餐饮经营场所设计教材

餐饮经营场所设计教材第3章餐饮经营场所设计

【本章概要】餐饮经营场所的设计是一门独立性、约束性和综合性相兼容的应用科学，它涉及旅游、建筑、历史、宗教、文化、文学、艺术、心理学、材料学、电学、声学、光学、工艺学、工程学、信息工程学、金融投资学、经营管理学、公共关系学、考古学、工艺美术、计算机技术、消防安全、卫生防疫等各方面的知识。餐饮经营场所设计是饭店文化建设的重要组成部分，它借助餐厅环境艺术的设计、设施的布局以及经营场所的规划与布局，宣扬一种“文化力”，并造就风格独特的饭店场景文化。【学习目标】●了解餐饮场所设计的原则；●懂得餐饮场所外观及室内设计与装潢的要求和方法；●掌握餐厅和酒吧、备餐间和厨房设计的具体要求。【关键性术语】环境设计、气氛设计、外观设计、门面设计、室内设计、餐位数、空间分隔、中餐厅、西餐厅、酒吧、厨房设计。3.1餐饮经营场所的环境设计

餐饮企业种类繁多、风格各异，餐厅、酒吧作为东西方饮食文化的载体，已日趋专门化、国际化、多元化。在设计这些场所时，必须根据市场需求及餐厅的主题特色、规模、菜肴饮品、服务方式及市场影响力、感召力等因素，使餐厅的有形气氛设计和形象设计等协调一致。3.1.1气氛设计餐饮场所的装潢设计，即对餐厅、酒吧的有形气氛的设计。有形气氛包括餐饮场所的位置、外观、景致、内部装潢设计格局、空间处理、艺术品陈列、灯光、色调、影音、家具陈设以及空间洋溢的气息、整体感受等。餐厅酒吧的装潢设计必须紧扣主题、提炼主题、表现主题。不同主题的餐厅酒吧在装潢设计、布置装饰时的侧重点不同，必须认真分析研究其菜点饮品、服务方式、气氛营造这３个方面的主次，从而决定餐饮场所的装潢设计和装饰布置的标准，并选择餐厅酒吧装潢设计的方法、内容和形式。3.1.2外观设计与装潢3.1.2.1餐厅、酒吧外观设计的基本要求餐饮场所的建筑外观是指整个餐厅酒吧的建筑形状、风格和外部装修，其设计与装潢必须符合以下基本要求：●针对餐厅、酒吧的经营方式和服务项目，促进餐饮推销；●餐厅、酒吧的外观设计与内部气氛营造和装饰布置风格一致，互相协调；●餐厅、酒吧的外观设计和装潢，应体现一种餐饮消费的倾向和水平，并与周围的环境相适应。3.1.2.2餐厅、酒吧外观设计和装潢的要素（１）装饰材料在餐厅、酒吧外观设计装潢过程中，装饰材料的质地、颜色、形状及其拼砌形式的运用旨在突出餐厅、酒吧在建筑群体中的形象，勾勒其建筑形体的外观，并表现出一种内在的气质，传递一种信息。第一，传统的装饰材料诸如木材、砖材、石材等，兼顾了不同层次宾客的审美需求，自然朴实，或代表一个时代的特征，令人倍感亲切。第二，金属框架等装饰材料强调时代感，表现了现代科学技术精美的特点。第三，玻璃类装饰材料创造出餐厅、酒吧建筑外观的多维视觉效果。（２）外观亮化餐厅、酒吧外观亮化，主要用来显示其独特醒目的位置，尤其要突出其在夜间的美丽。第一，外观轮廓的亮化勾勒应和城市亮化工程协调一致。第二，应采用不同角度、不同强度、不同组合的照明，以获得亮化的整体效果。整体亮化和局部亮化相结合。第三，外观亮化所采用的灯具必须隐蔽，其灯饰与餐厅、酒吧的主体风格相协调。第四，霓虹灯饰、灯箱招牌具备亮化和推销的双重作用。第五，餐厅、酒吧的外观亮化必须符合国家有关市容管理的规定。（３）色调第一，色调的运用必须与形象色一致。第二，色彩的选择与周围环境、背景的色彩相协调，避免色彩之间反差过大。第三，以体现装饰材料的本色、自然色为佳。（４）餐厅酒吧外观的“软装潢”为了配合餐厅、酒吧餐饮活动的开展，在不破坏其整体建筑外观、风格和装潢的前提下，对餐厅、酒吧的外墙、正门、通道或玻璃橱窗进行“软装潢”，以引起宾客对餐饮活动的关注。主要方式有：菜单推荐、灯箱彩灯、标志横幅、外墙壁画、布件装饰、镜面、玻璃橱窗。3.1.2.3餐厅、酒吧门面设计餐厅、酒吧的外观设计和装潢在综合考虑装饰材料、灯光亮化、色调及软装潢等综合因素的基础上，还必须从整体到局部设计餐饮场所的出入门面。第一，餐厅、酒吧的出入门面应与交通便捷之处相连接，门面前留有车道，便于宾客上下出租车或驾车光临；门面的侧面设有与服务接待能力相当的停车场。第二，为了引起宾客的注意，餐厅、酒吧的门面应当醒目突出，如设置门柱、遮阳遮雨篷等，以绿色植物、标志招牌等作为导向，或在门面周围设置户外餐饮区。3.1.3室内设计与装潢3.1.3.1室内设计与装潢的原则餐厅、酒吧室内环境空间的设计与装潢主要是由水平界面（地面、顶棚、天花板）和垂直界面（墙面）界定的。