烹饪化学基础知识考试题库（含答案）

PAGEPAGE1烹饪化学基础知识考试题库（含答案）一、单选题1.下列食品中含有果胶凝胶的是()A、面包B、豆腐C、果酱D、肉冻答案：C2.绿叶蔬菜久煮变黄,这是由于其叶绿素发生了()A、还原B、脱镁C、氧化D、脱叶醇答案：B3.结合水不具有的特征是()A、不能作溶剂B、可被微生物利用C、冰点低于0℃D、比自由水难蒸发答案：B4.最容易发生酸败的油脂是()A、猪油B、牛油C、大豆油D、鱼油答案：D5.为了防止切好的藕片发生褐变,不能采用的方法是()A、焯水B、酸渍C、冷冻抑制酶D、冲洗除底物答案：D6.与水分活度值的高低无关的因素是()A、大气压B、温度C、大气平衡相对湿度D、含水量答案：C7.油炸食品宜控制温度在()A、100℃B、150℃C、250℃D、300℃答案：B8.面粉加碱过多会发黄,是因为()A、胡萝卜素氧化B、叶绿素脱镁C、黄酮转变为查尔酮D、淀粉老化答案：C9.自由基是下列哪种油脂反应的中间体?()A、水解B、加成C、自动氧化D、皂化答案：C10.油脂放置一段时间后颜色变深、产生哈味是因为脂肪发生了()A、氧化B、分解C、皂化D、聚合答案：A11.与水分活度值高低无关的是()A、大气压B、温度C、大气平衡湿度D、含水量答案：C12.新鲜肉类中含量最多的成分是()A、糖类B、水C、蛋白质D、无机盐答案：B13.新鲜肉类中含量最多的成分是()A、糖类B、水C、蛋白质D、无机盐答案：B14.酶的最适温度一般是()A、50℃以上B、0℃~30℃左右C、30℃~50℃D、0℃左右答案：B15.根据脂肪酸的分类,碳链中没有双键的脂肪酸称为()A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、低级脂肪酸D、高级脂肪酸答案：B16.导致油脂反复加热后的粘度增加的化学反应是()A、氧化B、分解C、皂化D、聚合答案：D17.由两个葡萄糖分子构成的双糖称为()A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、淀粉答案：B18.海水鱼其腥臭成分尤其以哪个成分为代表?()A、吲哚B、氧化三甲胺C、三甲胺D、六氢吡啶答案：C19.结合水不具有的特征是()A、不能作溶剂B、可被微生物利用C、冰点低于0℃D、比自由水难蒸发答案：B20.酶的最适温度一般是()A、0℃左右B、0℃~30℃左右C、30℃~50℃D、50℃以上C答案：C21.下列元素属于微量元素的是()A、NaB、ClC、ZnD、O答案：C22.“夏伦贝格尔学说”理论是关于解释化学物质的何种性质的?()A、甜味B、酸味C、颜色D、香味答案：A23.蛋白质变性时,未断裂的化学键是()A、肽键B、氢键C、疏水键D、盐键答案：A24.油脂氧化酸败会导致下列化学指标降低的是()A、酸价B、过氧化价C、碘价D、挥发性答案：C25.要发生酶促褐变反应,必须具备的条件中不包括()A、氧气B、酚酶C、加热D、酚答案：C26.鲜肉久煮变黑褐,这是由于()A、血红素脱铁B、血红素铁离子氧化C、血红素氧合D、血红素卟吩环还原答案：B27.下面属于人工合成色素的是()A、甜菜红B、胭脂红C、红曲色素D、胭脂虫红答案：B28.下列物质中,能使油脂有“哈”味的是()A、H₂SB、糠醛C、壬二烯醛D、酯答案：C29.糊化的本质是()A、淀粉分子水解断裂B、淀粉粒中淀粉分子更倾向紧密排列C、淀粉分子与水的作用减小D、原淀粉分子之间或分子内的氢键断裂答案：D30.面粉蛋白不包括()A、清蛋白B、胶蛋白C、谷蛋白D、酪蛋白答案：D31.味精强热下鲜味消失的原因在于谷氨酸一钠转变成()A、谷氨酸三钠B、焦性谷氨酸钠C、谷氨酸二钠D、无水谷氨酸钠答案：B32.下列因素中,与油脂自动氧化的关系最不大的是()A、温度B、氧气C、光线D、pH值答案：D33.蛋白酶可以使蛋白质发生()A、变性B、水解C、裂解D、氧化答案：B34.发生酶促褐变反应必须具备的条件不包括()A、氧气B、酶C、加热D、底物答案：C35.下列元素属于微量元素的是()A、NaB、

