肯德基安全状况调查

-1-1前言1.1本文研究背景肯德基主要出售炸鸡、汉堡、薯条、蛋挞、汽水等高热量快餐食品，大家称为洋快餐，洋快餐是指能马上准备和食用的食物的简称，一般能徒手拿取，不用使用餐具，绝大比例能外带或外卖。由于肯德基的便捷和很香的重口味很得上班族及孩子的喜欢，越来越多的家长带孩子去吃肯德基。同时肯德基也被称为垃圾食品，不适合经常食用。而肯德基作为一家跨国连锁快餐企业，成了世界规模第二的速食连锁公司，到2018年底全世界开具门店约17，000家，具不完全统计2018年中国已经有7000家门店，遍布中国各地，所以我选择肯德基进行实地考察分析。通过对肯德基安全状况的调查，呈现出肯德基的真实状况，让人们能够正确对待肯德基等洋快餐。1.2国内外研究现状1991年，哈佛大学卫生学院营养系主任Willett教授认为，外国快餐中使用的氢化油含有一些自然界中未发现的反式脂肪酸和反式脂肪酸会影响人体的内分泌系统。对健康有害[1]。2002年4月24日，瑞典国家安全局公布了最新研究结果。炸薯条，汉堡包，威化饼，烤肉等均含有大量的丙烯酰胺。由于丙烯酰胺会损害中枢神经系统，因此可诱发良性或恶性肿瘤。2003年1月29日，伦敦出版的《新科学家》杂志报道，外国快餐会引起人体荷尔蒙变化，进而导致成瘾[2]。2004年3月24日，美国食品与药物管理局（FDA）对750种食品的审查结果表明，在薯条，薯片，爆米花和炸鸡中发现了最高致癌物[3]。2011年3月29日，加拿大研究人员使用高脂肪和正常饲料喂养两组1个月大的小鼠。当小鼠长到4个月时，对它们进行了训练以完成简单的记忆任务，发现“胖”小鼠的表现要比进食普通饲料的“瘦”小鼠好得多，后者的学习能力更强。研究人员得出结论，高脂的“外国小吃”会损害儿童发育中的神经系统，并永久损害其大脑和思维[4]。2016年12月26日，根据大加那利大学拉斯帕尔马斯大学和格拉纳达大学的研究，存在食用外国快餐或散装烘焙食品（甜甜圈，蛋糕，羊角面包）的风险，并且患抑郁症的风险增加。直接关系。研究表明，经常吃外国快餐的人比很少吃或不吃这种食物的人患抑郁症的可能性高51％。研究负责人AlmudenaSánchez-Villegas博士说：而且，两者之间的联系太紧密了，也就是说，“吃得越多，沮丧的可能性就越大。”[5]1.3研究目的和意义既然有这么多的专家研究表明吃洋快餐不好，那人们食用肯德基的频率是怎样的呢？什么原因会食用肯德基呢？比起其他的快餐洋快餐是否没有任何优势呢？通过对肯德基食品安全调查，解决消费者食用肯德基的一些困扰，也让中国快餐能够取长补短，改善本土快餐的卫生情况、新鲜程度、方便程度等方面，让我国快餐安全质量与世界接轨，提高我国本土快餐的竞争力。

2肯德基调查问卷2.1调查范围和对象此次调查是以宝龙肯德基通为中心，进行实地调查。调查对象为宿迁肯德基消费者2.2调查方法调查方式和方法:本次关于肯德基消费者行为的分析主要采用抽样调查的方式，首先确定调查人数为100人，其次选择调查地址宝龙肯德基附近，以就近为原则，采用方法为人员面访方法进行问卷调查。分析研究方法:审核问卷：检查回收的问卷是不是齐全，有没有出现重复、错漏等现象，且要确保记录的完整性。汇总整理：对通过校验的问卷按照相应的方法完成数据预分析与汇总整理。统计分析：对整理后的数据计算相应的频数与百分比，作出所需的表格与分析图，并在这个基础上完成相应分析。