做浸出溶剂。丙烷、丁烷是浸出进展方向油脂浸出方式1浸泡式2喷淋式3混合式浸出法制油包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序混合油蒸发常用二次蒸发法。一蒸由20～25％提高到60～70％，二蒸到达90％～95％。混合油是由溶剂、油脂、非油物质等组成，经蒸发、汽提，从混合油中分别出溶剂而获得浸出毛油。0.8～1:1。超临界流体萃取法制油恒压萃取法、恒温萃取法和吸附萃取法三种。水溶剂法制油水代法制油〔水代法制油主要用于传统的小磨麻油的生产〕和水剂法制油两种85经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油〔粗油。主要是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。五类1机械杂质：泥沙、料坯粉末、饼渣。用过滤、沉降除去。2水分：使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常承受常压、减压、加热法除去。胶溶性杂质：为磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等。生产中常承受水化、参与电解质进展酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。脂溶性杂质：游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。游离脂肪酸常承受碱炼、蒸馏的方法除去。色素用吸附脱色的方法除去。如棉子油中含棉酚，菜子油芥子甙分解产物等。须在精炼中除去86微量杂质：微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等，有确定毒性，此须除去。86二〕机械杂质去除1沉降时间长，效率低，已很少用。过滤法借助重力、压力、真空或离心力的作用，用滤布过滤毛油统称为过滤法。离心分别法用离心力过滤分别或沉降分别的方法称离心分别法。优点分别效果好，生产连续化，处理力气大，且滤渣中含油少，设备本钱较高。三〕脱胶脱除胶体杂质称为脱胶，又称脱磷。有水化法、加热法、加酸法、吸附法。水化法脱胶：利用磷脂的亲水基，热水或稀酸、碱、盐及电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并分散，从油中沉降析出与油脂分别精炼方法，沉淀出胶质称为油脚〔水化脱胶工艺分为间歇式、连续式两种〕四〕脱酸1、碱炼法：加碱中和游离脂肪酸，生成脂肪酸盐〔肥皂〕和水，从油中沉降分别的精炼方法。形成的沉淀物称皂脚。加碱有氢氧化钠〔烧碱、碳酸钠〔纯碱〕和氢氧化钙等。碱炼有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色综合作用。碱炼分间歇式、连续式两种。间歇式用于小型企业，用于含杂量在0.2％以下、含胶质量低的浅色油2挥发度的不同，在高温、高真空下进展水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，适合于高酸价油脂和椰子油、棕榈油、动物脂肪等低胶质油脂的精炼。优点是：不用碱液中和，中性油损失少；关心材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简洁，设备少，精炼率高；具脱臭作用；成品油风味好。蒸馏脱酸前必经过滤、脱胶程序。高酸价毛油，也可承受蒸汽蒸馏与碱炼相结合的方法。五〕油脂脱色甘油三酸酯液态时无色，固态时呈白色。用是吸附脱色法，此外加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法自然漂土、活性白土和活性炭。吸附原理1〕吸附剂的外表性2〕物理吸附是靠分子间的范德华力进展吸附的，它无选择性，吸附速度和解吸速度都快。3〕化学吸附是吸附剂的外表和被吸附物间发生了某种化学反响，都要发生化学构造方面的变化，如异构化等。六〕脱臭纯洁的甘油三酸酯没有气味。非甘油酯成分〔酮类、醛类、烃类〕和不饱和脂肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。七〕脱蜡低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心而分别。脱蜡为常规法、碱炼法、外表活性剂法、分散剂法、静点法及综合法等。油脂氢化金属催化剂下，把氢加到不饱和脂肪双键上，简称油脂氢化。氢化变油脂。氢化提高抗氧化稳定性改善油脂色泽。加氢反响程度，有轻度氢化〔选择性氢化〕和深度〔极度〕氢化之分。选择性氢化如起酥油、人造奶油、代可可脂。极度氢化是指通过加氢，将不饱和脂肪酸全部变成饱和脂肪酸。制取工业用油。植物油氢化后分子构造更加稳定，不易被氧化〔变质，因而用氢化油煎炸的食品在货架上的保期明显延长，超市或西式快餐店等所出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品都是用氢化油加工的。起酥油是制作饼干、糕点、酥皮的重要原料生日蛋糕上颜色明媚花朵的主要原料是人造奶油，其中含氢化油危: 1促使血液黏稠和血栓形成2提凹凸密度脂蛋白胆固〔坏胆固醇，降低好胆固醇，加速动脉硬化3增加Ⅱ型糖尿病和乳腺癌的发病率；4影响婴幼儿和青少年中枢神经系统发育。植物蛋白根本特征1.养分性主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡：谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸缺乏。加工特性赐予制品保水性和保型性，有益于安康的功能特性植物性蛋白质食物如大豆，不但不含胆固醇，而且还会降低人体中的胆固醇，削减心血管疾病的发病率。花生含26％～2990％，其余为清蛋白。芝麻蛋白质溶解性低，由于芝麻含有2％～3油菜子蛋白的养分价值最高，没有限制性氨基酸，含有很多大豆中含量缺乏含硫氨基酸。棉子中约含20％蛋白质，含有棉子酚这一毒性物质豆类蛋白质中谷氨酸、天门冬氨酸等酸性氨基酸含量较多，而碱性氨基酸含较少，豆类等电点偏向弱酸性。豆类中主要蛋白是球蛋白〔分为豆球蛋白和伴豆球蛋白两种〕豆球蛋白是豆科中有代表性蛋白质。主要特征是含有谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸。与伴豆球