在设计装潢的过程中，首先要遵循功能的实用性、投入的经济性和审美的情趣性原则，注意环境意识、整体意识和个性化的原则。（１）环境意识原则现代饭店、餐饮场所室内设计装潢应有利于人类的生存、生活和交往，应充分利用其地理位置优势，采取室内设计与外景、自然相互融合在一起，如餐厅与海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧与现代化的城市生活、文化气氛相融在一起。餐饮场所的室内设计和装潢效果不只是为了充分发挥设施的服务功能或单纯追求豪华高档的视觉刺激（２）整体意识原则在室内设计与装潢过程中，必须牢固树立整体设计的观念，使各功能区域空间的处理和组合符合餐饮场所的接待服务功能并保证各功能区域组合连接的整体性，充分利用空间。在此原则指导下，强调餐饮环境设计，体现文化的美学价值。（３）个性化原则雷同、平庸是餐厅、酒吧室内环境设计和装潢的大忌，而缺乏文化导向感召力和鲜明的时代特色是设计的通病。个性化原则，反映了餐饮企业管理者和设计师捕捉餐饮市场热点、亮点并进行餐厅、酒吧文化定位的能力，体现了其餐饮审美标准、倾向。通过餐饮环境个性化的设计，也可满足广大宾客个性化的餐饮文化需求。3.1.3.2餐厅、酒吧室内界面的设计与装潢室内界面是由天棚、地面、墙壁和其他附属设施所组成的有机整体。（１）天棚天棚，又称顶棚、天花板，是餐厅、酒吧室内界面的顶面，是室内空间的重要组成部分，也是餐厅、酒吧室内空间装修和装饰中最富有变化、引人注目的界面，其透视感强、面积大，对视觉的吸引力强，所以要精心设计和布置装饰。天棚的装修装饰要与人的心理需求和环境相协调要使人感到轻松舒适，即合适的高度不会给宾客压抑感。某些主题餐厅、酒吧为营造某个时代的生活氛围，产生怀旧的情绪，采用错层、跃层设计方法，在一个空间内产生多种顶棚界面。（２）餐厅、酒吧内墙墙面是室内空间界面竖直方向的面，和人的视线垂直，是人眼和人体最易接触的部位。未经装饰的墙面显得空荡，令人产生不谐调感，现代心理学称这种现象为“空白的恐怖”，即人们有将空白填补的心理需求，所以墙面装饰显得十分重要。内墙装修的总体要求要坚固耐用，易于清洁，防火防潮，隔热保温，隔音，采光好等。墙面的装修方式主要有涂刷和贴面２种。（３）餐厅、酒吧地面在室内设计和装潢中，地面起烘托作用。餐厅、酒吧地面常见的形式有地毯、木质地面、大理石地面、花岗岩地面、面砖地面等。地面装修应与室内环境相协调其选用的装修材料、质感、肌理效果和图案等应与整个环境相协调，并与顶棚、墙壁和家具、艺术品的陈列等形成呼应。餐厅、酒吧的地面装修地板通常是相对固定的。不同的就餐环境对地面装修的要求也不尽相同，但防火防潮、防滑隔音、保温的功能性要求是基本一致的。（４）其他附属设施服务区域的划分布置与摆件装饰这２项也属于餐厅、酒吧地面设置内容。服务区域的划分布置用体现餐厅、酒吧主题的假墙、假柱、隔断、花槽、绿色植物、漆屏、彩绘玻璃屏等划分服务区域；在地面装饰布置上突出餐厅、酒吧中心区域和沿落地玻璃墙的一侧；最大限度地利用营运面积，增加餐位数；同时兼顾客用洗手间、衣帽间、橱窗展台、明档厨房、吧台、服务桌、客前烹制等功能区域的划分和布置装饰。在服务区域的划分上还必须考虑设立吸烟席区和非吸烟席区。3餐厅、酒吧的色彩设计色彩最能展现产品形象和企业形象的特色，具有很强的表现力。色彩具有较强的心理情感意义和文化意义，因此，必须根据人类色彩文化来选择、组合色调，以有效地强化餐厅、酒吧室内环境艺术设计的感情意义。在着手设计餐厅、酒吧室内环境之前，首先要确定室内空间的整体色彩方案，以便形成一个统一餐饮经营场所的内部空间。在确定餐厅、酒吧装饰色调和色彩之前，首先要了解餐饮场所的经营功能和所要表达的餐饮气氛，如亲切、柔和、热烈、庄重、典雅、自由、休闲、粗犷等。（１）确定餐厅、酒吧的色调高明度、中间明度、低明度→冷色调、中性色调、暖色调。（２）设计餐饮空间局部色彩地面色彩地面宜采用低明度、低彩度色彩。由于地面色彩具有陪衬墙面和家具的作用，所以一般采用稳重、沉静的色彩比较合适。例如，棕栗色、暗橄榄绿色、深米黄色、深木色等。（３）餐厅、酒吧色彩的配合在反映中国乡土风情的中餐厅，土黄色、土红色、土绿色、赭色、褐色、蓝白碎花色等配合，给人以淳朴乡野之感。3.1.3.4餐厅、酒吧的照明设计光线照明是营造餐厅、酒吧情调的主要方式之一。不同类型的餐饮场所，需要不同效果和方式的光线照明设计。光线照明的设计，具有实用性、技术性和艺术性的特点。