ClC、ZnD、O答案：C36.关于亚硝基肌红蛋白的正确说法是()A、对热稳定B、呈绿色C、呈酸味D、对可见光稳定答案：A37.蛋白质变性后,没有发生变化的是()A、一级结构B、二级结构C、三级结构D、四级结构答案：A38.下列有关油脂的说法,正确的是()A、动物油中含不饱和脂肪酸多B、植物油常温下都是固体C、油脂是各种甘油脂肪酸的混合物D、每种油脂只含一种脂肪酸答案：C39.普通味精强热下鲜味消失是因为生成了()A、谷氨酸一钠B、焦性谷氨酸钠C、谷氨酸二钠D、无水谷氨酸钠答案：B40.导致面粉加碱后发黄的化学反应是()A、胡萝卜素氧化B、叶绿素脱镁C、黄酮转变为查尔酮D、淀粉老化答案：C41.不属于蛋白质凝胶的食品是()A、肉皮冻B、豆腐C、面筋D、果冻答案：D42.糯米饭的黏度较大,因为它含有更多的()A、直链淀粉B、支链淀粉C、不溶蛋白D、胶原蛋白答案：B43.下面式子能正确表示淀粉水解过程的是()A、淀粉→糊精→寡糖→葡萄糖B、淀粉→寡糖→葡萄糖→糊精C、淀粉→葡萄糖→寡糖→糊精D、淀粉→糊精→葡萄糖→寡糖答案：A44.糯米饭较粳米饭粘性大,是因为它含有更多的()A、直链淀粉B、支链淀粉C、不溶性蛋白质D、多糖凝胶答案：B45.对冻结食品及其解冻有利的因素或操作方法是()A、快速冷冻B、快速解冻C、变温冷冻D、高温解冻答案：A判断题1.干热使食品膨化是因为这些食品含大量蛋白质。A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质改为淀粉2.食品中发生的返砂现象实际上是晶体糖转变成了非晶体糖。A、正确B、错误答案：B解析：“晶体糖转变成了非晶体糖”改为“非晶体糖转变成了晶体糖”3.骨、肉皮等炖汤冷后会形成胶冻状，这是因为蛋白质溶液发生沉淀所致。A、正确B、错误答案：B解析：沉淀改为胶凝4.蛋白质是高分子化合物，没有挥发性，所以它们对食品气味没有影响。A、正确B、错误答案：B解析：没有改为有5.食品中水和油是两种互不相溶的液体，它们能形成各种乳化液。如奶汤、冰淇淋等是典型的W/O型乳化液。A、正确B、错误答案：B解析：“奶汤”应该是O/W6.从生理的角度出发，现在一般把味觉分为酸、甜、苦、辣四种基本味觉。A、正确B、错误答案：B解析：“辣”改为“咸”7.判断油温高低的最好方法是观察油脂的流动状态。A、正确B、错误答案：A8.搅打蛋清时会形成泡沫，这是蛋白质乳化性质的体现。A、正确B、错误答案：B解析：“乳化性质”改为“起泡性质”9.判断烹饪加热的油温高低的最好办法是观察加热油脂的流动状态。A、正确B、错误答案：A10.蛋白质变性后一定会出现沉淀或凝固现象。A、正确B、错误答案：B解析：“一定”改为“不一定”11.搅打蛋泡时，食用油能起到稳泡的作用。A、正确B、错误答案：B解析：稳泡改为消泡12.某蛋白质在pH=6时带负电，该蛋白的等电点范围应是pI<6。A、正确B、错误答案：A13.直链淀粉的组成单体是葡萄糖，其连接键是肽键。A、正确B、错误答案：B解析：“肽键”改为“糖苷键”14.烹饪中的复合味，例如糖醋味，是单一味的呈味成分发生化学反应形成。A、正确B、错误答案：B解析：“发生化学反应形成”改为“相互作用形成”15.食品中水和油是两种互不相溶的液体，它们能形成各种乳化液。如奶油、冰淇淋等是典型的O/W型乳化液。A、正确B、错误答案：B解析：“O/W”改为“W/O”填空题（总共5题）1.炒、炸、煎等烹饪加工方法是以（）作为传热介质。答案：油脂2.烹饪中控制“火候”就是指控制加热时间和（）。答案：加热温度3.食品中的（）能作为溶剂，而结合水不能。答案：自由水4.方便面中的淀粉是熟淀粉，处于（）状态。答案：糊化5.酶是由生物体活细胞产生的，从化学物质分类上来说，它是一种功能（）答案：蛋白质简答题1.简述切洋葱时会使人落泪的原因。答案：切洋葱过程中破坏了洋葱原本的组织结构使原来被隔离的酶被激活，该酶能水解风味前体，水解产物进一步反应生成具有极强催泪作用的挥发性含硫物2.褐变答案：食品加工和烹饪过程中普遍存在的颜色变深的一种变色现象。3.乳化答案：两种互不相容的液体（油脂、水），一种液体以小液珠（直径50-100nm）形式分散到另一种液体中，形成粗分散体系的现象4.为什么苹果中含有较多的果酸，却是成碱食品?答案：判断食品是成碱食品还是成酸食品的依据，并不是根据所含有机酸的数量来进行判断的，而是根据食品灰化后，用酸碱中和滴定来判断的。

