浅谈淮扬菜的历史文化与传承创新

-1-目录前言 1一、淮扬菜发展的历程 11.1陶器时代 21.2南北朝时期 21.3秦朝时期 21.4西汉时期 21.5北宋时期 31.6明清时期 31.7元朝时期 31.8新中国时期 3二、技艺追求及推陈出新 42.1发扬传统 42.1.2传统的菜品延续与革新 42.2发扬传统与勇于开拓 53.1工艺改良与不断创新 53.1.1原料变异，推陈出新 63.1.2味中之变，出奇制胜 73.1.3莱点结合，样式翻新 93.1.4洋为中用，中外合璧 9参考文献 1028021_WPSOffice_Level1致谢 11浅谈淮扬菜的历史文化与传承创新邮编：225000摘要：作为中国四大菜系之一，开国第一菜的淮扬菜,正在被越来越多人认识了解与喜爱，有越来越多的人投入到了淮扬菜的学习传承与创新中来。作为新鲜血液我们应该在学习淮扬技艺与手法的同时更应该先了解淮扬菜的发展历史与文化。淮扬菜的传承与演变有近千年的历史，它前后承接、不断更新，由少到多，由粗到精一直处在发展变化的进程中。淮扬菜的发展既需要吸收传统菜肴的优点与长处，总结菜品的发展演变的方式，又要大胆创新，大胆尝试，寻找菜品发展创新演变的规律方法。认识菜品的主要传承规律和演变形式，可以为以后提供可以借鉴的样本，以便推陈出新，引导人们去研制更多更好的创新菜品。

“关键词”：淮扬菜、历史文化、传承、创新Abstract:AsoneofthefourmajorcuisinesinChina,Huaiyangcuisine,thefirstcuisineofthefoundingofthePeople'sRepublicofChina,isbeingknownandlovedbymoreandmorepeople,moreandmorepeopleintothelearningandinheritanceofHuaiyangcuisineandinnovation.Asfreshblood,weshouldnotonlylearnhuaiyang'stechniquesandtechniques,butalsounderstandthedevelopmenthistoryandcultureofHuaiyangcuisine.TheinheritanceandevolutionofHuaiyangcuisinehasahistoryofnearlyathousandyears.Ithasbeenintheprocessofdevelopmentandchangefromlesstomore,fromroughtofine.ThedevelopmentofHuaiyangcuisinenotonlyneedstoabsorbtheadvantagesandadvantagesoftraditionaldishes,summarizethewayofthedevelopmentandevolutionofdishes,butalsoneedstobeboldandinnovative,boldattempt,lookingfortherulesandmethodsoftheevolutionofthedevelopmentandinnovationofdishes.Understandingthemaininheritancerulesandevolutionformsofdishescanprovidesamplesforreferenceinthefuture,soastogetridofthestaleandbringforththenew,andguidepeopletodevelopmoreandbetterinnovativedishes.

