2021年中式面点师（中级）考试资料及中式面点师（中级）复审模拟考试

2021年中式面点师（中级）考试资料及中式

面点师（中级）复审模拟考试

1、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

2、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据

点心的（），达到成品要求。（A）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

3、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）

蒸制7〜8分钟即成蛋糕片。（D）

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

4、【单选题】不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。（A）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

5、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）。（C）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

6、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安

全卫生和（）。（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

7、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

8、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）克。

(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

9、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

10、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

11、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜

和100〜200克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

12、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介

质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

13、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

14、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比

例，酵母的数量占面粉数量的（）。（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

15、【单选题】现代厨房广泛使用。（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

16、【单选题】干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠

盐干粉组成。（D）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

17、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，

只能使用（）。（C）

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

18、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰

蓉馅。（A）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

19、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10〜15%。

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

20、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄

面()克、大油13克。(A)

A、25

B、100

C、200

D、275

21、【单选题】选择一组正确的句子()。(A)

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

22、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

23、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B)

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

24、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

(B)

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

25、【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

26、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

27、【单选题】乳制品可（）能力。（D）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

28、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式

的大扫除，它属于0。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

29、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想0。（C）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤

维和0。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

31、【单选题】米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、

米浆类面坯。（D）

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

32、【单选题】粮食水分增加还会促进（），并易引起虫害。（A）

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

33、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终。地进行，

直至蛋液呈｛.XZ｝、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）

A、一个方向不停---金黄色

B、反复间断一一乳白色

C、一个方向不停—乳白色

D、多方向不停一一乳白色

34、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）

的固有属性。（B）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

35、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因

素是0。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

36、【单选题】不属于食品污染危害的是0。(D)

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

37、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是

()o(D)

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

38、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细

密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

39、【单选题】不会造成碑中毒的是()。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食神化物

D、食品原料中微量存在碑

40、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小

苏打适量、温水250克。(B)

A、50

B、200

C、350

D、400

41、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时

为宜。为)

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

42、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

(D)

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

43、【单选题】下面属于不正常燃烧的是0。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

44、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。(C)

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

45、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。

(B)

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

46、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

47、【单选题】杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

48、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）

克。（B）

A、100

B、300

C、400

D、500

49、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为（）时一，下入生坯。

(C)

A、120〜140℃

B、130-150℃

C、160-170℃

D、180〜190c

50、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

51、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大

包酥。(D)

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

52、【单选题】嶂螂在气温()时最活跃。(D)

A、8〜12c

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24~32℃

53、【单选题】建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工

作顺利进行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

54、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

(A)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

55、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸

豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

(D)

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

56、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。(C)

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

57、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥

瘦猪肉馅0克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、

味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。(B)

A、600

B、400

C、200

D、100

58、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一()一成

型。(A)

A、调制糕浆f成熟

B、调制糕浆一修发

C、修发调制一糕浆

D、调入面粉一修发

59、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

60、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

(A)

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

61、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

(C)

A、2〜3

B、3~4

C、4〜5

D、6

62、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。(A)

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

63、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，

胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(B)

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

64、【单选题】原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的

两大因素。（C）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

65、【单选题】粗盐是从海水中（）的食盐晶体。（A）

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

66、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

67、【单选题】（）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、

制馅的加工方法。（A）

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

68、【单选题】选择一组紫色的具体联想0。（D）

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

69、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。（C）

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

70、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打

适量、温水（）克。（B）

A、400

B、250

C、200

D、150

71、【单选题】米粉类面坯有一定的0,可包多卤的馅心，

吃口润滑、黏糯。（B）

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

72、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。（B）

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

73、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操

作过程中，（）恰到好处。（C）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

74、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛

利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

75、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一

定要0掺入薯蓉中。（C）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

76、【单选题】烤炉内的火力按部位分为（）。（B）

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

77、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉（）、刺。（D）

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

78、【单选题】尽职尽责的关键是0。（A）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

79、【单选题】（）是酵母发酵的理想温度。（A）

A、10-15℃

B、15〜20℃

C、25〜35℃

D、38~42℃

80、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

81、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

82、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与

带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

83、【单选题】的消化主要在小肠。（B）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

84、【判断题】选用莲子