食品安全课件

前言食品平安是影响社会开展和人体健康的重大问题。随着社会经济的开展，食品平安引起了人们的日益关注。世界各国都在强化食品平安监管并建立了严格的食品平安监管体系。国家质量监督检验检疫总局严格按照党中央、国务院的要求履行食品生产加工环节监管的职责，结合我国食品企业的实际情况，建立并实施了以食品平安市场准入制度为核心的一系列食品平安监管制度以及28大类食品生产许可，严把食品生产加工环节的质量平安关。第一局部食品平安监督管理根底知识随着世界经济全球化的开展，食品平安已成为全球性的重大战略题，越来越受到世界各国政府和消费者的高度重视。特别是今年来我国各种食品平安事件也时有发生如安徽发生的阜阳奶粉事件，北京发生的“福寿螺〞事件，河北、大连等地发生的“苏丹红〞鸭蛋事件，以及人造蜂蜜、瘦肉精中毒事件等都给广阔消费者带来了很大的心理恐慌，给社会稳定和经济开展造成严重影响。一、食品平安监督管理是保障人类健康的需要食品是一种特殊商品，最直接地关系到每一个消费者的身体健康和生命平安。第一章食品平安监督管理根底知识二、食品平安监督管理是促进食品生产和提高食品产业竞争力的需求许多食品生产加工企业规模小，加工设备简陋，环境条件差，技术力量薄弱，质量意识淡薄，难以保证食品的平安。食品生产企业是保障和提高食品平安的主体，是第一责任人，为保证食品的质量平安，必须加强食品生产加工环节的监督管理，确保食品生产企业对各种法律和标准的贯彻和执行，强化食品生产企业的法制化管理，催促企业建立自律机制，促进和帮助食品生产加工企业提高产品质量、完善企业管理增强企业竞争力。三、食品平安监督管理食品质量监督管理在控制食品平安，保障人类健康，增加企业的自我竞争力方面起着非常重要的作用。然而食品平安问题是一个复杂的综合性的问题，涉及种植养殖、加工制作、储运销售、餐饮消费等众多环节，而且我国人口众多，环境保护意识相对较差，生存环境质量不高，对食品平安构成的危险因素多。第一章食品平安监督管理的重要性

一、食品平安的监督管理模式食品平安是一项综合性的，多主体的复杂系统工程。我国根本形成了以农业、质检、工商、卫生等部门为主的分工协作的食品平安监督管理机制.农业部门负责初级农产品生产环节的监督管理；质检部门负责食品生产加工环节的监督管理，将现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监督管理职责划归质检部门；工商部门负责食品流通环节的监督管理；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监督管理；食品药品监督管理部门负责对食品的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。按照权责一致的原那么，建立食品平安监督管理责任制和责任追究制。第二章食品平安监督管理的现状与开展二、食品平安相关的法律法规体系食品平安有关法律主要包括?中华人民共和国食品卫生法??中华人民共和国产品质量法??中华人民共和国标准化法??中华人民共和国刑法??中华人民共和国行政处分法??中华人民共和国农产品质量平安法?等、法规包括?中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例??中华人民共和国标准化实施条例?等、规章包括?食品生产加工企业质量平安监督管理实施细那么〔试行〕??中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施方法??查处食品标签违法行为规定?等。第二章食品平安监督管理的现状与开展三、食品平安标准化体系我国以建立起包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准的标准框架体系。食品标准的不断开展和提高，对于保证食品平安和提高产品质量，加快改善食品企业的卫生面貌，实现食品企业卫生管理标准化，加强食品质量平安卫生监督工作都起到了积极的作用。四、食品平安相关的认证体系国家成立了认证认可监督管理委员会，并授权统一管理=监督和协调全国的认证认可工作。其中包括ISO9000、ISO14000、HACCP。第二章食品平安监督管理的现状与开展一、不断强化企业的法律意识和责任意识企业是保证食品平安的实现者，要保证食品平安就必须强化企业的法律意识和责任意识，使其真正的成为食品平安的第一责任人真正成为保证食品平安的主体。要通过加强监督管理严厉惩办违法行为，使企业承担起责任。二、建立统一的标准制定体系企业在生产加工环节、销售环节和运输环节要构建统一的食品平安标准化体系框架从而提高产品质量。三、探索建立食品平安可追溯系统食品可追溯系统，是食品平安管理一项重要手段。为了便于溯源，操作者应保存原材料和配料供给商足够多的记录。实行食品溯源制度有以下重要的意义：1、给予消费者知情权；2、是该制度强化了产业链各企业的责任。第三章食品平安监督管理的开展趋势四、进一步提升突发食品平安事故应急处理能力和水平完善突发食品平安事件应急反响预案、建立突发事件紧急报告制度、实行定期食品平安专家咨询制度和突发食品平安公共事件专家评估制度、加强应急处理电子化，信息化和网络化建设。提高处理突发事件食品平安事件的能力。五、建立健全食品平安风险监测分析与预警制度实现食品平安监督管理早发现、早控制、早处理，从而进一步明确工作重点，发挥有限监督管理资源的最大作用，使风险高的食品能得到优先控制。六、建立和完善食品召回制度食品召回制度是一个涉及食品生产者、销售者、消费者等多个利益主体，并且涵盖法规制定、市场监督管理、部门协调等多个管理环节的庞大系统。为了保证食品召回制度的顺利实施，各部门要通力合作。第三章食品平安监督管理的开展趋势第二局部食品平安根底知识第一章食品平安根底知识一、食品平安的概念食品平安的概念表述：食品〔食物〕的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及其后代的隐患。食品平安既包括生产平安。也包括经营平安；即包括结果平安，也包括过程平安。二、国内食品平安的主要问题1、初级农产品源头污染仍然严重2、食品加工环节中假冒伪劣问题突出3、食品流通环节经营秩序不标准4、食品平安事故时有发生三、食品添加剂的根底知识食品添加剂是指；是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或者天然物质。