探秘膨松剂化学优质课课件

为什么这些美味可口的食品吃起来的口感具有松软或者酥脆特点？[必备知识]1．膨松剂膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。酵母2．膨松剂的分类酵头学科素养目标运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。知道可以通过分析、推理等方法认识研究对象的本质特征、构成要素及相互关系，建立认知模型，并能运用模型解释化学现象，促进“证据推理与模型认知”核心素养的发展。了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。教学重难点重点难点认识碳酸氢钠作为膨松剂的作用原理实验现象的分析、评价及实验方案的设计观察两个小组制作的馒头的色泽，品尝一下馒头的味道，感受一下松软度并与同学们分享你的体验。馒头色泽味道松软度①②略显黄色口感不佳（碱味）较差白色口感较好，无特殊味道较好探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理馒头①馒头②发黄，并略带碱味更白，更松软推测的具体依据NaHCO3与食醋（酸）发生化学反应，产生气体NaHCO3受热发生化学反应，产生气体可能有Na2CO3生成有碱性物质存在酵头

酵头是前一次发面蒸馒头时留下的一小团面。酵头的发酵原理是面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中二氧化碳能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松；为减轻酸味、改善口感，常在面团中加入碱性物质（如碳酸钠溶液，俗称碱水）中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，碳酸钠加入的量过多会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。资料卡片课本第33页发黄，并略带碱味馒头①馒头②探究活动一：探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理推测的作用原理1.预测NaHCO3化学性质：

预测依据：①实际蒸馒头的真实事件；②NaHCO3属于盐类，具有盐类的性质，可能与酸、碱、盐溶液发生

反应NaHCO3可能受热分解，产生二氧化碳气体，可能生成Na2CO3NaHCO3可能与酸反应，产生二氧化碳气体NaHCO3溶液可能显碱性探究活动二：探究碳酸氢钠的

化学性质探究碳酸氢钠化学性质2.设计实验：根据你对NaHCO3化学性质的预测，选择实验试剂，并进行实验方案的设计实验用品：试剂：主要有

。其他用品：试管、酒精灯、铁架台（带铁夹）或试管夹，带导管的橡皮塞，

药匙，胶头滴管，火柴

NaHCO3，Na2CO3，盐酸，澄清石灰水，酚酞实验方案装置的选择2.设计实验加热适量NaHCO3固体至不再产生气体为止，用澄清石灰水检验产生的气体向适量NaHCO3固体中加入稀盐酸，用澄清石灰水检验产生的气体向少量NaHCO3溶液中加入1~2滴酚酞1.正确组装NaHCO3受热分解装置后检查装置的气密性。2.固体加热时，试管夹应夹在距试管口大约1/3位置处，试管口略

向下倾斜。3.加热后先取出导气管，再熄灭酒精灯。实验注意事项：4.取用量：固体中（1~2药匙）；液体：2ml（1吸管）实验方案实验现象结论或有关反应的化学方程式加热适量NaHCO3固体至不再产生气体为止，用澄清石灰水检验产生的气体向适量NaHCO3固体中加入稀盐酸，用澄清石灰水检验产生的气体向适量NaHCO3溶液中加入1~2滴酚酞3.实验和观察试管口附近有较多的水珠，生成的气体使澄清石灰水变浑浊,试管中有固体残留生成的气体使澄清石灰水变浑浊NaHCO3溶液呈浅红色NaHCO3+HCl=H2O+CO2↑+NaClNaHCO3溶液显碱性Na2CO32NaHCO3==H2O+CO2↑+

△？依据NaHCO3的性质，解释馒头制作过程中发生的现象。4.解释和结论结论一：NaHCO3受热分解生成的Na2CO3使馒头发黄，并略带碱味。结论二：NaHCO3受热分解产生CO2，从而可以做膨松剂;在酸性物质存在时，膨松作用效果会更好，因为NaHCO3能与酸反应且等量的NaHCO3与酸反应比受热分解产生更多的CO2气体。此外还可调节面团酸度。思考：能不能在面团里直接加入纯碱作膨松剂？为什么？因Na2CO3受热难以分解，且碱性较强，因而不能用作膨松剂。向等浓度、等体积的Na2CO3溶液、NaHCO3溶液中加入酚酞，Na2CO3溶液呈深红色，颜色更深，

所以Na2CO3溶液碱性强？探究活动二：设计并使用复合膨松剂酸性物质化学式色态气味溶解性挥发性白醋（主成分：醋酸）CH3COOH柠檬酸C6H8O7

刺激性无味无色液体无色晶体易溶于水易溶于水难挥发易挥发由以上分析，复合膨松剂中酸性物质选择：柠檬酸酸性物质的选择？深度思考复合膨松剂为什么在干燥的环境中保存？为防止膨松剂吸潮结块，且膨松剂中的碳酸盐和酸性物质遇水反应而失效。复合膨松剂应由哪几部分组成？作用是什么？因