（１）确定餐厅、酒吧的照明分区顶棚区突出顶棚中心区的照明。采用灯饰华美、布列规则整齐的可调式凹隐灯，轨道要起烘托作用。（２）采用暖色调的光线照明白炽灯光以红色、橙色为主导，可用调光旋钮调节，能使菜肴产生更加新鲜的效果，使宾客神采突变；而荧光灯等冷色调的灯光，会使宾客的面部和菜肴产生一种苍白不健康之感，所以一般不用于餐饮场所的照明。（３）餐厅、酒吧光线照明设计细则直接照明、间接照明、散射照明和混合照明相结合，整体照明和局部照明相结合。豪华的中西餐厅，为了体现金、银餐具光华四射的品质，要求台面照明的照度较高，并高于餐厅的整体普遍性的照明。3.1.3.5餐厅、酒吧的温度、湿度、气味和音响人对温度、湿度、气味有普遍的适应性和特殊的敏感性。餐厅、酒吧的温度、湿度、气味从不同的角度和不同的侧面影响宾客就餐时的生理和心理感受，从而直接影响餐饮产品和服务的质量。对餐饮经营场所温度、湿度和气味的合理控制，不仅能为宾客提供一个良好的就餐环境，而且能提高服务人员的工作效率。3.2餐饮经营场所的设施布局餐饮经营场所的设施布局是指餐厅、酒吧等功能区域的分配和布置。合理地进行餐饮空间资源的配置，充分发挥餐饮面积在空间上的盈利能力等，是餐饮营业场所设施布局的基础。餐饮经营场所设施布局，从主体上可分为：餐厅、酒吧服务区域的布局和厨房区域的布局。3.2.1面积和餐位数旅游饭店餐厅、酒吧、厨房及其配套设施的面积和餐位数的确定，取决于饭店的市场定位、服务类型、设施规模及餐饮经营在饭店总体经营中的地位和作用等因素。按照国际惯例，各类旅游饭店餐饮经营场所服务设施的面积，大致占饭店总面积的５％～１２％，但餐饮经营场所的面积和餐位数的确定标准和方法不尽相同。（１）根据饭店客房数决定餐位数第一，休闲度假型、会议中心型旅游饭店。客房数：餐位数＝1∶1.5~2。第二，商务型饭店。客房数：餐位数＝1∶0.5～~1。第三，酒吧、酒廊等酒水服务场所设施。（２）根据餐饮销售额和客流量的预测决定餐位数在市场调查的基础上，确定餐饮企业经营的类型、规模，合理地进行市场定位，制定菜单，根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。（３）餐位面积和餐厅面积服务项目各异、规格不同的餐饮场所，其餐位面积也不相同（见表３－１）。3.2.2布局的基本原则餐饮设施布局是具体确定餐厅、酒吧等餐饮营业场所各功能区域的位置以及服务设施、设备的配置和分布。3.2.2.1整体、完善、统筹的原则餐厅、酒吧等餐饮场所设施布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施；必须充分考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性，以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。在餐饮场所形象和气氛方面，其布局必须重视整体与部分的和谐、呼应，并体现餐饮场所的环境艺术造型，给宾客的视觉效果是形式美、环境美和艺术美的自然结合。3.2.2.2节约、高效、环保的原则餐饮营业场所设施的布局，要充分利用和挖掘有限的空间资源，把餐厅、酒吧的每一寸土地都变成盈利的空间，要从投资空间中获得最大的收益。餐厅、酒吧的布局，应充分发挥其服务功能，提高餐位的周转率，使餐饮生产、服务、销售等环节高效运作。餐厅、酒吧的布局设计必须保证宾客、员工、产品和设备的畅通流动，保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境，为员工提供安全高效的服务空间。必须注重环保，为宾客和员工提供良好的餐饮生态环境，节约能源，消除污染，共同树立环保的公益意识。3.2.3通道设计和动线安排餐厅、酒吧的平面设计应力求富于变化，呈现出秩序井然的视觉效果和律动性的空间美感，创造情趣各异的就餐空间，所以通道设计、动线安排和餐桌布局是餐厅、酒吧平面设计的中心内容。3.2.3.1通道设计通道，是指餐厅、酒吧的流动空间，包括餐厅、酒吧的出入口，是餐厅、酒吧室内宾客和员工行走的通道、餐厅与厨房的连接通道、安全消防通道等。通道的设计，应以顺畅、安全、便利为原则，不可一味追求盈利空间而忽视了通道的设计和布局。3.2.3.2动线安排餐厅、酒吧的动线，是指宾客、员工、菜点饮品和服务设备等在餐饮空间的流向和路线。