2021年中式面点师（高级）复审模拟考试题及答案

2021年中式面点师（高级）复审模拟考试题及答案

1、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方

法。（x）

2、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（X）

3、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定

是各占50%。（X）

4、【单选题】具有（）是澄粉面坯的特点。（B）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

5、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

6、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，

维生素损失得也越多。（V）

7、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、

某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（X）

8、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（V）

9、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（X）

10、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。（X）

11、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

12、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为

宜。（D）

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

13、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。（D）

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

15、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维

生素和矿物质的特点。（D）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

16、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

17、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社

会主义道德建设的基本要求。（B）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

18、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之

一是（）。（D）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

19、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是（）。（A）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

20、【单选题】将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法

是复合成熟法。（D）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

21、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

22、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。（A）

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

23、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身

的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

24、【单选题】（）的一般计算方法是：正常体重=（身高TOO）±10%。

（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

25、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺

中有时加一点（）来调节PH值。（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

26、【单选题】水油面是由（）调制而成的。（D）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

27、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位

成本计算的基本条件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

28、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸

水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（A）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

29、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日

需要热量为10000千焦，则其每日需（）60〜90克。（C）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

30、【单选题】外加毛利率是点心（）的比率。（C）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

31、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争

能力为主要定价目标的价格策略是()策略。(C)

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

32、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛

利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

33、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()

才可掺粉制坯。(B)

A、晾凉

B、过第

C、粉碎

D、吸干水分

34、【单选题】食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香

料和人造香料。（D）

A、状态

香型

C、分子式

D、制造方法

35、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C,

硫胺素，核黄素等。（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

36、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。（C）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

37、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养

素遭高温而受破坏。（A）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用

（）使带电体与人体脱离。（C）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

39、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率

法和（）。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

40、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋

白的起泡性和持泡性。（C）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

41、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

42、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。(D)

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、腹蛋白酶

44、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

45、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(B)

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

46、【单选题】强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则

之一。（C）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

和化学稳定性。（D）

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

48、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（