中式面点师中级测试题含答案

中式面点师中级测试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内（）。A、温度的升高B、氧的吸收C、氧的消耗D、酶的活性正确答案：D2、不粘锅可在（）以下长期使用。TOC\o"1-5"\h\zA、180°CB、350°CC、300CD、260C正确答案：D3、制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加（）上笼蒸熟。A、清水B、始糖水C、碱水D、精水正确答案：A4、向心律适用于（）的造型面点。A、单一品种B、整块品种C、组合品种D、多样品种正确答案：A5、烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。A、对流和传导B、辐射和传导C、辐射D、辐射和对流正确答案：C6、松质糕多孔、（）、可塑性差、回感松软，成品大多有甜味。A、有弹性与韧性B、无弹性与韧性C、坚实、无弹性D、坚实、有弹性正确答案：B7、用薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、擀皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、拍皮或压皮D、拍皮或捏皮正确答案：B8、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、（）等内容。A、制定毛利率标准B、预测人工成本C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：A9、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、化学灭火设备B、自动喷淋灭火系统C、消防枪D、物理灭火设备正确答案：A10、在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。A、形状B、形态C、体积大小D、口味正确答案：C11、烤制玫瑰酥时，炉温应调至（）。A、130~140°CB、120~130°CC、160~170CD、200~220°C正确答案：C12、豆馨馅的原料有：绿豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精盐7.5g、葱75g、清水45g。TOC\o"1-5"\h\zA、8gB、20gC、12gD、16g正确答案：C13、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、猪肉与粉条同炖C、牛肉与羊肉同烹D、胡萝卜与白萝卜同煮正确答案：B14、常见的菜点定价方法有随行就市法、系数定价法和（）。A、量本利综合分析法B、损耗率法C、毛利率法D、净料率法正确答案：C15、用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（）。A、口感酥松B、色泽鲜明C、规格一致D、大小一致正确答案：C16、下面是绿色的抽象联想的一组是（）。A、和平、生长B、纯洁、神圣C、光明、希望D、热情、严肃正确答案：A17、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、构成细胞的原料C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、与氯在机体内的运转有关正确答案：A18、制作玫瑰酥时，水油面与（）的软硬调一致。入、馅心B、大油C、面坯D、干油酥正确答案：D19、原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、需要精加工B、不需要初加工C、需要初加工D、质量相同正确答案：C20、在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。A、圆形的B、厚、大的C、薄、小的D、方形的正确答案：B21、制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲容馅（）。TOC\o"1-5"\h\zA、300gB、500gC、400gD、100g正确答案：A22、制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。A、150gB、100gC、200gD、300g正确答案：C23、下面全是冷色的一组是（）。A、红色、绿色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：C24、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、小电阻B、接地装置C、系统的大电阻D、系统的零线正确答案：D25、制作白皮酥时要注意开酥要均匀，（）A、酥松香甜B、馅要包严C、色泽洁白。、馅心色泽正确答案：B26、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、发烟放热B、放光吸热C、发烟吸热D、放光放热正确答案：D27、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。A、甜味B、口味C、香味D、色泽正确答案：C28、杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。A、辽宁B、北京C、新疆D、内蒙古正确答案：D29、醋不具备的作用是（）。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、软化血管，降低血压D、去腥除异味、开胃健脾正确答案：B30、茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。TOC\o"1-5"\h\zA、200gB、20gC、30gD、500g正确答案：D31、以下不属于天然甜味剂的是（）。A、甜菊精B、干草C、糖精D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯正确答案：C32、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B12D、维生素B6正确答案：D33、竞争可以极大地促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B34、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、选择性B、保险性C、多样性D、针对性正确答案：D35、下列选项中（）的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。A、美味B、多量蛋白质C、荤素搭配D、营养平衡正确答案：D36、厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。入、加工用途B、大小C、锋利程度D、几何形状正确答案：D37、中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、鱼、禽、肉、蛋D、蔬果类正确答案：C38、用玉兰片制作馅应选择（）者。A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩正确答案：A39、旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调。A、大小不同B、正负有对C、强弱起伏D、主次分明正确答案：C40、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、防治小儿不良性腹泻C、供给热能D、增进食欲，促进肠胃蠕动正确答案：C41、生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰馨馅。