（１）宾客的动线宾客的动线，以宾客从门厅到就餐区域和餐位的通道路线顺畅为基本要求，即就餐区域的易进入性，避免迂回和环绕，以最短距离的直线型动线为宜，起始以一个基准点为准。（２）员工动线员工动线的安排，必须充分考虑员工提供餐饮服务的具体特点，缩短服务距离，避免重复往返，避免宾客动线与员工动线相互交叉，合理设置工作台。3.2.4空间分隔餐厅、酒吧布局的空间分隔，一方面是适应经营的需要，例如，将餐厅分隔为零点区域和宴会区域，以及大宴会厅和多功能厅，可根据宾客的实际需要用活动的隐蔽式板墙调节其空间的大小；另一方面，餐厅、酒吧的空间分隔对于创造环境气氛有着重要的意义，通过空间的分隔，丰富了餐厅、酒吧内部设计的视觉效果，在餐厅、酒吧的整体氛围中，各个相对独立、自成一体的就餐区域，构成了带有某种风格特色和心理倾向的空间，并直接影响宾客对就餐位置的选择。此外，餐厅、酒吧布局的空间分隔还借助于色调、照明的烘托和提示，让每一位宾客都拥有既属于自我的空间，又能与整体的餐厅、酒吧气氛和情调融为一体。餐厅、酒吧布局的空间分隔，主要有以下７种形式：●就餐区域从总体上分隔为零点区域和宴会区域；●进入餐厅的大门，迎面通常是一幅巨大的屏风，类似影壁；●借助餐厅、酒吧顶棚照明的分布排列和光亮调节分隔空间；●隔断分区主要包括软隔断（帷幔、珠窗、折叠式垂吊帘）、通透式隔断（博古架、落地罩、花窗等，为中餐厅常见的空间分隔形式）、矮墙隔断；●隐蔽式活动板墙分隔大宴会厅和多功能厅的布局空间；●地面采用台阶作为连接，进行局部的提高和下降分隔空间；●西餐厅惯用岛形就餐区域分隔空间。3.2.5餐位设计和布局餐厅、酒吧的餐位设计和布局是根据餐饮经营类型和服务方式进行的，其必须考虑的因素有：①餐饮营运场所的面积、形状；②厨房类型；③单位餐位面积标准；④餐桌、餐椅的式样；⑤人体工学的要求；⑥公共区域和附属设施。3.2.5.1餐椅设计餐椅设计是餐厅、酒吧环境气氛设计所涉及的一个基本内容。餐椅的类型、质感、色调和装饰，构成了餐椅的观赏性功能。根据人体工学的基本观点，要想设计出性能优良舒适的餐椅，它的设计必须符合人体所需的尺寸和标准，其中２个最重要的尺寸是臀部至腿弯的长度和腿弯的高度。另外，靠背的支撑必须对应人体上部的着力部位。3.2.5.2餐厅、酒吧餐台设计餐厅、酒吧的餐台形状和台形设计组合，一方面反映了餐饮经营的风格传统和气氛情调；另一方面也反映了餐饮营运面积的有效利用率。餐台的大小决定了进餐时宾客的舒适程度和餐台装饰设计的总体效果。餐厅、酒吧坐席的设计配置，因宾客进餐人数的不同而形式各异，有单人座、双人座、四人座、六人座、圆桌式、豪华扶椅式、火车座式、方形、长方形、情侣座、聚会式等。3.2.5.3

餐厅、酒吧坐席配置方式餐厅、酒吧坐席配置是根据餐厅、酒吧的形状，有效营运面积和动线设计，针对不同就餐区域分隔和布置的要求，合理地进行设计的。餐厅、酒吧坐席的配置方式有：①纵形配置（长方形餐桌）；②横形配置（长方形餐桌）；③纵横混合型配置；④异形配置；⑤点线形配置。3.2.5.4餐厅、酒吧平面布局示意图餐厅、酒吧平面布局示意图是餐饮经营的基本工具。它对餐饮空间资源的配置和服务流程的组织、督导、控制和管理，具有指导性的作用。平面布局示意图由以下几个部分组成：①餐饮经营场所的面积比例，形状轮廓；②各功能区域的分布；③服务区域的划分（坐席配置、餐位数、台号）；④服务设备的配置。从餐厅和酒吧的形状上看呈不规则型，各功能区域的分布和餐座的安排因地制宜，有效地进行了空间资源的优化组合。（１）服务区域划分为Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ４个区Ａ区：１～９号餐桌餐位数２６Ｂ区：１０～１８号餐桌餐位数３６Ｃ区：１９～３０号餐桌餐位数３３Ｄ区：３１～４０号餐桌餐位数２４（２）坐席配置以正方形餐桌为主，临街落地玻璃墙的餐位，呈点线形配置，使餐厅、酒吧内外景观呈现透视感，并创造出一种生活的概念。沿舞池一圈的餐位纵横配置，以迎合那些将餐饮与娱乐融合于一体宾客的心理需求。圆形餐位是为了让更多的宾客聚会有一个宽敞的空间，亦可将正方形的餐桌拼合起来，形式更加灵活。（３）功能区域及附属设施娱乐区（舞池、表演台）、半透明式厨房、公共区域（洗手间）、员工工作区域、餐厅入口（２个）、安全门及迎宾台、工作台、蛋糕柜的布局井然有序。（４）缺点此类餐厅、酒吧的平面布局注重场所面积的利用率，通道设计不明显，服务区域或界限不明显，需员工具有较强的协作精神。（５）平面设计评价设计富有变化，充满趣味，将餐饮和娱乐有机地结合在一起；高效，无明显的营运面积空白。