2.3调查时间本次调查的时间为2018年7月25-8月6日2.4调查分析本次调查分析共返回有效问卷100份，且在每项调查工作完成后，我对这些问卷进行了审核、数据录入、汇总、整理和统计分析。这里我选取三个问题进行分析一下：图2-1在哪种情况下来店就餐从图2-1看出因就餐需要选择去肯德基的人数最多，除此之外，为了满足孩子去肯德基的也占了22%，比例也不小。图2-2顾客来店频率从图2-2看出顾客去肯德基的频率还是很高的。图2-3顾客对肯德基的评价从图2-3看出大部分人认为肯德基味道好，服务好，干净卫生，很少的人认为肯德基有营养。2.5调查结论从问卷调查可以看出虽然大部分人认为肯德基没有营养，但是由于味道好、服务好，环境好等一些原因，很多人还是会选择每个月去1-3次，而且除了就餐需求去肯德基外，部分家长还会为了满足孩子，而选择肯德基。接下来分析网上曝出的一些肯德基的问题事件，并根据收集的问题咨询肯德基人员一些事实情况。

3肯德基网曝事件3.1肯德基苏丹红事件“苏丹红”是化学染料的一种，不能用作食品添加剂。它的化学成分包含具有偶氮原子结构的称为萘的合成物。由于这种化学结构的性质，它具有致癌性，并且对人体肝脏和肾脏器官具有明显的毒性作用。苏丹红是一种化学染料，主要用于石油，机油和其他工业溶剂中，以增强其颜色，还用于减轻鞋子和地板的颜色。也称为“苏丹”。2005年3月15日，肯德基的新奥尔良烤翼和新奥尔良鸡腿中发现了痕量的苏丹红（第一号）。3月16日，百胜！要求该国所有肯德基餐厅停止销售新奥尔良烤翼和新奥尔良鸡腿。同时，内部流程开始正确处理并销毁所有剩余的调味料，以防止有问题的调味料流回消费渠道。此后，肯德基对所有可能的调味料进行了全面检查，并与各级政府全面合作，对不同城市的不同调味料进行了抽样检查，确认所有有问题的调味料均来自宏芳香料（昆山）有限公司提供的两种调味料。有限公司转给中山市吉福福公司。批辣椒粉。确认后，肯德基已回收并集中了该国所有餐馆和配送中心的问题，并按照公司内部废物处理标准程序将其销毁。同时，所有替代香料均已完成，并已送往国家认可的专业机构进行全面测试，确认所有相关香料均不含苏丹红。3月22日，北京市场恢复了辛辣鸡翅，辛辣鸡腿汉堡和金丰鸡米产品的销售；3月23日，新奥尔良烤翼的销售在全国范围恢复了。YumsonGroup表示，它吸取了苏丹红事件的教训，并决定采取三项改进措施：增强原始检测能力，并投资不少于200万元人民币建立现代食品安全检测研究中心，将进入国内餐饮业。第一;要求所有主要供应商增加人员，购买必要的测试设备，并对所有进料进行必要的食品安全抽样；加强当前对供应商选择上游供应商的要求，防止缺乏合规意识和食品安全供应商混入供应链。从这件事情可以看出，肯德基对于有毒有害物质是非常重视的，且非常配合政府部门工作，发现问题立即停止使用，也由于肯德基的规模之大，也是重点监控对象，这相比较于满街的私人中餐厅，中式快餐还是更放心一些的。3.2肯德基鸡肉事件激素鸡、速成鸡、速生鸡、转基因鸡这些名词一直困扰着肯德基消费者，网上很多类似信息，有肯德基的鸡是打激素长大的，长得特别快，还有的说肯德基的鸡8个条腿，6个鸡翅。关于鸡这个问题我咨询了肯德基内部人员，他们给的答案是他们的鸡全部是白羽鸡，白羽鸡从小鸡到出栏确实只需要40多天。