"Keywords":Huaiyangcuisine,historyandculture,inheritance,innovation前言古代中国，分为九州，扬州是其中一州。“烹饪”一词最早出现于《周易.鼎》中,其日:“以木巽火，享(烹)饪也。”这里的“木”指燃料，“巽”指风，“亨”在先秦与“烹”通用。故“烹饪”古义为:将食物原料放在鼎中,顺风点燃燃料，使食物加热成熟。扬州的先民早在约四千年前，就已经挣脱茹毛饮血的状态了，开始使用陶质的器皿用火加热是食物了。一：淮扬菜的发展历程1.1陶器时代在中原夏、商、周时期。就已经在江苏仪征的破山口出土了属于夏商周时期的青铜器。鬲是一种炊器、鼎用来煮肉，鬲用来炒菜，而且还有盛装酒的器皿尊、宴会时的用来奏乐的钟。还有用来专门盛放祭祀用品的器皿四凤盘。据以上的信息我们可以推测出扬州的古代居民是可以吃肉、可以喝酒、可以赏乐、注重礼仪的先进居民，完全像现代一样可以潇潇洒洒在人间走一遭了。古代扬州人知道怎么改变生活善待自己安居享乐了。根据《尚书》中记载：夏代有“淮夷贡鱼”，这应该就是淮扬菜最早的文献记载了吧；在文献《周礼·职方氏》中有这样的记载“东南曰扬州……其谷宜稻”，从文献中就可以看出扬州从古至今都是天然的鱼米之乡，江南富饶之地。从以上的信息中足以看出三千多年前的扬州就已经进入了青铜文化时代了，并且以成为富饶之地。1.2南北朝时期南北朝时期，吴王夫差四处讨伐势如破竹。这不仅对扬州的经济、建筑、文化、产生影响，对扬州烹饪的发展，也都具划时代的意义。在古籍《周礼》中就有关于盛酒器皿吴邗王壶的记载，以及在扬州城西北方的黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，也说明春秋未期吴王夫差就已经引进了一整套的关于饮食文化的制度。这也是外地饮食文化第一次影响扬州的烹饪文化。1.3秦朝秦朝以后，扬州就已经成为了行政区。而且西汉建都广陵，这一事件使得扬州彻底脱胎换骨，从此“淮左名都”从这里开始。由于得到了私盐业的的发展使得扬州财力雄富，兵强马壮，国库充裕。在全盛时期，人挤人，车挤车，商铺遍地，载歌载舞！这时扬州人生活富足，从而开始讲究追求食物的丰富，从而从吃饱，变为吃得好。从扬州城郊出土的铜鼎、碗、盘、壶、等器皿做工十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具研究开发在全国领先地位，独具个性；而且还从侧面反映了扬州人对生活的品质追求。1.4西汉时期西汉辞赋家枚乘在《七发》中记述了当时扬州家宴的食谱。以煎、煮、烹、炸等多种烹调法，一清新鲜嫩为标准，烹制的菜肴有兰花熊掌、炙烤鹿脊肉、时令蔬菜。所以，与其说《七发》是讽谏西汉的官僚的著作，还不如说他是对扬州菜肴、生活的文字记载；扬州曾经出土了汉代旋转石磨，它标志着在汉代人民就可以制作面粉了，更进一步的揭开了扬州面点的历史。石磨的发现标志着扬州的烹饪又上升了一个层次。1.5北宋时期北宋时期由于欧阳修的到来，使得淮扬菜又上了一个台阶。欧阳修常常邀请客人、朋友到平山堂参加宴会，饮酒作乐，挥毫万字，记述美食无数；后来，苏轼到了扬州开始给淮扬菜注入了文学的新鲜血液，淮扬菜雅致、精细的文人风格由此而起，从此开始进一步发展。菜系南北风格的碰撞，终在扬州发生又一轮大爆发，使得淮扬菜更进一步的得到了发展。金人入侵中原后宋徽宗慌张的逃到了扬州，在扬州吃喝玩乐。又过了一年高宗带着四万皇亲国戚逃入了扬州。由于两次他们的到来使以扬州的烹饪又再一次快速的发展。1.6新中国时期中华人民共和国开国大典(开国第一宴）等重要的国事政治活动都是淮扬菜为主。究其原因淮扬菜在烹饪上则善用火候，讲究火功。名菜扬州炒饭、大煮干丝、文思豆腐、翠珠鱼花、千层油糕、翡翠烧麦、御果园、软兜长鱼、碧螺手剥河虾仁等。其菜品细致精美，格调高雅。能较好地突出原料本味。就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。淮扬菜原料鲜嫩、刀法精湛、调味中和、精益求精、讲究菜肴情趣，淮扬菜制作就像文人吟诗作画使人如痴如醉难以自拔。二：技艺追求与推陈出新中国的烹任文化是由传统遗产和现代创造成果共同组成的。社会的饮食习俗此体表现了文化的继承性，而革新提高的新成果则表现了它的发展与进步。

2.1发扬传统

烹任学是变化之学，创新之学。烹饪离不开发展，离不开创新。人们在继承发展摒弃的同时，又创造出许多适合当今人们的饮食需求的东西。当今各地有名的菜点，都是经过较长时间的发展，为一定群体、一定的地区、认定的历史传承而来的作品。即使是当代烹调师的创新菜点,也是在继承基础上的创新。2.1.1传统的菜品延续与革新

在中国烹饪文化几千年的发展中,烹任原料的开发利用和炊具的改革取得了很大进展。厨房用具中，铁器、陶器继续使用，但机械增多，冷藏设备增多，而且电能已成一种新热源和新动力源。烹饪技法已发展到几十个种类,烹饪成品中菜肴、点心小吃和饮料的品种粗略估计总共不下万种。所有这一切都是在继承中创新获得的成果。古为今用,推陈出新。我国烹调师直没有停止过对菜点的开发和研究,许多历史名菜点诸如“蟹酿橙”“宋嫂鱼羹"“茄鲞”“窝窝头”等的开发利用,受到广大饮食爱好者的青睐。

2.1.2大胆吸取与拿来我用

广泛运用传统的食物原材料，是制作并保持地方特色菜品的重要基础。而大胆吸收和运用国内外的烹任原料，引进新的调味手段,使菜品风格多样化，是满足现代市场和顾客需求的必由之路。自古及今，中国的烹饪师一直没有停止过吸收和利用其他地区甚至国外的原材料.拿来为我所用，如胡萝卜、番茄、荷兰豆、澳洲龙虾、鳕鱼等的利用;在调味品的利用上，广泛引进外国的调味料，不断丰富各地区菜品的特色，使本地菜品在尊重传统的基础上得到了充实提高。

3.1工艺改良与不断创新

近年来，全国各地的烹调师在对传统工艺的改良上做出了许多尝试，而且取得了很好的效果。菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。