苹果虽然含有许多有机酸，味觉上呈酸性，但这些有机酸在人体内氧化生成二氧化碳和水而排除体外。而苹果中含有较多阳离子金属元素，在人体内氧化成含阳离子的碱性氧化物，所以，含阳离子金属元素较多的苹果，在生理上为成碱性食品。5.鱿鱼涨发采用什么方法?简述涨发时注意事项。答案：碱发。

碱发注意事项：

碱液浓度、温度：不同的原料采用的碱浓度不一样，一般鱿鱼可用浓度稍高的碱液，而海参只能使用弱碱液；碱液温度控制在40℃以下。

碱发时间：不同的原料采用的碱发时间也不同。

褪碱：涨发结束后一定要进行褪碱操作，否则影响菜品的风味。6.简述影响面筋形成的因素。答案：（1）面粉自身的面筋蛋白含量。

（2）和面时的加水量。

（3）和面温度。

（4）揉制面团的方式。

（5）氧化还原反应。

（6）共存物。7.简述淀粉老化与水分含量、温度的关系。答案：老化速度与食品的含水量有直接关系。水分很少（15%以下）或很多（70%以上）都不容易老化；温度在2～4℃最容易老化；在60℃以上或-20℃都不容易老化。8.简述将鸡肉与香菇一起炖煨增鲜的原理。答案：把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可出现使味觉猛增的现象，这称为味的相乘作用。鸡肉含有5′-肌苷酸、氨基酸酰胺肽、谷氨酸钠等鲜味成分，香菇富含5’-鸟苷酸等鲜味成分，将二者放在一起炖煨，可发生“味的相乘作用”。同时，小火炖煨可使鸡肉中的蛋白质发生水解，产生具有鲜味的氨基酸。9.羰氨反应答案：羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚合等一系列反应，生成深色物质和挥发性成分的系列反应的总称。10.胶凝答案：溶胶在一定条件下转变成凝胶的过程，称为胶凝。11.淀粉糊化答案：天然淀粉在水中加热到一定温度时，形成有粘性的糊状体（胶体），这个现象称为淀粉的糊化。12.简述淀粉糊化的过程。答案：（1）可逆吸水阶段。

未达到糊化开始温度，水分子只是进入淀粉粒的非结晶区域，淀粉粒内部的晶体结构没有发生变化叫可逆吸水阶段。

（2）不可逆吸水阶段。

达到糊化开始温度时，淀粉粒不可逆的大量吸收水分，体积突然膨胀到原来体积的50-100倍，淀粉理化性质变化，叫不可逆吸水阶段。

（3）淀粉颗粒解体阶段。

温度继续升高，此时有更多的淀粉分子溶解于溶液中，淀粉粒完全失去原形，淀粉分子全部进入溶液。13.简述油脂在加热时应把温度控制在200℃以下的原因。答案：超过200℃,油脂会发生：

（1）热分解：可产生有刺激性的丙烯醛等挥发物，导致油脂烟点下降，同时使油脂的营养价值下降且对人体有害。

（2）热聚合：产生的聚合物使油脂粘度增加，泡沫增多，颜色加深，生成的聚合物具有“三致作用”。14.肉香前体答案：肉中水溶性抽出物，包括氨基酸、核酸等分子，能够在加热时转变为肉的香气成分。15.简述蒜泥的气味较完整大蒜的气味更浓郁的原因。答案：新鲜完整的大蒜气味并不浓，但当组织损伤时则气味增大。当组织破碎或受挤压时，大蒜中含有的蒜苷酶被活化，蒜苷酶与蒜氨酸接触，生成蒜素，便产生特有的气味。16.蛋白质溶胀答案：指蛋白质吸水后不溶解，水分散到蛋白质中，使蛋白质分子间隙增大，蛋白质整体膨大的一种现象17.简述切洋葱时刺激气味更大的原因以及缓解措施。答案：洋葱组织破损后，原先被隔离的蒜氨酸酶迅速与风味前体物作用，水解生成具有催泪作用的挥发性含硫化合物。