40多天是相当快了，对于白羽鸡我也查了相关资料。白羽肉鸡是白肉鸡。它于1980年引入中国。它是目前世界上最大的肉类消费国，也是中国畜牧业的重要支柱产业。白羽肉鸡的主要特征是生长周期短，通常在40天内达到2.5千克。因此，有些人担心白羽肉鸡会促进激素，甚至有谣言说白羽肉鸡是“多腿多腿的各种鸡”。这些说法正确吗？吃白羽肉鸡安全吗？中国农业大学特殊食品研究中心主任罗云波表示，对于网络上曾经流传的白羽肉鸡是长了多对翅膀多条腿的变异鸡，这种说法纯属谣言。从小鸡到出栏40多天，所以大家就觉得它是速生鸡，说它是激素催出来的，实际上它是传统的杂交育种出来的，自身的遗传决定它长得很快，所以它不是激素催出来的。养殖过程中使用的药物对人体是否有害？对于大规模集中养殖中使用药物防病治病是否会影响人体健康，对此，中国农业大学特殊食品研究中心主任罗云波给予解读：实际上大家担心的就是在养殖过程中，为了防病或者治病要用一些药，这里也包括一些抗生素，但是只要严格按照规范使用，对人体是完全没有害的。白羽鸡和散养鸡营养价值区别大不大？针对消费者关心的集中养殖的白羽鸡和散养鸡在营养成分上有没有区别，中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽表示，她专门带领团队选择不同的超市和农贸市场，采集了包括白羽肉鸡、北京油鸡等十几种不同品种的鸡，分别对鸡肉中主要营养成分进行了检测。经过比对，它们蛋白质的组成都在17%到18%之间，差别很少，包括蛋白质、脂肪酸，还有必需氨基酸，必需脂肪酸的组成，营养价值都是差不多的。从专家解读我们了解到，白羽鸡是无害的，而且和散养鸡的营养价值差不多，肯德基的鸡品种是没有问题的。3.3肯德基炸鸡油更换不及时事件根据《证券日报》，在肯德基工作的几个人爆料了。在肯德基的厨房中，用于炸鸡的油在4天之内被完全替换，在此期间，每晚隔夜过滤残留的油脂，并在第二天继续进行使用。对于炸鸡油什么时间更换问题，本人通过资料作了调研，肯德基餐厅日常操作标准和与肯德基基层管理人员的沟通了解，进行了以下总结：烹炸油在长时间的烹炸过程中，会逐渐发生品质的变化，通常人们常认为，烹炸油必须要勤更换，才能保证食品安全，但是实际上，如果过早更换油脂，会造成资源浪费，也不利于环境保护，为此，全球很早开始研发出一整套系统科学的油脂管理办法，多年事实也证明了这套方法的可行性，目前全球大型食品及餐饮业都采用了这套先进的油脂管理办法。肯德基在此基础上也制定了严格的烹炸油管理规定，以保障烹炸油品质能按照国家食用油煎炸过程的卫生规范和肯德基操作规范。以下是肯德基的烹炸油管理体系：1.选用优质烹炸油：烹炸油需选择品质稳定，适合烹炸加工的使用油脂，肯德基选用棕榈油作为烹炸油，供应商均为管理规范的大型食品企业。2.选用先进油炸设备：肯德基选用国际大型餐饮企业广泛使用的油炸设备，具备定时及精确控温的功能，避免过高又问，尽量避免对油品的破坏。3.选用先进过滤设备：烹炸油在油炸食品的过程中，产生的事物残渣会加速油脂的劣变，产生烟和异味，所以需要定期过滤，以维护烹炸油的品质，肯德基在每家餐厅都配备的专业的过滤设备，并配合滤油纸和滤油粉（硅酸镁），帮助过滤清除油中的事物残渣和杂质，有效延长烹炸油的使用寿命，硅酸镁不溶于油，最终会随同吸附的物质一起从烹炸油中滤除，国家GB2760-2011食品添加剂使用标准也明确允许使用硅酸镁，在肯德基餐厅每天对每口炸锅进行三次过滤，晚上打烊时候还必须清洁所有的过滤设备。