餐饮气氛热烈，宾客各取所需，气氛呈立体状分布。3.3餐厅、酒吧设计细则餐厅、酒吧的设计，必须注重理论原则的指导作用，并在实践中加以创新，展现各具特色、充满个性的餐饮空间氛围和格调。3.3.1餐厅、酒吧的设计应遵循的原则第一，确定整体设计观念（经营观念、文化观念、美学观念），在此基础上确定定位导向和设计思路。第二，设计力求规范化、程序化和标准化，与国际接轨。第三，突出个性，避免雷同和“克隆”。第四，以人为本，提高环境整体效益。餐厅、酒吧设计细则第六，讲究豪华典雅的装饰和文化气息的渲染，注重经济实用功能。第七，抓住餐厅、酒吧改建装修的契机，树立崭新的市场形象。3.3.2中餐厅设计的一般要求中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。它所包含的不仅仅是与西餐迥异的难以尽数的珍馐佳肴、国饮陈酿，而且反映了人们对饮食的信仰和追求。中餐厅的环境、气氛的设计、布置和装饰，应展现中华民族传统文化特色和特有的礼仪风情、待客之道，从而折射出中华餐饮的无穷魅力。（１）主题的设计中餐厅的主题设计，即总体风格情调的设计，决定了中餐厅环境气氛的个性和特色，其设计过程中的每一环节都是围绕这个中心进行的。（２）基调的设计在充分考虑历史文化背景、民俗自然风情和特定菜系品质的基础上，欢乐喜庆、团圆祥和的氛围是中餐厅装修设计所追求的基调。（３）空间格局和容量的处理中餐厅空间格局和容量的处理，既要满足与市场定位和需求相适应的接待能力，即零点散客和团队用餐，又要重视私密性和独立性的餐饮需求。（４）墙面材料中餐厅墙面材料宜以天然材质为主，软包常用于豪华的中餐宴会厅的装修。其色调宜采用暖色调，切忌采用粉色和对比强烈的色彩；原木色传统朴实，更能体现中国传统文化的精髓。（５）墙面线脚中餐厅墙面线脚的处理，是保证中餐厅既富有现代感又不失传统精神的最有效的手法，在装修设计时应在大的变化中见精细，转折处应特别强调中国传统建筑线脚风格。（６）墙面的装饰中餐厅墙面的装饰布置，应以一面作为视觉中心，并作重点的装饰处理，通过局部照明的加强、壁挂装饰的烘托点缀和装饰材质、色调、纹理的变化来进行，切忌在色彩和分隔上做强烈的对比和反差。（７）地面的装修设计中餐厅地面装修设计的处理，可随不同就餐区域和功能区域的划分做适度的变化，要连接协调，自然过渡，整体色彩上应偏暗，具有稳重感。（８）空间的分布根据餐饮经营和服务的要求，中餐厅的空间可做局部２次分隔处理，即划分一个主要就餐服务区域和若干个次要就餐服务区域，再将每个就餐服务区域内划分为若干个就餐服务单元，保证餐饮环境气氛具有不同程度的独立性和私密性。（９）零点服务区域的装饰在中餐厅零点服务区域的周围，可适当根据餐饮经营的需要，装修设计若干个小宴会厅。（１０）照明中餐厅的照明在保证整体环境照明的基础上，要加强不同就餐区域、就餐单元和独立式餐饮空间的局部照明，以满足不同餐饮环境私密性和舒适性的需求。（１１）家具的风格中餐厅餐桌、餐椅等家具的风格、形式和文化品位，在中餐厅的装饰和布置上发挥着重要的作用。（１２）设计的注意事项中餐厅在装修设计时，必须充分兼顾员工餐饮服务空间、动线的设计和服务设施的配置，并留有充分的余地，以作为挑战营运极限的准备。（１３）艺术装饰和布置中餐厅艺术装饰和布置，宜采用中国传统艺术表现形式的作品（如国画、书法、民间工艺品、服饰等）作为餐饮空间的点缀，结合传统的悬垂和落地灯饰、植物花草，辅以丝竹管弦之雅韵，共同营造中国饮食文化鲜明的格调和悠远的意境。3.3.3西餐厅设计细则西餐厅大都以经营法、意、德、美、俄式菜系为主，同时兼收并蓄，博采众长。西餐厅的设计日益与国际标准接轨并赋予了全新的异域文化风情，如今无论是在星级饭店，还是在竞争激烈的餐饮市场，风格迥异、标榜个性的西餐厅已成为一道亮丽的风景线，国外众多的著名西餐厅和餐饮企业纷纷在中国落户。3.3.3.1西餐厅的空间布置和平面布局的设计因其类型不同，标准和要求也不尽相同。扒房是高级的法式西餐厅，作为豪华大饭店的标志和象征，并不过于追求餐饮经营的高收益，而注重个性服务的发挥和施展，为宾客提供周到、体贴的餐饮服务。由于这个基本要求，扒房的空间容量和面积较大，而餐位数较少。又由于扒房采用手推车服务和客前烹制，空间分隔更注重私密性和独立性以及豪华精美的装饰和布置，因此，扒房的空间利用率较低，但给予了宾客充分享受美食展示自我社交风采的空间。