3.1.1洋为中用，中外合璧

随着中外饮食文化交流的增多，菜肴制作也呈现多样化的势头，无论是在原料器具和设备方面，还是在技艺、装饰方面都渗进了西方的内容。比如，“黑椒牦牛柳”是一款中西菜结合的品种，它取西式常用的黑椒汁、帕玛森芝士制成西餐的“低温慢煮黑椒牦牛柳”，然后中餐用传统的豆皮包裹着用黑椒汁腌制的牛柳,挂上蛋糊再拍上面包糠人油锅炸制，外酥香、内鲜嫩。茨。黑椒汁、帕玛森芝士、面包屑、低温慢煮都是舶来品，中西技法、调味料有机的结合到了一起产生了独特的风格。3.1.2莱品烹调讲完清淡西方人比较重视去餐馆就餐这一活动，十分讲究餐厅的气氛和情调。他们不喜欢过于浓腻，讲究清淡，注重营养的配置，对色调雅淡、偏重本色的菜点特别喜爱。所以,注意不用不必要的装饰，忌大红大绿，菜肴要追求--种高雅的格调,摒弃有损于色香、味、营养的辅助原料，否则很难招徕回头客。三：结论在漫长的历史长河中，一代代淮扬厨师呕心沥血，用有限的时间给我们留下来无限的资源，我们在学习传统淮扬菜的同时也要取其精华去其糟粕大胆创新。既要总结中西菜品的优缺点，也要思考如何才能使中西菜点碰撞出不一样的火花。总结其中的规律有利于提高餐饮工作者的技术水平，丰富菜肴的花色品种，提高餐饮企业的竞争力。参考文献[1])王迎中-《期刊》-2013论酒店创新菜应遵循的思路及方法(85)[2]邵万宽-《期刊》-2005巧妙"嫁接"出新菜(之二)地方菜品的嫁接与出新1.3%(85)[3]潘琳-《期刊》-2012淮安菜的历史传承与文化内涵(64)[4]王平-《期刊》-2013餐饮创新发展空间剖析(85)[5]刘敬贤-《期刊》-2005如何研制创新菜(85)[6]周欣-《期刊》-2006论江苏境内的地方菜肴风味(59)[7]张佳卿,孟祥忍-《期刊》-2017非遗视角下的淮扬菜传承人资源保护(49)[8]王义全-《期刊》-2018基于地方文化融合的高校创业教育研究——以扬州为例(49)[9]蒋英志-《期刊》-2013中国八大菜系及第九菜系(38)[10]符智东-《期刊》-2017浅议古代文人鲍照的思想境界(35)[11]周星宇-《期刊》-2015淮扬菜名称探究(49)致谢很感慨，我在长舒一口气后开始写我的毕业论文的致谢辞了。论文的完成标志着我的大学三个学年即将结束，也意味着，新的生活又将开始了。最近的半年则并行着工作和写论文。其间的起起伏伏、悲喜得失，今天想来仍旧唏嘘不已。所幸我没有被失败击垮。自信、坚强、乐观的态度让我坚持到了最后，并且争取了最好的结局。这篇论文所涉及到的议题是我来到扬州后就想写的东西与几位老师交流看法后定下来的毕业论文自拟题。我由此希望尽自己最大的努力，能够写出一点真正有现实意义的文字。事情的最后结果就是这篇论文，似乎总有些丑陋；但是阅读、思考和写作的过程并不轻松，有灵光乍现、兴奋不已的时候，而更多的则是近乎“案牍劳神”痛苦和疲惫相交。衷心感谢我的导师徐军教授对我的指导和教诲。您开阔的思维、敏锐的洞察力以及详细的修改意见一直给我很大的启发。唯一的遗憾是我自己不够主动，错过了许多与您交流的机会。感谢同学们对于我的鼓励与建议。感谢朋友们热切关心我的论文进度，及时督促我认真扎实地完成论文写作，为我提供论文数据库检索账号并帮忙我收集查找资料。最后，要感谢我的父亲母亲。儿子永远不会忘记你们的良苦用心。即使在家庭遭遇天灾的艰难情况下，你们也保证了孩子的求学。而在最落魄的日子里，正是父亲母亲的亲切鼓励，让自己能够坚强前行。每一个人都应该为他的梦想付出他的全部。在最美好的时光里遇见彼此。“长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。”这是我最喜欢的诗句。就用这两句诗作为这篇论文的一个结尾，也是一段生活的结束。希望自己能够永记自己的初心和梦想，永不放弃。

附件1毕业设计（论文）任务书姓名李祖凯学号170101221班级173烹饪大专班题目设计(论文)主要内容重点研究问题主要技术指标其它要说明的问题指导教师意见指导教师签字：年月日附件2指导教师意见对论文的简短评价：1.指出论文存在的问题及错误2.对创造性工作评价3.建议成绩优良中及格不及格指导教师签字年月日评阅教师意见对论文的简短评价：1.指出论文存在的问题及错误2.对创造性工作评价3.建议成绩优良中及格不及格评阅教师签