4.添加新油：烹炸油在烹炸事物过程中会产生油量消耗，导致油量降低，在确保符合烹炸油安全标准的前提下，需要加入新鲜合格的烹炸油以满足烹制工艺的需求，否则产品就不能均匀受热，从而影响产品品质和口感。5.快速检测：国家GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程卫生标准中，规定和合格烹炸油的三个指标。酸价≤5mg/kg，羰基价≤50meq/kg，极性组分≤27%，国际科学机构确认检测极性组分含量是衡量炸油品质最主要的方法，肯德基餐厅均配备有极性组分检测仪，只要检测数字达到规定的临界值就直接废弃烹炸油，实验证明，这种方法可确实保障油脂符合国家标准，现在许多政府部门也已同样的检疫检测法来进行油脂的监管。6.废弃油脂的处理：肯德基按照国家规定委托有资质的单位进行严格操作，对废弃油脂进行处理，严禁废弃油脂流入食用市场。3.4肯德基基层管理肯德基餐厅运营一线在食品安全管控上做了哪些事情呢？以下是我在肯德基参观和咨询肯德基基层管理人员后了解到的实况。3.4.1物料营运一线是不允许私自采购任何的食用物料的，肯德基选用总部统一采购的管理模式，所有的食品或包材物料均是肯德基总部配发，哪怕是一根牙签，一只吸管，这样既可以保证食物原材料的正宗统一，又能对原材料进行质量把关，总部做到集中管理并定期对各分店进行食品质量抽检。而肯德基基层餐厅对于物料原材食品安全管控的主要有两点：物料的存储：细菌滋生的三个要素，食品类型，温度，和水。细菌最容易滋生繁殖的温度是5-60℃，所以肯德基也是规避的这个温度区间，汉堡的生菜，水果，蔬菜类产品保存温度为1-5℃，冻货的保存温度为-18℃--23℃，烹炸好待售卖产品的温度为65℃以上。很好的保证物料不容易被细菌滋生。物料效期的管理：肯德基餐厅是按照月盘点，周盘点，日盘点来规避使用过期物料情况产生。3.4.2设备确保温度设备的正确运转。肯德基所有产品有着相当严格的控制流程和操作规范，包含对烹制时间的设置。每个烹饪设备都安有温度和时间自动调节面板，一到烹饪时间就可自动警告，确保烹炸温度的高低与烹炸时间长短。产品储存的设备也是符合国家相关标准的，制冷制热设备温度均是规避细菌容易滋生区间。3.4.3人员，培训无止境基层管理人员：从新员工踏入公司大门之时起，他就被定制了专门的培训和开发课程，来支持整个企业的开发和运营。每次晋升后，都有不同的培训项目课程。质量管理，产品质量评价，服务管理，有效的管理控制，领导人格，人工成本控制，团队合作等管理项目培训，不同的服务岗位会有不一样的内容。从基本的员工关系管理能力到基础学习，学习管理技能，甚至是高级知识和技能培训，每门课程都旨在为特定人群服务，并产生事半功倍的效果。《食品安全作》、《营运设备管理》、《烹炸油管理》等是每位员工的必修课。目前，肯德基的饭店管理人员都具有良好的教育背景，并且从基层开始逐步成长。基层操作人员：基层的服务组人员刚进肯德基的第一天就被正确的教导如何去正确的洗手，和标准的生熟品分开作业的等相关食品安全操作流程，树立正确的食品安全意识。如果在日常营运过程当中违反了餐厅的食品安全标准，会受到很严厉的处罚，乃至解除劳动合同的处罚，这个条款也是适用于管理人员。这些是肯德基餐厅各自的食品安全管理，肯德基总部也是每年会对肯德基餐厅进行2-3次的不定期检测，如果出现食品安全问题，那么餐厅一线最大的负责人餐厅经理也会被解除劳动合同，这也说明了肯德基对于食品安全的重视，也是给肯德基消费者最好的食品安全保障。