3.3.3.2西餐厅主体色调的设计扒房的主体色调多采用浅暖色调，以粉色居多，线脚和装饰物以古铜色、金色、深木色、咖啡色等稳重的色调加以强调，以塑造豪华、高雅的气氛。回归自然的色调亦为那些地理位置、自然环境优越的扒房所采用。西餐厅主体色调的选择和设计，反映了不同国家和民族对色彩的偏爱程度。欧陆式西餐厅，惯用金色、粉黄色、灰绿色。德式餐厅，惯用深木色、白色、蓝色和黑色；意大利餐厅，惯用红色、黄色、绿色和白色。美式餐厅，惯用樱桃木色、红色、蓝色和白色。主题餐厅主体色调确定后，局部装饰和布置色彩的运用就宛如一个调色板，五光十色、应有尽有，不太拘泥于一定的色彩运用规律。3.3.3.3西餐厅的照明和灯饰扒房照明和灯饰通过不同形式的运用和互补，使空间光线照明分布充满层次感、立体感和优美感。扒房的灯饰以古典西式吊灯、壁灯为主，其中还以蜡烛式和油灯式造型居多，富丽堂皇、晶莹璀璨。镀银、镀金烛台是扒房餐桌上必备的光源和装饰物，古典豪华式油灯或油灯烛台（带玻璃罩，称ｈｕｒｒｉｃａｎｅｌａｍｐ）也较为普遍。铁芬尼式吊灯在德式、意式和美式餐厅中较为常见，灯罩经设计和装饰，常常会成为西餐厅特色的识别标志。3.3.3.4西餐厅家具陈设扒房家具豪华、宽大、舒适，古典法式家具很适合扒房的气氛，其特点是：具有强烈的流动感，椅腿、桌腿采用猫爪式设计，椅背、椅垫、扶手等部位用华丽的织物蒙面，并饰以金色图钉。家具的框架结构以回旋曲折的贝壳形曲线和精细纤巧的雕饰镶嵌为主要特征。壁柜、维多利亚式的橱柜常见于一些高级的西餐厅，具有观赏和实用的双重功能，体现了传统西方文化气息和生活方式。在德式普鲁士餐厅中，长条木桌、木椅和小圆木桌洋溢着德国乡村和作坊的古朴气息。意大利餐厅的餐椅，讲究藤编或金属线条花纹的修饰；咖啡厅的家具，灌输现代简洁明快的设计理念；而文化主题餐厅等类型各异的风情餐厅，家具的设计常显得离奇并带点“另类”的色彩。3.3.3.5西餐厅装饰小品西餐厅装饰小品源自于西方传统的文化艺术和现代文化现象与现代生活方式，主流与非主流并存。扒房等高级西餐厅的每件艺术装饰品，都在探求西方传统文化艺术的渊源，从精致考究的帷幔，古典式豪华家具和灯饰，大师式的西洋绘画、雕塑，高雅浪漫的台面装饰等，都以其独特的色彩视觉、造型艺术和历史文化、宗教背景，表现扒房等高级西餐厅的主题和精神境界。西餐厅的装饰小品还有一个共同特点，即与饮食文化关系密切的客观事物，如菜肴、原材料、餐具、酒品等都可成为餐厅中活生生的装饰艺术品，在西方传统节日和美食节餐饮促销活动中，西餐厅的展台装饰使餐厅更具有独特的吸引力。3.3.4酒吧设计酒吧浓缩了一个城市的地域特征、文化背景，并折射出不同人群的日常生活和情趣气息。我国的酒吧服务行业伴随着旅游饭店业的发展壮大和餐饮市场的日趋成熟，已形成了一定的规模和文化效应。酒吧受欢迎的程度主要取决于其环境和气氛的质量及其文化感染力，从根本上说取决于酒吧的设计水平。星级饭店和餐饮市场常见的酒吧类型有：①酒廊（饭店大堂吧、大堂酒廊、娱乐型酒廊）；②主酒吧（英美式酒吧、独立型酒吧）；③餐厅服务型酒吧；④宴会酒吧等。3.3.4.1吧台设计各种不同类型的酒吧，因目标市场、文化定位、投资规模、空间格局和服务项目的不同，其设计和布置装饰的要求和效果也大相径庭。尽管如此，酒吧设计的某些规范标准和规律原则却有着共同的本质特征，遵循这些原则可提高酒吧设计的专业水平，为营造酒吧独特的氛围奠定良好的基础。（１）吧台的结构造型和位置确定吧台的结构造型常用的有以下３种。两端封闭的直线形马蹄形吧台圆环形吧台或中空的方形吧台

（２）人体工学在吧台设计中的具体运用吧台设计必须依照人体工学的有关数据，其空间设计必须兼顾吧台外围区域宾客餐饮活动的舒适性、伸展性和吧台内员工操作空间的安全性、便利性等因素。（３）吧台设备的配置和布局合理完善的吧台设备配置和布局，是进行酒水标准化服务操作，保证饮品质量，提高服务效率的基础。吧台设备是根据吧台的结构、空间和餐厅、酒吧的接待规模及其提供的酒水服务的项目、服务的方式进行配置和布局的。3.3.4.2酒吧设计（１）饭店大堂酒廊饭店大堂酒廊是饭店大堂平面设计的一个重要组成部分。它通常是住店商旅客人洽谈业务之场所，其环境和气氛的设计应该与大堂设计的总体风格情调融为一体，包括色调、照明、装饰、绿化等。大堂酒廊通常采用敞开式设计，并利用地面的升降突出其区域位置，运用矮隔断、栏杆或花墙分隔成不同的单元。大堂酒廊的座位形式通常采用以茶几（圆形、方形、长方形、八角形）为中心，矮背沙发呈规则状围绕。吧台区域设置吧凳，以迎合那些单个宾客的需要。