2021年西式面点师（中级）及西式面点师（中级）复审考试试题

2021年西式面点师（中级）试题及西式面点师

（中级）复审考试

2021年西式面点师（中级）试题为正在备考西式面点

师（中级）操作证的理论考试专题，每个月更新的西式面点

师（中级）复审考试祝您顺利通过西式面点师（中级）考lA

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1、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此

料的成本系数是0.6。（x）

2、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的

制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的

形状及大小的方法。（V）

3、【判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白

巧克力和黑巧克力等。（V）

4、【判断题】（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方

法是完全不同的。（V）

5、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕

内部发黏，不能完全成熟。（V）

6、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶

转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）

7、【判断题】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

8、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一

致，花纹清晰，质地酥脆。（V）

9、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过

早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

（x）

10、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（x）

11、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行

为。（X）

12、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度

一般在200℃左右。（V）

13、【判断题】（）色素配制时的浓度一般为1%~10%。（V）

14、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形

状。（。）

15、【判断题】（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱

内的湿度已能满足硬质面包的需要。（V）

16、【判断题】（）黑麦的英文名称是"rye"。（V）

17、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（x）

18、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以

水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（V）

19、【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

（V）

20、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

（V）

21、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。

（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

22、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本

条件之一。(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

23、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化

变化而加工制成的一种乳品。(B)

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

24、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

25、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

(D)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

26、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

27、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的

室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

28、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过

剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

29、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和0,尽量与操作者相

匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

30、【单选题】黄油雷糕是配方中含有较多()的松软制品。(A)

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

31、【单选题】"molder"的中文意思是指()。(A)

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

32、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有

巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。(C)

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

33、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成

型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

34、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

35、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体

造型工艺法、食品包装法和()。(C)

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

36、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂

蛋糕。(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

37、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

38、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

39、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理

设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

40、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

41、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理

采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

42、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与

老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，

其()与面包硬度有密切关系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

43、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

44、【单选题】"Whisk"是指()的意思。(C)

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

45、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

46、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

47、【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

48、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

49、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好