A、瓜子仁B、榄仁C、松仁D、麻仁正确答案：B42、下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A、生产、储运、销售中的管理情况B、一般卫生质量C、粪便污染D、生产、储运、销售中的卫生措施正确答案：C43、炭疽杆菌不耐热，60°C时即可被杀死，但形成芽饱后在（）才能被杀死。TOC\o"1-5"\h\zA、100CB、160CC、120CD、140C正确答案：D44、（）的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。A、三角与圆心B、六边与圆周C、圆心与圆周D、四边与圆心正确答案：C45、奶粉是牛乳经（）后制成的粉粒。A、浓缩、均质B、消毒、浓缩、喷雾干燥C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、均质正确答案：C46、下列选项中除（）夕卜，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染正确答案：A47、干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可。A、加水后B、马上C、烧热后D、温热后正确答案：C48、熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。A、单面多次B、两面反复C、单面一次D、两面一次正确答案：B49、架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。TOC\o"1-5"\h\zA、150gB、300gC、100gD、200g正确答案：A50、制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成（）长的段。TOC\o"1-5"\h\zA、10cmB、30cmC、40cmD、50cm正确答案：A51、控制温度的储藏方法是（）和高温杀菌储藏。A、腌制B、干燥C、低温储藏D、通风正确答案：C52、货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D53、阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）。A、潮湿B、滋味变坏C、变成绿色D、组织变软正确答案：B54、糖类不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护肝脏C、润肠，解毒D、调节水代谢正确答案：D55、我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种（）、久不霉变的瓜子仁，是著名的传统A、籽粒较小B、籽粒色白而肥大C、籽粒肥大、肉厚清香D、籽粒较小、肉厚清香正确答案：C56、制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坏。A、揉据的手法B、复叠的手法C、提的手法D、揉的手法正确答案：B57、扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。A、软糯、口味清香B、坚实、口味清香C、松酥、口味消香D、有咬劲、口味清香正确答案：C58、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣。A、20%B、2%C、12%D、15%正确答案：B59、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计耗”B、“以存计销”C、“以耗计销”D、“以销计耗”正确答案：A60、河豚体内含毒素最多的部位有（）。A、鲤部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵集、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B61、请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。A、奶油炸糕、艾窝窝B、芝麻凉卷、八宝饭顷八宝饭、汤圆D、鸽蛋圆子、芝麻凉卷正确答案：B62、捏的方法灵活多变，大致有（）等。A、推捏、排捏、搓捏、挤握B、摊捏、挖握、搓捏、挤捏C、推捏、捻捏、搓捏、挤捏D、推捏、捻捏、按捏、挤捏正确答案：C63、海绵蛋糕的风味特点是：色泽美观、蜂窝均匀、（）、膨松香甜。A、绵软细润B、肥而不腻C、口感软糯D、口感酥脆正确答案：A64、制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（）厚。TOC\o"1-5"\h\zA、5cmB、6cmC、4cmD、2cm正确答案：D65、榛子具有补气、健胃、（）的功能。A、榨油8、明目C、养血D、健脾正确答案：B66、炒制零泥馅时炒锅用钢锅或不锈钢锅，上火放入枣泥、白糖、大油、用（）炒制。A、大火B、急火C、中火D、小火正确答案：C67、牛肉肉质坚实，颜色（），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。A、鲜红B、暗红C、棕红D、淡红正确答案：C68、下列选项中（）属于半完全性蛋白质。A、玉米B、稻米C、水果D、蔬菜正确答案：B69、捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种（）要求，进行造型的方法。A、色泽B、形态C、营养D、口味正确答案：B70、谷类的糊粉层中含（）较多。A、水B、淀粉C、纤维素D、脂肪正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、根据人类活动的分类，相应产生三种道德。（）A、正确B、错误正确答案：A2、个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发。（）A、正确B、错误正确答案：A3、三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）A、正确B、错误正确答案：A4、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（）A、正确B、错误正确答案：A5、干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。（）A、正确B、错误正确答案：B6、蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。（）A、正确B、错误正确答案：A7、蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色。（）A、正确B、错误正确答案：A8、广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）A、正确B、错误正确答案：A9、强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）A、正确B、错误正确答案：A10、食用油脂的变质主要是沉淀物增多。（）A、正确B、错误正确答案：A11、用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。（）A、正确B、错误正确答案：B12、维生素D不具有延缓衰老的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A13、燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）A、正确B、错误正确答案：A14、使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