（２）主题餐吧设计主题餐吧的出现和发展打破了餐饮经营的常规模式，调整了餐饮市场的结构份额，领导了餐饮消费的时尚潮流。主题餐吧带给人以“另类”的内心感受。其设计本质是探索发掘人类美好情感的渊源，并赋予其环境气氛以无穷的幻想和力量。人们置身其中，仿佛进入了时空隧道，身临其境地感受具有象征性的生活场景，使主题餐吧的情境和人们的情感汇聚在一起。主题餐吧将娱乐和餐饮完美地结合在一起，可以说是娱乐搭台、餐饮唱戏，二者相辅相成，切合现代社会人们个性解放的需要。3.4厨房设计和布局3.4.1设计原则厨房的设计布局必须遵循饭店、餐饮经营场所设计总体基本原则，应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个统一的整体规划设计和布局。第一，保证厨房加工、生产、出品流程的连续畅通。第二，饭店各餐饮营业场所的厨房，应尽量安排在同一楼层平面，并力求与餐饮营业场所相邻，各厨房以加工厨房为中心呈辐射状设计与布局。第三，厨房各功能区域、作业点应安排紧凑，满足餐饮生产高效率的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求。设备尽可能套用、兼用，优化组合集中设计热源设备。3.4.2整体规划3.4.2.1厨房面积的确定厨房的生产使用面积是指原料加工、切配、烧烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作点、单元所需的面积。厨房面积的大小受厨房的种类、功能和生产能力、原材料的加工标准、菜单的项目内容等因素制约。旅游饭店的餐饮生产，因设立了粗加工厨房，绝大部分菜点所需的原材料经过了粗加工或熟处理，因此，各分点厨房以烹制菜点为主，厨房的面积就可相对小一些。餐饮生产环节和工艺简繁程度决定了餐厨设备配置的种类数量和型号功能，对厨房面积的确定和分配也有着各不相同的要求。（１）根据餐厅类型确定厨房面积按照餐厅类型及每餐位所需的厨房面积进行确定（表３－２）。（２）根据餐厅的面积确定厨房的面积从餐饮经营的总体格局上看，国外厨房由于菜肴加工烹制的工艺简单快捷，加工厨房设备的机械化程度高，所以厨房的面积一般占餐厅面积的４０％～６０％。（３）根据餐饮经营场所总面积的分配比例确定厨房面积厨房面积在餐饮经营场所总面积中应有一个适当合理的比例，并兼顾其他设施、区域的面积分配（表３－３）。3.4.2.2厨房位置的确定（１）厨房设在低层（１～３层）绝大多数饭店的厨房设在建筑物低层，即裙楼或辅楼的１～３层，并以底层为主。厨房的从属、主次和分工，相对集中在一定的区域，便于采购卸货和垃圾清运处理，同时，也便于现场加工生产和出品的控制管理，有利于节省费用开支，使水、电、气等基础设施相对集中。厨房多与餐厅紧密联系，便于前后台的协调管理。厨房设于底层，必须解决好厨房抽排烟的技术问题，以免对周围的环境造成污染。（２）厨房设在地下室大型饭店的肉类加工厨房、果蔬类加工厨房、包饼房、艺术厨房及食品仓库、冷库设于地下室一层，并通过专门的员工工作电梯与地面一层及其他楼层餐饮营业点的厨房进行食品原材料的运输发送。除了位于地下的餐厅或由于底层面积紧张外，很少有将地下室作为专门烹调出品的厨房。（３）厨房设在高层位置当饭店顶层设有观光餐厅、旋转餐厅，或在行政楼层附设有会所餐厅，为了保证餐饮出品质量，往往在饭店的高层设有相配的专门厨房。这类厨房通常只做烹调出品之用。3.4.3功能区域的布局综合性厨房的功能区域布局和结合方式主要有３种。（１）统间式统间式布局适用于小型厨房，即加工区、烹调区和餐具器皿洗涤区统一布置于厨房及后台的整体空间，各功能区域的操作单元、操作岗位集中紧凑，充分利用厨房和后台面积，无多余闲置。统间式布局增加了厨房管理的透明度，使厨房各部分、各岗位之间的联系更加便利。统间式布局的缺点在于排气效果差，场地面积大、范围广，容易造成厨房动线的交叉，并增加了厨房日常清洁卫生的难度，员工操作时互相干扰大。从食品卫生安全方面考虑，统间式布局的冷菜间要单独设立。（２）分间式分间式布局是将加工、切配、烹调、面点制作、冷菜制作、冷菜出品、餐具洗涤等分别设计布局在各自独立的区域，分工明确，各司其职，相互之间干扰小。但厨房空间由于隔断较多，造成场地的浪费。分间式厨房布局，对设备用途专门化的要求较高，因而利用率不高，造成设备的闲置；（３）统分间结合式统分间结合式厨房布局吸收了统间式和分间式两者布局的优点，并弥补了两者的不足，统筹兼顾了厨房各部分的工作特点。