烹饪专业实施性教学计划

江苏省扬州职业高级中学烹饪专业实施性教学计划一、招生对象与学制招生对象：初中毕业生或具有同等学历者。学习期限：学制3年，2+1模式（二年在校，一年企业顶岗实习）。学历：职业中专二、培养目标与业务范围(一)培养目标培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级中式烹调师、面点师、营养师。(二)业务规格本专业毕业生主要面向旅游、餐饮、各食堂等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐)的工作。三、知识结构、能力结构及要求(一)知识结构与要求1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。4.掌握有关中餐烹调、面点、美工的基础知识及其操作技术。(二)能力结构与要求1.具有熟练的中餐烹调、面点、美工操作技能。2.具有进行烹饪成本核算、饭店经营管理的能力。3.具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。4.具有创新意识和立业创业能力。5.逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。四、课程设置及教学要求教学课程分为德育课、文化课程（文化基础课、与专业服务的文化课）与专业课程三部分。德育课职业生涯规划（72学时）本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。以引领与指导学生进行科学合理的职业生涯设计规划并初步实施为主线。整合政治学科中五门基础课：世界观、人生观、职业道德、职业生涯规划、法律，形成德育课程主要理论支撑。其任务是：认识自己、认识社会、认识行业、职业生涯规划设计、职业理想、职业道德、生涯能力、生涯发展与管理、生涯选择、就业与创业、困惑的人生、正确的方法（世界观、人生观）、宪法、民法、刑法、劳动合同法、食品卫生法（法律）。其目标是将中职生培养成一个独立、正直、有责任心；知感恩、会感激；知法、懂法、守法；会合作、耐挫折、能吃苦、会服从；爱国、爱家、爱企业的有职业道德的合格的学生。(二)文化基础课程４、语文(180学时)在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。与烹饪专业服务的语文是在第一阶段中职语文基础教学完成的基础上，针对烹饪专业教学要求和实际操作而编写的专业语文教材。其出发点是为了拓展烹饪专业学生的知识面，提高学生的写作能力和口头语言表达能力。5、英语(180学时)在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。烹饪专业英语是在第一阶段中职基础英语教学完成的基础上，针对烹饪专业教学要求和实际操作而编写的专业英语教材。其出发点是为了适应社会需求和人的发展，归缩点是提高学生的综合素质和职业能力，造就适应社会、促进经济发展的高素质劳动者。6、计算机应用基础(72学时)在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。7、体育与健康(144学时)在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。8、行业综合素质培养(108学时)本项目是中等职业学校烹饪专业学生写、说、听、讲、专业领域拓展性的课程。其主要任务是：语言能力训练、写作能力训练、职业习惯、行业法规、职业道德、饮食心理、餐饮管理的学习。这些课程为学生今后的发展奠定基础。(三)专业项目课程专业必修课程：9、烹饪专业入门（108学时）烹饪行业入门是烹饪专业的一门综合性项目课程，此项目主要包括与烹饪相关的行业知识和基础理论知识。学生通过参观、走访、调查等学习，主动认识行业知识，激发学生学习烹饪的兴趣，对烹饪的大概情况有总体上的了解，也使学生对烹饪的发展情况有所知晓。学生通过基础理论知识上的学习，可获得较为广泛的有关烹饪理论方面的知识，并结合基础实践操作，从而更好的了解理论知识，了解到工作岗位及各岗位的任务；9、烹饪基本功训练(108学时)烹饪基本功是烹饪专业基础性操作项目课程，此项目主要包括最基础的体能训练、刀工技能、翻锅技能、美术工艺技能、面点操作基础技能。通过学习，学生能够掌握基本的实际操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。10、烹饪岗位技能训练(108学时)本项目是中等职业学校烹饪专业的一门主干项目专业课程。其主要任务是：学习烹饪所必需的专业岗位操作知识、相关概念和基本原则，在进行技能操作的过程中应用相关的专业基础理论知识；训练基本菜点的操作技能、能运用烹饪基础知识、操作技能来解决烹饪过程中实际问题，从而为继续深造和适应职业岗位奠定必要的操作技能。11、综合岗位技能训练课程标准(108学时)本项目是中等职业学校烹饪专业（中餐方向）的一门主干专业课程。其主要任务是：学习中餐烹调所必需的专业知识，在技能操作的过程中应用相关的专业基础理论知识；训练菜品的操作技能、传统名菜和创新菜制作的技艺、宴席的制作技艺；食艺制作技艺；能运用烹调基础知识、操作技能来解决烹调制作、宴席制作中实际问题，从而为继续深造和适应职业岗位奠定必要的知识和能力。第三学年：综合实习(1080学时)综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第三学年进行。综合实习包括：顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和能力水平的重要依据，主要指完成实习报告(毕业论文)和毕业考试时的宴席菜单的设计和制作。专业选修项目课程(250学时)1、整雕及组合雕的制作2、瓜盅及瓜灯的制作3、花色拼盘的制作4、展台设计及制作5、营养配餐6、烹饪英语口语结合学校学生的实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。五、教学进程安排（供参考）内容周数学期课堂教学顶岗实习复习考试入学毕业教育公益劳动和机动寒暑假总计（周）一1821425二1821627三1821425四1821627五24125六20121合计9020102424150六、说明：１、本课程设置按每学期18周进行；２、第三学年由专业教师带队在企业顶岗实习；3、本课程设置专业课与文化课课时数比例约为7比3；文化课为专业课服务；4、学生进入第二学年后根据自身实际情况选择中餐或中西点心方向；5、本课程设置重点是强化学生技能，提高学生职业素质。6、附表：附表烹饪专业课程设置安排表(供参考)课程类别序号课程名称学时数教学周课时总计时数学分一二三123456必修课(基础平台)德育1职业生涯规划7241111文化课2语文1801033223英语108622114计算机基础及应用10862225体育与健康144822226烹饪行业综合素质训练10861122专业课模块7烹饪专业入门252148428烹饪基本功训练288161249烹饪岗位技能训练216121210综合岗位技能训练中餐方向（一）432241212中西式点心方向（二）432241