缓解措施有：洋葱冷却，降低酶活性。

流水下或刀沾水切洋葱，减少挥发。18.简述油脂自动氧化会对食品品质产生的影响。答案：（1）破坏食品营养价值；

（2）产生有害成分；

（3）感官劣变；

（4）工艺性能降低。19.根据影响淀粉老化的因素，简述饼干可直接食用的原因。答案：影响淀粉老化因素

（1）淀粉种类；

（2）含水量；

（3）温度；

（4）共存物。

饼干中淀粉加工糊化后含水量低，较长时间也不会老化，可直接食用。20.简述油脂在高温加热时可能发生的化学反应及其对油脂品质的影响。答案：油脂在高温加热时发生了以下反应：

高温氧化：可产生带香气的中间产物，是加热油香的来源；

热分解：可产生有刺激性的丙烯醛等挥发物，使油脂的营养价值下降且对人体有害；

热聚合：产生的聚合物使油脂粘度增加，泡沫增多，颜色加深，生成的聚合物有毒。21.焦糖化反应答案：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。22.简述特鲜味精的组成及使用注意事项。答案：特鲜味精的主要成分是谷氨酸一钠（MSG），但含有少量的5‵-IMP(肌苷酸)等鲜味核苷酸。

搭配原理：谷氨酸一钠与一定比例的肌苷酸同时食用时，可产生鲜味倍增的现象——鲜味的相乘作用（协同效应），从而产生特鲜的效果。23.大气平衡相对湿度答案：食品在一定大气湿度下，既不吸湿也不散湿时的大气湿度，称为大气平衡相对湿度。24.自由水答案：食品中被毛细管力或其它较弱吸引力维系的水。25.简述焦糖化反应在烹饪中的应用。答案：（1）食品褐变的主要原因之一，能使食品颜色变深；

（2）产生焦糖化香味；

（3）焦糖化作用能改善食品质构、减少水分、增强抗氧化和防腐能力。26.简述绿叶蔬菜在烹饪中要急火快炒的原因。答案：避免生成脱镁叶绿素；口感脆嫩；减少维生素C的损失等27.食品答案：人们有目的地加工食物原料得到的产品。28.蛋白质等电点答案：蛋白质溶液中蛋白质分子处于正负电荷相等时，此时净电荷为零，此时溶液的PH值称为该蛋白质的等电点，用PI表示。29.酶促褐变答案：酶促褐变是水果、蔬菜等新鲜植物性食物，当受到机械性的损伤及处于异常的环境变化下（如受冻、受热等）时，其组织中的酚被酚酶所催化氧化，最终造成果蔬变色的现象。30.油脂的过冷现象答案：油脂在比熔点更低的温度下仍然是液态的现象称为过冷现象。论述题（总共5题）1.[论述题]在肉类腌制品的加工过程中，往往要适当的添加少量硝盐。根据硝盐的主要化学成分分析添加硝盐的作用及其在肉制品中的发色原理。答案：硝盐主要成分为硝酸盐或亚硝酸盐

添加硝盐的作用：肉制品的提色和发色、防腐、调味

发色原理：亚硝酸盐或硝酸盐可产生一氧化氮，肉中肌红蛋白与一氧化氮反应生成亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白更加稳定，加热后，其珠蛋白变形生成变性珠蛋白一氧化氮肌红蛋白，或称为亚硝基基色原，亚硝基基色原仍然保持鲜红色，这一原理称为肉色固定原理。腌制肉在加热后颜色不变，仍然为鲜红色的原因就在于此。2.[论述题]试述食品气味形成的基本途径并举例说明。答案：食品香气产生的主要途径主要有：

生物合成作用。

对该点进行适当阐述。

酶的作用。

对该点进行适当阐述。

高温加热作用。

对该点进行适当阐述。

（4）烹调调香。

对该点进行适当阐述。3.[论述题]试述猪肉在贮藏、烹饪加工过程中的颜色变化。答案：新鲜肉的表面发生氧合反应，生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色；内部

的肌红蛋白处于低氧压下，发生氧化反应，生成高铁肌红蛋白，呈暗红色。

放置时间较长的猪肉，由于好氧微生物的繁殖，肉表面的干结，导致