厨房内冷菜间、餐具洗涤间单独分设；切配间和烹制间无阻隔设计，使得配菜—打荷—烹调这些环节变得更加顺畅高效。3.4.4厨房和餐厅的连接方式厨房和餐厅的连接方式主要有以下３种。（１）厨房围绕餐厅餐厅形状规则、面积大，厨房可依势设计在除餐厅正门之外其他三面的地方，并可由多个出入口和通道与餐厅连接，使厨房的生产出品和餐厅的对客服务具有连贯性，但对每一个出入口及通道的使用必须明确其功能用途。（２）厨房位于各餐厅的中央此种厨房和餐厅的连接类型，适用于旅游饭店餐饮经营场所的统筹规划和布局，以厨房为中心，便于控制各个餐厅菜点的加工、生产、出品和服务的管理；（３）厨房长边紧邻餐厅若餐厅平面形状规则，整体感强，在保证餐厅规模大小和结构完整的前提下，在紧邻餐厅一侧设计长方形厨房，使厨房的长边与餐厅的一侧相连，此种连接方式缩短了出品距离，便于加强前后台的相互联系和协作。3.4.5室内环境设计设计厨房室内环境，处理好人与作业环境的关系，使厨房的室内环境在物质和精神２方面适合实际工作的需要。厨房室内环境设计总体要求是：提供员工体力和脑力处于最佳工作状态的物理环境，创造使人心情舒畅、和睦友善的工作气氛，设计与人体机能相结合的操作方法，消除导致员工疲劳的各种因素。3.4.5.1顶棚厨房的顶棚平整无裂缝，采用耐火、防潮、无吸附性、无吸湿性的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶。吊顶时应考虑排风、空调管道和花酒等设备的安装。理想厨房天棚的高度是４ｍ左右，吊顶后厨房天棚的净高约３.５ｍ。3.4.5.2地面厨房的地面要经受成年累月的踩踏和冲刷。因此，地面材质应具有耐磨、耐重压、耐高温和耐腐蚀、防滑等功能。厨房的地面浇制要平实，一般采用大中小３层碎石混凝土浇制，以防止污水渗透，并能承受重压。厨房的地面既要平实，又要具有一定的坡度，以防积水；地面与墙体的交接处通常做圆角处理，其弧长约５ｃｍ，圆角处理防止了污水、污垢的沉积。现代厨房地面一般用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸地砖、环氧树脂地砖等铺设，不宜选用色彩对比强烈的花纹地砖，否则会对员工的视觉产生干扰，引起视觉疲劳。3.4.5.3墙壁厨房的墙体宜选用蜂窝状空心砖，以利于吸音吸湿，离地面１.５ｍ以下墙体应进行防水处理。厨房的墙体表面应光洁平整，无裂缝凹陷，便于大面积的清洗，所以通常采用大块瓷砖，色彩以浅粉白色为主。根据旅游涉外星级饭店评定的要求，三星级以上饭店厨房的墙壁必须用瓷砖从墙脚贴到天棚。墙体的瓷砖处理，使厨房工作环境变得光洁宽敞。3.4.5.4门窗厨房与餐厅连接的门通常设置2道，以达到卫生和隔音的效果，每道门左右各一扇，进出分设，并装有自动装置，可做180°旋转开闭。每扇门上配有小型的透明玻璃窗，以避免进出厨房餐厅人流、物流的碰撞。每扇门宽度不能小于0.9ｍ，高度不低于2.2ｍ。厨房与外界之间的出入口也应设２道门，从外往里第一道应是铁门或其他材质的门；第二道是纱门，形式和上面所述的相似，其每扇门的宽度不应小于1.1ｍ，高度不得低于2.2ｍ，以便货物和服务推的进出。3.4.5.5照明厨房照明与厨房的工作效率、工作质量和安全生产有着直接的关系。照明质量包括照度、光色、反射率、阴影及灯具设备等。烹调作业区的照明应从厨房正面射出，不能有阴影，不能阻碍厨师的视线，其照明度也相对较高，为２００～４００ｌｘ，厨房加工作业区的照明度为１５０～２００ｌｘ。厨房照明要特别注意照明方向和反射率的控制，各个作业区的亮度不能有强烈反差，要设计出合理的照明角度，消除由于不锈钢台面、冷柜侧面板等金属表面对光线的反射而形成的炫目光。3.4.5.6色彩色彩也间接影响着厨房的工作效率。良好的色彩环境能增加厨房的明亮宽敞程度，提高照明效果，使员工的脑力和体力处于最佳状态。设计厨房色彩，首先必须考虑色彩的反射率，通常天棚的反射率保持在８０％，墙壁的反射率保持在６０％，设备的反射率保持在３０％～３５％，地面的反射率保持在１５％。3.4.5.7噪声声音强度超过８０ｄＢ以上的属于噪声。噪声对人危害较大，有损身心健康，导致听力机能下降、情绪急躁、容易疲劳、工作效率低下。厨房的噪声主要来自机械设备噪声，开餐高峰工作人员操作时嗓音等。所以应采取有效措施控制和消除餐饮场所的噪声。3.4.5.8温度和湿度由于热源设备的广泛使用，厨房温度比较高。厨房适宜的工作温度，冬季应控制在２２