4结论与建议通过对上述三个网曝事件的分析，可以看出肯德基的鸡来源是没有问题的，人们可以不用一直为肯德基的鸡是否为激素鸡，多条腿鸡等问题困扰；肯德基总部对自身物料管控是非常严格的，对整个供应链的管控也是非常的严格，对于查出的问题物料，立即弃用，停售有问题产品，新物料检测合格后替换使用，再恢复生产销售。油也是炸鸡的关键，选用优质烹炸油，先进油炸设备，先进过滤设备，专业的检测设备及检测方法，能够更加保障油脂符合国家标准，相比其他普通快餐及中餐厅肯德基对油更换的管控更加专业及精细。通过对肯德基基层的内部管理了解到，肯德基基层对物料的储存及管控都是非常精细及专业的，不论是冷冻，保鲜，还是储存期都有严格的标准，这样能保证原料的新鲜；人员的无止境培训，让操作更加专业；国际先进的设备支持也让肯德基基层品质管控更加容易及精准，这是很多餐厅没办法保证的。所以虽然国内外很多专家一直告诉我们像肯德基这样的洋快餐有很多的危害，但是由于其新鲜、干净、卫生、快速便捷，比起其他的路边小规模快餐，小规模中餐厅，去肯德基这样专业的快餐店更能让人们放心一些，而且通过问卷调查也发现很多人认为其味道不错，虽然营养欠缺，油炸能量高，但是适当的食用也是没问题的，调查发现39%的人一月去1-3次，这次数占整个在外就餐数很少比例了，所以不需要太恐惧洋快餐。同时也希望我国快餐能够取长补短，改善本土快餐，卫生，新鲜度，及标准操作等问题，与国际食品接轨，提高本土快餐竞争力。

后记经过这一个月的调查、搜索、整理、分析，我尽了最大的努力来完成这篇关于肯德基的论文，在这里首先感曹振彩老师在开题报告和初稿中给我的指导，特别是开题报告给我指明了写作方向，让我有了写作的动力，让论文更加的清晰，非常感谢！其次要感谢我咨询的肯德基人员，感谢他们细心的回答我问的问题，让我重新认识肯德基。对于中国本地快餐，应重点关注品牌与文化营销。肯德基的商品定价远远高于一般的中国快餐，然肯德基却备受消费者的青睐，根本原因就是它品牌和文化的吸引力。由于人们生活水平的提升，我国消费者对“饮食”的需求不仅需要满足了生理需求，而且需要满足心理需求水平，对品牌和文化的追求与追求更高。在这方面，中国快餐企业应认真向肯德基和其他外国快餐品牌学习，以建立品牌和增强文化内涵。例如，重庆的“以乡村为基础”是一连串在过去很成功的中式快餐品牌。他们在产品开发和连锁管理方面做得很好。但是，如果他们想与肯德基等外国快餐品牌竞争，就需要提高自己的品牌。市场营销和文化营销的强度，包括在C技巧，品牌文化建设，品牌形象传播等方面的更多努力。坚持持续创新的经营理念。肯德基之所以能够在中国持续发展，其主要原因之一是，肯德基可以不断创新，始终让消费者体验到它的独特魅力。我国快餐企业一定要有持续创新的经营思想，按照市场环境的改变作出响应变化，认真抓住每个发展机会，不但我们的产品要创新，而且我们的品牌需要创新、我们的企业文化需要创新。只有这样我国的企业才能在复杂的市场竞争中获胜。

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