同时规定：为增强营养成分而参加食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为营养强化剂。以上统称为食品添加剂。添加剂的分类1、酸度调节剂酸度调节剂亦称PH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱的物质。2、抗结剂抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。3、消泡剂消泡剂是在食品加工过程中降低外表张力、消除泡沫的物质。4、抗氧剂能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。5、漂白剂漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白和复原漂白。6、膨松剂膨松剂是添加于生产烘烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的一类物质。分碱性膨松剂和复合膨松剂两类。第一章食品平安根底知识7、胶姆糖根底剂胶姆糖根底剂是赋予姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。8、着色剂着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食品合成色素和食用天然色素两大类。9、护色剂护色剂又称发色剂，是能与肉与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解破坏、呈现良好色泽的物质。10、乳化剂乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的外表张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。11、酶制剂从生物〔包括动物、植物、微生物〕中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。12、增味剂增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，又叫鲜味剂。13、面粉处理剂面粉处理剂是使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类食品添加剂。14、被膜剂在食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。15、水分保持剂水分保持剂是有助于保持食品中的水分而参加的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。16、营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成分而参加食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。17、防腐剂为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质叫防腐剂。18、稳定和凝固剂稳定和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。19、甜味剂甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。20、增稠剂增稠剂是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成〔包括半合成〕两大类。四、食品添加剂使用平安与潜在危害的预防1、食品添加剂的根本要求:根据我国食品生产有关法规规定，在中华人民共和国境内允许使用的食品添加剂及使用要求均在GB2760?食品添加剂使用卫生标准?中作出明确规定，食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应掩盖食品腐败变质或以惨杂、惨假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在到达预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的量的除外。2、食品添加剂的平安评估其中包括食品添加剂毒理学评价。分四个阶段；一、急性病毒实验；二、遗传毒性实验；三、亚曼性毒实验；四、慢性毒性实验。每日允许摄入量〔ADI〕ADI是指人类每日摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量以每人每日每千克体重摄入的质量〔mg/kg〕表示。食品中最大使用量〔E〕最大使用量〔E〕是指某种食品添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以“g/kg〞表示。3、各类食品添加剂在不同食品中允许使用的最大使用量详见GB2760第二章食品平安包装、容器、工具等制品平安一、食品平安包装、容器、工具等制品的根本概念和分类包装是为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。首先、食品用包装容器工具等制品最重要的作用就是保护食品。其次、食品包装容器工具制品还能为生产、流通、消费等环节提供诸多方便；能方便时厂家及运输部门搬运装卸、仓储部门堆放保管、商店陈列销售，也方便消费者的携带、取用和消费。可以说，没有包装的食品就不能储运和销售。再次，现代意义的食品用包装容器工具制品还可作为提高商品竞争能力，促进销售的重要手段。最后、食品作为商品具有普遍和日常消费性的特点，使得其通过包装来传达和树立企业品牌形象的作用尤为突出。二、食品平安包装、容器、工具等制品的平安1、按原材料分类〔1〕塑料。塑料薄膜袋、片材成型容器、热收缩膜包装、塑料餐饮具等〔2〕纸质。纸浆膜塑制制品、纸箱〔盒〕、纸袋、纸杯。〔3〕玻璃。罐头瓶、饮料瓶、瓶等。〔4〕金属。马口铁、无锡钢板等制成的金属罐、桶等，以铝、铝箔为基材制成的罐等